来年もルポタジェをよろしくお願いいたします。

今年も無事終わりました。年２回の大掃除。感謝を込めて隅々まで掃除します。

１月は７日より営業となります。来年はさらにパワーアップし洗練していきたいと思っております。来年もよろしくお願いいたします。
シェフの厨房日記２００６バージョンは１月はじめに始まりますのでこちらもお楽しみに！

シェフの厨房日記２００６バージョン  

クリスマスディナー２００５

毎年悩むデザート。
料理のあとのフィナーレ。何よりも気を使います。
リース風にしたりツリーのようにミルフィユにしたり。・・・と。
今年はいろいろなふうに表現してみました。
題して“ポタジェからの小さなウィンク　スイーツいろいろ”と。
あれにしようかこれにしようかと考えているうち思ったものを別々の出そうと。。。
　
一皿で盛るには味を表現出来ないことがあります。
なので今年は４皿に分けました。
まず１皿目・・・マンゴーとココナッツのスープにパインのソルベとウフアラネージュ添え
２皿目・・・フロマージュブランに津軽のリンゴのハチミツにシナモンをちょっと。
３皿目・・・レモンとオレンジのプリンにデカフェインの紅茶ゼリー。
４皿目・・・左から木苺のソルベとホワイトチョコのくるみ入りヌガーグラス・オレンジママレードを添えたビターなチョコソルベ　アーモンドとオレンジ風味のチュイル・ミルクのアイスクリームと亘理イチゴ
この４皿が同時に並びます。  

クリスマスディナー２００５

クリスマスディナー

“聖夜の幕明け”クリスマス風カナッペ

真空調理したフォアグラ、七面鳥、レンズ豆のプレスモザイク仕立て

プティポの入った冬野菜のちっちゃなオーナメント

“冬支度したカナダからの贈り物”オマール海老のパイ包み

仙台牛もも肉のパベットステック　グリーンペッパー風味

ポタジェからの小さなウィンク

可愛いフィナーレのプレゼントとリュウバンの“クリスマスブレンド”又はマリアージュの紅茶  

クリスマスランチ２００５

今年は金土日となっていたせいか１２月上旬には３日間ランチディナーともに満席に。

クリスマスランチ

本日のクリスマスオードヴル

ノルウェーサーモンのハーブと旨み塩の一夜漬けと帆立貝のタルタル包み　クリスマスリースのように

ずわい蟹と海老のクルスティアン　ちちゃなポタージュ添え

丸森町フランス鴨の柔らかロースト　ピュイ産レンズ豆の煮込みとアンデスじゃがいも“インカのめざめ"のリヨン風添え　修行時代のフランスの伝統を守って

ポタジェ風スイーツで彩るクリスマスツリー

コーヒー又は紅茶とピーカンナッツのクッキー  

クリスマスの準備その２

クリスマスディナーの仕込みです。
オマール海老のパイ包みの中身。
オマールを腕と胴体に分け蒸したあと殻から外す。殻でソースを作り、オマールのムースにしい茸とオマールの身、４人前づつキャベツで包んでからパイで包む。  

クリスマスの準備

１２月２３日〜２５日限定のクリスマスメニューの準備
１０月に真空包装機を購入。　真空調理もこれからはどんどん活用していきます。
まずは丸森町のバルバリー種のフランス鴨もも肉のコンフィー。
クリスマスランチのメインディッシュ。５％のソミュール液に一晩漬けラードと共に真空パック。７５℃のスチームで４〜５時間。早めに仕込みしておけるのも真空調理の魅力。  

ボージョレヌーヴォーカフェ“２００５”

１１月の第三木曜日　フランスより８時間ほど早く解禁になります。
日本ではお祭りごとのように盛り上がります。フランス滞在の時は昼の賄いの時にシェフが買ってきてみんなで一杯づつ飲み今年はどうのこうのと話してちゃんちゃんと言う感じだった記憶があります。
祭りごとといえば今年で２回目のボージョレーヌーヴォーカフェ。
一番町４丁目三越向かいがこの日限りのカフェに変わります。
ボージョレーにあわせてブルゴーニュ地方の料理を出しています。
蔵王に工房を持つアトリエデリスのシェフ佐々木氏を中心にそれぞれの助っ人達【私を含め】で盛り上がります。  

２００４年１１月第三木曜日

昨年２００４の第一回ボージョレーヌーヴォーカフェ。
  

季節限定 ＰＭ２：３０頃

虹の見える日はその時間帯に３〜４回できます。
ＰＭ１：００頃のはランチタイム真最中なので厨房の窓からの撮影。
ＰＭ２：３０頃のは客席の窓際のほうからの撮影。  

季節限定 ＰＭ１：００頃

毎年１１月になると虹が見えます。
決まって午後１時ごろから３時位の間です。天気がよく泉ヶ岳の方から吹いてくる風と雨が混じってちょうど北向きのお店の前あたりに虹ができます。ランチタイムの終わり頃。主菜を食べたあとあたりの時間。デザートとコーヒーの時あたりでしょうか。
食後のひととき。最高のロケーションです。
ちなみに今日は私のバースデー。今年初めての虹がバースデーでラッキーです。  

１１月のCランチ

１１月８日よりランチメニューが変わりました。
和牛のほほ肉を赤ワインと香味野菜と共にコトコト６時間煮込みます。
シードル酒とリンゴの入ったクリームソースをかけると赤ワインの風味との相性が抜群です。
Ｂディナーのメインディッシュにも登場しています。
  

秋野菜

これからの季節大根、白菜、長葱、みず菜など美味しくなります。
ふだん鍋などに入る食材もルポタジェの魔法で美味しいフランス料理に変わります。  

本日のお菓子

秋になるとリンゴが美味しいです。宮城蔵王にある山さ果樹園さんの有機栽培のリンゴ。
紅将軍から始まりジョナゴールド、紅玉など甘いものから酸っぱいものまで、焼くとあま酸っぱくなったりといろいろな品種があります。いま出しているのは紅玉。
パートサブレ(クッキー生地)にクレームダマンド(アーモンドの粉と卵とバターの入った香り高いベークドクリーム)を入れカラメリゼしたリンゴに生のリンコのスライスをのせて焼いたりんごたっぷりのタルト。朝一番に焼いています。
ランチタイムには本日の別腹ということで￥３８０で提供しています。もちろんテイクアウトも出来ます。甘さ控えめなんかじゃありません！フランスなみしっかりと甘いのでリュバンのコーヒーでもマリアージュの紅茶でも相性抜群！！　一度ご賞味あれ。  

シェフおまかせディナーの前菜二品目

きのこも美味しいけど秋鮭も美味しい。
秋鮭に秋茄子とシソを詰めてベーコンで巻いて香ばしくムニエル。
じゃがいものピューレとじゃがいものパイユを添えて。焦がしバターには赤ワイン香るソースとレモンのフレーバー。竹取の卵のタルタルも鮭の上にのせて。
おまかせコースの二品目前菜です。  

On ｅｓｔ ｅｎ ａｕｔｏｍｎｅ． 秋です。

一年中出回っているきのこなのになぜか秋になると食いたくなる。
フランスでのきのこといえば秋にはセープ、イタリアではポルチーニと言うのでしょうか。
トランペット　シャンテール　ムーソン　シャンピニオンドパリ　などなど。春先になるとジロールやモリーユと言った感じでしょうか。あとトリフ。９０年代初め頃にはなかなかフレッシュのものは見られなかった時代だったときフランス修行の時には秋になると箱いっぱいにきのこが土のついた状態で月曜の朝には厨房にあったのを憶えている。皿一面にトリフのスライスをのせてさっとサラマンダー(天火の出るグリラー)であぶり香りをディッシュカバーで閉じ込めて出していたものもあった。素材と値段の感覚が今とはまったく違う世界だった。
ポタジェで今回使っているきのこはおなじみのものばかり。そのおなじみの素材をいかに美味しく楽しい料理にしていくかというのがテーマです。
左からまずはきのこのブイヨンスープ。ディナーのアミューズのあとにちょこっと出しています。そしてきのこのソース。これはＣランチ・・・仔牛をたたいてのばしきのこと鶏のムースを詰めて包み焼いたのにきのこのソースをたっぷりとかける。四角いバットに入っているのは、きのこのテリーヌ。伊達鶏のささみをムース状にしきのこを香ばしくソテーしたものと混ぜ合わせテリーヌ型に入れて蒸し焼きにして冷ましサラダと共に食す。ランチコースの前菜又はディナーの前菜にも登場しています。お楽しみに！  

今日の賄い料理 “クスクスプーレ”

粗挽きの硬質小麦粉“セモリナ”がクスクスの原料。
鍋で水とオリーブオイルを沸かしそこにクスクスを入れ５〜６分蒸す。蒸し終えたらバターを加え炒めるようにほぐしていく。別鍋にオニオン・人参・パプリカピーマン・ズッキーニ・ガルバンゾーなどの野菜に羊肉又はチキンを入れてスパイスを加えブイヨンを注ぎコトコトと煮込んでいく。これを先程のクスクスにかけスープをダップリかけながら食す。途中“アリッサ”という唐辛子のペーストをつけながら食べていく。もともとは北アフリカからきた料理で修行時代も月に２〜３回位はクスクスを食していた。子羊１匹仕入れた次の日は決まってクスクスだった。パリに着いて２日目の夜　知り合いに連れていただいて食べたのがクスクス。初めて食べた“クスクスロワイヤル”。子羊とマルゲーズ(子羊のソーセージ)
、プラムなどが添えてある。あまりの美味しさにカルチャーショックを受けたのをよく憶えている。最近では、モロッコスタイルのクスクスもフランス料理に同化してきているように思う。特にパリの名物料理がクスクスといっても過言ではないような気も。
クスクスロワイヤルのほかにクスクスプーレ、クスクスマルゲーズ＆ケバブ、クスクスポアッソンなどいろいろなメニューがあった思い出がある。
スープをかけて食べるほかに、シリア・レバノン料理の“タブレ”というサラダがある。
オニオン・ピーマン・キューリ・トマトなどを５ｍｍくらいの角切りにしてレモン汁とオリーブオイル、ミントなどで混ぜ合わせるサラダ。主に昼の賄いのアントレ(前菜)で食していた思い出がある。ポタジェでは食べやすいようにトマト味にアレンジしてポタジェ風サラダランチに添えてあります。
ルポタジェではこの日の賄いはクスクスプーレ。私の大好きな料理の一品です。
  

今年の豊作 かぼちゃ

今年のかぼちゃは豊作です。昨年に比べると倍以上あります。
年内に使い切るのも大変なくらいの出来です。
グリルしてバルサミコ酢でマリネしてアミューズブーシュ、いろいろな野菜と煮込んでガルビュールスープにしたり、ニョッキにしたり、ピューレにしてカレーソースにしたり、ポタジェでは、かぼちゃのいろいろなバリエーションに出会えます。  

来年の準備 紫玉葱“アーリーレッド”

来年の春に出来る玉葱の準備です。
生で食べる紫玉葱“アーリーレッド”。
苗を作り実がなるまで時間がかかります。でも時間がかかった分美味しさも格別です。  

夏の逸品 ２００５

毎年　夏になると登場する“ズッキーニとトマトの冷製二色スープ　ニース風”
自家菜園のズッキーニとトマトが出来上がる頃７月中旬から８月下旬くらいまでの間　シェフのおまかせコースの中に出てきます。
今から１５年程前昔の仕事場でフェアが合った時のアリミ・ジョゼシェフのレシピです。フランス人シェフとはじめて仕事した時の一品です。日本人の味の好みをよっく理解していた方だとその時思いました。その時のメニューの品々すべて日本人好みのフランス料理でした。今でもその時の料理の味は脳裏にやきついています。
シェフおまかせコースの時には、“ズッキーニとトマトの二色スープ　ムッシュアリミ・ジョゼ”と記しています。９月上旬にはズッキーニとトマトの代わりにレタスとトマト風味のパプリカピーマンの二色スープにかわります。  

今週の菜園より収穫の逸品 完成

こんな感じです。ルコラと蒸したかぼちゃにゴマ風味のビネグレットと共にいただきます。  

今週の菜園より収穫の逸品

暑い日が続いたので今年はかぼちゃがいつもより２週間ほど早く出来ました。
スープはもちろん、ランチコースの前菜二品目にはかぼちゃのニョッキにしました。
蒸したかぼちゃを裏ごしし強力粉と卵を合わせて練りこみます。あとは丸めて茹でる。
かぼちゃのクリームソースと合わせて提供。うまいです。  

８月４日の収穫 その２

以前から使いたかった食材。じゃがいも“インカの目覚め”。
普通のメークインよりも黄色くさつまいもと栗のような甘い感じがあります。
フランスにいたときもじゃがいもは３〜４種使ってました。そのうちのポンムラットにも似てるような感じかな？と思いました。
今年の春先に苗を見つけたので植えてみました。まずまずの出来です。  

８月４日の収穫

この日収穫した野菜達。いんげん、茄子、キャベツ、キュウリ、ミニトマト、ズッキーニ、大根といった感じ。いんげんは塩茹でしてサラダや温野菜、茄子は揚げたり、包んだり、キャビアオーベルジーヌ【茄子のディップ】にしたり、キャベツは一夜漬けのマリネ。などなど。  

季節限定 蔵王のもも

宮城蔵王にある“山さ果樹園”の有機栽培の桃。
かれこれ７〜８年の付き合いです。毎年コンポートにしてそのシロップをソルベとゼリーに。コンポートした仕上げにはフランスアルザス地方のオードヴィー　マールゲヴェルツトラミネールで決まり！  

夏バテ気味の時には。。。２

ランチコースの主菜(魚)　スズキとトラウトサーモンを茄子のピューレと茄子の薄切りで包みオーブンで蒸し焼き。トマトのソースと夏野菜のバリグール　バジルのペーストで食す。　夏野菜をたっぷりと食べて夏バテ防止。  

夏バテ気味の時には。。。２

前菜二品目“今週収穫した菜園野菜の逸品”
春大根なんだけど７月上旬頃に出来上がる大根をムニエルにして収穫したての小粒の玉葱のコンポテに収穫したてのじゃがいものチップスを添えて。　  

夏バテ気味の時には。。。２

写真がランチコースの前菜“冷製夏野菜のフェデリーニ　ポタジェスタイル２００５”  

夏バテ気味の時には。。。１

オープン以来、毎年この季節にはメニューに載せている“ガスパッチョのパスタ”
にんにく　オニオン　ピーマン(パプリカなど３〜４種)　とまと　セロリ　キュウリ
レタス　レモン　オリーブオイルなどで２〜３時間漬け込みミキシング。
茹で上げた細めんのパスタを冷やしこのソースでからめ竹取のポーチエッグと生ハムとサラダを添える。　７月と８月にはランチ　ディナー共に前菜としてメニューに載せています。  

７月の菜園その２

とうもろこしも出てきています。ここ２〜３年はお休みしていました。
なぜなら、タヌキが夜中にやってきて食ってしまうんです。
タヌキも忘れているだろうと思い今年は作りました。いまのところ被害はないです。昔は裏には山や森がたくさんあったのでタヌキさんたちも食料には困る事はなかったのだろうけど、その裏山は今は錦が丘住宅になっています。野菜を作るうえで周りの環境も大事なんだと考えさせられます。  

７月の菜園その１

手前が隠元　隣に茄子　奥にはズッキーニ　写真には写ってないが隠元の前にはキュウリ、キャベツ　大根などがあります。  

テラスの奥に茂っています。

オープンして一年目の時、お客様からラズベリーの木を２本譲りいただきました。
毎年、６月下旬から７月上旬まで収穫できます。  

フランス修行時代の思い出の一品

ラディッシュ・・・ふだんはスライスしてサラダに混ぜたり　漬物にしたりピクルスにしたりします。
フランスで仕事してた時、昼の賄いのアントレ【前菜】にごろごろと皿の上にラディッシュがあり、その隣にはエシレのドゥミセルのバターとフルールドセル。その時なんじゃコリャと思いながら皆ががつがつ食べ始め　初めてだった自分は真似しながらラディッシュのてっぺんをちょいっと切りバターを塗り塩をちょっとつけて口の中に入れかりかりと食う。みずみずしいラディッシュがなんてこんなにうまいんだと思った瞬間でした。日本ではまずない食し方。国が違うと食し方も違う。フランスに渡って知ったことでした。　ルポタジェでもディナーのアミューズにはこのラディッシュを今の期間提供しています。あの時の思いでを込めて。  

リュバーブのタルト

リュバーブのタルト・・・こんな感じに出来上がりました。ディナーコースのデザート盛り合わせに登場します。  

毎週木曜日は定休日

定休日に雨が降っていなければ畑に行って野菜を摘んできます.
サニーレタスとサラダ菜。間引きしながら摘んでいきます。義母とその近所のおばさんにも手伝ってもらっています。ありがとうございます。  

ＣＯＮＦＩＴＵＲＥ：リュバーブのジャム

一昨年お客様から譲ってもらったリュバーブの株、こんなに大きくなりました。
さっそく使わしてもらいます。
ジャムにしてからフランパジｰヌとサブレ生地でちっちゃなタルトの上にぬり　自家製バニラアイスと木苺のソースで決まりかな。  

ＣＯＮＦＩＴＵＲＥ：下拵え

太っといスジは取ってさらっと水につけてアク抜き。  

ＣＯＦＩＴＵＲＥ：ジャム

しょうが少々と砂糖をたっぷりと入れて２０分位煮込んでいきます。  

本日のお魚“あいなめ”

春から初夏にかけてあいなめや鰆が登場してきます。
魚の仕込みの日は、野菜の下処理は前日に終わらせておくのがルポタジェでの鉄則。  

季節限定 葉玉葱

葉玉葱・・・ゆっくりと焼いていくととても甘くて美味。
  

季節限定

今の野菜は、季節に関係なく年中出回っています。それには日本全国それぞれに旬があるからです。南から順に季節が移り変わってきます。ルポタジェでは、季節に合った野菜達をいかに料理するか、ハウス栽培より露地のもの。他地方より近県又は地物産そして自家菜培のもの。なのでこれからの季節は　その時の限定野菜のメニューがでてきます。　つみ菜は５月いっぱい　葉玉葱は６月上旬くらいまで。  

暖かい日が続いてます。

写真の畑は妻の実家の敷地。手前がキャベツ　奥がつみ菜です。
隣にはリュバーブやズッキーニがあります。
裏の畑にはこれからじゃがいも　大根　ラディッシュなど出来てきます。
お天気次第です。  

お店周り

おととし植えて昨年咲かなかったチューリップ。
捨てるのがもったいないので昨年秋にダメもとで植えたら出てきました。２年越し。  

お店周り

日に日に暖かくなって来ています。
みず菜が花咲きました。料理にしないで観賞してました。
黄色い花がとても可愛いです。  

平日限定サラダランチ

ルポタジェのサラダランチはこんな感じです。
普通の野菜サラダと思ったら大間違い！
オニオンとベーコンのフワフワキッシュ風オムレツ、ミートパテ、ピーマンに詰めたライスグラタン、レタスで巻いた豆と野菜のクリーム煮、タブレサラダ、その時の収穫野菜(温野菜)、ブーケサラダなどの取り合わせ。スープ　デザート　コーヒーも付きます。　しっかりと食ってもらいます。しっかり食って身も心もリフレッシュ！  

ＭＩＳＥ ＥＮ ＰＬＡＣＥ 【下ごしらえ】その２

冬を越した野菜達がわんさか出てきました。
ほうれん草にゆき菜、つみ菜と・・・

＊＊＊お知らせ＊＊＊
平日限定のサラダランチも冬バージョンのポトフスタイルからプレートスタイルに変わりました。内容も充実しています。詳しくは次の機会に。  

ＭＩＳＥ ＥＮ ＰＬＡＣＥ 【下ごしらえ】

春キャベツの中に白身魚、筍、ブロッコリー、菜の花、レンズ豆などを包み込み　オーダーが入ったらコンベクションで蒸し焼きにする。魚介とサフラン風味のトマトソースにジンジャーフレーバーのソースブールブランをかける。とても美味しい逸品に仕上がりました。  

Ａランチ

豚ばら肉とレンズ豆の煮込み　軽いマスタードソース添えになりました。  

次のＡランチの仕込み

四月のＡランチは豚ばら肉とレンズ豆と春野菜との組み合わせにしようと思います。
豚ばら肉はたこ糸で縛り旨み塩とスパイスや昨年摘んだハーブ【セージ、タイム、ローズマリーなど】のドライでソミュールをつくり漬け込む。ハムやベーコンを作るような感じで。あとはそれを低温で茹てからレンズ豆と野菜で煮込んでいく。
  

さっそくいちごのソルベを添える

今月のランチのデザート。
フロマージュブランと木苺のガトーに出来たてのイチゴのソルベを添えました。
こんな感じが今月のデザートの基本形で、コースによって内容が変わってきます。
その他ソルベは４〜５種類　菓子類は３種類ほど常時揃えています。  

仕込み

イチゴ１キロに対し２００〜２５０グラムの砂糖を入れつぶして２〜３日おく。
あとはミキサーにかけレモンとリキュールとミネラルウォーターで調味。
シャーベトマシンで回せば出来上がり。