老舗ならではの風格漂う料理とサービスに酔いしれました 青海亀も堪能

1983年のオープン以来、日本のフランス料理界を牽引してきたレストランがアピシウス。
最古の料理書を著し、フランス料理に貢献した古代ローマの美食家からつけられた店名に象徴されるように、王道のフレンチを堪能いたしました。
青海亀のスープも頂きました。人気blogランキング

カッコイーです。
アールヌーボー風のロゴが素敵です。
ショープレートはメンダイが紺で、個室がテーマにあわせての色使いのようです。
皇室ご用達で、押しも押されぬ世界の大倉陶園です。

金色の模様を浮き出させるエンボス技法。
型抜き直後の柔らかい成形生地にローラーを回転させながら模様を刻み込み、その部分のみ釉を施さず本焼きします。
その後さらに金を焼き付ける、という大変に繊細で複雑な装飾技法です。
高度の熟練を要するため、
今日では大倉陶園だけが保持する貴重な技能遺産となっております。



静野ソムリエとパチリ。

1983年のオープン以来、日本のフランス料理界を牽引してきたレストラン、アピシウス。
店名は、最古の料理書を著し、フランス料理に多大な貢献をした古代ローマの美食家に由来し、その名の通り、正統派のフレンチを堪能できる名店です。


アールヌーボーを基調としたインテリア、充実した個室やウェイティング・バー、そして選りすぐりのワインの品揃え、洗練され、丁寧に行き届いたサービス。
その全てが時代に左右されない珠玉のフランス料理と相まって、人々を虜にしています。
グランメゾンの風格を堪能できる、
日本では唯一無二の名店です。

料理のサーブは、2名のお客様に対して3名のチームで提供します。
プラッターに載せた皿から、クロッシュ（銀のボール型の蓋）を同時に開ける！
ピッタリだとカッコいいです。

高級店になると、ホール人数も多いです。
ディレクトール
メートル・ド・テル
シェフ・ド・ラン
コミ
ソムリエ
シェフソムリエなど
組織の大きさや、店格によって変わります。



私たち夫婦が初めて訪れたのは1996年頃。
それ以来28年ぶりの来店でした。


ワインリスト！
素晴らしいです。DRCも楽天より安いです。
老眼の方にも、老眼鏡を貸してもらえます。



Champagne Plmer Brut reserve NV
シャルドネ 50%、ピノ･ノワール 40%、ピノ･ムニエ 10%



Domaine Michel Gros Nuits Saint Georges 1er Cru　2008
ヴォーヌ・ロマネ寄りの丘にある1級畑、ヴィーニュロンドとミュルジェをアッサンブラージュしたもの。土壌は砂っぽく、水はけがよい。ニュイ・サン・ジョルジュらしい力強さをもちながら、溶け込んだタンニンがヴォーヌ・ロマネを連想させる。滑らかに熟成されて溶け合ったタンニン。
流石2008年です。



Grand Puy Lacoste　2008　Grand Cru
香りはフレッシュで香り高く、フレッシュさの下にはブラックチェリーとブラックプラムのリッチな味わいがある。ブラックチェリーやブラックプラムのような豊かな香りと熟したタンニンがしなやかさを与えている。
果実の力強さがありながら、フィニッシュはエレガント。


ジュドレザン　ピノノワール　余市　アルコールフリー　北海道　中井ヴィンヤード
0％　

内装デザインは、アールヌーボー建築をベースにしたベルエポック風。
ランスのラ・ヴィラ・ドゥモワゼルを彷彿とさせる贅沢で重厚なデザインは、ただそこを歩くだけで心地よい緊張感とともに背筋が伸びるような気持ちにさせます。

メインダイニングに足を踏み入れると、ユトリロ、ベルナール・ブッフェ、カトラン、マルク・シャガール、ワイズ・バッシュなどの一点物の絵画が贅沢に飾られ、極上の空間が広がります。

前菜
西瓜とフルーツトマトのガスパッチョブランマンジェ添え



ポアソン
長崎県産舌平目の白ワイン蒸し ソース・ナンチュア








スペシャリテ
小笠原産母島の青海亀のコンソメスープ。
甲羅の下のゼラチン質のキューブが沈んでいました。
希少な青海亀を香味野菜と共に丁寧に煮込んだ琥珀色のスープは、まさにここでしか味わえないスペシャリテです。
私たちのソムリエ世代は映画「バベットの晩餐会」で、強烈な記憶が有ります
当時、田崎真也先生が「ソムリエたるもの、この映画は必ず見るように！」と教育されました。


1987年公開の『バベットの晩餐会』
この時に登場した料理でした。

海亀のスープは、19世紀後半にイギリスやフランスの貴族に愛された高級料理なのだ。


現在はワシントン条約で絶滅危惧種に指定されています。
小笠原諸島では現在も年間135頭の制限内で「雄オス」の捕獲が認可されています。


重さはなんと、1頭約150kgに及ぶ青海亀！
このままではレストランに運べません。
現地の熟練漁師さんが解体しています
母島のウミガメ解体職人からバラした青海亀を送ってもらい、3日間かけてスープにしているという大変な作業です。



ヴィアンド
3種類のお肉をブロシェットにエシャロットソースで。
ブルターニュ産仔牛リードヴォー、熊本県産和牛フィレ、スペインガリシア州の栗豚という贅沢な三段攻め。

リードヴォー　寄り画像


パン　せいぜい2個まで　でないと全部食べれ無くなります。



アヴァンデセール
パティシエから小さなクレームブリュレが提供され、その後にはワゴンサービスが続きます。









森山順一料理長とパチリ。

脈々と受け継がれてきた極上の味と、老舗ならではの風格漂う料理とサービスに酔いしれました。
時代に左右されない珠玉のフランス料理が、人々を虜にする揺るぎない名店です。
株式会社WineBankグループになり、私なりに何が出来るか？！
北海道から素晴らしいジビエ、キノコなどを獲る職人などをご紹介いたします。
有難うございました。人気blogランキング

アピシウス
100-0006 東京都千代田区有楽町１丁目９−４ B1
電話番号： 03-3214-1361