札幌ワインスクール STEP１ 今期最終授業でした。

先日は札幌ワインスクールステップ１の最後の授業でした。
マリアージュとフランス料理の歴史などです。
私と山本益博校長のジョイント授業になりました。
最終回は、スタンダードなワインのブラインドでしたが、益博校長が最後にこれを入れてください。とリクエスト！
これが、ジロラットGirolateのNO1だから驚きました。

ためになるお話が沢山ありました。この後すぐ人気blogランキングへ

ステップ１のカリキュラムは、白ワインの作り方から、赤ワイン、栽培の1年やフランス主要産地に、イタリアに、ドイツ、そしてニューワールドなど一通り勉強します。
半年前は、シャルドネとソーヴィニヨンブランがよく分からなかった人でも、半年たつと高い確率で理解出来ます。
それから、今日の白ワインではブルゴーニュの２００１年が出ましたが、ヴィンテージもおおよそ絞っていました。
素晴らしい！
通常は6アイテムなのですが、
この日は益博校長が持参した、ジロラットGirolateのNO1　2001年を最後にオープンティスティングです。
そのフィネスに驚きましたね。
1haあたり10,000本以上の高い栽培密度、低収量、やり過ぎな選果。
破砕せず皮の付いた状態で100%新樽で発酵・マセラシオンし、ピジャージュしないで、カリフォルニアのように樽ごとロータリーさせたそうです。
ミシェル・ロラン様が 「このジロラットは、唯一であり完璧だ。」と言ったとか。
ジロラットの当主であるデスパーニュさんは、山本校長のお友達だそうです。


マリアージュの法則性から授業はスタートし、ローマ時代の食文化からローマ滅亡後の食文化。
そして、フランス革命以降の料理人がたどった歴史。アントナン・カレーム、エスコフィエなど。
ロシア式サービスへの移行など。

90年代に伺った、パリタイユヴァンのメニューを持参しました。
そんな小道具をそろえて山本益博校長へバトンタッチです！
思えば、90年代に初めてフランスを食べ歩いた時は、山本校長の本を頼りに食べ歩きました。
その本人とジョイント講義しているのが、不思議です。


「元々はこのレストランは、タイユヴァンという名シェフの名前です。 彼はフランスの宮廷に1325年頃から仕え始め、王の料理人としてのキャリアを全うした人です。」

2008年に他界したオーナーのジャンクロード・ヴリナ氏につてのお話をして頂きました。
世界一のサービスは誰もが認めるところ。

ホールの中、厨房、あらゆる場所に目を光らせて、気が付いた事やサービス中の問題などをメモ書きにして
後で必ず喚起するようです。

ホールの全卓を全て回り、快適な食事をされているか、さりげなく声を掛ける。
料理だけでなく、心地よいひと時を最高に出来るか、トータルで考えていた偉人です。

また、タイユヴァンのメニューのフォーマットにワインリストの読み方など丁寧に解説して頂きました。

来期のステップ２の授業内容が変更になります。
「酒精強化ワインと蒸留酒」というテーマを「マスヒロ校長のマリアージュ」という授業に変更になりました。
フロマージュなどと、ワインを合わせて実際のマリアージュを体感してもらいたいとの事です。
楽しみですね。



２０１４年３月３０日　修了パーティーが終わりました。

修了証書の授与や、シャンパンピラミッド
ワインスクールならではの、エラガントなパーティー！

様子はこちら
修了パーティー　札幌ワインスクール　プリンスホテル　です。


4月からの講座　生徒募集中！

お陰様で11年　札幌ワインスクール
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教室の見学なども受け付けております。お問い合わせください。

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Masuhiro Yamamoto
20世紀後半、世界の料理界はフランスがリードし続けた。ポール・ボキューズ、ジョエル・ロブション、アラン・デュカス…。
しかし、21世紀に入りフランスからスーパースターは出現せず、新しい潮流はロンドン、コペンハーゲン、ニューヨーク、シカゴから生まれている。さらにユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」は「UMAMI」「KAISEKI」などの言葉とともに世界中の料理人に影響を与え、東京もまさに美食の中心地である。 本書は新たに塗り替えられた「美食の世界地図」を料理評論の第一人者が食べ歩き、その最新事情に迫る。

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