2016/06/26

14周年

a63286a5.jpgなんだかんで14周年を迎えることができました。たくさんのお客様に支えられ大変ありがたく思っております。
今月29日までこんなことしています。

lepotager2006 at 00:53|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2016/06/22

さくらんぼ🍒 の仕込み

30坩幣紊△襪気らんぼ。
ひとまずご近所さんに少しばかりでけどおすそ分けして残りは・・・
さてさてあれからどうなったかっていうとひたすらさくらんぼ🍒と格闘してました。

IMG_11084圓曚匹‶セネカ”はひとまず例年通りブランデー漬けになってもらいました。
通常は瓶の中の1/3量の果肉でいいんだけどこれは飲むことよりも料理に使うのが目的なので果肉が重要な役割を果たすんですね。



IMG_1111次の日には妻にヘルプ要請しひたすら種取。
‶紅さやか”6kg程。
少量の砂糖で煮込みデザート用のソースに・・。





IMG_1114IMG_1110次の日は息子ににも手伝わせて同じく6kg程の種取。






IMG_1112それでも余るのでシロップに真空パックに漬けてコンポート。これは缶詰のチェリー缶のような食感になります。
これは温かく焼いてバニラアイスと一緒に食べるチェリージュビレにしようかなと・・




IMG_1113息子と一緒に種取りした紅さやかはジャムにしました。
これは冬まで眠ってもらいます。






IMG_1126そして、今回仕込んだ紅さやかのチェリーソースを使ってランチやディナーのデザートに登場しています。
チェリーソースとアールグレイのアイスクリーム、アールグレイのかき氷、フォンダンショコラ、カダイフ生地との組み合わせ。
チョコとチェリーと紅茶のハーモニーをお楽しみください!
ルポタジェ流なデザートの味わい、一度お試しあれ!

lepotager2006 at 20:13|PermalinkComments(0)TrackBack(0)仕込み | 素材食材

2016/06/13

さくらんぼ狩り🍒

IMG_1097IMG_1107






11日土曜日、お店をお休みしまして、
毎年恒例の小座間さんの『セネカ』と『紅あずま』のさくらんぼ狩り。
今年は大豊作で摘んでも摘んでもなくならない。
ふと気づけばちょっと摘み過ぎた感。
33圓砲發覆辰舛泙辰拭
さてさてどうしようか・・・・

lepotager2006 at 17:18|PermalinkComments(0)TrackBack(0)素材食材 

2016/06/05

思い出の写真

先日、探し物をしていたらフランス時代のアルバムが出てきた。
あの頃はまだアナログの時代でメールなんてなく電話や手紙。
日本あての手紙は普通郵便で1週間かかり、返事が返ってくるまで早くても最低2週間は待つことになる。電話だと時差を計算してパリの深夜に電話すれば日本は朝につながる。
カメラだってデジカメはまだなくフィルムカメラ。フランスではフィルムは高いので日本にいるうちにまとめ買いして渡仏したものだ。ちなみに現像も結構高く、写真の大きさも日本の3倍くらいの大きさ。あの当時はそれが普通だったんだよね。

IMG_1080この写真は93年の7月頃。
仕事終わりの金曜日にカフェで一杯。
仕事終わりといってもすでに深夜1時すぎ頃。
地下鉄の最終ギリギリ。




IMG_107994年の春先。
3軒目の仕事場。
昼40人、夜50人入る毎日満席のレストラン。
あの当時の首相ミッテランもちょくちょく来てた。




IMG_108194年の夏。
シャンパーニュ地方ランスに日帰り旅行。
ランスにある三ツ星レストランでランチの後、
パリに戻る途中エペルネーという村で下車。
そこにはあのドンペリニヨンのシャトーがあるんですね。
そこの前で・・。

lepotager2006 at 17:02|PermalinkComments(0)TrackBack(0)雑談 

2016/05/19

初夏野菜の準備

IMG_1023IMG_1025IMG_1026野菜植えは時間を気にせずできる定休日の朝にやります。
耕してから肥料まき、植え付け。
今日は、コリンキー、そうめんうり、四角豆、甘口香りパラペーニョ、甘党美人、ブロッコリー、水茄子など。これからどんどん増えていきます。

lepotager2006 at 17:12|PermalinkComments(0)TrackBack(0)素材食材 

2016/05/18

お知らせ

5月4日水曜日
  5日木曜日の2日間お休みを頂戴いたします。
 
 20日金曜日のディナータイムは親友3回忌の為にお休みいたします。
 21日土曜日 息子の運動会の為お休みいたします。 



lepotager2006 at 18:12|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2016/05/11

🐾イノシシ🐾

IMG_0958IMG_0959IMG_09603日前畑に行ったらイノシシ🐗が参上! 
しっかりと足跡残し🐾穴まで掘っていったみたい。
まだ初夏野菜は植えていなかったので良かった。
もう来ないことを祈ってそろそろ初夏野菜の植え付け準備をしなくては・・。



IMG_0961厨房裏の菜園は準備完了!
ミニトマト、茄子、オクラ、キュウリ、いんげん豆など。
基本的にこれはお店で使うより自宅用かな・・・^^;


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2016/04/29

ランチの菜園野菜のオードヴル

お客様が来店しテーブルに着くと我レストランではまずメニューをお出しします。
オーダーを聞いてから水またはご注文になった食前のお飲み物をお出ししてから
菜園野菜のオードブルという初めの一皿が出ていきます。
この一皿は今の菜園の状況に応じて決めていきます。
特に冬場は大根、白菜、ねぎ、ジャガイモが大活躍。
それらの野菜は付け合わせにも使うので初めの一皿ではできるだけ試行を凝らして
お出ししています。

あむ11月は白菜のクリームグラタン、パラペーニョ風味と長ネギとゆずのロワイヤル。つまり洋風茶碗蒸しですね。長ネギとゆずは一度焼いてから和風だしで割った野菜のブイヨンで卵液を作っています。



あむ22月は大根のサラダを生春巻きに仕立て、春菊とパルメザンチーズの市松模様のテリーヌ。





IMG_06853月は白菜とおたふく春菊のロール焼きと揚げていないシャドークインというジャガイモのコロッケ仕立て。白菜のロール焼きは玉ねぎやベーコン、はちみつとクミンというスパイスを効かせオリエンタル風に仕上げています。自家菜園のシャドークインのコロッケ仕立てはハッシュドポテトのような懐かしい味に仕上げてみました。

あむ34月の初めはおたふく春菊のムースにおたふく春菊のピッザ仕立て。ミニミニのサラダと春菊のムースをピザに乗せながらいただきます。




IMG_0913おたふく春菊の終わってしまい4月中旬からは自家菜園ではないのですがちょうど新玉ねぎが出てきたので新玉ねぎのムースとミニミニサラダに新玉ねぎのピザとしてお出ししています。春菊の時と組み合わせや食べかたは似ていますがビジュアル的には変えて食感や新玉ねぎの生やムース、ピッザの3つの味を楽しんでみてください。

lepotager2006 at 16:12|PermalinkComments(0)TrackBack(0)ランチメニュー 

2016/04/26

ランチのお知らせ

IMG_0853今月の12日よりA・Bランチの内容が変わりました。

昨年の4月より平日限定のサラダランチは
畑事情と菜園を管理して頂いてる義母の都合上、
事前予約制(前日まで)とさせていただいております。
尚、5月から料金の方を
¥50税別値上げさせていただきます。
¥1998税込➡¥2052税込に変わります。
何卒ご了承願います。

lepotager2006 at 22:55|PermalinkComments(0)TrackBack(0)ランチメニュー 

2016/04/14

デザート考案

久々の更新です。

2003年から昨年の3月までの12年間の厨房は2人体制で営業してた。
厨房一人仕事になって1年。
デザートの仕込みは通常の仕込みとは別で料理とは兼用に出来ないのが現実。
時間の合間を見計らって仕込んでいきます。
前菜やアミューズと同じくらい季節感や楽しさを表現できるように常に周りをきょろきょろ。いろいろなところから常に情報を得ています。
今回のデザートも初めの構想から出来上がりの形は全く別物。
味わいのイメージはぶれないようにだけ注意しています。

thGQEHLI2Vこれはフレジエというフランス版いちごショートケーキ。春と言えばいちご。この定番のおいしさを食後のデザートとしてどうするかと考え始めた。まずはイチゴのシャーベットにカスタード風なソースかムースか・・みたいな・・



thOXD5JZN7次に思い浮かべたのはアントルメプランタニエ。これはフロマージュブランというフレッシュチーズのムースとイチゴのケーキ。プランタニエというだけあって“春のような”という意味のごとく爽やかで軽いイメージのケーキ。味的にも定番のいちごショートをさらに洗練されて深い味に仕立てたイメージ。


IMG_0856どーしようかな〜と思ていた3月半ば頃、ふとつかさ屋という近場のスーパーで買ったハーゲンダッツのアイス。これ食べてビビビ・・・💡





IMG_0861IMG_0862






それで出来上がったのがルポタジェ流アントルメプランタニエベリーヌ仕立て。
下から紅茶のシフォンケーキ、フロマージュブランのムース、木苺のソルベ、カスタードソース、ローズヒップのジャム、桜風味のワインゼリー、ココナッツのチュイルにベリーのせ。
上にのせてるせんべいとベリーをザックっと壊してから食べてもらっています。ココナッツのチュイールと半凍りのベリーがいいアクセントになるんですョ (^_-)-☆

ぜひ一度お試しあっれ!



lepotager2006 at 21:38|PermalinkComments(0)TrackBack(0)仕込み | おすすめ料理

2016/02/27

テイクアウトとディナー

IMG_0586テイクアウト復活しました。
おすすめはシェフの賄いミートソースと牛ほほ肉の赤ワイン煮込みです。
パスタソースのいわい鶏レバーソースはもう少しお待ちください。







IMG_0604ディナーのご案内です。
ディナーは一日2組までぐらい、6人以上は一組が目安としてまして、予約制としております。









IMG_0602メニューに掲載してあるアミューズ(一口オードヴル)です。
一口オードヴル取り合わせは店名のルポタジェというのがテーマで野菜での一口オードブルとして盛り合わせております。
左から、春菊とパルメザン、玉ねぎとベーコン、大根とゆず胡椒、ゴボウと焼き葱、人参とサラミのように。

IMG_0603前菜3品盛りは本日はオマールとキャベツのテリーヌサーモンの瞬間燻製添え、安納芋とブルーチーズのクラフティ、ジャガイモと塩漬けタラのブランダード。
ルポタジェでは野菜をそのままでの素材ありきの生調理ではなく何かと合わせて煮たり焼いたりで一品に構成しています。
生野菜はあくまで付け合わせという位置づけなんです。

IMG_0605さらに進化して野菜と素材(肉や魚など)とソースのマリアージュをテーマとしたのがシェフにおまかせコースです。

lepotager2006 at 22:23|PermalinkComments(0)TrackBack(0)ディナーメニュー | TAKE OUT

2016/01/01

2016年

IMG_0348あけましておめでとうございます。
今年もルポタジェをよろしくお願いします。
1月8日のディナーからの営業になります。




IMG_03432016年版おせちです。
別添えに国産牛ほほ肉の赤ワイン煮込みが付いています。





IMG_0346年越しオードヴルです。






随時facebook 片平信保で更新中です。

lepotager2006 at 00:20|Permalink

2015/10/19

お節料理と年越しオードブル 予約承り中です

2016年版 洋風二段おせち料理&年越しオードブル盛り
12月26日まで予約承り中です。

今年はいつもより台数が少なめのため早めの予約をお勧めいたします。

洋風二段おせち料理7寸 (4〜5人前) ¥25000税込み  20食限定

年越しオードブル    (4〜5人前) ¥18000税込み  10食限定

受け渡しは、31日午後2時頃〜4時頃となります。

今年も洋風二段おせちをご注文のお客様へ
2015年版の重箱を12月15日までにお持ちいただくと
¥1000引きとさせていただきますので、
ご注文の際『重箱あります』とお伝えください。

IMG_7563ちなみに
👈昨年の重箱はこれです。
7寸(21兒擁)





おせち2015年版
👈2015年度版 おせち料理
今回は別添えで国産牛ほほ肉の赤ワイン煮込みが付きます。




オードブル2015年版






通常のオーロラソースとマスタードソースの他、
ローストポーク用に有機リンゴとビオシードル酒のチャツネソース
ローストビーフ用にグレービーソースを添えました。
サーモンリエット用に折りパイのフィユテが付いています

おせち、オードヴル共にプチパンも5個付いています。


022−392−0588

ご予約お待ちしております。


lepotager2006 at 08:23|PermalinkComments(0)TrackBack(0)TAKE OUT | おすすめ料理

2015/07/14

フェースブックにて更新してます。

最近、blogの方がまったくという感じになてしまい申し訳ありません。

厨房での仕事が一人でやっているのでblogを書く時間が取れずという次第です。
そこで、blog右上に片平信保というリンクを張りましたので
仕込みの状況などは観覧できるようになっていますので
よろしくお願いします。

お店のランチメニューやお休みの日程などは 
創菜欧風料理 ルポタジェのfacebookページにて
公開しておりますのでよろしくお願いします。

lepotager2006 at 17:38|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2015/06/26

お誕生日

IMG_8914
6月26日はルポタジェの誕生日なのです。
かれこれ13歳の誕生日を迎えることになります。
おかげさまでなんとか続けてこれたのも
ひとえにいつも気にかけていただいてるお客様のおかげと、
大感謝しております!

そういうことで、こんなことしております。
来月初めあたりまではあると思いますが、
なくなり次第終了となります。


lepotager2006 at 00:25|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2015/06/04

急遽お休みのお知らせ

6月6日土曜日。
急遽、お休みをいただきます。

毎年収穫に行っている山形天童の小座間さんのさくらんぼ。
今年は例年より10日ほど色付きが早く、予定してた来週の定休日までには完熟してしまいダメになりそうということで、急遽土曜日に行くことになりましたのでお知らせいたします。

誠に勝手ながらですがご了承ください。

lepotager2006 at 16:53|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2015/05/22

お休みのお知らせ

5月23日土曜日は小学校の運動会の為、お休みをいただきます。

6月3日水曜日は妻の学校行事によりお店はお休みをさせていただきます

lepotager2006 at 08:03|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2015/05/12

庭仕事

IMG_8739先週、久々のテラス整備。






IMG_8736IMG_8734






基本的に花は妻が選び植えるのは俺の仕事。

IMG_8741IMG_8740











唯一左の鉢は花も鉢も俺がチョイスして作った寄せ植え。同系色の美がテーマ。
右は妻の好みで、テラスの奥の日蔭に置くための寄せ植え。日蔭で育つ花を探すのがなかなか難しい。日蔭の奥に置くので、暖かい色でまとめた。

lepotager2006 at 13:31|PermalinkComments(0)TrackBack(0)ガーデニング 

2015/04/20

ゴールデンウィークお休みのお知らせ

4月29日水曜日
  30日木曜日 定休日。

 5月4日月曜日をお休みさせていただきます。 

4月14日よりルポタジェでは
ランチ5テーブル14席 
ディナー1組〜2組の予約優先で限定とさせていただいております。 
    人数やコース内容によっては一組限定の時もあります。               何卒、ご了承ください。

lepotager2006 at 00:24|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2015/04/14

チェリーソース仕込みの下準備

IMG_8603毎年6月に収穫する小座間農園さんのさくらんぼのブランデー漬け。
今月のAランチのソースになります。
実は昨年のものですが、
漬け込んだブランデーは2012年もの。


IMG_8604さくらんぼを火にかけて煮込み
種を取る準備をします。





IMG_8605種取は息子に・・・。










しかし、2/3ほど終わったあたりで飽きてしまいリタイア!

lepotager2006 at 17:11|PermalinkComments(0)TrackBack(0)仕込み | 素材食材

2015/04/10

事業計画

2002年6月にオープンしたルポタジェ。
妻と二人でこの立地ならランチパラパラ、
ディナーパラパラぐらい入ればいいだろうと話していたが、
思っていた以上にお客様に恵まれ、
とにかく毎日を回すのが手一杯。
やりたい料理もさほどできず落ち着かなかった1年間だった。
その中、月に1〜2回お手伝いに来ていた玉井ちゃんが
5月連休後に入ることが決まり
ルポタジェ 第一章が終わる。
 
そして、20003年5月に玉井ちゃんがルポタジェのスタッフとなり
新しい体制でメニューなどの選択肢も増やし、
妻と玉井ちゃんとの3人体制で第二章が始まる。

お客様のニーズに合わせながら
4年5年と時がたち、ランチは特に思っていた以上にお客様に恵まれ、順調すぎるぐらいで、怖さもあった。
しかし、自分の中には何かいつも違和感があった。
これから先どのように進めるか、10年後にはどういうターゲットにするか?
客層の世代も6〜7年で変わってくる。

いつもこれでいいのか?という疑問。
でも自分の思い浮かべるレストランと何かが違うことをいつも感じていた。
ランチ、ディナー共に。

誰かに相談しても、お客様が入っているならいいんじゃないというのがほとんどの答え。答えを探しながらもまだ見つからない。

これからどのように進めるか?と思っていた時に、
ルポタジェで11年間、わたくしのわがままな言動や勝手な指示にじっと耐えて働いてくれた玉井ちゃんが一身上の都合で今月の12日で退社します。

13日からは妻と二人で切り盛りします。
メニュー内容の見直しや予約時間の設定など、
新しくまた決めていくことがたくさんあります。
勝手はご承知ですが、
これからは皆様に少しご不便をおかけになるかと思いますが、
どうぞお許しください。
スタッフが一人減る分仕事量が増えます。
オーバーワークで質を落としたくないので
今までのように、たくさんの人数をこなすことができません。
予約人数と席数を減らし、
料理、サービスのクオリティーは今まで以上に上げていきたいと思っています。
テーブル数と客席数は依然より少なくなりますので早めのご予約をお願いいたします。

メニュー内容は後日、blogとfacebookでご案内いたします。



ルポタジェ 第三章が13日より始まります。




lepotager2006 at 22:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2015/03/25

豚バラ肉のコンフィ

IMG_8349今月のAランチは牛もも肉の粗びきビトーク仕立て豚バラのコンフィーとじゃがいものパンケーキ添え。





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その豚バラのコンフィーを仕込み中・・・。
塩とスパイスの入った液体に30時間程漬け込みます。

IMG_8441IMG_8443






真空パックにかけて80℃で4時間程コンフィーにします。
ついでにコンフィーにした豚バラを今日の賄いに・・・。
IMG_8446

lepotager2006 at 21:57|PermalinkComments(0)TrackBack(0)素材食材 | 仕込み

2015/03/17

コーヒーブレイクRUN

IMG_8393久々のポカポカ陽気。
ランチタイム中、バイクに乗りたくて乗りたくてそわそわしてた。
早めに昼の賄いを済ませ、いざ出陣!
先日4年ぶりに開通した青葉城天守台への道を軽く走る。



IMG_8395帰りまで少し時間があったので
カフェドリュウバンでコーヒーブレイク。  
いい昼休みだった。

lepotager2006 at 19:04|PermalinkComments(0)TrackBack(0)趣味 

2015/03/14

ホワイトデーの仕込み 

IMG_8360木曜日の夜にホワイトデーのお返しを作らかパパ手伝ってとお願いされ、
昨日の夕方から今日の朝にかけてマドレーヌを作る。   
『俺一人で作るから』と。
材料と計りだけ用意し、やり方だけを教えて後は見守る。
全卵を割って卵黄と卵白に分け、グラニュー糖を計る。

IMG_8361薄力粉125gとベーキングパウダーをしっかりと計る。






IMG_8362卵白の腰をほぐし、グラニュー糖を入れ溶かしながら混ぜている。





IMG_8364粉を入れるのは手伝い息子は混ぜ混ぜに悪戦苦闘!ここは大事なので教えながら少し手伝う。
納得していた様だ。




IMG_8366ネタをカップに注ぎ2〜3時間休ませる。
後はお客さんが帰ったら焼くので8時すぎに厨房に来いと約束。




IMG_83678時すぎにマドレーヌを焼く。
いい感じに焼けてます。





IMG_8369焼き上がり〜。




IMG_8370味見もしています。流石!






IMG_8371IMG_8372今日の朝、ラッピングも自分でして。
ところで誰にあげるの?・・・




ママとママのばあちゃんとパパのばあちゃんだって。残りは俺が食うんだと。

lepotager2006 at 16:39|PermalinkComments(0)TrackBack(0)雑談 

2015/03/13

メニュー内容の変更のお知らせ

IMG_8324ルポタジェオープン2年目がら11年間ず〜と働いてくれてた玉井ちゃんが4月中旬に旅立つことになりました。
残り1ヶ月弱となりましたが、

今までどうもありがとう!


次の職場でも元気に頑張っていただきたい。




IMG_8353そんなことになったルポタジェではありますが、
代わりのスタッフが見つかるまでというか、
玉井ちゃんがやめた後は、
たぶん自分と妻の二人での営業となると思うので、
若干のメニュー変更をさせていただきます。
とりあえず、今週からサラダランチは従来どうり平日限定のみですが、
事前の電話予約制とさせていただきますのでご了承願います。

また詳しいことが決まり次第blogにてご報告いたします。

lepotager2006 at 17:05|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2015/03/09

オイル交換

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ここ数年、バイクのオイル交換より真空包装器のオイル交換のほうが多いような気がする。交換期は半年ぐらいに一回なんだけど、これを怠ると故障の原因になるんですね。  
ついでに包装するパックのシールするところの耐熱テープも張替。特殊素材なのでこのテープがなかなかの値段。以前長い目でみると安いんで買ったけどあと10年は間に合うくらいあります。

lepotager2006 at 15:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)雑談 

2015/03/03

お・や・つ

赤ん坊は泣くのが仕事。

小学生、中学生は勉強しに学校へ行くのが仕事。

シェフは料理するのが仕事、それは当たり前。
シェフは料理のほか在庫管理や売り上げ、原価も把握するのも仕事。

オーナーシェフのおいらも食うことも仕事なんです。

小腹すいたんで、冷蔵庫を物色したらガトーのはしっぺが・・。
迷わずAランチのパイにサンドして食べてみた。
ミルフューユみたいで美味しいじゃない。
あくまで、味見です・・・・。
IMG_8186IMG_8189










lepotager2006 at 17:13|PermalinkComments(0)TrackBack(0)雑談 

2015/03/01

お知らせ

・・・お知らせ・・・・

ディナータイムにて、
今まで、10年ちょっとでしたが10歳未満のお子様はご遠慮して頂いておりましたが、
3月よりディナータイムのお子様連れは応相談というふうに対応していきたいと思います。
その日の予約状況によっては対応できない場合もございますのでご了承ください。

lepotager2006 at 00:14|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2015/02/25

給油ついでに夕暮れRUNwith息子

IMG_8164昨日一か月ぶりにZに火入れしたらガソリンがもう無い!
っていうところだったので今日の午後、
給油ついでにひとっ走り。
ついでに息子も誘ってタンデム。
いつもの場所で・・。
出発時はさほど寒さを感じなかったが
帰りにはいつもの寒さを感じる。
春はまだだな。

本日の走行時間35分
   走行距離23

lepotager2006 at 18:08|PermalinkComments(0)TrackBack(0)趣味 

2015/02/19

初めてのお使い

IMG_8145定休日。
今日はこれを食べるが為に藤崎デパート催し会場 
全国駅弁大会とうまいもの市へ。





IMG_8139IMG_8142朝8時には家を出たものの、西道路の通勤渋滞があるため8時30過ぎに南町通りの駐車場に到着。整理券が渡されるクリスロード大町側の玄関めざし早足で歩くこと5分。一番乗りだった。1分もしないうちにどんどん人が並んでいく。




IMG_8143整理券をもらった9時半には100人以上は並んでいた。


やや高いかなと思いながらも、食べてみると、やはり美味いではないか。
これは並んで買っても損はない。

lepotager2006 at 16:46|PermalinkComments(0)TrackBack(0)雑談