(新)さかいみなと中野港漁村市

ブログ引っ越しました。 沿岸漁業者と境港総合生が主役の沿岸漁業活性化! 沿岸漁業を地域で支えている模様を事務局長が報告します。 過去の記事はhttp://blog.zige.jp/nakanokou/でご覧ください。

2学期はじまりました。
夏休み前は大雨休校と天候に振り回されています。


8/30私不在
まぐろの胃と腸でチャンジャづくり
原料は6/25に鳥取県水産試験場より教育用なので無理言ってご用意して頂きました。
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今日持っていく材料 丸いパックは今年うちで作成したまぐろのチャンジャ

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水産試験場に依頼していたまぐろの内蔵(胃と腸)

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まぐろの内蔵②

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生徒が洗って、

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切って、

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切って、

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さらに切って、

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こんな感じになり、

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塩水に浸けて、

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塩と日本酒少々、紅麹で常温で柔らかくなるように発酵させます。

数日おきにかき混ぜて酒盗になり、その後流水にさらして酒で水っぽさを抜いてヤンニョムと合わせて完成です。

これも資源の有効活用で酒盗でもいいですが、マーケットの広いチャンジャにします。



9/6
まぐろの内蔵とか食べてみた
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持ち物 天ぷら粉や片栗粉、調味料系で左上は超希少な境港のまぐろで開発した旨味の固まり魚醤油も持参!

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原料は事前に取りに行って高校で冷凍していた白子、真子と貯めていた血合いで、上手く下処理して美味しく食べる事が出来るのを体感してもらいます。

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白子ぶつ切りして、

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塩で滑りをとり(恐ろしいくらい滑りが出ます)

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塩、流水を繰り返し、写真の状態で完了!

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大きいフライヤーがあるんで天ぷらにしました。

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血合いも揚げて、

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真子は塩と流水と酒で下処理して、時雨煮(写真)にしました。

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黙食中

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血合いも甘辛くタレを絡めて美味しく食べました。

まぐろの身以外でも冷凍した原料でも上手に下処理すれば加工品や惣菜などになります。

今はわからなくても大人になり数年後には『やってみて食べてみる』事ができる大人が増えれば水産業の街の境港として新しい取り組みも生まれるでしょう。


次回は昨年のマハゼの昆布巻きの練習らしい。本来のカリキュラム以外にいろいろするんで忙しいけど、生徒は浅く知識か記憶になるでしょう!


チャンジャは熟成中なのでもう少し時間掛かるのでまぐろはこれにて終了!

使いにくい部位使って商品化できると言うことを数年後にはわかるかと思います。

まだまだ続く

仕込みと段取りでスムーズに生徒(お客さん)に食べて楽しんでもらっておりますね。

7/3(土)
 『海と日本とっとり』OA
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担当の先生

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確か86キロのまぐろ

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偉そうに話してたり笑

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確かにそうだ

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まさにそう!


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こんな感じで楽しくやってます。こんな感じで放送されていました。



7/5(月)
タルタルソース作り
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材料

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まぐろを取りに業者がきたんで、

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フライにタルタル付けて試食してもらいました。

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ビーツも使いました。

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冷凍していたサーモンフライ揚げ中

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完成品

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それにピンクタルタル付けました。



7/12
夏休み前の最後の課題研究は大雨で学校が休校になり出来ませんでした。


コロナだけでなく大雨に最後は振り回されましたね。夏休み明けは冷凍してあるまぐろの内蔵で後ぞごそしようかなと。

6/14 課題研究まぐろ解体本番。
先週の金曜の解体実習でレジェンドの解体を観てのいよいよ本番です。

アジ&サバ、ハマチときていよいよです。

※写真がグロイかもしれませんが教育上必要で生徒はみんな必死なのでご理解ください。


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まずは先生のお茶目なショットから

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で通常の向きに変えて、

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スタート

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頭側の皮は超固いです

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自分よりも重たいまぐろを解体中、骨の音を感じろ!

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先生の支援で進めます

見せ場
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彼女は頑張りました。

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男子呼んでトリミング中

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血合い、皮を外し、

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このようになり保管です。
正味40キロくらいでした。歩留まり46%



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60㎏台2本 賄いもあるんで1本は時間の都合上、先生が解体です。
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生徒実質2本目の解体

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思いの外うまく解体できています。

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解体チームで見守り中

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女子も頑張っています。
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身と骨の間に包丁入れて、

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最後の見せ場もバッチリ!
この経験は履歴書に書けます。

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中落ちもちゃんと取り、余すことなく使いきります。

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カマ、中落ちなどを調理して、

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塩だれ入れてかき混ぜ中

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団子汁と、中落ち丼&カマトロ炙りという豪華なおやつ

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こんな感じで粗びきコショーと塩で

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古いけどもぐもぐタイム

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こんな感じで楽しい課題研究でした。


6/28
最後のまぐろ解体課題研究
この日がまぐろ解体課題研究のラスト
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89キロのまぐろ(今までで最大)

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記念撮影

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そして激励に駆けつけて頂いた伊達市長と撮影

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解体開始

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みんなで協力して解体中

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頭を落とします

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頭を外し、カマを外していきます

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カマをノコギリで切って扱いやすいサイズにし、カマトロ、脳天、目玉、ほほ肉に分けました。

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腹側に包丁入れる女子生徒

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背の身を外す男子

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先生も手伝います

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見せ場の中骨を外すところ

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半分にすべく固い皮を切っています。

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中落ちも無駄なく取ります。

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刺身の練習も行い、調理系に進学する子にもアプローチ。私、忙しいです。

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冷凍して、

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箱に詰め最終業者へ後日引き渡し、さらに後日小中学校の給食として提供されます。

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伊達市長の最後の挨拶で締めて終わりです。

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給食用に解体班女子のインタビュー

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そして男子

後日編集して何かしらの形で流します。



6/25水産試験場に依頼してたまぐろの胃袋、腸を取りに行って高校へ搬入
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鳥取県水産試験場

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担当者 小分けに袋に詰めてくれてました。
聞けばまぐろの栄養や成長度合いが内蔵でわかるそうです。

これもSDGsで教育で有効活用させていただきます。



※境港総合技術高校の食品ビジネス科では地域の問題を解決すべく生徒に様々な経験を外部のネットワーク委員でもある私が調整し、テーマを与え実行というプロセスでやっています。


でも2コマしかないし、短縮授業の日もあったりで段取り進行など、毎回悩みます。次は何をするのかなぁ???先生の指示待ちです。


まぐろの内蔵の原料あるんでとりあえず食べてみて胃と腸でチャンジャ作って地域へ有効活用のアプローチなどできたらいいかも知れませんね。


解体は今回でおしまい。
はじめての試みなんでアジ、ハマチの練習など全てに疲れました~

そばで観てての感想は頭側の堅いうろこに包丁が入りづらく、中骨に身が残り気味、これで歩留まりが減っていく。

たった3回しかしてない割りには行程良く覚えてるんで理解力は高いです。あと数本行えばバッチリでしょう!素人ではここまで短期間ではできるはずもない。

この子達はたった3回のまぐろ解体でたぶんマスターしたかと(特に女子2名は)他の子達も血合い取ったり、まぐろ料理で塩だれの凄さもわかったはず!


まぐろは醤油だけじゃないのがわかっただけでも収穫でしょう。もはや肉だと思ってやればいい!

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