*漬物*

2011年06月27日

ぬか漬けの作り方

材料 
いりぬか 500g
塩 100g
昆布 2g
水 4カップ

作り方
1 水に塩を加え、一度煮沸させる。 沸騰したら火をとめてさます。
2 容器の中にいりぬかをいれ、1と昆布を加えてよく混ぜる。
3 キャベツの外葉や大根の葉などで、捨て漬をする。 
 捨て漬用の野菜は毎日入れ替えたほうがよい。
4 10日ほどたつとぬか床がしっとりしてきて、発酵臭もするように。
 この後は食べるための野菜をつける。

1回で食べきれる量を漬けるのがポイント。ぬかどこに漬ける前に塩もみしておくのもおすすめです。



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2007年07月09日

らっきょうの甘酢漬け

一度食べると、あなたもこのコリコリ感の虜になる。浅漬け島らっきょう(約100g・塩漬け)一度食べると、あなたもこのコリコリ感の虜になる。浅漬け島らっきょう(約100g・塩漬け)
甘酸っぱく、かりっと漬けあがったときの喜びはひとしおです。カレーの付け合せのほか、千切りの生野菜と混ぜてサラダにしてもおいしいですよ。

材料
らっきょう2kg、漬け酢(酢5カップ、砂糖2と1/2カップ、みりん2と1/2カップ、塩大さじ1)、タカノツメ4−5本、下漬けようの塩適宜

作り方
・下漬け
 らっきょうは洗って両端を切り落とす。容器に入れてらっきょうが隠れる程度の塩水(海水程度の濃度3%)をかける。一晩おき、ザルにあげてザット水洗いし、ういてきた薄皮は捨てて新しい塩水に漬ける。これを5日繰り返す。

・本漬け
 _篠劼韻靴燭蕕辰ょうをさっと洗ってザルにあげ、水気を切ってボウルに移す。
◆…劼運櫃虜猯舛鮃腓錣擦動貪戮暴帖▲織ノツメを加えて熱いうちに,砲ける。
 さめたら容器に汁ごと移す。10日目くらいから食べられます。



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らっきょうの塩漬け

これぞ きくやの真骨頂!皆様に健康をお届けします!赤ワインにじっくり漬けた春色ワインらっきょう 300g【0706炎熱5】これぞ きくやの真骨頂!皆様に健康をお届けします!赤ワインにじっくり漬けた春色ワインらっきょう 300g【0706炎熱5】
カリカリとした歯ごたえが美味。だんだんしんなりしてくるので1箇月くらいの間で食べきるのがおすすめです。

材料
らっきょう1kg、塩200g(らっきょうの20%)

作り方
 \ったらっきょうの根と先端の芽をきりおとし、薄皮をむく。
◆_爾離椒Ε襪砲いたざるにらっきょうを入れて粗塩をまぶし、ざるを上下にふるようにして塩を全体にまぶす。
 そのまま一晩6−7時間おき、出てきた水気を切って容器にいれ、冷蔵庫(野菜室)に入れて1週間おいてできあがり。



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2007年07月06日

小梅のカリカリ漬け

青い梅はカリカリ漬けで。黄色い梅はカリカリにならないので、普通の梅干と同様に漬けてください。

材料
小梅1kg、塩210g、焼酎1/4カップ、卵の殻2個分

作り方
 〕颪鬚茲洗い、中身と殻の中側の薄い膜を除いて細かく砕く。ザルなどに広げて半日ほど日光で干し、ガーゼで包んでヒモで縛る。
◆‐梅は水に1時間ほど浸け、ザルにあげてヘタをとり、ふきんで水気をよくふきとる。
 容器に塩を少し敷き、小梅、塩と交互にいれ、半分くらい入れたら,鬚い譟△泙疹梅と塩を入れる。
ぁ‐特颪鮹蹐、落し蓋の上に3kgくらいの重石をして、5日間くらい漬ける。一日一回、必ず落し蓋と重石をはずして容器をゆすり、塩を早く溶かす。

でてきた水分(白梅酢)が落し蓋にひたひたになるまで漬かったら食べられます。使って殻は、重石を軽いもの(500gくらい)にして冷蔵庫で保存。卵の殻はずっと入れたままにしてください。



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ぬか漬け

 〕儖佞垢襪發
 容器 2.5-3リットル、ぬか1kg、塩100g、水カップ4、昆布適量、赤トウガラシ1本

 いりぬかなら香ばしい風味に。自宅で精米しているなら、その生ぬかを使えばビタミンをそのまま摂取できます。いずれも新鮮なものを選びましょう。
 お手入れしやすく清潔に保てるものならたる、ビン、登記、タッパーなど、なんでもOK。専用の容器を用意しようと気負う前に、まず手元にある容器を使い、その後、自分にあったものを選んでもいいでしょう。

◆…劼云欧僚猗
  〆猯舛鮑ぜる
  一度沸騰させて常温に冷ました水に塩を溶かし、塩水を作る。容器に、ぬかとトウガラシ、昆布を入れておいたところに、塩水を少しずつ加えながら混ぜていきます。水分が底のほうに行き渡りにくいので、底から大きくかきませるようにする。(手で団子状に丸めたとき、くずれずにまとまるくらいが水分の目安)

 ◆_篠
  キャベツの外側の葉、かぶやダイコンの皮など、水分が多めの野菜を毎日とりかえてつけます。季節によって異なりますが、10日くらい後に野菜の一部を食べてみると、塩辛さだけでなく、発酵した香りと酸味がでてきます。これが下漬終了の合図です。
 混ぜたばかりのぬかはうまみがありませんが、下漬によって、乳酸菌が育ち、まろやかで風味のある漬物に仕上がります。

 本漬け
  ,未床に漬け込む
  ぬか床はよく混ぜてからたたくようにして空気をしっかりぬいておきます。野菜は下ごしらえをしてから塩をまぶし、野菜全体がまんべんなくぬかに触れるように、押し込むように入れていきます。このとき、野菜はぬかの表面に飛び出さないように気をつけましょう。
 ◆…劼韻△りの目安
  漬け上がるまでの時間は、環境によってことなります。保管温度は高いほど、
野菜は小さいほど、ぬか床はやわらかいほど、塩分は高いほど早く漬かることを念頭に、ためしに一度つけてみてから、お好みの漬け具合を見つけましょう。

冷蔵庫での漬け時間の目安
 常温の場合は、約半分でOK。大きさや状態によっても異なるのでこまめにチェックしてください。

きゅうり 16−18時間
漬かりを均等にするため、厚い部分の皮をピーラーでむき、表面に塩をまんべんなくこすってから漬ける。

ズッキーニ 同上
生のまま、きゅうりと同じ要領でつけられます。

長芋 18−24時間
皮をピーラーでむき、塩で表面をこすらずにそのまま漬ける。浅めに漬け、シャキシャキ食感を楽しむのがおすすめ。大量の長芋を連日つけるとぬか床に粘りがでて傷みやすくなるのでご注意を。

ダイコン、キャベツ 同上
パプリカ 同上
半分に切って種を除いてから表面を塩で軽くこすってから漬ける。硬いのが気になる場合は、皮を湯むきしてからつけるとよいでしょう。

なす 24時間以上
塩をまんべんなくこすり、1−2分間ほどおいて表面に汗をかくのを待つ。3%くらいの濃度の塩水を加え、なすを漬ける部分だけぬか床をやわらかくして漬ける。
鉄さびが付着したものを近くにつけると、いっそう色よく漬かります。

毎日のお手入れ
 ,靴辰り混ぜる
 混ぜることで空気がいきわたり、香りのよいおいしいぬか床になります。冷蔵庫なら1回でも大丈夫ですが、夏場常温でつける方は、毎日2回は手を入れてください。
野菜を漬けるついでにかき混ぜるなどとルールを決めて、習慣にするとよいでしょう。
 1週間くらいなら残った野菜を取り出し、ぬか床2kgに対して塩大さじ1をよく混ぜ込み、ポリ袋にうつしてできるだけ空気をぬいた状態で、封をしてから冷蔵庫に入れる。常温で保存したい場合は、ぬか床に上記の割合で塩をたし、たたくようにして容器の中の空気をぬいたら、ぬか床2kgに塩を大さじ2の割合で表面にまぶし、ラップなどで密閉する。

◆/緤を調節する
 どんどんでてくる水分には、野菜から出てきた大切なうまみが含まれています。ぬかを補充して適度な硬さに調節してください。ぬか床の量をふやしたくないなら、水分を布などに含ませて捨てましょう。
 新鮮なぬか1カップに対して塩小さじ1の割合で加え、水分が均等になるようにしっかり混ぜる。お好みでトウガラシ・昆布などを加えてもいいですが、昆布は粘り気が出るので、夏場は少なめに。

 置き場所に気をつける
 気温が20℃以下なら管理がらく。ただ近年の住宅は機密性が高く、夏に限らず冬も室内はあたたかいので、通年冷蔵庫の野菜室で保存してもよいでしょう。冷蔵庫だと常温より菌の活動がおさえられますが、温度が一定なので漬け時間の見当をつけやすくなります。

いまいち味がのらないとき、
 下漬から本漬けへ映るまでに、なかなか思うとおりの味にならない場合があるかもしれません。そんなときは、できるだけたくさんの種類の野菜を漬けて、野菜から自然に出てくるうまみで、ぬか床を熟成させましょう。特に、水分の多く出るキャベツやダイコンの葉などがぴったりです。

カビらしきもの
 白っぽい膜が表面に浮かんできている場合は、残念ながらカビです。ぬか床をすべて捨てる必要はありませんので、次の手順で手当てをしてください。
 ”縮未離ビ部分から上3冂度をすくいとって捨て、残っているくず野菜もすべて捨てる。
◆,未床を他の清潔な容器にうつしかえ、容器を洗い乾かしてからぬか床を元の容器に移す。
 野菜はいれず、2−3日の間、朝晩かき混ぜて休ませてから再開してください。

カビを防ぐには
 昔は大量のぬか床で漬けていましたが、現代は一度に扱うぬか床の量が少なめで、減塩志向で塩分が控えめになっているので、昔よりカビが発生しやすくなっています。
 カビは高温多湿を好むので、気温が25度以上になるのを目安に冷蔵庫の野菜室で漬けると比較的カビの発生をおさえられます。
 また、ぬか床をかき混ぜた後は、容器の周りをきちんとふいて清潔に保っておくことも重要です。

おかしな臭い
 微生物のバランスで、香りは徐々に変化しています。わずかな香りの変化であれば復活させる方法もありますが、時には鼻につくようなきついにおいがする場合があります。そこまで強いにおいになると、復活がほとんどムリのようです。
 残念ですが、新しいぬか床を作り直したほうがよろしいでしょう。

 



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2007年05月24日

漬物・ピクルス・マリネの作り方

漬けることで味を染み込ませ、保存もきく簡単便利な漬物・ピクルス・マリネ。漬け込む調味料を覚えておけば、季節の野菜でいろいろ応用できます。

野菜の辛子漬け

材料
きゅうり2本、ナス2本、ニンジン100g、塩大さじ2、A(粉トウガラシ約大さじ1、砂糖大さじ2、塩小さじ1、酒大さじ1.5)
作り方
 ,ゅうり・ナス・ニンジンはよく洗って水気をふきとり、塩をよくまぶしてポリ袋に入れて2〜3時間おく(一晩冷蔵庫においてもよい)
◆‖泙砲任討た水気はすてて、Aをよく混ぜて野菜を漬ける。表面の辛子を軽く落として一口大に切って盛り付ける。
* 2-3時間以上置くとおいしくなります。

ニンジンとセロリ・かぶのピクルス

材料
ニンジン120g、グリーンセロリ150g、かぶ3個、ローリエ1枚A(酢・水各3/4カップ、砂糖大さじ1.5、塩小さじ1/2、コショウ少々、にんにく・しょうが1かけ、赤唐辛子1/2本)
作り方
 .縫鵐献鵑禄弔鉾省に切り、斜めに幅1僂らいに切る。グリーンセロリは筋をとり、幅1.5cmくらいに斜めに切る。かぶは茎を少し残して皮をむき、6−8等分のくし切りにする。かぶに塩少々をふって10分くらいおき、軽く絞る。にんにく・しょうがは薄切りにする。赤唐辛子は種をとり、小口切りにする。
◆‘蕕縫蹇璽螢┐硲舛魏辰┐堂个砲け、煮立ったら耐熱容器に入れたニンジン・グリーンセロリ・カブに回しかけて全体になじませる。粗熱が取れるまでそのまま冷ましてできあがり。
* 冷蔵で1週間くらい保存できます。

魚介類のマリネ

材料
刺身用マグロ250g (または刺身用タコ80g、刺身用鮭100gなどの魚介類)、新玉ねぎ200g、ぶなしめじ100g、パプリカ1/2個、レモン1/2個、A(酢1/2カップ、オリーブオイル大さじ3、塩小さじ2/3、こしょう少々、みりん・レモン汁各大さじ1)
作り方
 〇豹藩僖泪哀蹐惑切りにする。
◆/袈未佑は薄くスライスする。ぶなしめじは根元をほぐしてさっとゆでて水気を切る。パプリカは種を取り、薄切りにする。大きいものは半分の長さにする。レモンは輪切りにする。
 Aをあわせてまりね液を作り、保存容器にレモン意外に半分の野菜を並べる。その上に,肇譽皀鵑鮓鮓澆吠造戞∋弔蠅量邵擇鬚里擦徳澗里縫泪螢猶佞鬚ける。
* 2-3時間以上置くとおいしくなります。



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2007年02月07日

キムチの作り方


材料
キムチの素220g、白菜約1kg(約1/2株)、長ネギ20g【斜め薄切りにする】、にら20g(2cmくらいの大きさに切る)、塩100g

作り方
 ‖腓めのボウルに約3僂棒擇辰診鮑擇鯑れ、塩をふり、水200ccを加えて軽く混ぜる。
◆。押腺貝圓曚匹僚点个鬚里察■鎧間ほどつける(水を入れたボウルを重石の代わりにしてもよい)
 白菜がほどよくつかってしんなりとしたら、白菜の入ったボウルに水を入れて3回ほど洗い、ザルにあげ2時間ほど水を切る
ぁ‖腓めのボウルにを入れ、キムチの素を加えてまんべんあくあえる。最後に切った長ねぎ・にらを入れ、軽く混ぜ合わせてできあがり

おいしく作るポイントは、で洗う前につかり具合を確認すること。味見して塩辛いときは、洗ったあと水に5〜10分ほど浸して塩気をぬいてから水切りをする。塩味が薄い場合は、そのままさらに漬け込み、ほどよく使ったら洗って水切りをしてください。

作ってすぐに食べられます。作りたての新鮮な味から、冷蔵庫にしばらくおいて発酵させた、酸味のある熟成した味まで、多様な味の変化が楽しめます。自分の好きなつかり加減を見つけてくださいね。

 



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甘酢漬けの作り方

洋風野菜でピクルスに。大根やれんこんなどの根菜でもおいしいですよ。

材料
漬け液(酢カップ1、砂糖大さじ6、塩小さじ1.5、タカノツメ1本)

作り方
 ‐鍋に漬け液をあわせいれ、煮立ててる。
◆‖世瓩稜鏤厂收擇蠅砲掘△気辰箸罎いた野菜を密閉容器にいれ、,鯒いうちに注ぐ。密閉し、一晩冷蔵庫でおいてできあがり。好みで,鮹蹐い世△箸陵憧錣法∈埜紊棒崘濘歛腓気牽韻鬚い譴討發いしい。


カンタン!低塩!野菜たっぷりおつけもの



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べったら漬けの作り方

甘酒で作る簡単レシピをご紹介します。

材料
大根1本、塩(大根の重量の4〜5%)、甘酒1〜2カップ、赤唐辛子1本、昆布5cmほど

作り方
 ‖膾は皮をむき、いちょう切りに切る。分量の塩をまぶし、容器に入れて重しをし、(ポリ袋に入れて密閉してもよい)、1〜2日塩漬けにする。自分の好みの塩加減につかるよう、時々味見するとよい。
◆´,梁膾に水気を軽く絞ったもの、トウガラシ、細切りにした昆布、甘酒を織り袋に入れ、空気をぬいて口をしばる。冷蔵庫に保管し、2〜3日ほどでできあがり。


村上つけもの工房―電子レンジであっというまにできあがり



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ぬかづけの作り方

気温の低い秋・冬はぬかを扱いやすいので、初心者が始めるのにおすすめです。

作り方
1 ぬか床の準備
 ‘蕕某紊髪を入れて火にかけ、塩が溶けたら冷ます。
◆…卻容器にいりぬかを入れ、,留水を数回にわけて加えながら混ぜる。ぬか床が耳たぶくらいのやわらかさになったら昆布、トウガラシを埋める。
 ぬかの表面を平らにならし、容器側面についたぬかを落とす。

2 捨て漬け
始めはぬか床が発酵していないので、まずはくず野菜で捨て漬けをします。
 ,ず野菜をよく洗い、水気を切る。
◆,未床の底のほうにくず野菜を漬け込む。
 ぬかは毎日2回ほどかきまぜ、つけてあるくず野菜は、2〜3日に1回取り替える。これを3〜4回繰り返す。

3 本漬け開始
 〔邵擇録綫い後よく水気をとり、塩をすりこんでつけます。
◆〔邵擇亮鑪爐箋じによりますが、夏は4時間、冬は6時間ほどがつけあがりの目安です。


簡単、楽々、ぬか漬け器!ぬか楽



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