さて 先日緊張しながら日本へ発信したリヨン料理「tablier de sapeur」の作り方でございます。

まずこのお料理についての説明を・・。

tablier=エプロン de=の sapeur=工兵 という事で「工兵のエプロン(皮製)」という意味です。

変わった名前ですが、そうなるに至った歴史、ストーリーがあると思うと面白いですね。

BOUCHON(ブション)と呼ばれるリヨンの伝統料理を提供するビストロで食べる事が出来ます。
bouchonの歴史はというと、遠い昔、馬車の運転手(?)が仕事の後に立ち寄った食堂とされています。肉体労働者に向けた食事は非常にボリュームがあって庶民的なものです。
その当時の活気が今も店に染み付いているような気がして、わくわくした気持ちになってきます。
とはいっても、BOUCHONを保存する協会のようなものが認めてるレストランは6店しかないそう。
それ以外にも美味しい店はあるけれど、はずれも確かに多いので調べてから行くのが確かですね!

★レシピ★

トリップ(牛肉の第二胃袋 ハチノスともいう) :お好きなだけ(鮮度のよいもの)
マリネ液:白ワイン   トリップをマリネしたときにつかるくらい
      マスタード(ワイン750mlに対して大さじ1弱位)  乾燥タイム  ローリエ 塩 胡椒 

★作り方★

①臭みをとる為に下茹でする。臭い場合は湯を1,2度変えて茹でる。
②水気をとってから、上記のマリネ液にマリネする。 
  1、2日冷蔵庫でマリネする。1週間マリネする人もいるくらいなので、あまり気にせずどうぞ~
  ワインが足りない場合は、フリーザーパックにいれて空気を抜いたらちゃんとマリネされます。
③水気をとり、ラップして冷凍する。→凍っているときれいにカット出来るのでお勧め!!
                       気にしない人はこの行程は必要ないです。 
                       でも、このひと手間で完成度高くなります♪
④好きなサイズにカットする。
⑤軽く塩胡椒して 薄力粉、卵、パン粉をつける。少し常温において解凍する。衣をつける前にレンジにかけても良い。
⑥ラードで焼く。なければオリーブオイルでも。コクは減りますが。
 しっかりとした焼き色になったら(サイドもね)キッチンペーパーで余計な油を切る。

★グリビッシュソースの作り方★ 4人分

固ゆで卵(黄身 白身を分ける)2個 マスタード(粒なし)大匙1 ワインビネガー 大匙4 オリーブオイル100ml 
ピクルス ケッパー パセリ エストラゴン →これらはみじん切りにする(A)

①黄身とマスタードとワインビネガーを良く混ぜる 
 塩胡椒する。
②オリーブオイルを混ぜていく
③Aと白身のみじん切りを混ぜる
④酸味が足りなければレモン汁をたしても良い。

※ これは具を食べるようなソースなので、完成したものはあまり液体っぽくなく ぼたっとしているのが理想。
  オリーブオイルは分離してもあまり気にしない。
  魚にも肉にも合う便利なソース。
  ハーブはお好きなもので作ってみてください。
013トリップですよ。ひだひだが多くて、煮込みに使われる理由が分かりますね。味が絡みやすそう!

017ジャガイモと玉ねぎを炒めたものはリヨン名物ですが、今回は形を変えて、ジャガイモのガレットに飴色の玉ねぎを添えてみました。

トリップは美味しいですが、単調な味で飽きやすいので、箸休め的なものがあると嬉しいですね。

日本ではあまり機会のない食べ方ですが、内臓好きの方!ぜひお試しくださいね!

bonne apetit!