飲食店繁盛のヒケツ

飲食店のメニューや集客や繁盛するためのノウハウを事例とともに紹介していきます。

店主と料理を売るお店

わかりづらい場所、立地、視認性が悪くても、繁盛しているお店はあるものです。
こういうお店には店前通行量や商圏人口構成などの指標はあまり参考になりません。
わざわざお客がやってくる目的来店のお店だからです。

目的来店の根本理由は「人+料理」です。これにつけ加える要素としては雰囲気、価格もありますが
最終的に「人」に勝る目的来店要素は無いんじゃないでしょうか。
極端な表現ですが一般的な接客の良し悪しではなく、店主や店長の人間性、好きか嫌いか、で通う店にするかお客は決めているといえます。
料理については、圧倒的に「価値」のある商品、目玉商品と呼べる商品を用意するのは当たり前です。手間暇か原価をかけた、ここでしか食べられない商品は最近のお店ではどこでも用意しているでしょう。ですから、料理でお客を呼ぶ戦略だけでは弱いと考えます。

これからお店を開くなら、万人受けする店ではなく、店主(スタッフ)をメインに売りお店を考えてみてください。商品は人間性と場の空気です。

接客については、マニュアルではなく、台本としてリニューアルが必要です。
お客様との会話のつかみ、ぼけ、つっこみ、料理の紹介を練習し、アドリブが利かせられるまで
実戦で取り組むようなトレーニングを行います。

料理は飽きてきますが、人にはなかなか飽きないものです。







小商圏での専門店の戦い方

私の住んでいるエリアでは昨年に食の専門店がいくつか新規開業しました。

食パン専門店、フルーツ大福専門店、から揚げ専門店、しゅうまい専門店、わらびもち専門店
すべて、小資本か個人経営のテイクアウトのお店です。
どのお店も開業時は行列がつき、よく売れていたと記憶していますが、開業半年経過で見ていると
集客に苦戦しているようにみえます。つまりリピータがついていないのです。
商圏人口が限られた立地店舗は、新規客の流入は3か月程度で終わってしまうのです。
上記の専門店では残念ながら
1 リピート客が少なかった
2 商圏人口の拡大ができなかった
3 付加価値が足りなかつた
そのため、厳しい営業状況になっていると思います。

ただし、コロナによりチャンスも生まれています。
宅配ソリューションが充実してきたおかげで、「ゴースト専門店」が新たな業態として
成立し、商圏拡大ができるようになったことです。

食パン専門店がフルーツサンドのゴースト専門店を付加したり
フルーツ大福専門店がゴーストわらびもち専門店を付加したり
から揚げ専門店がゴーストしゅうまい専門店を付加したり
しゅうまい専門店がゴースト餃子専門店を付加したり
宅配ソリューションが誕生したおかげでゴースト専門店の参入障壁は低くなりました。

地方都市の店舗こそ、ゴースト専門店を開発して、既存店舗に組み込むべきだと考えます。
地方都市にまだない店舗とライセンス契約するのも良い考えです。

今後
スーパー、コンビニ業界が最強のゴースト専門店を出してきています。
個人的には、生産者や生鮮3品専門店が運営するゴースト専門店が最強になると思います。
漁船の海鮮丼、干物、牧場のピザ、米農家のおにぎり専門店、果物農家のフルーツサンドなど。
情緒的価値が最大の強みとなるんじゃないでしょうか。






出店立地契約の様々な種類

皆さま、大変ご無沙汰しております。
また、細々と記事更新していこうと思います。

「飲食、食物販店舗の出店契約の特徴について」
出店時の契約にも様々な種類がありますが、商業施設の出店において
良く相談される定期賃貸借契約について説明します。

定期賃貸借契約
路面店、商業施設、地下街、空港、SA等、最も多い賃貸借契約。
定期賃貸借契約の最大の特徴は、貸借期間が事前に定められており、期間満了で契約が必ず終了する事。(延長には再契約が必要)
飲食で5年〜7年 物販で2年〜3年という設定が多いのではないでしょうか。

<賃料の考え方>
賃料には下記4種類が主な考え方
A:固定賃料
B:歩合賃料
C:最低保障付+歩合賃料
D:スライド歩率賃料

このうち
Aの固定賃料が、旧借家契約店舗や一般的な路面店、古い地下街店舗等の採用が多いです。
BCDについては主に商業施設、DV物件の賃料形態です。

例えば、C条件のある大型商業施設の定借契約条件例では・・・
(面積)20坪
(歩率)13%
(最低保障営業料)坪あたり50,000円

このときの月額最低賃料は月100万円
最低保障売上高は100万円÷13%=7,692,000円となります。
月の売上高が769万円であれば家賃比率は13%ということです。
月1000万円売れた場合には家賃として130万円
月500万円しか売れなくても家賃100万円を支払えというDV側のリスクが少ない契約内容です。
路面店から初めて商業施設へ出店するような出店者の皆さんが戸惑うポイントでしょう。

<施設出店の場合の付帯経費>
賃料以外に、内装管理費、共通内装負担金、共益費、空調費、冷温水使用料、駐車場負担金、店長会費、広告負担金、レジ使用料、ごみ処理費用、施設端末レンタル代金、QRカード決済手数料等の
付帯経費もばかにならない金額です。必ず、単価、金額の提示を受けるようにしてください。
契約間際にならないとこの金額が出てこない施設も多々あります。
必ず最低賃料に加算して計算してください。

<敷金、保証金>
最低保障賃料の6カ月〜12カ月というのが多いです。
ただし、賃料と違い減額交渉が一番やりやすい項目。
原状回復費用の解体費相当を最終金額として交渉します。

<施設出店について>
商業施設の数だけ、出店条件が様々ありますので、迷うことがあればぜひコメントから質問ください。







されど食べログで集客を考える

食べログを提訴!というニュースも昨日ありましたが、飲食店にとって
食べログの点数や口コミの影響は年々大きくなってきています。
ちょっとしたクレームや指摘も、食べログのクチコミに書かれてしまうと
来店客数に影響することも多いのです。

今回は、食べログを前向きに捉えて、店としての上手な使い方をお伝えしたいと思います。


飲食店の集客策で「食べログ」を効果的に使うと集客力が増します。
私は食べログの手先ではありませんが、飲食店がネット広告で費用対効果のある手段の一つ
として優れている面が多々あります。

しかし、
口コミが0件、1件というようなお店で、店舗会員になって積極的に情報を掲載するのも
どうかと考えます。はたから見ていると痛々しい店に見えてしまうのです。

店の関係者が自作自演で書き込みするのもNGです。
レビュー数が数件しかなく、得票数もないユーザーアカウントで評価しても
ほとんど反映されませし、自演が見抜かれ、これも痛々しく見えてしまいます。

こういうお店は、素直にホットペッパーやぐるなびで露出したほうが
手間なく露出は増えると思います。


じゃ、どんな店が食べログで集客できているのか?
下記図はある地方都市の4月のエリアのランキングです。
キャプチャ

TOP10くらいまではアクセス数は多いのですが、それ以下は
ほとんど横並びということが分かります。
1位の店と2位以下の店の差が非常に大きいですね。
地元だから分かるんですが
1位〜10位くらいのお店は実際によく集客できている繁盛店です。

そして、ほとんどのお店がロングテールの中から下くらいに入っています。
食べログの仕様上、エリア順位は100位までしか見えないのですが
このエリアの場合
100位のアクセス数で約1000件、30位のアクセス数で3000件という数字がでています。
当然ですが、首都圏のお店の場合、アクセス数自体もこの数倍の差がでてきます。

私の経験上
店舗会員になって、キチンと情報を整備、手間をかけることによって
ロングテールの真ん中くらいから上の位置をキープすることは十分可能だということです。
さらに、現状の店の点数やランキング順位によっては
ぐるなび、ホットペッパーに広告を出すより、かなり低い投資で同等以上の成果を出すこともできます。

最低限、無料の店舗会員になって、お店の情報を登録することをおすすめします。



この先は無料認証ユーザーさんに公開します。
認証パスワードが欲しい方は下記ページより
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認証パス発行


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キッズメニューの強化でファミリー客を増やそう

全国の飲食店で働く皆様、GW真っ最中の営業、大変お疲れ様です。

皆さんのお店にも「お子様メニュー」というのがあると思いますが
案外、疎かになっていませんか?

家族連れを取り込みたいのなら「お子様メニュー」は重要な集客商品です。
というわけで、家族連れを狙うための3つのポイントをご紹介したいと思います。

1 小さい子供連れを狙うなら「オモチャ」は大事
私には4歳の子供がいますが、外出する度に子供が「すき家の牛丼」に行きたいとせがみます。
そう言われても、まだ一度も家族で行ったことがないのですが、いつかは連れていかなきゃと思っていました。

それから数日後、何気なくTVで朝のアニメを見ていると、すき家のCMが流れてました。
そこには、お子様ランチの紹介と、おまけのオモチャが写し出されていたのです。
子供は、牛丼じゃなく「オマケのオモチャ」に鋭く反応してたんですね。

理由はどうあれ、親としては子供が食べたいと言ってくれたほうが
店を選びやすくなるのは間違いありません。


2 子供の年齢に合わせた複数の商品やサービスが大事
お子様といっても、1歳〜2歳くらいの乳児、3〜4歳の年少さん、4〜6歳の年中、年長さんと小学低学年
まで分かれます。

というわけで、年齢で分けたときに、乳児へのサービス、キッズメニュー、ジュニアメニューくらいの
種類分けが必要になってきます。
例えば、ジュニアメニューであれば、自分で選べる年齢ですから、大人メニューのように
組み合わせのできる選択肢が喜ばれます。
乳児連れの場合には、ミルクのお湯のサービス、ベビーカーの置き場所の確保、ベンチシートや小上がり席
禁煙席の有無、おむつ変えや授乳スペースの有無なんかのハード、ソフトのサービスが重要になってくると思います。

3 それらを伝える工夫が大事
お子様メニューの有無、品揃えが子供目線で入口やショーケース周りでアピールされていること。
お母さん目線で、お店としてできるハード、ソフトのサービスが店頭でアピールされていること。
特に、小さなお子様連れの客層は、食事場所を前もって調べて外出する傾向が高いので
ホームページやネット上での情報整理もキチンと行なっておくことが大事です。
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