2008年12月14日
長澤 恵さん（mayさん）のタイ料理教室で手作り「タイスキ」を学ぶ
ブログにもリンクがあるタイ料理講師の長澤 恵さん（mayさん）が主宰する「Ｔｉｔ−Ｃａｉ−Ｋｉｔｃｈｅｎ」に出かけてきました（こちら）。
今回のメインテーマは「タイスキ」。そう、タレ（ナムチム）から、入れる具材までこだわって作ってみよう〜というもの。
思えばタイに行き始めた頃のこと。気温４０度近いバンコクで、なぜに熱〜い鍋料理の「タイスキ」をみんな好んで食べれるのだろうとギモンに思っていた。ショッピングモールやスーパーマーケットにはいたるところにタイスキチェーン「ＭＫ」が入っているし、「コカ」「テキサス」など他チェーンも見られたり（※「ＭＫ」のアッパー業態「ＭＫゴールド」訪問記（サイアムパラゴン店）はこちら）。やっぱり香りあふれるたくさんの種類のタイ野菜、肉類、魚介類、練り物類、めん類などを、思い思いに好きなものだけを選び、スープにくぐらせる。
そしてタイスキの醍醐味でもあるナムチム（たいていパクチーの香りがたっぷりきいている）にひたして〜。仲間や家族と囲むスタイルもタイ社会にはまったのかもしれないが、安く・早く・おいしいという要素も備えており、アルコールや点心なども手軽に楽しめることも大きいだろう。
ところ変わって日本での「タイスキ」はといえば、冬場になれば各地のタイ料理店でも楽しめるが、都内で思い浮かぶとすれば、「コカレストラン」と新宿の「エラワン」。「シンハー」などタイビールとともに満足するボリュームを楽しもうとするならばやはり５０００円ぐらいかかってしまう。これを手作りで寄せ鍋の延長線上で楽しめるならば、家庭でももう少し人気がでるかもしれない。
家庭で楽しむときに一番大事なのがタレ。ぼん酢や昆布つゆじゃぁ「タイスキ」ではない。やっぱりパクチーとニンニクの香り、トウガラシ（プリック）の辛さとのハーモニーがあってこそ、「タイスキ」がおいしく楽しめる。
mayさんの教室でもこのタレ作りからスタート。チリソース、オイスターソース、シーユーカオ、にんにく、ゴマ油、砂糖、たたいて潰したパクチーの根っこにガティアムドーン（ニンニクの酢漬け。なぜか酢の香りよりも、ニンニクの香りが勝っている。味のポイントでもある）を加え、もちろん刻んだパクチー、白ゴマを混ぜ合わせてほぼ完成（写真右）。私はここに刻んだトウガラシ（プリック）を加え、ワイルドな辛さも楽しめるようにしてみた。また、写真左のタレは、ナンプラーやレモン汁、レモングラス（タクライ）などをベースにした柑橘系のさわやかなタイプ。まずはこの２種類タレが完成。
続いて具材作り。豚肉とエビを包丁でたたいて細かくしてミンチ状にし、塩コショウ、ごま油で味付けしルークチンを作る。
またこの餡部分を海苔で巻いて、ワンタン皮に包み、小ぶりなイカ（プラームックに詰めたり。
もちろん私は「タイスキ」のタレも具材も自分で作るのは初めてのこと。
豚肉をたたいて細かくする作業と、鶏肉をそぎ切り、イカ団子などをやらせてもらった。もちろんフードプロセッサーなどで簡単に肉をミンチにすることは可能だけれど、ガパオご飯の時と同様に、包丁でたたいて細かくし、ヒトのぬくもりで手作り団子を作ったほうが旨いに決まっている。
野菜は空芯菜、白菜、セロリ、春菊、万能ネギ、きくらげなど。セロリと春菊の香りがいい。そして意外なほどにタイスキのタレにもあう。
mayさんにポイントを教わりながら作った「タイスキ」の完成形がこちら。豚肉とエビの団子がいい感じで、中華麺もタイスキの箸休めにぴったり。先の写真のタレを食べ比べたり、「冷房でキンキンに冷えたバンコクでのタイスキ」もいいが、「冬場に楽しむタイスキ」もなかなかだ。さてさて、正月休みにでも自宅で「タイスキ」でも作ってみようかなぁ？と早速ヤル気モードには入ったが、日本での「タイスキ」は、自分で好きな具を集め、好みのタレに仕上げたりするのが安くて、おいしい秘訣かもしれない。
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この記事へのコメント
自分好みの具材を入れた、タイスキ、
作ってみるつもりっす。
見た目に素材が中国のものみたいですね
まぁ、中国は様々な国に影響を与えてはいますけれども、やはりタイにも文化が行ってるのでしょうか
それはそうと、カンボジアでしたかベトナムでしたか、食事に箸を使うところがあったようですが
タイではどうなんでしょう？
おつかれさまでした。
そしておいしく楽しかったですね。
豚肉とエビのミンチボールのルークチン。
私も自分で作ってみたいと思います。
（※遅い時間までお付き合いいただいてありがとうございました）
タイの人口は６３００万人ぐらいといわれてますが、人口の９５％がタイ族とはいえ、中国、主に潮州系をルーツに持つ方が多いようです。
このタイスキも名前は日本料理に由来してますが、広東料理がベースです。タレはタイ特有のもので、テイストもタイ料理そのもの。バンコクでは東京の鍋料理の店よりもはるかに多い軒数が営業しています。国民食ともいうべき人気です。
そして箸の文化ですが、麺料理の時にはたいていは箸を使います。通常はスプーン＆フォークですよ。
何と言いますか、「中国人とハトは世界中のどこにでもいる」みたいな感じですね。恐るべしだなぁ。
タイでも箸を使うことがあるんですね。
同じアジアでも、中国はまぁど真ん中として、
日本や韓国などの東アジアと、いわゆる東南アジアは中国色が強い、似た文化を持っていて、
インドから西の中央・西アジアはむしろイスラムの文化色が強い、というセンスなのかなぁ？
インダス文明は一度滅びていますからね。その後何百年か経って、西から来たアーリアン（半分は私の先祖でもありますが）によって再興された文化が現代インドの源ですから。
南インドのドラヴィダたちは「俺たちこそ真のインド人だ」とか言いますが、一度滅びた文化の残党にオリジンを語られても「はいそうですか」と素直には言えませんので。
元インドのバングラデシュあたりから西には、箸を使う文化はありませんね。代わりに指で食べますが。
その点を考えると、東南アジアと東インドのあたりに何らかの文化の境界線が見える気がします。非常に興味深いです。
ではまた。
昨日でしたらお父様とご一緒できたのに〜と残念でした。写真のイカの詰め物は私がつめた物です。豚肉をたたいてたたいて、結構な力が必要でした。ナムチムも自分バージョンを作ると好みの味で食べれるので楽しいですね。
タイは不思議な地理的なポジショニングだと常々思います。ミャンマーから北インド料理由来が、マレー半島を北上し、南インド料理由来の料理があったりして、ちょうど中部のバンコクで交じり合ったり。これを見ていくと不思議です。
北インドで思い浮かぶのはチョウミンでしょうか。チベット由来が土地ごとのエッセンスが加わり、バラエティーが広がってますよね。
このような伝承・伝来を見ていくと、料理も奥深いですよね。私もこの手のハナシが好きでして〜。
mayさんのお仕事はいつも丁寧でタイの香りがしますね。
暑い国でのタイスキ、寒い国でのタイスキ、両方ともダイスキ（※これが書きたかったり？！）です。
〉ナムチム
パクチーがきいているＭＫのがスキですね。あと手作りルークチンのタイスキも美味ですよね。たまんないです。
手作りルークチンを覚えると水炊きでも応用できるのでおすすめです♪
えすにかんさんのエプロン姿でお料理される姿、とっても印象的でした！
お世話になりました。とても楽しく、おいしい時間が過ごせました。ありがとうございました。
自宅そばの商店街に昔ながらの「手作りおでん種屋」があるんですが、魚のすり身のルークチンみたいなものと、チキンひき肉をあわせたものも売っているんですが、これも美味で自宅クイティオに入れてます。
mayさんの教室で教えていただいたので次回は豚肉＆エビすり身でなにか作ってみたいと思います。
