2011年04月09日

かなぎちりめん(コオナゴチリメン)

春の食材 「かなぎちりめん」 が食卓に出るようになってきました。

「かなぎちりめん」 は「かなぎ」を天日干しで乾燥させたものです。

「かなぎ」は「かますご」の稚魚のときの呼び名です。


東京や北陸では「コオナゴ」と呼んでいるらしく、

福島県いわき市沖で採ったコオナゴから、

1キロあたり570ベクレルと基準(500ベクレル)を超える放射性セシウムが検出されたと発表されましたが、

コオナゴを1キロ食べることなんてないし、

市場に出回っているコオナゴは安心ですから、

風評被害が出ないよう、気をつけたいですね^^



「かなぎちりめん」を大根おろしとポン酢をかけて食べました。

「じゃこ」に比べると少し柔らかくて、味も深いような気がします。


かなぎちりめん






参考記事:http://headlines.yahoo.co.jp/videonews/nnn?a=20110410-00000010-nnn-soci


2008年12月28日

黒豆

黒豆、お正月にはかかせない食材ですよね。
おせち料理には必ず黒豆煮が入っています。

おせち料理は、五穀豊穣を願い、家族の安全と健康、子孫繁栄の祈りが込められているそうです。その願いを食べ物の形や名前の語呂合わせに託して考えられたそうですよ。

黒豆は、まめ(健康)に暮らせるように・・というわけです。

黒豆煮作りって難しいですよね。
ふっくらツヤツヤに仕上げるにはちょっとしたコツがあるようです。
そしてその家々に味の特徴があるみたいですね。

私の母は黒豆煮が得意です。
甘〜く柔らかく、ふっくらでツヤツヤ。
飽きることなく、いくらでも食べれちゃいます。

母が得意なもんですから、ず〜っと母に作ってもらって私は食べる役目でした。
でもそろそろ私も黒豆煮作りにチャレンジしようと思います。
母の味を超えれるか?
これから毎年頑張って作ってみたいと思います。




鏡餅

鏡餅、わが家では毎年大晦日にみんなで作ります。

餅つき機でもち米を蒸して、そのあとこねて出来上がり。
アツアツのうちに切り分けて、鏡餅の形にしていきます。

難しいですよね〜、きれいな丸〜い形にするには。e0c328e0.jpg

上下の餅の大きさのバランスも大事だし、下の土台の餅は中心が少し凹んでいるほうがいいんですって。

上手な人が作れば、お餅の表面が光沢のあるツヤツヤした感じに仕上げるんですよ。

実はそれは主人の仕事。
さっきみんなで作ります・・・って言いましたが、みんなで手伝いますっが正解!

主人は鏡餅作りの名人なんです。
主人は昔、和菓子屋さんでアルバイトしていたことがあるんです。
その和菓子屋さんで、鏡餅を綺麗に作るコツを身につけたそうです。

アルバイトの経験が今になって役に立っています。



2008年10月14日

飾り切り(きゅうりの蛇腹切り)

飾り切りにも色々な方法があるようですが、今回はきゅうりの蛇腹(じゃばら)切りについてのご紹介です。

きゅうりを蛇腹切りにすると、味がしみ易いので、酢の物やサラダに最適です。
また、見た目にも美しいです。



きゅうりの蛇腹(じゃばら)切り

1.きゅうりを塩で板ずりしてしんなりさせる。

2.下まで切り込まないように、きゅうりの両横に割り箸を添える。
  2本の割りばしの上にきゅうりを置くような形。

3.きゅうりの端から斜めに細かく切れ目を入れていく。

4.切り終わったら、きゅうりを裏返しにして同じように切る。
  表と同じ方向の斜め切りにします。

5.最後に適当な長さ(1〜2センチ)に切り分けて、切り口をずらします。
  これで出来上がり。

まるで、蛇がうねっているように見えるので蛇腹切りと名前がついたのだと思いますが、蛇のように気持ち悪くはありません(笑)


2006年12月21日

牡蠣の栄養

牡蠣は牛乳同様、完全栄養食品だと言われています。

それは、タンパク質、糖質、ミネラル、ビタミンなど、まんべんなく栄養が含まれているからです。


中でも注目の栄養素は、糖質の中のグリコーゲン。

貝類にはグリコーゲンが多く含まれていますが、中でも牡蠣の含有量はダントツで、
糖質の50%以上をグリコーゲンが占めています。

牡蠣のグリコーゲンは唾液に含まれる酵素のアミラーゼによって消化され、
胃腸の働きを必要とせず、すぐに体内に吸収されて、滋養となるのです。
つまり即効性のある滋養、強壮効果があるのです。



グリコーゲンといえば、 「一粒300メートル」 のコピーで有名な、 グリコキャラメルを思い出しますが、
そもそもは、 牡蠣の煮汁に含まれるグリコーゲンの力に着目し、
キャラメルの中に「牡蠣の煮汁」から抽出したグリコーゲンを加える方法を考案したのが始まり。

大正の頃、 現グリコの前身である製薬会社がグリコキャラメルと名付け、ヒット商品となったのです。



2006年12月14日

欧米でも牡蠣(かき)は大好き!

牡蠣(かき)は、「海のミルク」、「海のフルーツ」、日本では「海の玄米」といわれるほど、栄養価の高いことで知られています。

そのため、生食をはじめフライ、鍋の具、オイスターソースと幅広く利用されており、
古くから体力増強、滋養に役立つ貴重な栄養食品として利用されてきました。


生食を好まない欧米でも、牡蠣に限っては生で食べる習慣があり、貝類の中でも消費量が高い食材で、
生牡蠣はフランス料理における定番のオードブルとなっています。
また生牡蠣がメインメニューとなっているオイスターバーと呼ばれるレストランもあります。


日本では、縄文時代ごろから食用されていたとされ、室町時代ごろには養殖も行われるようになったそうです。
現在ではほとんどが養殖で、主に広島、三重、三陸地域で生産されています。


有名な産地は、
三重県的矢湾で養殖されている的矢牡蠣
広島県で養殖されている広島牡蠣
北海道の厚岸(あっけし)牡蠣  など。



西洋では「カキはRのつかない月(5〜8月)のものは食べるな」と言われ、
日本では「花見過ぎたらカキ食うな」と言われています。
これは、夏は身が痩せておいしくなく、その上、夏の海は細菌汚染がひどくなるので、中毒も起こり易いからです。

最高に美味しいのは、牡蠣がグリコーゲンでたっぷりとなる12〜2月です。

かき1

2006年11月02日

サンマ豊漁で、11月下旬に漁が打ち切り

livedoor ニュース


今年は昨年に比べ、小型のサンマが目立ったそうですが、
北海道や三陸などの各漁港で順調に漁獲されたそうです。


脂が乗った「生サンマ」は、今月中にも店頭から姿を消しそうです。

各地の市場では、この後、冷凍物のサンマが出回ることに・・・。


今のうちに、たっぷり「生サンマ」を味わいましょう。




2006年10月24日

サンマの色々な食べ方

10月の旬の脂ののったサンマは丸ごと塩焼きして大根おろしで食べるのが一番おいしいと思います。
できたら 青首大根よりも辛味の強い地大根の大根おろしを 使いたいところです。

この時期のものは余りにも脂が多いので、刺し身にするとちょっとしつこいと感じる方もいるかもしれません。
今の時期でしたら酢締めにしたほうがすっきりと食べられます。
濃いめの味付けの蒲焼きや煮物にしても、また格別なおいしさです。



8月下旬から9月にはすでに「はしり」として魚屋の店頭を にぎわしますが、この時期のものは脂ののりが今ひとつなので、そのまま焼くと身がボソボソしておいしくありません。
刺し身で食べるか、煮物のほうがおいしく食べられます。  

サンマ塩焼き

サンマの塩焼きには大根おろしとすだち、レモンといった柑橘類を添えることが多いようですが、これにはちゃんとした理由があるのです。
大根は魚の焦げで心配される発ガン物質を抑える働きが、柑橘類には豊富なビタミンCが発ガン物質の生成を抑える働きがあり、食味も含めてこれはまさに絶妙の食べ合わせといえます。


みりん干し
 干している間にタンパク質やアミノ酸との間にアミノカルボニール反応を起こしアメ色に変わります。
このアメ色の物質が脂肪の酸化を防ぐ働きがあり、脂肪含有量が多いサンマの開き干しが酸化しないのはこのアメ色になった物質のはたらきによるものです。

ナロメ
 房州(千葉)では、とれたてのサンマを「たたき」にする食べ方のことをナロメといい、食べたあとは皿までなめたくなるほど旨いそうです。

酒蒸し
 秋刀魚を器に入れ、酒を加えて蒸す。ショウガやネギを添えて蒸す。だしも美味しいそうです。

煮付け
 醤油、ミリン、ショウガを加えて煮る。冷蔵庫で1週間ぐらい日持ちし、あぶって食べても美味しいそうです。


今が旬のサンマ、色々な食べ方で、いっぱい食べたいと思います。

2006年10月23日

新鮮で脂ののったサンマの見分け方

大きくて太っているものの方が脂がのっています。
鮮度のよいものは、下あごの先端が黄色いのが目印です。
新鮮サンマ


その他、一般に新鮮な魚の見分け方と同じですが、
目が透き通っている。
エラが美しい紅色で、くすんでいないこと。
体の色ツヤがいいもの。
真っ青なウロコがたくさんついているもの。
尾びれあたりを手で持ったときにピンと立つもの。
などがあげられます。


サンマを棒受け網漁で大漁に採る時に、ウロコはお互いの体でこすれてほとんど取れてしまうのですが、
これがどういうわけかサンマの口の中に入り消化管に溜まっています。
肝を食べるときに一緒に食べてしまうと まずいので気をつけましょう。


網ではなく一匹づつ釣り上げたサンマをすぐに食べるのが最高の贅沢です。
釣りたてのサンマの肝はトロッとしていて甘味があり、 実においしいものです。
しかし、漁獲してから半日も経つと苦味が出はじめ、24時間で完全な苦い肝の味になってしまいますので、よほど新鮮なサンマ以外は肝は食べない方がいいみたいですね。

サンマが出たらアンマいらず

サンマの栄養は魚としての優れたタンパク質、脂質が豊富です。
その他に、ビタミンB12、カルシウム、タンパク質、ビタミンD、B2が含まれております。

昔から秋に食卓にサンマがのぼるようになると、夏ばてや肩凝り、腰痛が治ると言われており、
「サンマが出たらアンマ入らず」とか、「サンマが出るとアンマが引っ込む」などのことわざがあります。


青魚特有の、頭の良くなるDHA(ドコサヘキサエン酸)、動脈硬化を防ぐと言われるEPA(エイコサペンタエン酸)がイワシ・サバに次いで多く含まれていて、この旬の時期が最高です。


その他に、次のような効能もあります。

・ 脳卒中、高血圧などの成人病予防。
・ 口内炎・口角炎の予防。
・ 骨軟化症の予防。(骨を強くする)
・ カゼ予防。
・ 生活習慣病に効く。
・ 痴呆症の予防。
・ 悪性貧血の予防。



おいしくて栄養もたっぷりで最高の食材ですね。

サンマ2

2006年10月16日

サンマの寿命は2年だった!

1年か2年か議論があったサンマの寿命は2年とみられると、独立行政法人水産総合研究センターの東北区水産研究所八戸支所(青森県)が89〜00年に漁獲された約17万匹の分析から結論づけた。
0歳魚の量を調べることで、翌年の適正な漁獲量を割り出すことができそうだ。
大きなサンマは1歳魚、小さなサンマは0歳魚とみられることが分かった=東北水研提供


魚の年齢は通常、耳石という器官の年輪で判定する。
サンマの年輪は0〜2本だが、水温などが違う広い海域を回遊するため、年輪数と年齢が同じかどうか疑われていた。
最近の調査で、冬にできるのが一般的な年輪が、サンマでは夏にもできることも分かってきた。

同支所の巣山哲・主任研究員らの分析の結果、水揚げされたサンマの数は毎年、体長31センチ程度と27センチ程度に二つのピークがあり、二つのグループに分けられることが分かった。

小さいグループは耳石に年輪のあるサンマがほとんどいないことから、1歳未満と判断した。
一方、大きいグループは年輪が1〜2本あったが、年輪が2本のサンマも1本のものと大きさに差がなかったことから、年輪が2本のサンマは、冬以外に余分な年輪ができた1歳魚と結論づけた。

巣山さんは「ロシアや台湾の漁獲が増え、サンマは国際的な資源管理が急務。研究を発展させ、適正な漁獲量を探りたい」と言う。
研究成果は8月、日本水産学会の英文誌に掲載された。

以上 朝日新聞 記事より

サンマ おいしい時期を見極めて!

サンマ1









漢字では「秋刀魚」と書くが、形も色も刀に似ているから、秋にとれる刀のような魚という意味から名づけられたといわれています。

一般に食用とされるようになったのは江戸時代からだそうです。

1700年頃に紀州で開発されたサイラ大網による漁法が房総に伝えられ、
脂ののった旬の秋刀魚が大量に江戸に送られるようになったことから、
庶民の味覚として一気に広まりました。




サンマの寿命は1年です。
夏にはオホーツク海を、大群で回遊し、8月頃から千島列島沖を南下し始め、
秋になると産卵のために本州の太平洋岸を南下してきます。
親潮に乗って9月から10月に三陸沖を通過、11月には銚子沖に達します。

この間に動物性のプランクトンを食べ続け、10月下旬には脂質含有量が20%に達し、いわゆる秋の味覚、最高に脂ののったサンマになります。



福島県から千葉県の銚子沖に達する10月下旬から11月が最も脂ののった旬なのですが、実際の水揚高を見ると北海道で全国の半分以上が漁獲されています。

旬の時期よりも早めの値の高いうちに売り出そうということなのでしょうか。
もったいない、もったいない。


脂ののったものが食べたかったら10月に買いましょう。
「はしり」に惑わされないように。

2006年10月04日

かぼちゃの種のおつまみ

かぼちゃの身の部分からくりぬかれた種は、ワタと一緒にそのままポイッと捨てられてしまいますが、実はこの種には素晴らしい効能があるのです。

かぼちゃの種は高タンパク、高エネルギー。
そのうえミネラルやビタミン類(カロチン、B1・B2、ナイアシン)などを豊富に含んでいます。

虚弱で血圧が低い人や鉄欠乏症貧血の人にも最適な栄養豊かな滋養強壮食品といえる食べ物なのです。


漢方では「南瓜仁」(なんかにん)という名前で薬用にも用いられたりしています。

1日に10〜15粒を食べれば、精力減退や前立腺肥大などによく効くといわれ、
また、母乳の出がよくなるともいわれています。



1.生のカボチャから種をくり貫き、水で丁寧に洗う。(ワタをきれいに取り除く。)
2.洗った種は、天日干しにして乾燥させる。 (夏だと3〜4日)
3.乾いた種をフライパンで表面にうっすらと焦げ目がつくまで炒って冷ます。
4.軽く塩をふってできあがり。


一度是非試してみてください。


2006年10月01日

10月1日はコーヒーの日

10月1日はコーヒーの日。 
という事で、食材とは少し離れますが、今回はコーヒーについてのお話です。


コーヒーの木は、カフェインなどのアルカロイド類を多く含むアカネ科に属する熱帯性低木で、種を蒔いて3年目くらいから最初の花をつけます。

白くて小さいコーヒーの花は、ジャスミンのような甘い香りがします。

花が咲いてから約8ヵ月かけて緑色から真っ赤な実に熟します。

色、形からコーヒーチェリーと呼ばれています。

4〜5年経過したころから収穫量が多くなり、手入れをよくすれば30年くらいの間収穫をあげることができます。

収穫したコーヒーの実から、果肉や皮を取り除くと、みずみずしいコーヒーの種子がでてきます。これがコーヒーの生豆です。

乾燥したコーヒーの生豆をローストしてはじめて、なじみ深いコーヒーブラウンの豆になります。ローストによって、豊かな香りと独特の味わいが生まれます。
これがコーヒーの焙煎豆です。


コーヒー豆








コーヒーは赤道をはさんで南北25度、北回帰線と南回帰線の間の「コーヒーベルト」 と呼ばれる地域で、ほとんどが生産されています。

この地域で栽培されるコーヒーの木から収穫される深紅色の実がコーヒーとなります。
コーヒーの実は収穫されると洗浄・乾燥・選別され、このあとレギュラーコーヒーは焙煎され配合・粉砕したものが製品となり、インスタントコーヒーは焙煎・配合・粉砕したものから液体を抽出し乾燥したものが製品となります。

コーヒーは、レギュラーもインスタントもコーヒー以外に何物も含まれていない混じりけのない純粋な100%自然からの贈り物です。



コーヒーの最も特徴的な成分に、カフェインがあります。
コーヒー1杯(約150 cc)には約60mg。紅茶、煎茶などにも含まれています。
カフェインの効能としては、眠気覚ましなどの興奮作用や尿の排出を促す利尿作用などが広く知られていますが、
このほかにも「自律神経の働きを高める」 「集中力を高め作業能力を向上させる」 「運動能力を向上させる」など、様々な効果が明らかになっています。



その他にコーヒーには、クロロゲン酸などのポリフェノールが豊富に含まれています。
その量はカフェインよりも多く、コーヒー1杯(約140 cc)には約300 mgのポリフェノールが含まれています。
クロロゲン酸は、コーヒーの褐色や苦味、香りのもととなっています。
コーヒーの飲用が、がんや糖尿病、動脈硬化などの予防に有効であるという研究成果が相次いで報告され、その効果にクロロゲン酸などのポリフェノールが持つ抗酸化作用が寄与しているのではないかと、注目を集めています。



私もコーヒーは大好きです。
特にこれからのホットの季節はすごく楽しみです。
ホットの方が、香りや豊かな味がいっそう引き立つからです。

生活習慣病予防の可能性があるとわかってきたコーヒー。
ますます好きになりそうです。


コーヒー

2006年09月28日

かぼちゃの保存方法

6月〜9月に収穫しても、12月の冬至に食べると病気にならないと言われているかぼちゃは、
そのままで長期保存が出来ちゃいます。
便利な野菜ですよね〜。


気温が10度前後の涼しいところなら、丸のままだと3〜4ヶ月は持ちます。すごい!

しかし、切り売りのものを買ってきたり、料理に使って余った場合は、
種やわたから腐りやすくダメになってしまうので、
種やわたを取り除いてラップで包んで冷暗所か冷蔵庫で保存すると良いでしょう。


種やわたを取り除く時は、スプーンで、ぬるぬるする部分もしっかりと取り除き、ラップも空気が入らないように密着させる方が長持ちするようです。


小分けにして電子レンジで硬めに加熱して、冷凍保存する方法もおすすめです。
凍ったまま調理することも出来て便利ですよ。