(新)さかいみなと中野港漁村市

ブログ引っ越しました。 沿岸漁業者と境港総合生が主役の沿岸漁業活性化! 沿岸漁業を地域で支えている模様を事務局長が報告します。 過去の記事はhttp://blog.zige.jp/nakanokou/でご覧ください。

6/8 の話です。

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何をしてるかというと網の修理
左側の金属換えてだけで魚の入りとか引き具合が違うそうです。

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こんな感じで漁村の風情漂ってます。


6/26
様子伺いに県の水産事務所の方とコロナで不便がないか聞き取りに行きました。
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ちょうど網を修繕してました。

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ちょうど岩ガキ獲る漁業者が帰ってきました。

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岩ガキ

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これをグラインダーで1つずつ整形

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食べていいよと3個渡され、およばれしました。

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もちろん自分で殻空け。

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ミルクたっぷりの素晴らしい身入りでした。
海辺(生産現場)で食べる岩ガキは格別でした。

やはりお店で食べるもいいけど、空気感じて食べるのは格別、どうにかならんかなぁ。

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このあたりに魚の自動販売機とか設置できたら最高なんですが、どうだろう。
風とかで塩害もあるし、ハードルは高い。


でも沿岸漁業者は主に一人で船を昼以降に出し、揺れる船内で半日程度沖に出て、網を引き、それを取り外し、仕分けして冷却し、帰港して陸揚げ、選別、出荷で朝5時くらい。睡眠してのサイクル。

時化でも網を直したり、船のメンテしたり大変です。私には無理。

ベンツに乗るくらい儲けて高額納税者になっていただきたいです。それくらい応援しております。


漁村市は8月に沿岸魚業者と協議して決定しますのでしばしお待ちください。


事務局長


やるなら世の中の動向みながで9月(第4回)に開催できたらやりたいな
(気温が高い8月は例年やりません)です。

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文字だけだと味気ないからコレに使う写真を夕方撮りに行きまして、

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そしたら船が戻って来ました。

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小型底曳き休漁期間中は本バイや、船が2艘で美保湾や境水道などでサヨリの船曳きやって5月から2月の年間10ヶ月の小型底曳き網漁の解禁を待ちます。


コロナウィルスの影響もあり、行列での対応が難しい、ここから感染者が出たら大変、高校生の不参加、こんな状態で未就学児呼べない等、いろいろな要素あるので会長と漁業者数名と協議して決めました。


予算は確保してあるのに苦渋の決断です。


関連事業で
ゲスト招き、別な会場で200名程度の一般消費者に向けた魚の実演・講演会も企画してますが、これは漁村市が行えなくても年度末までに行います。行えたら良いけど。


落ちついいて9月くらいに漁村市開催出来たら最高なんですが・・・


とりあえずやるなら秋以降動向みながらです。また開催とか関連情報あればお知らせしますね。


事務局長

漁村市も終わり、課題研究で「漁村市を専攻」し、毎回お手伝いした生徒たちは何をしているかというと、食品ビジネス科にはない調理自習しています。

写真多めの非常に長い記事です。

ある日
カニカレー スープ取り
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生のベニズワイガニ15枚を贅沢に使います

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脱甲(だっこう)甲羅を取り除き、

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カニ味噌をボールに取り分け、脚を切断したり、

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このような状態(ミキサーにかけられる大きさ)にします。

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それをミキサーにかけて

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濾した液体を鍋に入れ、

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水足してカニのスープ取ります。

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カニ味噌入れて再加熱

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仕込み完了!
左から カニのスープ、濾したもの、殻入りの搾りかす、これを冷凍保管がここまで。


別な日
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濾したものを裏ごしで滑らかにして、すり身、片栗粉など入れて、

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お湯に落としてカニつみれの完成!

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完成したカニつみれ
ホントはカツにしたかった。

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同じカレールー(市販)で3つのバージョン作成

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見本 ココイチ風の盛り付け

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白ネギなし、ゆでたまご乗せバージョン カニオイルも持ってきて風味というか、香りづけに!

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とりあえず食べてみた。

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食べてみた➁


別な日(事務局長は所要で行けてない)
カニカツを作ったそうです。
写真はないです。
3年生のカニカレーはここまで!

あとは私が引き受けた。アイデアはあるが時間がないのが悩み・・・




そして別な日①
12/7の新巻鮭販売時に昨年も行った「さかな食堂」で定食販売するための調理実習 
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事務局長が材料用意

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資材

業務もあり、20分ほど遅れて到着
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アジを下ろしてとりあえず食べてみよう、みたいな感じでやります。
まだ方向性がイマイチ定まってない状態です。

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骨が薄いので大名下ろしで包丁全体使って3枚におろして、腹骨をすきとり、
骨抜いて皮を取り除きます。

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1人1本しっかりやります。

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それを刻んでシソの葉を刻み、摺りごま入れて混ぜる。


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顆粒出汁で白ネギ吸い物作りました。

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刻んだ白ネギをフライパンで炒め、田舎味噌に酒、みりん、砂糖、かつお節、ごま油とかを入れて
自家製ネギ味噌の完成!

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それを丼のごはんに刻んだアジと盛り付けて、ネギ味噌、生姜を添えたらなめろう丼の完成。

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皆でいただきます

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最後はお茶漬けでさらさらと書き込むイメージ。
次回は炊き込みご飯と何かメインになるものを金曜日に考えるそうです。

私的には炊き込みご飯、刺身、何かの小鉢、煮魚か天ぷら、魚の汁がいいかなと思います。
何を提案してくるのかな?


さらに別なある日②
金曜の課題研究で『炊き込みご飯』というお題が決定!
翌週の月曜日は
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またアジを持っていき、

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炊き込みご飯はカレイの干物で対応

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仮設調理場

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先生が見本を行う(真剣な眼差しで聞き入る生徒)

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御飯も自分たちで味付けから行います

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干物入れるところ

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セット完了、スイッチ押して炊飯です。

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アジは1人1本は下ろしてもらいます(体験してほしいので)

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身を叩き団子作ります

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こちらはなめろう用に骨抜きます。

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ネギ味噌作成中

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叩いたアジに片栗粉と塩と固さ調整の出汁入れてこねています。

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こんな感じで団子の完成!

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叩かないなめろう盛り付け中、

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簡単お吸い物

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叩かないなめろう 味噌とのバランスは?

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炊き上がりました。
メインは天ぷらになりました。


またまた別なある日③
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今日もアジ持参で学校へ

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今日は天ぷらグッズも持参します。

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いつものように団子づくりですが、吸い物にアジの旨味出したいのと時短かねて吸い物にダイレクト
してポン酢で食べてもらう作戦に変更!

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先生も味噌絶賛、この味噌は炒め物とか焼きおにぎり、焼きナスにも合うんですよ!

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天ぷらを揚げる生徒、

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エビ1本、アジ切り身1切れ、白ネギ、ししとう揚げました。
ししとう、白ネギを生徒はおやつでたべてました。

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干物をハタハタに変更しました。


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完成形(見本)あとは当日を待つのみです。
どうなることやら・・・


12/7当日 土曜なので自動車学校とかで生徒は5名で作ります。
生徒が少ないので、みんなで同じ仕事していく作戦です。

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またまたアジ

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なめろう作り中

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天ぷらの材料に小麦粉付けて、

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実習棟でみんなで油を囲んで一度揚げて、

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御飯もたけて、

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車に積み、食堂まで移動します。

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皆で盛り付けて

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某飲食店の料理長も今日は参加で、私と料理長のダブルチェック体制で完璧な布陣。

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余った団子はつまみつつ、

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提供時間(10:30頃)に向けて盛り付けていきます。

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これが食券

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お客さんに食券と引き換えに提供。なぜか生徒もお客様。
後ろの天ぷら油はカリッと食べて頂きたいのであえてもう一度現場で揚げました。

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これで500円、ほぼ原価、何も考えず提供しやすく、生徒のやりがい、お客様の喜び重視の献立!
なんとエビは2本にしました。

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お客様に提供する様子(新巻鮭を買いに来たお客様でした)
昨年も来たリピーターさんらしい。

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別な課題研究の班は民間企業とのコラボ商品を販売中。

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こんな感じで新巻鮭販売してました。
早い方は6時過ぎから並んでいたそうです。

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家族連れというか、先生ファミリーにストーブを運ぶ気の利く生徒♪

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この先生、実は前身の境港工業の同級生でもあったりして、「どうやったら先生になれるの」と
聞いたらやはり大学行かなきゃだめらしい。後ろの生徒からはカメラ向けられ、私からも向けられ
さぞかし居心地が悪いであろう(笑)

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12時過ぎ この日限定食堂の営業も終わり、実習棟で特別なまかないタイム
余った天ぷら、汁、おにぎりにした炊き込みご飯を食す。

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皆で乾杯中、私からジュース他の差し入れ、休みなのに頑張ったんでお許しください。
やったものしかわからな調理、接客、片付けなどわざわざ休みの日に出てきて飲食店張りの非常に貴
重な経験しちゃったわけなので。

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コラボ商品買っちゃいました。



私が思うには食品製造=現場で手が届かないあったらいいな的なものや、地域の課題を解決するような痒い所に手が届く様なもの=まずは自分で作ってみることだと調理師の私は思います。

それをお客様にお題を頂き、緊張感のある状態で接客しながら提供する=飲食店ごっこを体感してもらう。これ実はものすごく重要で、お客様に「いらっしゃいませ」がまず言えること、食品衛生上気を付けること、時間に間に合わせるために逆算する判断力など複合的な考えが求められます。

人により特性(性格、考え方、器用不器用)ありますが、約1年、1年生から数えると、数十回会っているので単なるゲストではなく、私は毎回真剣勝負、生徒を乗せるために必死ですが、この一連の「食」
を通じた経験は人間が生きる根幹でもあり、どんどん掘り下げると発想力にもつながります。


売り手市場(人手不足)の世のなか、この子たちは引く手あまたの何でもできるマルチな生徒になってほしいです。だから進路も一部の子には真剣に乗りました。就職のミスマッチは避けたいし。

しかも仮設調理場的な場所でよくぞここまでできた。現状は20食が限界ですが、設備があればもっと作れるし、外部のお客様に食事をお金を頂いて提供するのは非常にいい経験、食堂の調理場が使えるとベストですが、そうもいかない中、アイデアと生徒の頑張りでできました。
年に1回ではなく、成長に応じて4回ほど5月くらいからできると生徒の成長も見れてベストですね。


いろいろ思いながら毎回お邪魔してましたよ!
そして毎回仕事では味わえない気持ち、ヒント、アイデアなどお金が絡んでないと全く考え方が変わります。私もいい刺激受けています。

この子たちとは食品ビジネス科3年生全員を対象とした松葉ガニとベニズワイガニの調理実習だけかぁ。漁村市やまぐろ感謝祭、鬼太郎カップ駅伝、さかな食堂、一部の生徒は2年時の岡山のスーパーなど思い入れは非常にあるし、かなり助かりました。過ごす時間もあと少し、涙出そうになるね。


業務の間に事務局長はこんなこともしていました。

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1週間後、日本海新聞に掲載されましたとさ笑

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