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1: 海江田三郎 ★ 2016/02/15(月) 10:32:02.66 ID:CAP_USER.net
http://wpb.shueisha.co.jp/2015/01/16/41901/

新年会で利用する機会も増える居酒屋チェーン。しかし、価格がほぼ横並びの店が多く、
どんなポイントで良し悪しを見極めればいいのかわかりづらい。“食の安全”も指摘されている昨今、どの店を選ぶべきなのか?
そこで第1弾の“ファミレス編”に続き、フードビジネスコンサルタントの田川耕氏、食品安全教育研究所代表の
河岸宏和氏のふたりに協力していただき、覆面調査を敢行! 学生もコンパなどで利用する
低価格系チェーンB店への潜入を試みた。まずは生ビールで乾杯!

 * * *
―ぷはぁ~。うまいっすね!
田川「でも、残念ながらジョッキの壁面に“エンジェルリング”が残りませんねぇ」
―エンジェルリング?
田川「普通なら、3、4層のリング状の泡が壁面に残るものですが、ジョッキの洗浄が甘いとこれが残らない。
ジョッキはスポンジで洗剤を泡立てて洗うのが正しいのですが、おそらく食器洗浄機でまとめて洗っているのでしょう。
居酒屋の意識は生ビールに表れますから、この店、おいしくないかも…」

―結論早いですって!
河岸「メニューを見てわかりましたが、焼き鳥は全部、冷凍モノだね。たぶん、タイの工場で鶏肉を串に刺して焼いた後、
冷凍輸入されたものでしょう。お店ではバイトが皿に盛ってレンジでチンすれば出来上がりです」

―メニューだけで、そこまでわかるんですか?
河岸「焼き鳥のメニューの中にネギマがないでしょ? ネギは冷凍・解凍に不向きだから、
冷凍焼き鳥を扱う店にはネギマがないんです。逆に言うと、メニューにネギマがあればその店は冷凍焼き鳥を使わず
店内で焼いている可能性が高いということ」

―ほかに良しあしが分かれるポイントは?
河岸「お刺し身の“角”の部分です。百聞は一見にしかず。実際に刺し盛りを頼んでみますか」
―マグロにイカにエビが盛られています。どうですか?
河岸「このマグロ、角が丸いでしょう。切り立てなら角は立つもの。おそらく、かなり前に海外の工場でスライスされ、
真空パックで空輸されたものでしょう。鮮度はかなり低いですよ」
田川「よく見ると、赤身の色も黒ずんでます。メニューに載っている写真とは大違い。これは解凍の仕方が悪いからです。
冷凍状態で届いたマグロを冷蔵庫に入れたまま放置してダラダラ解凍させたり、解凍と再冷凍を繰り返したりしていると
身は劣化し黒ずんでしまう。そうなるとドリップ(肉汁)が抜けるのでうまみもなくなります」

河岸「(エビを食べながら)これもジア(次亜塩素酸ソーダ)でジャブジャブ洗われたもの。エビのうまみが削がれて醤油の味しかしません」
―お酒が全然進まない…。
田川「同じ冷凍刺し身を使う居酒屋チェーンの中で、意外にうまいと評判なのが『和民』です。
正しい解凍の仕方が従業員に徹底されているのでしょう。発色がよく鮮度も高い、値段以上の刺し盛りが提供されています」
ずっと評判を落としている『和民』ですが…読者の微妙な反感も目に浮かびます(苦笑)。
お品書きや刺し身、焼き鳥といった基本メニューからでも、これだけのことが判断できる。思い当たるフシがある店は、新年会で避けたほうが無難かも。

2: 海江田三郎 ★ 2016/02/15(月) 10:32:09.83 ID:CAP_USER.net
http://wpb.shueisha.co.jp/2015/01/19/42129/
続いて、から揚げがきましたよ。これはハズレなしでしょう。
河岸「甘いです(笑)。それはたぶん、水ぶくれから揚げです」
―水ぶくれ?
河岸「海外の工場で肉の量に対して2割ほど植タンと水が生の鶏肉に注入され、ブヨブヨでとても食べ物とは思えない状態になる。
このブヨブヨ肉の形を整えながら油に入れると“水ぶくれ唐揚げ”の完成です。これが冷凍されて各店に配送。
店内の厨房で二度揚げされたモノがテーブルに運ばれてきます」
―…………。
河岸「全国チェーンの居酒屋はほぼこれです。箸を入れても肉汁が出なければ、水ぶくれから揚げですね。
逆に肉汁があふれ出たら、その店では厨房でさばいた新鮮な鶏肉をから揚げにしています」
―あのー、さっきから気になっていたんですが、この店、ちょっと油臭くないですか?
河岸「たぶん、出元は揚げ物を揚げる厨房のフライヤーでしょう。油が酸化したにおいです」

―イヤなにおいですよね。
河岸「これほどの臭気を発しているということは、フライヤーの油を何ヵ月も取り替えてない証拠。
そんな状態の油で揚がったから揚げを食べたら、おなかの弱い人なら下痢をしますよ」
―ヒドすぎる……。
田川「厨房の衛生管理だけでなく、ホールもメニューは汚れたままだし、配膳の際には客に料理を手渡すし、
接客スタッフにも笑顔がない…。さっき名札に“店舗責任者”と書かれていたスタッフに聞いたら、その人はバイトでした。
つまり、この店には社員がいない。外食業界のひとつの傾向ですが、最近は人件費削減のために社員ひとりで
複数店舗を見るエリアマネジャー制を敷いているんです。バイト任せになるので、調理、衛生管理、接客がずさんになりがち。この店はその典型です」
― 居酒屋の質は“店長力”にも大きく左右されると?
田川「その点でいえば、和民の店長力は高い。“一店舗・一店長制”を敷き、各店にはリーダーシップがあり、
バイトからも尊敬される人材がそろっています。巷(ちまた)では“ブラック企業”と非難されていますが、少なくとも店内にその要素は感じません」
* * *
覆面調査で明らかになった、店の良し悪しを見抜くコツの数々。とはいえ、これを全部実践すると、行ける店が限られてくるので、
最終的な判断はもちろん個人の自己責任ですよ!

26: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:00:17.77 ID:9y53XF1g.net
>>2
>巷(ちまた)では“ブラック企業”と非難されていますが、少なくとも店内にその要素は感じません

 いや、そもそも店内の要素でブラック認定された訳でないから

 むしろまだバリバリブラックだという事がよく分かる良記事だな

3: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:32:42.78 ID:HrEGMWZH.net
悪意を感じるwwww

4: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:34:39.77 ID:18vCwhwi.net
それがチェーンの居酒屋だろw
何を求めてんだよw

5: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:35:08.52 ID:I2UAFp73.net
銀座ライオンがチェーンではお気に入り、安くないけど…

6: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:35:37.69 ID:YnCZraNk.net
例の太刀魚の画像

77: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 15:49:14.31 ID:7DiKO+ee.net
>>6を見に来たのにどうなってんだ。

7: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:35:39.08 ID:RvWTAwh3.net
鋸で切ったような切り口の刺身を、初めて食ったwww

8: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:36:24.74 ID:U/Bdb2C/.net
コンサルって
本当怪しい

10: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:41:50.25 ID:xjJgVBcx.net
今時ワタミとか無いわ
1人3500~5000だぞ
あの値段出すなら個人店行ったほうがいい

94: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 20:33:09.63 ID:6ORn7Yx/.net
>>10
同感です
個人店のが100倍楽しい
いい店見つけるとそれだけで嬉しいもんな

11: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:42:14.43 ID:Umep6Q4K.net
ワタミはねーよw
スーパーのパック並みの量、質で3倍近い値段だぜ?
>>1
提灯記事だから仕方ないとはいえ、
騙すんなら上手く騙せよww

12: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:45:00.50 ID:10J+6j6n.net
>>1
ワタミは美味いまずいの問題じゃないだろ・・・。

13: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:45:15.40 ID:7fMaZIdB.net
>>1
刺し身で旨いのがワタミ?www

このフードコンサルタントとやら、大丈夫かね?www魚河岸やってた自分から
したら、失笑モノなんだがw

21: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:54:22.34 ID:pUEw7dCX.net
>>13
こうした時事を書いて金をもらってるんだろ。
たった一社の名前しか出さないっておかしいだろう。

15: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:49:12.20 ID:KFIVjXJ6.net
洗浄機で洗え

17: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:51:11.27 ID:/vxWH65K.net
食い物の事でウソつく奴は信用出来ない

18: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:53:17.86 ID:RMq+kFo3.net
ブラックを隠せなくなったから
他店をクソミソにいうことでブラックなワタミのブラックな部分を長所にしようという
高度な技

20: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:53:51.66 ID:DNEpVXkX.net
金を積まれた

24: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 10:59:12.79 ID:/vxWH65K.net
この記事を読む人間がどれだけいるかも疑問だが、
読んだ人間の中で和民をより胡散臭く思う人より
意外に和民ってアリかもと思う人の方が多いだろうと判断したわけだな。

バカだ。

25: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:00:04.78 ID:iGPeUgyJ.net
コンサルタントつーよりも俄仕込みの知識を振りかざす料理評論家って感じだな…

27: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:03:49.14 ID:6FSoysHy.net
直接ジョッキを食洗機に突っ込むようなショボい店あるのかね?

学生の時にバイトしてた店では、ジョッキ用にタワシみたいな、
固めのスポンジが廻ってる機械(GSの洗車機のミニチュア版みたいなヤツ)
で内側を洗ってから、食洗機へ入れて、キレイになったらクーラーで冷やして使用する。

リングに関しては、ジョッキのキレイさも当然だけど、注ぐヤツの腕次第じゃないの?

あ、でも最近は注ぐのも自動的なのか…。

ニヤニヤ(・∀・)ワタミのみ爆上げって露骨すぎじゃね。

93: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 20:26:24.49 ID:2qvYSN3l.net
>>27
リーグに関しては飲む人のペースやジョッキを傾ける角度も影響する。
もっと言うと樽やタンクの道中の洗浄具合も影響する。

29: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:04:51.26 ID:3WosNMO3.net
旨かったらリピするし不味かったら二度と行かないだろ
こんな事グダグダ言われんでも一皿食ったら判るだろ

30: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:06:41.48 ID:6w78b7Gc.net
金さえもらえばちょうちん持ちもするニダ

31: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:08:46.84 ID:iNojDoLK.net
業務用の冷凍ネギマあるぞ…嘘はいかん

33: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:11:41.66 ID:bFErx9jw.net
>田川「その点でいえば、和民の店長力は高い。
>“一店舗・一店長制”を敷き、各店にはリーダーシップがあり、
>バイトからも尊敬される人材がそろっています。

なんだ・・ワタミのステマ記事かよwww

34: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:15:12.32 ID:zap+55Jt.net
エンジェルリング?
嘘クセェwwww

35: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:15:21.26 ID:vnvEHSzs.net
カルパッチョの画像まだー?

36: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:16:08.59 ID:Qh2g4l76.net
低価格チェーンに何を求めてるんだよ

38: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:17:36.62 ID:pWWvsTGE.net
>おそらく食器洗浄機でまとめて洗っているの
おれ、一流ホテルの厨房で皿洗いのバイトしたけど
ジョッキは、食器洗浄機でまとめて洗っていたな

コイツ、なんちゃってコンサルだよ

59: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 12:21:56.18 ID:uVk4RZ5B.net
>>38
ジョッキを何回転もさせる必要がある居酒屋では食洗機に掛けてたら冷却が間に合わないから、ジョッキを洗う専用の器具でジャブジャブ洗ってからすぐに冷蔵庫行きにしてる

現場のオペレーションレベルで言えば、エンジェルリングは洗剤の量とすすぎ加減でしっかり出るよ

40: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:21:00.54 ID:7enFI76m.net
「ほほー。」っと思う部分はあれど、下げてる店の名前は出ないのに、
ワタミを名指しでアゲちゃだめでしょ。

41: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:29:20.24 ID:263yizRf.net
このシリーズは不愉快
金ある奴は高い店行けばいい
俺は割り切ってジャンク食ってる

42: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:30:41.29 ID:N0OqSnhO.net
>>1のコイツ、蕎麦の時もなんたらかんたらってコラム書いてたな

43: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:31:28.53 ID:fUttTvw1.net
ワタミからなにか貰ったのか

44: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:33:55.40 ID:e1G63VlA.net
幾ら貰ったんだ

45: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:34:29.79 ID:g54AyWQh.net
食洗機の方が綺麗になるだろ?

46: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:37:15.03 ID:sQbyRx55.net
業務系スーパーにいけば冷凍ネギマなんていくらでもあるし、フライヤーの油も回転がいいところならすぐ黒くなるからじゃんじゃんいれ変えるし

48: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:47:40.90 ID:E1drr4UF.net
このネギマネタ前も見たけど

50: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:56:00.37 ID:NwO3Xt0p.net
毎日ビール洗浄してるとこ。

51: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 11:58:33.22 ID:4KVr6evu.net
この前ワタミは刺し身がまずい、鳥はうまいって記事あったよな

54: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 12:07:38.04 ID:sOPJqPlU.net
コンサルタントを名乗るには致命的なバカ舌なのか、
ほかのチェーンはもっとひどいのかどっちなんだろうか。

56: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 12:15:03.14 ID:uVk4RZ5B.net
>>54
高速ツアーバスと同じで中小チェーンほどヤバい

57: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 12:17:34.26 ID:OEVWTQNo.net
そもそも居酒屋で刺身なんか頼まないよ
おいしい刺身で酒を飲みたいなら寿司屋に行くもの

58: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 12:20:02.56 ID:ptN9pWat.net
ピッチャーでビールを出す居酒屋はそれ以前のレベル

60: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 12:23:35.21 ID:GD2zXqHH.net
コンサルタントw
何でも言うだろ

63: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 12:37:03.14 ID:WSiMydqm.net
和民でサーモンの刺身が薬品臭すごすぎて返品したぞ。もう10年前だが、ジョッキは汚い刺身はペラペラ、二度と行くことはない。

65: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 12:52:51.54 ID:pckDVptg.net
その辺の居酒屋なんてそんなもんだろ

66: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 13:13:12.79 ID:ZleP5IRJ.net
コンサルタント自体信用出来なくなってきた

67: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 13:21:39.12 ID:J2RzwFpb.net
コンサルってのが、そもそも怪しい職業だし

68: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 13:37:17.61 ID:MLHEYejv.net
エンジェルリングwww
くだらな杉

69: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 13:52:59.92 ID:b9WlP7Bw.net
知ったかぶりのコン猿w

70: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 14:04:49.54 ID:NGlUd1qC.net
ワタミがいいと持ち上げてるんじゃなくて、他にもっと酷いのが多いと言いたいだけじゃないの。

71: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 14:11:18.48 ID:SBc6Au3D.net
そもそも、飲み屋で飲み食いすることの、費用対効果の悪さは最凶。

買い食いではちきれるほど飲み食いした方が、どれだけ安いか

72: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 14:16:37.16 ID:EODiBgN2.net
ここまでカルパッチョの画像がない

74: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 14:59:44.60 ID:NwN5B/yB.net
ワタミは確かに普通に美味かった。大丈夫かと思うぐらいガラガラだったが。

76: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 15:44:54.16 ID:y3PpUb/h.net
美味くてもブラックはなぁ

84: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 17:26:29.38 ID:KgXGraFc.net
フライヤーの油を数ヶ月変えない居酒屋、少なくともチェーン店では絶対存在しないわ

88: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 19:31:02.39 ID:udvWOSyM.net
元工場長は、百戦錬磨だから評価はほぼ合ってるだろうね。
この人の書く本はあまりにハードル高くて工場に転用する実用性低いけど。
未だに海外製造のコストが低すぎるものを出している居酒屋は潰れなきゃだめだ。

あと、ジョッキは食洗機使うならジョッキの交換時期を早めないと、傷だらけになって全く透明感がなく泡の立ち方も変になる。

90: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 19:55:00.66 ID:zriYTVBM.net
さすがフードコンサルたんト
持ち上げるのが上手い
そんな程度で金貰えるんだから楽な仕事だなw

ちなみに世界最高ランクのビール販売実績の飲み屋は
ジョッキは適当にスポンジでの水洗いだけ

92: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 20:26:04.65 ID:eeI+KHCE.net
だいたいコンサルの入ったところのおすすめは
ものの良否ではなく経済的な理由で決まるからなぁ

95: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 21:34:13.15 ID:FTUp0oOJ.net
あほやwww
最近の食洗機は手洗いの比じゃないくらい綺麗になるのにw

96: 名刺は切らしておりまして 2016/02/15(月) 23:09:36.67 ID:UnlCTdKt.net
酷いコンサルだ

ワタミのブラックからのイメージ脱却を図る為に金で雇われたな

引用元: http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/bizplus/1455499922/