飲食店繁盛のヒケツ

飲食店には大きく分けると、胃袋を満たすだけの店と、胃袋＋アルファーを満たす店の２種類が存在しています。

あなたのお店はどっちですかと尋ねると、殆どの方は、胃袋＋アルファーと答えます。

それじゃ、プラスアルファーとはなんですか？と尋ねると

１　雰囲気
２　接遇サービス

この２点が主にでてきます。

さらに、あなたの店は上記２点にはお料理と同じくらい自信をもって提供できているか尋ねると
ほとんどの経営者はＮＯと答えます。


実は、経営者の多くは付加価値について頭では理解しているものの、実際には自店ではまだまだ不十分と
いう認識を持っているのです。

先日もある居酒屋経営者様とお話しをさせて頂きましたが、自店に合った、良い雰囲気、良い接遇サービスとは
どのような要素を満たしていけば実現できるのか漠然としていました。
例えば、接遇サービスについても研修をしているけど普通より良いくらいで抜群ではないのです。

プラスアルファーを因数分解していくと、「記憶に残る」という要素がでてきます。
ヒットをコツコツあててもなかなか得点に結びつきませんが、１発のホームランというのは目立ちます。
そのホームランが記憶に残ったりするのです。

今の時代、記憶に残る要素がなければ話題にもなりません。
なんでも良いので「記憶に残る」という要素を導入してみてはいかがでしょうか？

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ご覧ください。

先日はあるお店で２０名の宴会料理の現場支援をしていました。
お料理内容、実際の調理提供まで準備から含めると５時間ほど。

大抵のお店では、最初の１品というのは小鉢やお通し的な簡易な商品が多いと思いますが


第一印象で盛り上げるには、最初の１品目こそ、華やかで豪華なお料理をおだしするべきです。

盛り上がる前の固い雰囲気が、最初の１品で和やかに、会話が弾む役割を果たしてくれます。

コースの品数というのも大事ですが、次の策としては
１品目に歓声があがるようなお料理を提供することを考えてみてください。

今回の宴会プランでは、「前菜盛り合わせ」が１品目だったのですが
あえて２番目にして、１品目に高さも見栄えも良い野菜のバーニャカウダをもってきました。

お料理を配膳するたびに、お客様からは「わーすごい！「豪華！」というような声が聞こえてきました。
良い印象を植えつけたまま、宴会が無事終了しました。

宴会の第一印象ということから改善策を探ってみるとよいです。

下記サイトでもコラムを配信しております。
「飲食店開業準備室様」
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先日は宝塚商工会議所様でセミナーを開催いたしました。
ご来場いただいた皆様ありがとうございます。

私は大のコーヒー好きです。家では毎朝コーヒーを飲んでます。
外食するときでも、お酒を飲まない場合は必ずコーヒーは頼んでます。

今回は、そんなコーヒー好きなお客様にぴったりのお話です。


ある専門飲食店さんのメニューにホットコーヒーが書いてあるのですが、いままでは１種類の豆だけで
コーヒーを淹れて販売していました。
この冬から、客単価ＵＰを狙いコーヒーの喫食率ＵＰに取り組んでいます。
喫茶店ではないので、コーヒーがそんなに売れる訳ではありません。
今までは、品揃え的に「ただ置いてある」という状態でした。

これを、「本日の日替わりコーヒー」という商品に変えて
コーヒー豆の種類を前面に出して販売する方式に変えました。
コーヒー豆は全部で５種類を用意して、店内にて「本日の豆はキリマンジャロです」
プラス、味や香りの特徴を訴求しています。

すると、案の定、コーヒーがよくでます。
おそらく３割増しほど出ているのではないでしょうか。
カフェや喫茶店でもないのにコーヒーが５種類（ただし日替わりで１種類）もある
ということで、お客様にこだわりが伝わっているようです。

似たようなとこでは、以前にご紹介した、味付きの枝豆の話しもあてはまります。

定番商品であればあるほど、差別化しにくい部分ですが
元々間口が広い商品であれば売れるようになります。

こんなお店がこんな商品にこだわるのか？という意外性も面白いかもしれません。

ぜひ、おためしを！

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今年も残すところあと１０日です。

先週末は毎年お手伝いしているホテルレストランのクリスマスバイキングの調理にお伺いしてきました。
毎年メインはローストポークを１４ｋｇほど焼くのですが、焼き上がりの品質について毎回勉強になります。

バイキングの楽しみの一つに、デザートがあります。

昨年までは、デザートの仕込みに手が回らなくて、全て仕入れの冷凍ケーキを使用していました。
今年は、１種類でも手作りで出そうということになり、チーズケーキを焼くことにしました。

チーズケーキを並べると、他の冷凍ケーキよりも圧倒的に早く無くなっていきます。
お客様の目は、既成の冷凍ケーキと手作り品とを見極めているのがよくわかりました。

ケーキだけでなく、揚げ物についても冷凍食品と手作り品では、明らかに出数が違います。
冷凍食品という風味がお客様にばれているのですね。

かくいう私自身も、冷凍食品か否かは敏感にわかります。

ということで、出す方としても

冷凍食品ということが大抵のお客様には分かるということを改めて認識しといたほうが良いでしょう。

今よりも、上手な利用方法があるかもしれません。

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２０１２年１月１６日（月）
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最近、よく聞かれるのが、「TWITTERで集客はできるんですか？」というあいまいな質問です。

私の返答は「できる人もいれば、できない人もいますよ」と答えます。

ポイントは、できる店、ではなくて、人なんですね。

飲食店でアカウントをとっている店は死ぬほど沢山あります。
その、ほとんどが営業宣伝の呟きで、興味の無い人にとってみれば
雑音にしか聞こえません。
つまり、安易なTWEETはスパムと思われて、逆に悪い印象を与えてしまうのです。
それなら、やらないほうが良いと思いませんか？

どうしても、TWITTERで集客力をつけたいと考えている方は以下を実践してみてください。

１　やるなら、徹底的にやる
２　発言内容には事前に制約（ポリシー）を決めておく
３　営業一辺倒の情報にしない
４　ONとＯＦＦのメリハリをつけたTWEETを考える
５　まずは、知らない見込み客ではなく、来店客からフォローする。
６　ツイッターについて、少なくとも本屋で１冊は解説書を購入して勉強する
７　TWITTERを組織で理解し、運営していく。

今までの傾向として言えること
メルマガやブログもまともに更新できない店（人）にはむいていません。
広告費がかかっていないものには、手を抜きがちです。
一番大事なことは継続、徹底だと思います。


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