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プリナン2タイ料理で味のベースとなる代表的な基礎調味料といえば「ナンプラー」だが、ここに『辛味』+『酸味』+『香味』を加えたものが、今日のお題である「プリックナンプラー」だ。

レシピは至って簡単で、「ナンプラー」(※種類がたくさんあるので、お店ごと、家庭ごとに使うブランドは異なる)に、フレッシュな赤トウガラシ「プリック」「プリックチーファー・デーン」や青トウガラシ「プリックチーファーキョウ」「プリッキーヌ」などをお好みで輪切りにして加え、さらに輪切りにしたタイのライム「マナオ」、小口切りのスライスしたニンニクを適量〜。

「ナンプラー」の「しょっぱいうま味」に、「トウガラシ」による「辛味」、「マナオ」で「酸味」、「ニンニク」で「香味」が乗り、それこそタイの味にふさわしい要素をあわせ持つ、万能調味料「プリックナンプラー」が生まれる。
マナオ2トータルでは同じようなものを合わせるだけなので、「どこのお店でも」「家庭でも」、「味には大差ない」ように思われるが、実際のところは、「作りたて」と「半日置いたもの」「1日置いたもの」などで「香り」や「辛み」は大きく変わってくる。

それこそ「ナンプラー」自体も常温、高温多湿で放置してしまうと、一気に「すえたような独特のニオイ」を発するのである。「辛いもの好きの方」ならば、「日本のどこかのタイ料理店で一度は出合ったことがあるだろう『すえたニオイのプリックナンプラー』=使うと料理全体に影響を及ぼし、マズくしてしまう危険な調味料」へと変貌してしまう。

逆に「作りたては辛さが穏やか」「1日ぐらい浸かったものはトウガラシにもナンプラーがしみ込み、ナンプラーにも辛さと酸味が溶け込む」など、辛旨調味料としての実力をいかんなく発揮してくれる。

プリッキーヌ主にはタイ現地では麺類「クイティオ」(クイティアオ)での、「味付け」「辛さ増強」「うま味増強」などを目的に添えられることが多い。

一方で、テーブルに常備してあれば、私自身は「プリックナンプラーのトウガラシのみを選んで、料理の辛さ増強」に使ってみたりもする。特に「日本のタイ料理店」は、あくまでも「辛さに弱い日本人向け」に調理するのが普通なので、少しでも辛さの満足度に欠けたならば、「プリックナンプラーに入っているトウガラシ」にお世話になり、辛さを引き出してもらっている。

たとえば“今年のモテ飯 ガパオライス”にも、味がうすめの店ならば、「プリックナンプラー」をほんの小さじ1杯あるかないかの少量加え、トウガラシとその種(トウガラシの種も充分に辛いです)をたっぷりとガパオ炒めに加え、全体に混ぜ合わせたり〜している。タイ現地ではフレッシュな辛さ最強の「プリッキーヌ」を刻んで出してくれる店も多く、日本では不可能な「生のタイ産プリッキーヌによるプリックナンプラー」を思う存分に楽しんだりしている。これはマナオも同様なので、「タイ現地ならではのプリックナンプラー」といって良いだろう。
プリ2
(※日本ではタイ産の生のトウガラシ(プリッキーヌやプリックチ
ーファーなどすべて)が輸入禁止だ。これはライム「マナオ」も同様。よく「お店の関係者がタイから運んできた(担いできた)」ものを店で使っている〜などの表記を個人のブログやお店hPで見かけるが、本来は御法度なので、表記などには注意したい。

最近も似たようなケースで、あるテレビ番組で「沖縄産カレーリーフを使ってカレーを作る」光景が放映されたが、「植物防疫法」の観点からクレームがついてしまった。この放映直後に「検査が必須」となってしまった〜という。番組hPにも後付けで、「カレーリーフは沖縄県外への移動が制限されています。県外に持ち出す場合は検査が必要です」の文字がくわえられていたほど。「限りなくグレーゾーン」が、「ブラック」となってしまった。カレーリーフではないがタイ料理界にも注意を促したい)