初めての手作りカラスミ

自ビールの検索でヒットしたduckbillさんのブログ
幅広く手作りで楽しまれており、参考にさせていただいております。

その中で、すごーく気になったのが、手作りカラスミの記事。
スーパーや卸売り市場などで、真子を探していたのですが、
目ぼしいモノもなかったのですが、
昨年に行った氷見の海鮮館で、真鱈の真子を発見して即購入。

しかし家に帰ってきて、あらためてブログを拝見したところ、
真鱈のカラスミはいまさんとのこと・・・orz
まぁモノは試しなので、作ってみました。

まずは血抜きですが、これが思いの他、難しい・・・
一番太い血管だけで良しとしてしまいました^^;

血抜き後には、お作法に則って、先ずは重さを測ります。
開始時 307g


塩漬け
次は12%の能登自然塩で塩漬けです
輪ゴムでペーパーを止めてたら、すっかり不細工な形にｗ
4日後には258gとなり、16%程度は水分が抜けました。


次は塩抜き

これも教え通りに、風味付けを兼ねて120%の日本酒で。
（画像はゼロ設定後に日本酒を足してます）


塩抜きに2日を費やした結果、263ｇとなりました。


いよいよ天日干しです。

長年愛用している自家製干物＆スモーク風乾用の網。
見た目がアレで、家の雰囲気をぶち壊しですなｗ

この冬の乾燥した晴れの天気で、2週間程干し続けて完成！

生魚卵      307g　
塩漬け後  258g　84%
塩抜き後  263g　86%
完成          141g　46%

っで試食してみたのですが、なんとも微妙っす・・・
まずはあめ色にする事を気にしすぎ、干し過ぎてカラカラに。
あと風味がたらこ（と言ってもこれは真鱈の卵）ですな。
おろしてカラスミ風の濃厚たらこスパとかになら使えるかな？？
まぁ、師の教えに従って、熟成を待ってみましょう。。。


実は違う魚卵で第2弾カラスミも既に仕込中ｗ
今度はガンバレ！のワンクリックお願いします　(m｡_｡)m 

Comments

1. Posted by kiyo4   2012年01月31日 23:01

すごいっすねーw
カラスミまで手作りとは！！！
熟成して味が馴染むといいですねー

2. Posted by duckbill   2012年02月01日 00:15

おぉ！出来ましたね♪
最初が真鱈卵とはハードルが高い！（笑）
真鱈卵は多分含有脂肪が少ないせいなのか、なかなかカラスミのような味にならなくて、タラコ味が残ります。
ところで私は、
塩漬けの塩が多め（１５％）なら多めの（１２０％）日本酒。
塩漬けの塩が少なめ（１２％）なら少なめの（１００％）日本酒
でやってます。
第２弾の魚卵は何なのでしょ（笑）
想像するには、こ時期ですからスケソウ鱈、黒鯛、鱸、鰈類のどれかってところでしょうか？
第２弾も楽しみにしています♪

３月～５月頃にはブリ卵の大物が入りますので、その時期はかなり楽しめますよ(^^)

3. Posted by まるこめ   2012年02月01日 00:49

いきなりカラスミですかぁ。
すごいです～。仕込み2週間とは。

46％ならかなり水分とんでますね。
スケソウ卵や鯛の子はさらに美味しそうですね。
やっぱり時間をかけて熟成された味は旨みが濃縮されていそうです。

真空Pでいつでも自家製カラスミで乾杯ですね（涎）

4. Posted by Massa   2012年02月01日 12:50

kiyo4さま

こんにちは。

まぁ自分の知っているカラスミとは、
違うものができましたけどねｗ
味の濃いたらこと思えば、十分食べられます。
次に期待ですね。

5. Posted by Massa   2012年02月01日 12:50

duckbillさま

こんにちは。

お蔭様で完成まではでき、真鱈のカラスミを
封印された理由もわかりましたｗ

鰤の真子は、昨年末の氷見で、
しゃぶしゃぶで食べましたが、美味かったです。
春が楽しみですね。

塩の分量は謎だったのですが、そういう事なのですね。
ご教授ありがとうございます。
偶然、第2弾は12%-100%で行ってましたｗ

6. Posted by Massa   2012年02月01日 12:50

まるこめさま

こんにちは。

結構、カラスミがお好きな感じのコメですね。
簡単ですので、是非どうぞ。
これの味の方は、まさに濃厚なたらこです。
次に期待ですね。

7. Posted by サラ太郎   2012年02月01日 13:03

こんにちは。
おぉぉ、カラスミまで作ってしまうんですね。
こんな風にして作るんですね。
せっかく手間暇かけて作ったので、熟成して
おいしくなるといいですね。
ちょっと前に紹介されてましたが、こうやって
真空パックにできるのいいですね。

8. Posted by みーぼーママ   2012年02月01日 18:07

Massaさんにはほんと尊敬だわ☆
お手製からすみで一杯・・・サイコー☆

うちも石窯、作ってみようと思います！！

9. Posted by mochi   2012年02月01日 19:28

こんばんは。

自家製のカラスミとはすごいですね～。
自宅で作れるなんて思ってもみませんでした。

自分は酒飲みではないのに、こういうおつまみ的なものが
大好きです。
そのうちチャレンジしてみようかな？

10. Posted by FUKA   2012年02月01日 22:29

自分的には、真子は昆布と一緒に醤油で煮たのが好物ですねー。最後は煮汁の中にバラけてしまったプツプツ卵が散らばっているので、そこに糸コンニャクを入れると卵をまぶしたコンニャクでまた日本酒／焼酎がイケる、という算段です。

そうそう、鰤卵も美味ですが、マサの卵も絶品でしたよ。対馬のオヤジから鰤／マサを取り寄せてワイワイやるのもいいですね。

11. Posted by Massa   2012年02月02日 12:45

サラ太郎さま

こんにちは。

意外にも手間は掛かるけど、
簡単に作れてしまいますね。
真空パック器は良いですよ。
オススメです。

12. Posted by Massa   2012年02月02日 12:45

みーぼーママさま

こんにちは。

日本酒好きなコメですねｗ
石釜作る気になりましたか！
ウチも欲しいけど、土地が狭いので、
なかなか難しいですね。

13. Posted by Massa   2012年02月02日 12:45

mochiさま

こんにちは。

簡単ですので、是非作ってみて下さいな。
この辺りだと、あまり多くの種類の、
魚卵を売っている店がないのですが、
もし店をご存知でしたら教えてください。

14. Posted by Massa   2012年02月02日 12:45

FUKAさま

こんにちは。

真子の煮付け美味いですね。
糸コンニャクにまで、まぶすとは！ｗ
先生の所から取り寄せ良いですねー
正月過ぎれば安いなんて事を言ってませんでしたっけ。
カメノテも久々に食べたいっす。