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 今日の記事はちょっと長めになるけど、飽きずに読んでいただければ嬉しい。

 7月の終わりに家の近くのサイクリングトレイルウォーキングに行ったとき、カリカルパ・アメリカーナアメリカンビューティーベリー)の株たちに綺麗な色の実がなっているのを発見。後で改めて採りに来よう、と思った。

 叢近くに足をいれないといけないので、蛇用心のためにゴム長着用でベリー摘みに出たのは7月27日。最近食べ始めたプレーンヨーグルトの大きな容器に半分ぐらい採れた。これで2(アメリカ)カップぐらいかな…。

 ごく小さなありんこをはじめとして、色んな虫がついているので、家に持ち込む前にまず外で一度洗って虫を落とした。


 その後水道水でじゃんじゃん洗ったけど、へたとか、ごみとか、黒くなってるのとか、未熟なのとかをはじくんで、結局神経質に合計7回ぐらい洗ったかも。目的はジャム(果肉を使わないので正確には「ジェリー」)を作ること。


No Sugar Added 8-17-20
  ネットを探すとレシピがいくつか見つかるんだけど、普通は6(アメリカン)カップの実が必要。またどのジャムでも伝統的なのは4(アメリカン)カップのグラニュー糖を使うのよね。それが嫌で、砂糖を使わないで作れるレシピを探した。

 ジャム作りって化学の実験のようなもので、砂糖は甘みのためだけじゃなくって、ジャムのあのとろみがしっかりつくためでもあり、保存剤でもありなので、普通のペクチンでは砂糖を省くことが出来ない。ので、レシピにある通りポモナ・ユニバーサル・ペクチンという特別なやつを自然食料品店で買い求めた(しかも地元のにはなかったので、車で1時間ほど離れたお店)。

 てか、ジャム作り用の瓶も少しだけ入手にてこずって、結局義姉のコンドミニアムにしまってあったものをタダでもらったり(残念ながら蓋が錆びてたので、作る当日になってあわててダンナをおつかいに出すはめになった)、ジャム作り用のトングやラックや漏斗のあるキットを取り寄せたり、色々手間がかかった。メイン州でジャム作りしたときはもっとさらっと物が入手できたけどなあ、と思って、もしかしたら、パンデミックで買いだめしたり、お菓子やパン作りにいそしんだ数か月後のみんなの頭の中は「保存食づくり」に切り替わっているのかもしれない。


 上の写真は、お出かけから戻る途中で、ダンナが立ち寄ったベジタブルスタンドのすぐわきで収穫したベリー。大きな株にいっぱい生っていたので、誰の家の庭先でもないことを確かめてから、楽しく採った。これだけ採るのにの10分もかからなかったね。

 その後今度はダンナと一緒にトレイルに行って、いつもとは違う入り口の近く(いっぱい株があるのを目をつけていたので)でヨーグルトの容器に入りきれないぐらい収穫。これでめでたく6(アメリカン)カップ以上になった。ベリーが沢山になると、うちには大きなサイズの目の細かいざるがないのが困った点だったかな。コランダーだと穴が大きすぎて、小さいベリーがそこから落ちて行ってしまう。

 さて実際に作る日と決めた日は午前中からずっとキッチンを占拠してもよいようにダンナと「協定」。

 まずはベリー6カップに「ろ過したお水」8カップを足して20分ほど茹でる。水道水や井戸水には、余分なミネラルが含まれていることが多いので不可。冷蔵庫のドアから出てくるお水でOK。熱すると色がすぐになくなっちゃうんだけど、これほんとにこの先赤くなるのかなぁ~?って思いつつ。ところで、このCuisinartのお鍋、お店で勧められた時に「目盛りがついてるから便利ですよ」って言われたんだけど、本当にジャム作りには役に立った。後で理由が出てくるけど。

 20分ゆでたあと、ポテトマッシャーを使って、ベリーをつぶす。この時にミキサーとかにかけて粉々にしちゃうと、種がつぶれて渋みが入ってしまうので、あんまり極端に丁寧につぶさないように気をつける。あくまでもポテトマッシャーで手作業。

 サンクラフト 愛妻専科 ポテトマッシャー ステンレス製 日本製 AL-18
サンクラフト 愛妻専科 ポテトマッシャー ステンレス製 日本製 AL-18

 つぶしたあとは、こして汁だけをとる。

 うちにあった篩は目が粗すぎて、小さい種がとり切れないので私は2度3度と分けてこした(目の細かい篩もあるんだけどサイズがちょっと小さすぎた)。かすが山ほど出たので、ちょっと気になって舐めてみたら、すんごい渋かった。なるほど、だから少しでもジャムに入ると味が落ちちゃうのね。


 かすをぎゅっと絞って出せるだけの汁を出してから、それをまた火にかけて(ってのも今どきは変な表現だけど…うちはIHだから)煮る。

 お鍋が片手鍋に変わったのが分かるかな?

 元の水分が8(アメリカン)カップ分だったのを、最終的に4(アメリカン)カップになるまで煮詰めることになる。この時お鍋に目盛りがついてるのが役立った。

 4カップになってからは、かなり早業を必要とされるというか、忙しすぎるので全然撮る余裕はなかった。火を止めて(ってかIHをオフにして・笑)、レモンジュースとカルシウム水(低糖・糖分無添加ジャムの必須アイテム、ペクチンについてくるので先に作っておく)を足し、その後ペクチンをとかす。このペクチンだけど、低糖分レシピにおいても最低2カップの砂糖にまぜませしてから入れるわけ、じゃないとうまく溶けないのね。でも私は非加熱はちみつを主として使ったので(ペクチンについてきたレシピにはちみつを使ってもよいとあった)、そこに混ぜるわけにいかず、直接入れたら大変なだまになってしまって。

 そのだまを全部ひろって、お味噌汁つくるときにお味噌を溶くように、こしながらとかしてなんとかなったけども…。

 次に作るときはやっぱりモンクフルーツ甘味料(グラニュー糖のテクスチャー)をしっかり1カップは使って、そこにペクチンをまぜまぜするべきだなと思った。

 Limeの瓶のチョイスは8オンスの普通の大きさの口の瓶。瓶詰専用のお鍋がない場合は、広口瓶だと一回に作れる数がかなり限られてしまうので、そういう理由で普通の大きさがいいと思う。

 直前まで熱湯に浸かっていた8オンス瓶(数を多くしてご近所に配るとかしたかったら4オンス瓶もよい。ただお店で見つかるときと見つからないときがあるけど)にジャム作り専用の漏斗(じょうご)で上5-6㎜あけて流しいれ、先に小さいお鍋でお湯に入れてあっためておいた蓋をぴしっとかぶせる(蓋があったまっていないと密閉しにくいけど、瓶と異なり煮沸消毒しておく必要はない)。

 リングをゆるめに閉めたまま、瓶用のトングを使ってやけどしたり落っことしたりしないように気を付けながら、今度はかぶらないぐらいのお湯に浸かってもらって(シリコン製のトングでも出来なくはないけど、この過程はすごい急ぐので、まごまごする暇がない)、そこからまた沸騰に持って行く。ぐらぐら沸騰させて10分ほど「お風呂」につかってもらう。

 途中で金属製の蓋が「ぽん!」と音をたてる。これ滅菌されて蓋が空気を遮断した印。

 10分後お湯からあげて、クッキークーラーラックの上で常温で冷やす。12~24時間ほど動かさない。

 Limeはちいと失敗して、4つあるうち2つは密閉してくれなかったのね。密閉したかどうかは冷えてから指を蓋にあててぺこっと押してみればよい。指で押してぺこっとなったら密閉されてないので、瓶の口を綺麗に拭いて、新しい蓋をして熱湯のお風呂にもう10分入れる。したらぽん!と音がした。ああよかった。

 翌日様子を見たら、全部ちゃんと密閉してたけど、今度は中身がシロップ風にゆるかった…ので、今度は全部冷蔵庫に一晩入れてみた。これで固くなってくれることも多いそうなので。

 冷蔵庫から出したあと、しばらくしても固かったので(試しに一個だけ開けてみた)、ああ、よかった~♪日付を入れて完成(実に2日がかりの「ジェリー」(ジャム)作りとなった)。


 出来上がったジェリーは少々はちみつの味が強かったけど(まあ当たり前か)、野性味あふれる感じの面白いジェリー(ジャム)の味だった。プレーンヨーグルトに混ぜて毎朝食べてるんだけど、美味しい。色が暗くなっちゃったのもはちみつの効果で変色したのかもしれない。本来はもっと明るいルビーレッドになるそう。

 作り終わってからまたウォーキングに行ったとき、また同じ場所で沢山生っているのを発見。また採りに行かなきゃあ、と思うこの頃…(暑すぎたり、湿度が高すぎたりしてまだ実行に至らず)。





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