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ビリヤニ1以前このブログで紹介した「中東・ヨルダンでのビリヤニ」(写真提供sandayuさん)。

以来、謎となったのが奇妙な赤い色づけ。個人的にも「紅しょうがカラー」だと思ったし、食紅っぽい色にも見える。ただ、インド料理店でタンドリーチキンやアチャールを漬け込むときに使う「赤い色づけ(赤というかオレンジがかったヤツ)」とは明らかに「赤」の方向性が違う。「やっぱり紅しょうがっぽい食紅なのか〜」とギモンが解決しないまま、しばらく時間が経過した。折りしも、その時のエントリー(こちら)では、たあぼうさんからも「英国・ロンドンで出会ったが、赤の由来が気になる」、またネタ元のsandayuさんも、ヨルダンで召し上がったインド料理店に再訪して謎解きに足を運んでいただいて、「何かの植物らしい〜」とのヒントをつかんできてくれた。

ビリヤニ2そこから2〜3週間が経過し、北赤羽のインド料理「タンドールガーデン」のコック氏が、「ニューデリースタイルの自慢のビリヤニを作るから〜」とのことで出かけてみたら、解決しないまま頭の隅にひっかかっていた「赤い色づけ」と再び出会うことに。

バスマティライスにサフランで色づけしたものとは明らかに違うカラーリング。ここでも質問してみると、「サフランとは違う植物みたいなものから色をつけるんだけど、名前は知らない〜」とこれまた不完全燃焼のもやもやした答えで、なんだか気になって仕方なかった。

そこで、インド料理「ナーランダ」で日本人スタッフのAさん(「なんで私だけ本名で登場してるの〜」というご本人からの強い要望により、Aさん表記とさせていただきます。ブロガーの皆さんもそこんところ〜空気読んでもらえれば)に、調べていただいた。すると、「インドの女性が額につける赤のポッチと同じ染料で、『クムクム』という名前だそうですよ〜」との答えが返ってきた(※「クムクム」と聞いて、某インド料理店の「クムクムマハラジャ」のバイキングテーブルを想い出してしまった)。

この「クムクム」。改めて調べてみたが、なんのとこはないウコン(ターメリックの原料)をアルカリ熟成させたもののことで、灰とミョウバンをまぶして素焼きの壷にいれ、土中に埋めて数十日熟成させると、このような赤い色素となるらしい。タンドールガーデンやヨルダンのコック氏からの答えの「植物」は正しかったわけで、食紅でも別の着色料でもなく、「ウコン加工品」だったとは。でもウコン由来であんな鮮やかな赤い色合いが生まれるとは。市販の紅しょうがも、安心・安全の天然色素で色づけして欲しい〜と思った次第だ。