2005年12月29日
来年もルポタジェをよろしくお願いいたします。

1月は7日より営業となります。来年はさらにパワーアップし洗練していきたいと思っております。来年もよろしくお願いいたします。
シェフの厨房日記2006バージョンは1月はじめに始まりますのでこちらもお楽しみに!
シェフの厨房日記2006バージョン
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18:41
2005年12月25日
クリスマスディナー2005

料理のあとのフィナーレ。何よりも気を使います。
リース風にしたりツリーのようにミルフィユにしたり。・・・と。
今年はいろいろなふうに表現してみました。
題して“ポタジェからの小さなウィンク スイーツいろいろ”と。
あれにしようかこれにしようかと考えているうち思ったものを別々の出そうと。。。
一皿で盛るには味を表現出来ないことがあります。
なので今年は4皿に分けました。
まず1皿目・・・マンゴーとココナッツのスープにパインのソルベとウフアラネージュ添え
2皿目・・・フロマージュブランに津軽のリンゴのハチミツにシナモンをちょっと。
3皿目・・・レモンとオレンジのプリンにデカフェインの紅茶ゼリー。
4皿目・・・左から木苺のソルベとホワイトチョコのくるみ入りヌガーグラス・オレンジママレードを添えたビターなチョコソルベ アーモンドとオレンジ風味のチュイル・ミルクのアイスクリームと亘理イチゴ
この4皿が同時に並びます。
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18:27
クリスマスディナー2005

“聖夜の幕明け”クリスマス風カナッペ
真空調理したフォアグラ、七面鳥、レンズ豆のプレスモザイク仕立て
プティポの入った冬野菜のちっちゃなオーナメント
“冬支度したカナダからの贈り物”オマール海老のパイ包み
仙台牛もも肉のパベットステック グリーンペッパー風味
ポタジェからの小さなウィンク
可愛いフィナーレのプレゼントとリュウバンの“クリスマスブレンド”又はマリアージュの紅茶
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18:05
クリスマスランチ2005

クリスマスランチ
本日のクリスマスオードヴル
ノルウェーサーモンのハーブと旨み塩の一夜漬けと帆立貝のタルタル包み クリスマスリースのように
ずわい蟹と海老のクルスティアン ちちゃなポタージュ添え
丸森町フランス鴨の柔らかロースト ピュイ産レンズ豆の煮込みとアンデスじゃがいも“インカのめざめ"のリヨン風添え 修行時代のフランスの伝統を守って
ポタジェ風スイーツで彩るクリスマスツリー
コーヒー又は紅茶とピーカンナッツのクッキー
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17:54
2005年12月22日
クリスマスの準備その2

オマール海老のパイ包みの中身。
オマールを腕と胴体に分け蒸したあと殻から外す。殻でソースを作り、オマールのムースにしい茸とオマールの身、4人前づつキャベツで包んでからパイで包む。
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17:37
2005年12月14日
クリスマスの準備

10月に真空包装機を購入。 真空調理もこれからはどんどん活用していきます。
まずは丸森町のバルバリー種のフランス鴨もも肉のコンフィー。
クリスマスランチのメインディッシュ。5%のソミュール液に一晩漬けラードと共に真空パック。75℃のスチームで4〜5時間。早めに仕込みしておけるのも真空調理の魅力。
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17:27
2005年11月17日
ボージョレヌーヴォーカフェ“2005”

日本ではお祭りごとのように盛り上がります。フランス滞在の時は昼の賄いの時にシェフが買ってきてみんなで一杯づつ飲み今年はどうのこうのと話してちゃんちゃんと言う感じだった記憶があります。
祭りごとといえば今年で2回目のボージョレーヌーヴォーカフェ。
一番町4丁目三越向かいがこの日限りのカフェに変わります。
ボージョレーにあわせてブルゴーニュ地方の料理を出しています。
蔵王に工房を持つアトリエデリスのシェフ佐々木氏を中心にそれぞれの助っ人達【私を含め】で盛り上がります。
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16:32
2005年11月08日
季節限定 PM1:00頃

決まって午後1時ごろから3時位の間です。天気がよく泉ヶ岳の方から吹いてくる風と雨が混じってちょうど北向きのお店の前あたりに虹ができます。ランチタイムの終わり頃。主菜を食べたあとあたりの時間。デザートとコーヒーの時あたりでしょうか。
食後のひととき。最高のロケーションです。
ちなみに今日は私のバースデー。今年初めての虹がバースデーでラッキーです。
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16:24
11月のCランチ

和牛のほほ肉を赤ワインと香味野菜と共にコトコト6時間煮込みます。
シードル酒とリンゴの入ったクリームソースをかけると赤ワインの風味との相性が抜群です。
Bディナーのメインディッシュにも登場しています。
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11:36
2005年11月01日
2005年10月22日
本日のお菓子

紅将軍から始まりジョナゴールド、紅玉など甘いものから酸っぱいものまで、焼くとあま酸っぱくなったりといろいろな品種があります。いま出しているのは紅玉。
パートサブレ(クッキー生地)にクレームダマンド(アーモンドの粉と卵とバターの入った香り高いベークドクリーム)を入れカラメリゼしたリンゴに生のリンコのスライスをのせて焼いたりんごたっぷりのタルト。朝一番に焼いています。
ランチタイムには本日の別腹ということで¥380で提供しています。もちろんテイクアウトも出来ます。甘さ控えめなんかじゃありません!フランスなみしっかりと甘いのでリュバンのコーヒーでもマリアージュの紅茶でも相性抜群!! 一度ご賞味あれ。
2005年10月09日
シェフおまかせディナーの前菜二品目

秋鮭に秋茄子とシソを詰めてベーコンで巻いて香ばしくムニエル。
じゃがいものピューレとじゃがいものパイユを添えて。焦がしバターには赤ワイン香るソースとレモンのフレーバー。竹取の卵のタルタルも鮭の上にのせて。
おまかせコースの二品目前菜です。
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19:01
On est en automne. 秋です。

フランスでのきのこといえば秋にはセープ、イタリアではポルチーニと言うのでしょうか。
トランペット シャンテール ムーソン シャンピニオンドパリ などなど。春先になるとジロールやモリーユと言った感じでしょうか。あとトリフ。90年代初め頃にはなかなかフレッシュのものは見られなかった時代だったときフランス修行の時には秋になると箱いっぱいにきのこが土のついた状態で月曜の朝には厨房にあったのを憶えている。皿一面にトリフのスライスをのせてさっとサラマンダー(天火の出るグリラー)であぶり香りをディッシュカバーで閉じ込めて出していたものもあった。素材と値段の感覚が今とはまったく違う世界だった。
ポタジェで今回使っているきのこはおなじみのものばかり。そのおなじみの素材をいかに美味しく楽しい料理にしていくかというのがテーマです。
左からまずはきのこのブイヨンスープ。ディナーのアミューズのあとにちょこっと出しています。そしてきのこのソース。これはCランチ・・・仔牛をたたいてのばしきのこと鶏のムースを詰めて包み焼いたのにきのこのソースをたっぷりとかける。四角いバットに入っているのは、きのこのテリーヌ。伊達鶏のささみをムース状にしきのこを香ばしくソテーしたものと混ぜ合わせテリーヌ型に入れて蒸し焼きにして冷ましサラダと共に食す。ランチコースの前菜又はディナーの前菜にも登場しています。お楽しみに!
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18:50
2005年10月03日
今日の賄い料理 “クスクスプーレ”

鍋で水とオリーブオイルを沸かしそこにクスクスを入れ5〜6分蒸す。蒸し終えたらバターを加え炒めるようにほぐしていく。別鍋にオニオン・人参・パプリカピーマン・ズッキーニ・ガルバンゾーなどの野菜に羊肉又はチキンを入れてスパイスを加えブイヨンを注ぎコトコトと煮込んでいく。これを先程のクスクスにかけスープをダップリかけながら食す。途中“アリッサ”という唐辛子のペーストをつけながら食べていく。もともとは北アフリカからきた料理で修行時代も月に2〜3回位はクスクスを食していた。子羊1匹仕入れた次の日は決まってクスクスだった。パリに着いて2日目の夜 知り合いに連れていただいて食べたのがクスクス。初めて食べた“クスクスロワイヤル”。子羊とマルゲーズ(子羊のソーセージ)
、プラムなどが添えてある。あまりの美味しさにカルチャーショックを受けたのをよく憶えている。最近では、モロッコスタイルのクスクスもフランス料理に同化してきているように思う。特にパリの名物料理がクスクスといっても過言ではないような気も。
クスクスロワイヤルのほかにクスクスプーレ、クスクスマルゲーズ&ケバブ、クスクスポアッソンなどいろいろなメニューがあった思い出がある。
スープをかけて食べるほかに、シリア・レバノン料理の“タブレ”というサラダがある。
オニオン・ピーマン・キューリ・トマトなどを5mmくらいの角切りにしてレモン汁とオリーブオイル、ミントなどで混ぜ合わせるサラダ。主に昼の賄いのアントレ(前菜)で食していた思い出がある。ポタジェでは食べやすいようにトマト味にアレンジしてポタジェ風サラダランチに添えてあります。
ルポタジェではこの日の賄いはクスクスプーレ。私の大好きな料理の一品です。
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00:08
2005年09月30日
今年の豊作 かぼちゃ

年内に使い切るのも大変なくらいの出来です。
グリルしてバルサミコ酢でマリネしてアミューズブーシュ、いろいろな野菜と煮込んでガルビュールスープにしたり、ニョッキにしたり、ピューレにしてカレーソースにしたり、ポタジェでは、かぼちゃのいろいろなバリエーションに出会えます。
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00:13
2005年09月29日
2005年09月01日
夏の逸品 2005

自家菜園のズッキーニとトマトが出来上がる頃7月中旬から8月下旬くらいまでの間 シェフのおまかせコースの中に出てきます。
今から15年程前昔の仕事場でフェアが合った時のアリミ・ジョゼシェフのレシピです。フランス人シェフとはじめて仕事した時の一品です。日本人の味の好みをよっく理解していた方だとその時思いました。その時のメニューの品々すべて日本人好みのフランス料理でした。今でもその時の料理の味は脳裏にやきついています。
シェフおまかせコースの時には、“ズッキーニとトマトの二色スープ ムッシュアリミ・ジョゼ”と記しています。9月上旬にはズッキーニとトマトの代わりにレタスとトマト風味のパプリカピーマンの二色スープにかわります。
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19:27
2005年08月25日
今週の菜園より収穫の逸品

スープはもちろん、ランチコースの前菜二品目にはかぼちゃのニョッキにしました。
蒸したかぼちゃを裏ごしし強力粉と卵を合わせて練りこみます。あとは丸めて茹でる。
かぼちゃのクリームソースと合わせて提供。うまいです。
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00:23
2005年08月04日
8月4日の収穫 その2

普通のメークインよりも黄色くさつまいもと栗のような甘い感じがあります。
フランスにいたときもじゃがいもは3〜4種使ってました。そのうちのポンムラットにも似てるような感じかな?と思いました。
今年の春先に苗を見つけたので植えてみました。まずまずの出来です。
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00:00
8月4日の収穫

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00:00
2005年08月01日
季節限定 蔵王のもも

かれこれ7〜8年の付き合いです。毎年コンポートにしてそのシロップをソルベとゼリーに。コンポートした仕上げにはフランスアルザス地方のオードヴィー マールゲヴェルツトラミネールで決まり!
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00:00
2005年07月25日
夏バテ気味の時には。。。2

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夏バテ気味の時には。。。1

にんにく オニオン ピーマン(パプリカなど3〜4種) とまと セロリ キュウリ
レタス レモン オリーブオイルなどで2〜3時間漬け込みミキシング。
茹で上げた細めんのパスタを冷やしこのソースでからめ竹取のポーチエッグと生ハムとサラダを添える。 7月と8月にはランチ ディナー共に前菜としてメニューに載せています。
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2005年07月21日
7月の菜園その2

なぜなら、タヌキが夜中にやってきて食ってしまうんです。
タヌキも忘れているだろうと思い今年は作りました。いまのところ被害はないです。昔は裏には山や森がたくさんあったのでタヌキさんたちも食料には困る事はなかったのだろうけど、その裏山は今は錦が丘住宅になっています。野菜を作るうえで周りの環境も大事なんだと考えさせられます。
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2005年06月28日
2005年06月26日
フランス修行時代の思い出の一品

フランスで仕事してた時、昼の賄いのアントレ【前菜】にごろごろと皿の上にラディッシュがあり、その隣にはエシレのドゥミセルのバターとフルールドセル。その時なんじゃコリャと思いながら皆ががつがつ食べ始め 初めてだった自分は真似しながらラディッシュのてっぺんをちょいっと切りバターを塗り塩をちょっとつけて口の中に入れかりかりと食う。みずみずしいラディッシュがなんてこんなにうまいんだと思った瞬間でした。日本ではまずない食し方。国が違うと食し方も違う。フランスに渡って知ったことでした。 ルポタジェでもディナーのアミューズにはこのラディッシュを今の期間提供しています。あの時の思いでを込めて。
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2005年06月19日
2005年06月16日
2005年05月24日
CONFITURE:リュバーブのジャム

さっそく使わしてもらいます。
ジャムにしてからフランパジーヌとサブレ生地でちっちゃなタルトの上にぬり 自家製バニラアイスと木苺のソースで決まりかな。
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2005年05月18日
2005年05月15日
季節限定

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00:00
2005年04月29日
2005年04月19日
2005年04月18日
平日限定サラダランチ

普通の野菜サラダと思ったら大間違い!
オニオンとベーコンのフワフワキッシュ風オムレツ、ミートパテ、ピーマンに詰めたライスグラタン、レタスで巻いた豆と野菜のクリーム煮、タブレサラダ、その時の収穫野菜(温野菜)、ブーケサラダなどの取り合わせ。スープ デザート コーヒーも付きます。 しっかりと食ってもらいます。しっかり食って身も心もリフレッシュ!
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2005年04月16日
MISE EN PLACE 【下ごしらえ】その2

ほうれん草にゆき菜、つみ菜と・・・
***お知らせ***
平日限定のサラダランチも冬バージョンのポトフスタイルからプレートスタイルに変わりました。内容も充実しています。詳しくは次の機会に。
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MISE EN PLACE 【下ごしらえ】

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2005年04月13日
2005年04月10日
次のAランチの仕込み

豚ばら肉はたこ糸で縛り旨み塩とスパイスや昨年摘んだハーブ【セージ、タイム、ローズマリーなど】のドライでソミュールをつくり漬け込む。ハムやベーコンを作るような感じで。あとはそれを低温で茹てからレンズ豆と野菜で煮込んでいく。
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2005年04月05日
さっそくいちごのソルベを添える

フロマージュブランと木苺のガトーに出来たてのイチゴのソルベを添えました。
こんな感じが今月のデザートの基本形で、コースによって内容が変わってきます。
その他ソルベは4〜5種類 菓子類は3種類ほど常時揃えています。
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