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1: 海江田三郎 ★ 2016/03/28(月) 19:44:17.43 ID:CAP_USER.net
https://zuuonline.com/archives/101029

肉フェス4連覇のプロが語る「お肉の常識・非常識」
近年は空前の「肉」ブーム。焼き肉店はどこも盛況で、A5ランクの国産牛を謳う店、話題の「熟成肉」を扱う店など、バラエティも広がっている。
だが、『和牛の真髄を食らい尽くす』の著者であり、人気焼き肉店の経営者として黒毛和牛の魅力を伝え続けている千葉祐士氏は、
「日本人の多くが、間違った肉の常識にとらわれている」という。それはどういうことなのか、ご寄稿いただいた。

今、「肉フェス」が大人気に!
巷では、空前のお肉ブームが起きています。
昨年1年間だけでも、国内外のお肉料理を集めた国内最大イヴェント「肉フェス」は、春と秋の2回、東京(駒沢公園)、
千葉(幕張)、横須賀、新潟、三重等で開催され、延べ200万人もが集まりました。今年の正月には大阪ドームでも開催され、
ここでも約7万人が入場し肉の味を楽しんでいます。
私はこれらの大会に「黒毛和牛」「熟成肉」「塊焼き」を旗印に出店し、4大会連続で総合優勝を飾ることができました。
それもこれも、「黒毛和牛」の魅力あってこそのこと。私は、このお肉ブームのど真ん中で、
日本の宝である黒毛和牛の魅力を語り続けることを使命とし、その本当の美味しさを読者(消費者)に伝えたい一心で活動をしています。

「A5ランク」はおいしさの基準ではない!?
ブームが起きると一時市場は沸き返りますが、えてして間違った情報が流れたり、まがい物が氾濫したりします。
例を挙げれば、「一番おいしいのはA5ランクの肉」という、「常識」があります。
私が、A5ランクがお肉の美味しさを示す評価基準ではないと言うと、ほとんどの方が驚きます。
なぜならA5とは、その牛の枝肉の歩留り量が多いかどうかと、霜降りの見た目の評価に過ぎないからです。
そう言うと、「肉質がやっぱりうまさの決め手では?」と思うかもしれません。しかし、たとえサシがたくさん入った霜降りでも、
脂の質で旨さは大きく異なります。そこには見ただけでは決められない、血統や飼料などの要素が大きく影響しているのです。
こうしたお肉の真実を知ると、これまでのお肉の常識がいかに脆いものだったかわかると思います。

その熟成肉、「本物」ですか?
ここ数年、爆発的に増えた「熟成肉」についても然りです。昨今では焼き肉チェーン店や牛丼チェーン店でも「熟成肉」がうたわれていますが、
最大の問題は、日本では熟成について明確な定義がないことです。
アメリカからやってきた「ドライエイジング」については明確な定義があります。
「真空パック詰めされていないお肉を、温度1度前後、湿度70~80度の庫内で2~3週間寝かせる。
その庫内には、お肉と相性のいい菌を木に付着させて置き、ファンで風を当てる」
今ではアメリカからやってきたように語られるこの技術ですが、実は日本にも、まだ「熟成」という言葉が輸入される前から
「枯らし」と呼ばれる熟成方法がありました。
市場から買ってきた枝肉(骨付きの牛の半身)を、そのままの状態で室温1~4度程度に設定した冷蔵庫内に吊るして3~4週間放置します。
風を当てたりはしませんが、庫内にはお肉に相応しい菌が繁殖していて熟成が進みます。
この業界では昔から「お肉は腐りかけが美味しい」と言われていましたが、私たち日本人も経験的に「枯らす」「干す」ことで熟成させていたのです。
ドライエイジングという手法は、欧米で主流のブラックアンガスやホルスタインといった牛種に合います。
ところがサシが豊富に入った和牛の場合には、枯らし熟成のほうが合うようです。さらに4週間程度枯らし熟成をかけたあとの
「追加熟成」という工程も大事です。
このように、多くの経験知に導かれ手間と時間をかけたお肉でなければ、本物の熟成肉とは言えないのです。

(続きはサイトで)

8: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 19:55:03.31 ID:/fuJfUSs.net
>>1
歳取ると脂身よりも赤身がうまく感じる。

66: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:36:21.28 ID:TeK862FI.net
>>1
A5は甘いだけで肉の味が薄い(´・ω・`)
赤みが(゚∀゚)おっぱい?

2: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 19:49:17.73 ID:B0qv1XNq.net
脂苦手な人には不味いよ

6: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 19:53:07.24 ID:Acqhhbf2.net
親戚がそっち系だからA5は歩留まりと霜降りの量だって知ってたけど、
確かに世間ではA5というと無条件で高級な美味い肉として有難がられてるよね。
つーか、それはまんまとスーパーや飲食店の宣伝に洗脳された結果だけどw

7: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 19:53:27.24 ID:SxC0Gmwx.net
A5なんて、ただの脂の塊だろ(´・ω・`)

9: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 19:55:23.23 ID:5jdkqoEP.net
いわゆるインジェクションミートと一緒で
量食えないんだよな脂の質が違う

エイジングビーフ()だから時代はw

11: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 19:56:05.27 ID:cHU1jBCg.net
確かにA5と言われても脂がくどい牛がある

13: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 19:56:53.52 ID:DvjlUIQz.net
そういうことにしておいてくれたら、馬鹿舌には助かって良いだろうし

ちゃんと味覚のあるやつは安くて旨い肉が食えてありがたい

15: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 19:59:53.48 ID:6GvSLlEc.net
焼き肉とステーキはA5のように脂たっぷりだと脂の味しかしなくて、そんなに美味しくない
すき焼きはまあいいけど、濃い味で食べるからそんなに高い肉でなくてもいい
結局、A5ランクはしゃぶしゃぶぐらいだな

焼き肉はぶっちゃけ黒毛のもも肉ぐらいが好きだ
すき焼きも普通の黒毛のロースでちょうどいい

16: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:01:56.73 ID:h5cJsEYj.net
質の高い肉であってどの調理法でもおいしい肉ではないというのは事実だが
言葉遊びしといて嘘と決めつけるのは12歳レベルの頭脳でワロス。

17: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:03:35.89 ID:565xovb9.net
霜降りは肉の味がしない

18: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:04:23.87 ID:vM8L1MW1.net
脂は適量がいいね

大トロより中トロのほうが好きって言う人の気持ちがわかる

19: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:05:08.36 ID:6DV5+s3b.net
脂身多い肉とか
中年以降食ったら腹壊すようになった

20: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:06:48.50 ID:hH6GU/sh.net
緑肉とピンク肉、どっちが旨い?

21: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:07:11.64 ID:DBEDT0JE.net
そんなに脂ぎった肉がいいならバラ肉でも食ってろよ

40: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:41:27.38 ID:9fuE4r8T.net
>>21
すき焼きはバラ肉なしでは美味く仕上がらないな
最初にバラから入れといて脂の甘さを他の部位に伝える

22: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:07:49.10 ID:RJjlc/xJ.net
いや一番客観的な指標だろ
油の好き嫌いはあるだろうが

23: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:09:12.20 ID:pSuLYwPB.net
一番いいとこは高級ホテルとかが買い占めるお

25: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:12:11.35 ID:lV6dhJwr.net
熟成肉って、脂身が多い国産牛でやると、あんまり美味しくないと思うの

26: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:13:37.49 ID:wyubVLCz.net
数字上がって、値段も高いからそう思っちゃうよ
たまにA4買うけど騙されてたのか

27: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:13:48.66 ID:91Bfy6c4.net
じゃあ一般消費者は何を基準に判断すればいいんだよ?
そのためのランク表示じゃねえのかよ?
ランクに応じて値段上げてるのは詐欺行為ってことか?

33: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:23:21.11 ID:6GvSLlEc.net
>>27
ランクが良ければ美味しい、自分好みって考えるのがそもそも間違いってことだよ
自分が好きなランクをみつけて、それを購入すればいいだけ

ちゃんと知ってる人ならA5は脂多すぎだよねってことで
他のを選択してる

28: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:15:13.52 ID:Ll/Hvat+.net
人によっては100g98円のアメリカ産セール肉のほうが美味い
肉うどんにA5肉なんか入ってても美味くないぞ

29: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:17:57.37 ID:FuW+0djw.net
脂も胃にパンチくるやつあるし多くても美味しいのある
まえ食べた熟成肉は魚の臭いして美味しくなかったんよな

41: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:44:15.69 ID:7+IvuAGv.net
>>29
それ、魚じゃなくて?

51: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:01:38.27 ID:FuW+0djw.net
>>41
中勢○のやつ
キロ6000円はした筈
何か調理間違えたか?ってくらい不評だった

30: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:21:48.09 ID:Ul0Gc5k/.net
肉屋も同じ事を言うけどTVでは何故かA5を強調する

42: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:44:49.50 ID:7+IvuAGv.net
>>30
視聴者をなめてるからね、テレビ局は

31: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:21:53.86 ID:5jdkqoEP.net
高くて旨いは当たり前

32: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:22:20.35 ID:j/uN0fzy.net
焼肉のタレが美味いんだよ

34: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:23:42.06 ID:g+3G/u9A.net
食ったことないしたとえ食べたとしてもどのランクのもの食ってもわかんないと思う。
和牛とオージくらいの差はないだろ?

35: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:25:53.50 ID:whD5qv45.net
脂の無いロースをレアで食うのが旨い!

36: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:25:54.75 ID:tt6DWB8U.net
食いなれてないと油だらけで不味いよな

37: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:34:51.69 ID:5jdkqoEP.net
日本だけらしいもんなサシ入った肉有難がるのは

肉食の本場じゃ赤身のシャトーブリアンが最高級w

38: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:34:59.23 ID:+F3KWWmm.net
A5が美味いというのは嘘ではなく、A5肉だからといって美味いとは限らないってだけじゃないのか

39: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:37:27.74 ID:9dmFDqcG.net
油だらけで食えたもんじゃないのにありがたそうに出されるので食うしかない
迷惑なんてもんじゃないわ

43: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:46:39.33 ID:7+IvuAGv.net
A5にはA5の中で美味い不味いがあり
A4にはA4の中で美味い不味いがある

46: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:52:22.88 ID:vOeJUsKP.net
赤身で美味しいアメリカ流のステーキが好きだな

47: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:10:16.54 ID:ZMrFcrNT1
肉は赤身。

48: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:55:40.22 ID:lB0/BqbB.net
ウスターソースの中に、何度も肉をくぐらせて
ウスターソースをジュルジュル吸いながら、
口の中で肉をしごいて食うのが最高に旨い

これができる脂の少ない赤身が最高!

50: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:00:34.49 ID:JQtTzJBI.net
ちょっと食うなら、やはりA5は美味い。
だが、脂っこくてたくさんは食えないし、食ったら腹にもたれる。

57: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:05:57.89 ID:nC//kh1s.net
美味しいのランクじゃねえだろそもそも

61: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:27:57.05 ID:6UzkqTdd.net
A5は本当に一番美味しいのかも知れんが、脂身が多過ぎて俺には合わんな。
旨い肉が安く手に入るので、今の評価基準はむしろ今後も続けて欲しいw

62: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:29:08.89 ID:HhIEBmn2.net
柔らかい和牛を嫌う欧米人は結構多い。

そもそも美味しいか、不味いかというのは普遍的なものではなくて主観的なものだろう

63: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:30:44.16 ID:hwdxmIhT.net
年寄りに霜降り肉は毒

70: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:42:56.07 ID:M5M4SHMV.net
A5はマグロの大トロみたいなもん。
一切れなら美味いが大量に食えるもんじゃない。

価格との兼ね合い考えたらA3のヒレ肉くらいがちょうどいい。

73: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:51:24.74 ID:QJ4QK8V5.net
豚バラ焼き肉がメシも進んで一番うめぇんだよ!!

ステーキだったらハラミな。
2ポンドはペロリじゃん

74: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:56:35.33 ID:Sl8TVJQN.net
肉を味わうなら赤身のロースを軽く焼いたのに塩胡椒して、好みでわさび醤油使えば満点。

75: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 22:02:04.87 ID:Acqhhbf2.net
A~Cは歩留まり等級。
ロース芯の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の4項目の数値を計算し決定。

1~5が肉質等級。
脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の4項目で決定される。

なので、A5でもC5でも同じように脂が乗ってる。
何も知らないでA5A5言ってるヤツが多すぎ。

79: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 22:08:37.79 ID:k1yyvVMZ.net
ランプ肉が一番美味い。
低温で焼くのがメチャ美味い。

80: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 22:10:48.25 ID:G1+1uTly.net
うまい焼肉屋の肉はうまいんだよね。
たぶん肉を見る目は一流なんだろうな。

81: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 22:11:54.27 ID:zutWskiM.net
欧米人と比べると食肉の歴史が違うからな
魚の扱いは日本人の方が長けてるように、食肉文化の成熟度はまだまだなんだろうな

84: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 22:18:26.78 ID:fWwE2+zp.net
部位にもよるよナ
俺みたいに牛肉を吉野家以外で食えない人間にとっては
 A5のひれ肉よりもA2のサ-ロインの方がありがたいよネ

85: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 22:30:05.28 ID:FaQZ4Z/E.net
アメリカ人は牛肉ばっかり食ってるイメージだけど、牛肉値上がりして中々手が出ない物になってきてるとニュースでやってた

89: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 22:42:34.48 ID:He/i2Mh1.net
20年前のガキのころから知ってた
油肉は油の味しかしないし、最近流行りの熟成肉も柔らかいだけで美味しいとは思えない
甘くて柔らかければ美味しいという風潮は滅んで欲しい

91: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 23:16:33.72 ID:tiSd6C+4.net
A5霜降りだとサクッと肉と脂が半々で
歯ごたえ無さ過ぎて微妙な感じもするもんなあ。
やっぱり少しは歯ごたえが入らないと肉として
イマイチ。

92: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 23:20:28.55 ID:9fJEMjVE.net
30年ほど前、アメリカ人は和牛は脂まみれの不健康な牛の肉だと言っていた
今の奴らは脂の塊をフライにして食っている、、、

ちなみに俺はOGビーフが好きだ
赤身こそ至高

94: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 23:28:42.85 ID:j4B4dT+9.net
肉フェス1回行ったけど1つ買うのに結構並ぶし1つ1つが量が少ないのに割りと値段高めだしで二度と行かないって思ったな
普通にそれなりの店入って食べた方が安く済むし満足度も高いよな

95: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 23:31:23.35 ID:LrR7E153.net
個人の味覚にも寄るだろ、つか脂身を受けつけるのは年齢の要素がデカい
霜降りの美しさにまでこだわった肉が悪い血統、悪い飼料なわけ無いじゃん

96: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 23:32:07.60 ID:valQd20I.net
肉より内臓のが美味しい

97: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 23:34:22.54 ID:NJbN+suo.net
脂でベトベトの肉、食えたもんじゃない

99: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 23:54:31.30 ID:JUAlIBgW.net
白い部分の割合が多いほど高級だけど、100%になるといきなりタダになる。
牛脂って不思議。

引用元: http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/bizplus/1459161857/