私の住んでいるエリアでは昨年に食の専門店がいくつか新規開業しました。

食パン専門店、フルーツ大福専門店、から揚げ専門店、しゅうまい専門店、わらびもち専門店
すべて、小資本か個人経営のテイクアウトのお店です。
どのお店も開業時は行列がつき、よく売れていたと記憶していますが、開業半年経過で見ていると
集客に苦戦しているようにみえます。つまりリピータがついていないのです。
商圏人口が限られた立地店舗は、新規客の流入は3か月程度で終わってしまうのです。
上記の専門店では残念ながら
1 リピート客が少なかった
2 商圏人口の拡大ができなかった
3 付加価値が足りなかつた
そのため、厳しい営業状況になっていると思います。

ただし、コロナによりチャンスも生まれています。
宅配ソリューションが充実してきたおかげで、「ゴースト専門店」が新たな業態として
成立し、商圏拡大ができるようになったことです。

食パン専門店がフルーツサンドのゴースト専門店を付加したり
フルーツ大福専門店がゴーストわらびもち専門店を付加したり
から揚げ専門店がゴーストしゅうまい専門店を付加したり
しゅうまい専門店がゴースト餃子専門店を付加したり
宅配ソリューションが誕生したおかげでゴースト専門店の参入障壁は低くなりました。

地方都市の店舗こそ、ゴースト専門店を開発して、既存店舗に組み込むべきだと考えます。
地方都市にまだない店舗とライセンス契約するのも良い考えです。

今後
スーパー、コンビニ業界が最強のゴースト専門店を出してきています。
個人的には、生産者や生鮮3品専門店が運営するゴースト専門店が最強になると思います。
漁船の海鮮丼、干物、牧場のピザ、米農家のおにぎり専門店、果物農家のフルーツサンドなど。
情緒的価値が最大の強みとなるんじゃないでしょうか。