sammapan パン教室

☆ ☆ ☆ sammapanが主催しているパン教室の模様をお知らせしてます〜

2016年7月10日 パン教室

今日のパン教室は1名キャンセルが出たので2名(Nさん、Tさん)で行いました。作ったパンは夏向きの捏ねる時間が短いハード系2種類『山椒とほうじ茶のペイザン』『レザンブール』でした。

どちらも捏ね時間は10分程度、汗もかかずに終われます。でも生地がベタベタしていて、分割後の丸めや成形の時に結構手間取りました。
両方ともMAXまで発酵させて焼成。今回は数も少ないこともあり、オーブンの上の段はセラミックスの板を入れて焼きました。そのほうが温度が高く保たれるのではないかという思いから、この頃試作でバゲットを焼くときに利用しています。
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で、先日の試作の時にも登場した、放射温度計で鉄板の温度を計測。ある意味少し実験的に行いました。
焼成具合としては、セラミック版があっても無くても変わらない感じでした。
ただ、温度は違いが出ています。しかし、それもセラミックス版というよりは庫内の温度分布による違いという気がします。毎回クッキングシートを敷いて焼いているので、次回はじかに置いて焼いてみようかとも思っています。

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両方ともおいしそうに焼けました。お二人だけで、発酵時間も長めだったので、今回は簡単クッキーを2種類焼きました。黒ゴマぽりぽりとみそクッキー。ちょうど材料も揃っていたし、混ぜて焼くだけの簡単なものなのですぐに出来上がり、最後のコーヒーの時のお供としても食べました。
この日はさすがに暑かったのでエアコン入れてパンを作りました。エアコンを入れても室温は高いままなので、生地温も結構上がっちゃいましたが、冷蔵庫で発酵させるなどして、うまく出来たと思います。
暑いなかお越し頂きありがとうございました。またお会いできるのを楽しみにしていますね。

2016年7・8・9月のパン教室 予約状況2016年7月12日現在

パン教室の予約状況です。
7月10・24・31が変更になりました。
8月お盆明けより1か月程度パン教室をお休みさせていただきます。詳細が決まったらお知らせしますね。


下記は、現在の予約を頂いている人数です。
3名以上集まるとパン教室を開催します。通常、参加可能人数は5名です。ただ、お友達同士や参加者から了解を得られた場合のみ、6名で行います。

開催決定日は太字に、変更箇所は下線で表わしています>
2016年
7月 3日
7月10日 終了
7月17日
7月18日(祝)
7月24日 2-3名 開催します(後、2-3名予約可能です)
7月27日(水) 5名 開催します(満席です)
7月31日 4-5名+1名(仮予約) 開催します(満席です)

8月 7日 要お問い合わせ 
8月14日〜9月4日頃まで パン教室はお休みです

9月11日 要お問い合わせ
9月18日
9月19日(祝)
9月23日(祝)
9月25日 2名



現在、日曜日と祝日にパン教室を開催しています。イベントなどで日曜日に開催できない場合は、土曜日や平日も行う場合があります。お気軽にお問い合わせください。お会いできるのを楽しみにしています

試作日記 28-29

今日はいつものコピさんの販売がないのだけれど、少し注文をもらえたので、それも兼ねて作った。
クルミとアーモンドパンと塩ワッサンに再びバゲット。

クルミとアーモンドは1年ぶりぐらいかなぁ。塩ワッサンは先日の教室でも焼いたが生徒さんから美味しかったと言われたので、販売用に焼いてみた。
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で、今日のバゲット。
今日は前回とは違う方法で作った冷蔵発酵のバゲット。
OLにせずに、All inでやろうと思っていたのに、忘れていてOL法で。OLは20分程度。その後生地温が高かったので20分冷蔵庫でその後室温で合計40分発酵。冷蔵庫に入れて12時間。
その温度8.2℃ すぐに分割して、30分後に丸め、その後25分ベンチ後に成形。G2は60+5分。
いつも通り1本クープで焼成。
今回は面白いおもちゃを借りたので、それを使ってみた。放射温度計だ。赤外線を当ててその場所の温度を測るもの。ずっと欲しいと思っていたが、1万円前後するので購入を躊躇していたけれど、知り合いが持っていることが分かった借りてみた。面白い。

オーブンの中にいつもクープが開く場所があるのだけれど、その場所が一番温度が高いかと思っていたら、その場所が一番温度が低かったのだ。
270℃に予熱。上の段は基本の鉄板の上に、デロンギのセラミックス(多分)、下の段はステンレスと銅版のセット。熱伝導率がよさそうなので。
いつも上の段の向かって左がクープが開く。
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そうそう、何度もオーブンを開けて、温度を測っていたので、庫内の温度が下がったのだろう。いつもより焼きが少しあまい感じになってしました。今回は左の上がきれいに開いたが、左の下の段も悪くない。でも右側は上も下も笑える焼き上がり。オーブンのせいなのか、私の腕が悪いのか。まだまだ検証は続く。

鉄板の温度
セラミック 上左  上右
銅版   下左  下右
表示270℃で予熱完了
上   242℃ 268℃
下   268℃ 288℃
210℃に下げた瞬間
上   221℃ 230℃
下   230℃ 246℃
210℃で残り7分の時
上   204℃ 205℃
下   224℃ 225℃
その後外に出したとき
セラミック 159℃
銅版  59℃

自分が思っていたのと違うって面白い。また次回焼くときに検証してみたい。
ちょっと勉強もしないとな。勉強しないと理解できないかも。あ、今度はもう1台のオーブンでやってみよう。
その違いも面白そう。

試作日記 28-28

長く続けることのむずかしさを感じる日々…っていうか、どうしてもブログ更新が滞ってしまっているだけのこと(><)ぷぷぷ

先週の土曜日に試作したパン
販売用2種類とバゲット。
販売用はPフォカッチャとセレアル。どちらも美味しそうに焼きあがった。
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基本のレシピは一緒。冷蔵発酵やストレート、OLを入れたり、少し水分を増やしたりと…変えられるポイントはいくつでもあり、その中で、一番美味しいところを探ろうとしている。
粉はいつもの内麦ハースとハードブレット専用粉のミックス。
今回は生地を作る段階で、OLを取り、その後イーストと塩を入れて、発酵は20P20P20で、思ったより生地温が上がったので、初めの20分は冷蔵庫で発酵。G1が終わったら冷蔵庫で一晩発酵。生地を作るのが結構面倒な割には、前の方法と味が変わらなかったので、この方法は次回から却下されるだろう。
綺麗に焼けたのは上の写真に載っている1本のみで、他のは酷い状態だった(>_<)
なんなっしー♪これは。 クープを入れているのに、クープのところは全く開かず、底の左側(かなぁ?)から避けてくるのだ。原因はなんだろう。わからん。
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2016年6月26日 パン教室

おぉぉぉぉぉ!今回は翌日にアップ。まとめてだけれどね。
昨日のパン教室は5名(Tさん、Kさん、Mさん、Taさん、Teさん)で新しい方も1名来てくださいました。作ったパンは『チーズベーグル』『シナモンロール』『オレンジピール入りヨーグルトライ麦パン』『プロヴァンサン・エルブ(ハーブパン)』『塩ワッサン』の5種類でした。

チーズベーグルは中に粉チーズ、外は溶けるチーズをたっぷりのWチーズで美味しいはず。外のチーズをたっぷりかけてもらって、チーズの焦げを少なくするために早い段階で温度を10℃下げたのが良かったみたい。大好評でした。
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シナモンロールもバターをたっぷり塗ってもらって砂糖とシナモンを振りかけました。いい感じで膨らんで美味しそうに焼き上がりました。表面のアーモンドスライスもアクセントに。

ヨーグルトライ麦パンはクープが1本の丸い方が見た目いい感じで膨らんでました。生地をしっかり発酵させるとクープを入れるのが難しくなりますね。まぁこれも練習なんだけれど、やっぱり思い切りが一番です。

ハーブパンは2次発酵をギリギリまで行ったので、クープを入れずに焼きました。発酵が足りなくてクープがないと底や横から割れることが多いのですが、ギリギリまで発酵を行っていたので、底や横からも割れることなく綺麗に膨らみました。見た目が少しおちゃめな感じなので、粉を振るなどしてアレンジすればこれはこれでよいかもです。

塩ワッサンは雑穀をミックスした粉を入れた生地に、塩ロールのようにバターを巻き込んで作るパンです。今回は50gで分割したので、見た目は小ぶり。成形時には形がいまいちかもぉって生徒さんも言ってましたが、焼きあがったパンはどれもいい感じでした。焼成時にバターが外に出ちゃったのは、焼きあがった後すぐに鉄板から外さずに5分程度置いておくと生地の中にバターが戻ります。今回もその方法でやりました。

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DSC03679今回は新しい方も来られて、趣味などをお聞きしたのですが、とても興味があり、いろいろ聞いちゃいました。当たり前ですが、自分とは違った考え方で違った行動を取っている話を聞くと興味が沸きとても面白いですね。自分ももっともっと自由に羽ばたいていきたいなって思いました。いつもより少し終了時間も遅くなりましたが、楽しい時間を過ごせました。ありがとうございました。またお越し頂けるのを楽しみにしています。ありがとうございました。

試作日記 28-27

今回もバゲットと販売用のパン2種類焼きました。

バゲットは冷蔵法ですが、1%水分を増やしてみました。いやぁ〜難しいね。たった1%だけれど、されど1%。前回よりもだいぶ生地が柔らかく感じて、成形のしにくいし、パンもきれいに膨らまなかった。なんだか味もいまいちって感じでした。さぁ、どうするか。レシピを戻すか、もう一度やってみるか。
1%増やしたのと増やしていないのと両方作ってみるのが良いかも。冷蔵法だと全然手間じゃないしね。
まだ粉があるから次回やってみよう♪
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販売用は、ハチミツパンとライブレッドでした。こちらも美味しく焼けたなぁ。

2016年6月19日 パン教室

今日のパン教室は3名(Nさん、Aさん。Sさん)で行いました。作ったパンは前回のリベンジで『あんぱん』『クルミとカレンズとフィグのライ麦パン』『バタール・コルドン』の3種類でした。

あんぱんは、成形時に真ん中に桜の花の塩漬けを入れて焼くタイプ。生徒さんの友人が手作りした桜の塩漬けは色がピンクでとてもきれい。市販のはソメイヨシノ系の色。使う桜の花によっても違うのでしょうね。
成形の時に、中に押し込んで、最後焼成前にもしっかり押し込んだので、見た目はとてもいい感じに焼き上がりました。ただ、穴が少し小さかったこともあり、桜の花が中に埋まってしまったのもできました。このあたりはもう少し見た目重視でやらないとダメですね。塗り卵も1度塗りだったこともあり、少し照りがなかったなぁ。ごめんなっしー。
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ライ麦パンはとてもいい感じに焼き上がりました。カレンズなどが焦げるので、今回は温度を10℃下げて焼いたのが良かったのかも。
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バタール・コルドンは成形が重要ですね。別生地を上に乗せてそこからクープが開くようにするのですが、今回は1個半いい感じで開きました。全部がきれいに開くようにするにはどうしたらよいかも考えなきゃなぁ。
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DSC03664今回は3名だったので、時間もゆっくり、あんぱんも発酵が冷蔵なので時間の調整もできてよかったです。生徒さんがお持ち帰りしたいということでアンパンもいつもより多めに焼いたため、成形も数を多くできたのも良かったですね。上達は、たくさん行うっていうのも一つなので、今回のように数が多いと練習ができてよいですね。出来上がりもどれもいい感じでホッとしました。梅ジャム、浅漬け、糠漬け、食事がより豪勢になりました。どれも美味しく頂きました。ありがとうございました。
また来月お越しいただくのをお待ちしています。ありがとうございました。

試作日記 28-26

今日はコピさんがお休みで、ライ麦パンを2種類と前回と同じレシピのバゲット。今回はOLを使ったストレートで焼いてみた。
ライ麦パンはいつも通りいい感じで焼きあがった。
バゲットはいまいちだったなぁ。クープも1個しか開かなかったし、前回ほどいい感じでもなかった。
香りも味も前回より悪い。やっぱりこの粉はストレートよりも冷蔵の方が良いのかも。
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試作日記 28-25

6月11日の試作と販売用のパンの様子

少し前に鳥越製粉さんから頂いた粉で試作。第2弾かなぁ?バゲットを焼いてみる。
冷蔵発酵のバゲット。国産のTY-ERを2割入れて香りと味に深みを出す計画。
鉄板の上にセラミックスを入れて遠赤外線を狙う。向かって左側の方がいい感じでクープも開く。熱がきれいに伝わるのだろう。
こういうのも実験を行うと楽しい。鳥越さんの内麦ハースは色が付きにくい。結構白っぽく焼けるのだが、香りが良くてパンの引きが強い。今度は食パンを焼いてみようかなぁ。どんな感じになるのか楽しみ。
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それ以外に、コピさん用のパンを2種類。Butterhoernchenとクルミとイチジクの柔らかライ麦パンを焼いた。綺麗に焼けた。
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2016年5月29日 パン教室

またまた更新が遅くなったけれど、29日は2年ぶりに人が来られて3名(Oさん、Mさん、Kさん)の3名で行いました。作ったパンはハード系ばかりで『パン・ド・カンパーニュ』『バゲット・オ・セーグル・ノア』『レザンブール(プチ)』の3種類でした。

お久しぶりの生徒さんも変わらずお元気そうで、話も面白くみんなで盛り上がりました。お時間のできたときに連絡してもらってきてもらえるのは嬉しい限りです。
作ったパンはハード系が多く、捏ねる時間も短めでしたが、べたつきが多くて、成形なども少し大変でした。

カンパーニュは久しぶり。3名なので少し大振りに分割して、とてもいい感じに焼き上がりました。柔らかいのでクープが入れにくそうでした。
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レザンブールもセーグルノアもきれいに膨らんで美味しそうに焼き上がりました。
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生徒さんのお一人がフロランタンの焼き菓子を作ってきてくださって、お茶の時間も美味しく頂きました。美味しいチーズに美味しいお菓子。楽しい話題に、美味しいパン。いつもありがとうございます。これからも同じように続けていけるように頑張ろうっと(^0^)
この頃ブログが短くてすみません(>_<)
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