*調味料*

2012年10月28日

じゃがいもの塩麹あえ #gohan

ポテトサラダなのですが、塩麹を加えてちょっと和風に。

じゃがいもの塩麹あえ

ゆでたじゃがいもを、塩麹、練りごま、マヨネーズであえました。
ちょっとこってりしておいしいです。 青のりをまぶしました。

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2012年07月12日

酢の物

<二杯酢> 酢1:醤油1
 エビやかになど、うまみの強い動物性蛋白質と合わせるとほどよいバランスに。暑い季節に特に向く。

合わせ酢を小鍋に入れ、ひと煮立ちさせ、冷ましておく。
(刺身を二杯酢でいただけば、いつもの醤油より塩分控えめに)

<三杯酢> 酢1:醤油1:みりん1
 二杯酢にみりんの甘味をプラス。 穏やかなうまみの魚介や野菜と好相性。

上記要領で材料をひと煮立ちさせて冷ましておく。

<土佐酢> だし3:酢2:醤油1:みりん1
 かつおの産地・土佐にちなんだ名称。 水気のある素材にあう。 刺身にも。

上記要領で材料をひと煮立ちさせて冷ましておく。

<加減酢> だし7−8:酢1:醤油1:鰹節
 二杯酢にだしを加え、さらに鰹節をプラスした加減酢は、そのまま飲んでもマイルドな味わい。

酢の気やみりんのアルコール分を飛ばすには、ひと煮立ちさせて。 
冷蔵すれば二杯酢・三杯酢と土佐酢は約1か月、だしじの多い加減酢は4,5日は日持ちする。

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2012年06月13日

トウガラシの保存法 

食欲増進作用や食品の腐敗防止、風邪などに対する抵抗力を高める効果が期待できます。
 強烈な辛み成分は「カプサイシン」。 エネルギー代謝や体脂肪分解を促進することによるダイエット効果で、有名になりました。また、末梢血管を拡張して血流を増やすため、体温を上げる作用や高血圧の低下にも役立つとされます。

<選び方と保存法>
 色鮮やかで張りがあるものを。 生トウガラシは冷凍保存袋に入れ、冷凍庫に。



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2011年07月04日

ケチャップ味の肉料理

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冷凍庫に入りきらない肉を2種類作り置きしました。

右側は鶏モモ肉のケチャップマリネ
左側はゆで豚肉のケチャップソース漬けです。

鶏モモ肉1枚はフォークで皮めを数か所刺してから塩と酒をすりこみ
グリルで両面をほどよく焼き色がつくまで焼きます。

水70cc 砂糖大さじ1/2、酢・醤油各大さじ1、ケチャップ大さじ2を
小鍋でひと煮立ちさせて、タッパーに入れます。

そこへ、8等分した鶏肉を漬けこんで20分くらい置きます。
日持ちは3日で、お弁当にも、子ども用にもOKです。

豚肉はロースの薄切り150gを使いました。
こちらは、ケチャップ大さじ3、ウスターソース大さじ1杯半、サラダ油大さじ1、こしょう少々を混ぜ合わせてタッパーに入れ、薄切りにした玉ねぎ1/2個を加えます。
豚肉は熱湯でゆでて、水けをきって上のソースに漬けておきます。
明日レタスが届くので、こちらと和えようかなと思っています。
もちろんお弁当に入れても。

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2011年02月21日

きのこの黒酢炒め

材料(4人分)
オリーブオイル 大さじ2
しいたけ 1袋
エリンギ 1パック
まいたけ 1パック
ぶなしめじ 1パック
えのき 1/2パック
塩 適宜
黒酢 大さじ3
ニラ(斜めに3−4センチに切る) 1/2束
長ネギのみじん切り 1/3本

作り方
1 しいたけは斜め半分に切り、エリンギは4−5センチの短冊切り、まいたけは適当な大きさに切る。しめじはほぐし、えのきは軸を落として半分に切る。

2 フライパンにオリーブオイルを熱し、きのこを材料表記順に加えながらしっかり炒める。

3 2に塩をふって味を調え、黒酢を加える。水分がとんだら、ニラと長ネギを加え、さっと炒めあわせる。

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2007年07月06日

ゆで豚とキムチの三種もり

薬念(ヤンニョム)とは、あわせ調味料や薬味のこと。薬のように体にきくことを願い、調味料の配合をしてきたことが語源のようです。ゆで豚のスープは、味噌がみそ。豚肉をゆでた後のスープは、工夫次第で、どんな料理にもアレンジできます。味噌ラーメンにこのスープを使い、薬念を添えたら絶品です。

材料(4人分)
豚肉ブロック(カタロースまたはロースまたはモモ)400-500g、こしょう少々、煮汁(水2l、酒大さじ3、長ねぎ1本分、しょうが1かけ、味噌大さじ2)、チンゲンサイ2−3株、白菜キムチ1袋、薬念A大さじ3、薬念Bサムジャン大さじ3

薬念A(すべてを混ぜ合わせる)
すりごま白小さじ1、砂糖小さじ2、味噌大さじ1、酢大さじ2、おろしにんにく小さじ1/2、コチュジャン大さじ2

作り方
 ‘敍にこしょうをすり込む。
◆‘蕕房兔舛鯑れ火にかけ、沸騰したら豚肉を入れ、アクをとりながら約30紛ゆで竹串をさして肉汁がすんできたら肉をひきあげる。
 チンゲンサイはゆでてザルにあげ、水切りしておく。キムチは、食べやすい大きさにきっておく。
ぁ´△瞭敍がさめたら薄切りにし、のチンゲンサイとキムチの3種盛り合わせにして、A、Bのあわせ味噌をつけていただく。

 



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チャプチェ

この料理は、野菜たちを1種類ずつ炒めることと、最後にすべててで混ぜ合わせることが、大事なこつです。手で混ぜ合わせるという作業がとても多い韓国料理。お母さんの手で混ぜ合わせるとやさしくおいしい母の味に仕上がります。

材料(4人分)
牛モモまたはこまぎれ肉100g、A(砂糖小さじ1、醤油小さじ1、ごま油小さじ1/2、おろしにんにく小さじ1/2、こしょう少々)、ごま油小さじ1、はるさめ1袋、サラダ油大さじ1、きゅうり1本、ごぼう1/2本、ニンジン小1本、干ししいたけ3枚(水で戻す)、ピーマン1個、ニラ1/2束、B(野菜を1種類ずつ炒めるごま油小さじ1、塩・コショウ)、豆もやし1袋、サラダ油少々、卵1個、塩少々、C(砂糖小さじ1、塩小さじ1/2、醤油小さじ1)好みで糸トウガラシ

作り方
 ゝ軻は細切りにしてAで下味をつけ、ごま油で炒める。
◆,呂襪気瓩亙騰した湯で6−7分ゆで、ザルにあげ水きりをして食べやすい長さに切り、サラダ油大さじ1をまぶしておく
 きゅうりは千切りに塩少々を入れもみ、しんなりしたら水気を絞る。
ぁ,瓦椶Α▲縫鵐献鵝干ししいたけ、ピーマンは千切りにし、ニラは6僂猟垢気棒擇蝓■閏鑪爐困Bで炒めておく。
ァ‘Δ發笋靴脇Δ煮える間、鍋蓋をし、4−5分ゆでてザルにとり、さめたらサラダ油をまぶしておく。
Α〕颪榔をごく少々加えて薄焼き卵を作り、細切りにする。
А´,竜軻と↓きイ鬟椒Ε襪貌れ、手でよく混ぜ合わせ、Cで味を調える。
─ヾ錣棒垢蝓↓Δ龍啝絛婿劼鬚佞錣辰半紊砲里擦襦9イ澆如∈未蝓辛味に糸トウガラシをのせて。



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チョンゴル

チョンゴルとは鍋料理のこと。鍋に材料を彩りよく並べて準備し、いただくときにスープを注いで火にかけるだけで、びっくりするようなおいしさです。宮廷料理の時代は、まだ日本からトウガラシが入っていなかったため、味付けは辛くありません。その頃のごちそうとされていたお肉は韓牛。赤身の牛肉でした。

材料(4人分)
牛すき焼き用400g、卵2個、エリンギ4本、ニンジン1本、青ネギ5−6本、タマネギ1.5個、鶏がらスープ(鶏がらスープを同量の水で2倍に薄めたもの)2−3カップ、A(肉の下味 醤油大さじ2、酒大さじ1、ごま油大さじ1、砂糖大さじ1、おろしにんにく1かけ、長ネギのみじん切り5cm分)、B(薬念・ヤンニョム おろしにんにく1かけ、醤油大さじ1/2、コチュジャン大さじ1、ごま油大さじ1)

作り方
 ゝ軻は1冑に切り、Aで下味をつける。
◆〕颪鳳を少々入れて薄焼き卵を作り、5−6僂猟垢気虜拈擇蠅砲垢襦
 エリンギ、生しいたけ、ニンジン、青ネギも卵と同じ長さに合わせて細切りにする。
ぁ.織泪優は縦半分に切り、薄切りにする。
ァ,垢焼き鍋にい離織泪優を敷き、,鮹羶瓦砲いてBの薬念をのせる。肉の周りに△陵顱↓の野菜を彩りよく並べる。
Α´イ虜猯舛旅發気糧省まで鶏がらスープを注ぎ、火にかける。
А〆猯舛鵬个通ったら、味をみながら好みで塩少々を加え、味を調える。辛い味が好みの場合は、Bの薬念をたっぷり作り、薬念をつけながらいただいても。



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2007年06月23日

調味料の選び方

 良質な調味料を選ぶと、少量でもからだは満足します。どうしても濃い味付けが欲しくなってしまうのは、もしかしたら、調味料に何かがかけているのかもしれません。しっかりとした原料を使っていること。そして工程を省かずに丁寧に作られているということを基準に選んでください。

 塩なら海水を原料にした、にがりをしっかり含んだものを。岩塩を使うのも料理によってはいいですが、日本人の体質にはやはり海水の塩が合うようです。毎日使う塩は、ぜひ海水から作った塩にしましょう。
 醤油や味噌、みりんなど発酵させるものは時間をかけて熟成させたものを。本来1年熟成させるべきものが、技術革新というなで、1/2-1/3の期間で作られている調味料もあるそうです。うまみ、風味、栄養分は、複雑にからみあった微生物の営みで生み出されるもの。見た目や成分がほぼ同じだったとしても、そんな短期間で作った調味料が同じモノとはいえませんよね。良質なものにはちゃんと理由があるのです。

 油は必ず圧搾のものを選ぶことがまず大事。さらに加熱に強い油(脂肪酸オメガ9を含むオリーブオイルなど)と少々の加熱ならOKの油(脂肪酸オメガ6を含むごま油など)、加熱すると酸化してしまう油(脂肪酸オメガ3を含む亜麻仁油・えごま油など)のタイプ別に使い分けましょう。いずれかに偏っているといつまでもからだが満足できずに、必要以上に油を欲しがってしまい、肥満につながる可能性があります。特に現代はオメガ3が不足しがちなので、オメガ3:オメガ6の割合を1:2~4を目安にすると少量でも満足できますよ。

 またごはんやおかずとなる料理に砂糖を入れるのはあまりおすすめしません。血糖値に問題が起きたり、腸の働きに影響があるからです。よい素材を選んでちゃんとした調味料で味付けしたら、砂糖なしでも十分満足できるはずですよ。



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2007年05月31日

赤梅酢

完熟紀州南高梅の梅酢!しそもみじ 50g

価格:210円


梅干づくりの過程でできる梅酢は、梅干と同じく、解毒力や殺菌力、新陳代謝の促進などたくさんの薬効をもつ、塩の仲間です。塩からつくられる醤油や味噌などの調味料と同じように、私たちの身体に塩分を補給し、体内を温めて活発にしてくれます。
塩分が多いので、調味に使うときは加減が必要ですが、健康をもたらす梅酢のきりっとした酸味を積極的に利用して、メニューの幅を広げましょう。

サラダや料理に一味プラスするときにもおすすめ。冷蔵庫で保存可能なのでつくりおきしておくと便利です。どちらのドレッシングも油が分離するので、使うたびにシェイクしてください。

梅酢和風ドレッシング
しょうゆ大さじ2、梅酢大さじ2、酒大さじ2、ごま油大さじ1、すりゴマ小さじ2−3
空き瓶などに材料を順に入れて振り混ぜる。
冷蔵庫で2週間くらい保存可能です。

梅酢洋風ドレッシング
梅酢1:ごま油2−3
容器に1/4梅酢を入れ、2−3倍量の油を足して振りませる。
冷蔵庫で長期保存が可能です。

使い終わった梅酢の空き瓶も、捨てずにヨーグルトづくりに利用しましょう。梅酢の中には乳酸菌がたくさん生きているので、あいた梅酢のビンに投入を入れて軽くふり、ジャムの空き瓶など口の広い容器に移し変えて、しっかりふたをしめておけば、乳酸菌の働きで発酵が進み、自然にヨーグルトができあがります。一度食べたらやめられないおいしさ。 是非おためしを。

米酢も梅酢も強い酸味をもち、クエン酸サイクルを活発にして代謝を高める働きがありますが、米酢は身体を冷やす陰性、梅酢は身体を温める陽性の性質を持っています。酸味を楽しむなら、身体を冷やすことなく安心して使える梅酢が絶対におすすめです。

梅を塩漬けにすると出る液を白梅酢といい、これに赤ジソをいれて漬けあがった梅干の汁が赤梅酢。普通、殺菌力の強い赤梅酢を梅酢と呼びます。梅酢をふりかけるだけで、美しい赤い液が料理に彩りをそえてくれるだけでなく、うまみも健康度もアップ。便利でおいしい健康調味料です。

汗を多くかいたときなどには水180ccに対して梅酢小さじ1を混ぜた梅酢ウォーターがおすすめ。水分と塩分を身体に補給し、疲労回復を助けます。梅酢をコンブだし汁で割るだけのたれもソーメンやサラダにあい、疲れた身体を癒す味。コンブだし汁500ccに梅酢大さじ1を入れにたてれば、梅酢おすましとして楽しめます。

丸ごとまたは薄切りのショウガを密閉容器にいれ、材料が漬かるまで梅酢を注ぎふたをすれば、薄切りなら半日漬けから食べられる紅ショウガに。梅酢の殺菌力は野菜のおいしさをそのまま保存してくれます。

梅丹本舗 梅丹 梅酢(白) 300ml 

価格:750円

 

新進 梅酢たくあん 260g

価格:198円

 

オーサワ 紅玉(べにたま)梅酢 200ml
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価格 336円

豊かなしその香り。内容量 200ml。海の精使用 無着色、無添加 紅玉梅干の梅酢。梅の旨味がある。酢漬け、おにぎり、水を加えて清涼飲料として。
オーサワ 百生(ひゃくしょう)赤梅酢 150ml
オーサワ 百生(ひゃくしょう)赤梅酢 150ml
価格 336円
やわらかな酸味。無着色、無添加 百生梅の梅酢。酢の物、和え物、ドレッシングに。
ポラン広場 王隠堂農園赤梅酢200ml
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価格 336円
有機農産物の青梅を塩漬けにした時に梅からでた水分が白梅酢です。さらにもみじそを加えたあとにでるのが赤梅酢です。原料は梅・塩のみで水は一切使用していません。ドレッシングや酢の物の調味料の一つとしてご使用下さい。着色料・保存料は一切使用しておりません。

ポラン広場 王隠堂農園白梅酢200ml
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価格 336円
有機農産物の青梅を塩漬けにした時に梅からでた水分が白梅酢です。さらにもみじそを加えたあとにでるのが赤梅酢です。原料は梅・塩のみで水は一切使用していません。ドレッシングや酢の物の調味料の一つとしてご使用下さい。着色料・保存料は一切使用しておりません。

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梅丹本舗 梅酢(白)  (瓶) 300ml (HBC1110320)
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