2008年12月12日
冬場が美味いカイラン菜と豚肉炒めタイ料理「パッ・パッカナー・ムー・グロップ」
写真は博多のタイ料理「ガムランディー」で食べた「パッ・パッカナー・ムー・グロップ」（カイラン菜とパリパリ豚肉の炒めもの）。
カイラン菜の歯応えと甘み、カリッと揚げてある豚肉との相性もバツグンでビール（ここはやっぱりシンハーなどタイビールがピッタリ！）のツマミとしても、ジャスミンライス「カオホムマリ」と一緒におかずとしても最高だ。
主役のカイラン菜。日本ではそんなになじみのある野菜ではないが、漢字であてると芥藍菜（和名はカランチョウ。あんまりピンとはこないが。英語でチャイニーズケール）。アブラナ科なのでキャベツやブロッコリーの仲間であるが、結球しないので青菜の１種に見られることも多いだろう（※ここからタマナシキャベツって呼ばれることも。タマナシ？。ん〜カトゥーイ？＝タイ語でレディボーイのこと。ハナシがそれそうなので、このあたりで）。
原産地は中国華南エリアから東南アジア一帯で、アワビやカニと炒めたり、広東料理でもポピュラーな存在だ。葉はそのまま食べると苦味があるが、火を通すと苦味が消え、うまみがと香りが出てくる。茎の部分と葉を使うが、アスパラガス（ノォーマイ・ファラン）にも似た味わいと歯応えに感じる。
「ガムランディー」では、このカイラン菜を自家菜園で、減・無農薬栽培を行っている。興味深かったのは、「寒さにも強い野菜なので、冬場の菜園の主役はパッカナーです。寒さによって甘みも増すんですよ」（進藤オーナー）。
確かにパリパリ豚肉との炒めものでもカナーの茎の甘さは、アスパラガスよりも深かったし、きっとオイスターソース（ナムマンホーイ）などで炒めても、調味料の味の濃さに負けない野菜本来の味が出ることだろう。
この冬場の甘みが増した「パッカナー」はもしかしたら、タイ現地にはない、日本の冬場の寒さが育む味なのかもしれない。「ガムランディー」では２枚めの写真のように、ランチのセットメニューとして「ミニ野菜炒め」をつけてくれるのだが、ここでもカイラン菜（パッカナー）を楽しませてくれる。「野菜嫌いの子供さんでも食べてくれるんですよ〜」とスタッフのダッちゃんさんから（あっ日本人の方です）聞いたが、このパッカナーならば納得だ。東京のタイ料理店でもパッカナーを使っている店は多いが、決め手は茎の甘さ。機会があれば「パッ・パッカナー・ムー・グロップ」をぜひぜひ試してもらいたい。辛い炒めものではない、チャイニーズ・タイのエッセンスいっぱいの料理だけに、辛さがニガテな方でも充分に楽しんでもらえるタイ料理だ。
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この記事へのコメント
ニンニクとは合わず、ショウガと相性がいい野菜だそうです（だから、蟹の後に出たんでしょうが）。
私に似つかわしくなく高級店だったんですが、
そこではカイランの葉っぱはほとんど落とされていて、
ほぼ茎のみをいただきました。
大変歯ごたえ良く、美味しい買ったです。
中華の世界でも芥藍菜は重宝されてますね。やはり茎が旨いですね。
タイ料理でも炒め物やぶっかけ飯では空芯菜（※中国のとは種類が違いますが）とともに、ポピュラーで、通常は葉っぱも食べます。
（※地味なネタですとコメントがあまり入りません。いただいて感謝感謝です）
