2019年10月30日

ドメーヌ アンリ ボワイヨさんと昼食会 日本料理「和乃八窓庵」

IMG_3073-(1)
ブルゴーニュの完璧主義者、ドメーヌ アンリ ボワイヨの現当主である Henri Boillot氏が来札。
昼食をご一緒いたしました。日本料理「和乃八窓庵」です。人気blogランキング

IMG_3058
日本料理「和乃八窓庵」職人こだわりの会席料理を堪能しました。
最上階から四季折々の眺望を愉しめました。
IMG_3060
<前 菜>
萩豆腐
北海活蛸柔煮
柿の白和え
秋刀魚生姜煮
新銀杏松葉差し
IMG_3063
妥協を許さない完璧主義者。
ボワイヨ家は1630年からの記録に残るヴォルネイで最も古い家柄の一つで、ドメーヌの創業は1885年。現在の当主アンリ・ボワイヨ氏は5代目で、その息子も2006年からドメーヌの仕事に参加しています。ピュリニー・モンラッシェとヴォルネイを中心に約15haの畑を所有しています。
また、1996年に白ワインのネゴシアンものを造るメゾン アンリ ボワイヨを設立。プルミエ クリュやグラン クリュはテロワールを表現するために、各畑1生産者だけからブドウもしくは果汁の状態で購入しています。

IMG_3062
すでにいいワインを造るための「方程式」を習得し、徹底的に突き詰めている。
アンリ・ボワイヨはそういうステージに達している生産者だ。
最適なタイミングで収穫し、その後は余計な手を加えないこと。

わかっていても最後に大きな差が出るのは、テロワールの良し悪しは別とすると、その徹底度合いに因るところが大きいのではないか。噂には聞いていましたが、けっこう難しい頑固親父です。
跡を継いで醸造をおこなっている息子との関係が上手くいっているのか心配です。(笑)
にしても、自慢話が延々と続く。
IMG_3065
五島鯖握り鮨
新生姜
きのこ土瓶蒸し
若鶏 海老
三つ葉 酢橘
IMG_3073
リュット レゾネ(減農薬農法)を実践し、出来るだけ化学物質の使用を抑えています。年に10回程度畑を耕すなどし、除草剤は使用していません。
春には摘芽し、夏にはグリーン ハーヴェストを実施。非常に厳しい選果をすることで知られているドメーヌで、手摘み収穫する際に選果し、トラックに積む前に再度選果を行います。
そのため、収量は低く、平均収量は白が45hl/ha、赤が35hl/haですが、年によっては赤の収量が15hl/haまで落ちることもある程です。

IMG_3074
旬の魚介三種盛り
あしらい一式
山葵 加減醤油
IMG_3078
赤は100%除梗され、ステンレス製53hlの開放槽にて約12日間低温プレ マセラシオンを行い、温度管理しながら約15日間アルコール発酵。

こちらのブルゴーニュ・ルージュは、ヴォルネイ、サントノ、ボーヌなどの、本来は村名ワインとしてリリースが可能な区画で栽培されたブドウだけを使用して造られており、アンリ・ボワイヨ氏曰く、
「最高のブルゴーニュ・ルージュだ!贅沢だろ」。

「・・・・はい・・」

村名ワインと同等以上のクオリティ!
贅沢仕上がりのブルゴーニュ・ルージュです。
IMG_3080
秋茄子袱紗蒸し
蟹身 木耳 百合根
銀餡 百草生姜
IMG_3082
「ピノ ノワールの真の魅力はギリギリの気候条件の中で見せる繊細さやエレガンスだ」と断言する彼には、07年や08年に目もくれずに「グレート」ばかりを追い求める姿が我慢ならなかったのだろう。
名声を手にして以降も、彼の挑戦はとどまるところを知らない。
格下げした村名ワインだけを使って「最高のブルゴーニュ ルージュ」を造る。
IMG_3102



IMG_3094
豚の柔らかソテー
秋の焼き野菜添え
焦がし溜り醤油
IMG_3095


IMG_3089
ピジャージュ、ルモンタージュを実施。発酵後に5日間マセラシオンを行います。熟成は228リットルの樽(新樽比率40〜70%程度)で15〜18ヶ月間行います。
白、赤共に、発酵時に人口酵母は使用していません。
IMG_3098
釜焚飯
五穀とひじき

IMG_3102

IMG_3104

最後に質問有りますか?

「すっすいません。バタールモンラッシェ欲しいのですが、有りますか?」

「無いっ!売り切れだっ」

「・・・・・」

「完璧主義」。
アンリ・ボワイヨの選果の基準は非常に高く、他の生産者ならワインに使用するようなブドウでも
納得がいかないブドウは全て捨てるという徹底ぶりです。
ピンセット選果を行っているという徹底ぶりでした。

ワインは全て最高の旨みが炸裂しておりました。
お料理も完璧、サーヴも完璧でした。温度、グラスとも最高です。
有難うございました。人気blogランキング
Posted by masahitovolvo at 18:43│Comments(0)