「ワサビと酢とネタと２」 握り寿司誕生秘話

◆繁盛　→→→　屋台めし
江戸時代に大繁盛したのが屋台だそうです。最近めっきり見かけなくなりましたけど、寒い夜なんか遠くからチャルメラの音が聞こえてきたりしますと、なんとなく風情ってなものをね、皆さまもきっと覚えがおありになるでしょう。そうなんですね。「夜鳴きそば」や「鮨」の他に、「うなぎ」、「天婦羅」、「おでん」なども、始まりは屋台からだったようです。
話は鮨屋の始まり。江戸も後半。文政７年（1824年）に、両国、尾上町回向院前に「華屋与兵衛」が開業したと言います。酢飯を握り、ネタをトッピングして一口で食べる。この手軽さがウケて大繁盛したそうです。当時のネタは生の刺身は少なく、例えば酢締め、昆布締め、醤油漬けにしたり、何かと手を加えていたようです。なにせ、当時は電気冷蔵庫なんてありませんでしたから、ネタが日持ちしなかった。握りとネタの間にアワビを塗ったのも、味にアクセントをつけるだけではなくて、ワサビの抗菌作用によって、中毒を予防していたんですね。

【蕎麦の歴史】江戸時代２ 蕎麦には山葵

日本で蕎麦が栽培され出したのが弥生時代と言いますから、とても古いお話で、お米が凶作になった場合の救荒作物だったと言います。蕎麦は美味しいだけでなく、本当に偉い食べ物。まったく、本当に！　だってそう思いません。親はなくても子は育つと言いますけど、お米がなくても蕎麦があれば、腹は何とか膨れますから。こりゃあんまり喩えがよくありませんでしたかね（^^;

ところで、蕎麦があんな風に麺仕立てで食べられるようになったのが、元禄のころと言いますから、これもまた古い話でして、それまでは蕎麦粉を熱湯で練って、団子のように千切り、卸大根なんかで食べていたそうですが、これがいわゆる蕎麦掻っていうやつでして、あれは歯にくっついて、どうも粋なもんじゃないと思っていますけど、それが、二八と言って、小麦二・蕎麦粉八の割合で捏ねてつなぐと、あら不思議、細く切っても切れずにつながっている。それを茹でて、麺つゆにちょいとつけ、ずるずるすすれば、これがかっこいいってんで、江戸っ子が飛びついたと言う寸法で。そこで、時そばとか、そば清なんていう落語なんかも生まれまして、今に至ったわけでして。
さて、薬味にネギとワサビがつきものですが、江戸の町は意外に水が悪くてね、下手をすると、食中毒なんかしょっちゅう。ネギもワサビも殺菌作用があって、これを防いでいたんじゃないかと、もちろん、薬味で旨さも倍増と言う、一石二鳥のうまい話でして、でも、ワサビはつゆに溶かしちゃいけません。せっかくのつんつんした辛味が台無しになっちまいますから。ワサビは麺のほうにちょいとつけ、そばの足をほんの少しつゆに浸して、そのままずるずると行ってくださいな。これが、通っていうもの。なんてね、粋がっても、しょせんはお好きなように、いかように食べていただいてもけっこう。だって、傍（そば）で、ごちゃごちゃ能書き垂れることほど野暮はありませんから。

【山葵の歴史】江戸時代１（1607年）頃 葵のご紋とわさび

家康様が、天下を掌中におさめ、自分は隠居して権現を名乗り、駿府(現：静岡市)から天下の情勢を見極め、二代将軍秀忠を手足にして政治を動かし始めのころです。安部川上流の有東木（うとうぎ）と言う所に、生育がよいワサビが自生していました。たまたま、そのワサビが家康様に献上されました。家康様は、珍しい辛味と香りが気に入ってしまい、さらに葉の形が葵の家紋に似ていたところから、ワサビを有東木から持ち出し禁止の御法度品としたほどでした。このことが、山葵という漢字の当て字に直接かかわりがあるかどうかは分かりませんが、なんとなく頷けてしまいますね。

【山葵の歴史】戦国時代 越後の虎の「勝ち鬨(どき)膳」とは

上杉謙信こと長尾景虎は、敵に塩を送ったと言うエピソードが有名です。つまり、義に厚い人物として、後世の語り草となっています。
謙信公の日頃の食事は、他の戦国武将と変わらず、一汁一菜の質素なものでありました。しかし、一旦、戦ともなれば、大量の炊き出しを行い、重臣は言うにおよばず、馬周りや足軽にまで、山海の幸をおおいに振る舞ったそうです。
謙信公が、勝ち鬨を挙げることを願って、味方の人心を掌握するために用意した「勝ち鬨膳」とは、どんなものだったのでしょう。

◆一例を挙げてみます。　戦国時代の刺身
「白身魚・くらげ」　ずんだ酢・煎(い)り酒／辛み（山葵・生姜）
醤油は戦国時代にはまだ発明されていませんでした。醤油の醸造が始まったのは江戸時代以降です。戦国時代、魚を生で食べることはやはり稀であったでしょう。ところが、このころから刺身が膳に乗るようになったと言います。
醤油の代わりに、梅干を入れて酒を煮切った「煎り酒」や、枝豆を摺って酢を加えた「ずんだ酢」につけて、刺身を食べていたと言うではありませんか。
当然、薬味に、「わさび」も添えられました。他に生姜や南蛮味噌などをつけて、食していたようです。
一度、試してみたいなと思いました。なんだか美味しそうではありませんか。

参考文献
　『厨事類記』（鎌倉後記）
　『山内料理書』（1497年）
　『四条流包丁書』（1498年）

【山葵の歴史】 鎌倉・室町時代

いずれにしろ、わさびは、当時、庶民の口に入ることは稀であったろうことは想像できます。では、いったいどのような人たちが食していたのでしょう。おそらく公家や僧侶に限られていたのではないかと思われます。例として、公家の御膳について詳細に記した書【厨事類記（ちゅうじるいき）】には、冷汁にわさびを添えると言うような記述があるそうです。また、禅宗の精進料理になどにも取り入れられるようになり、胡麻豆腐などのあしらいに使われていたようです。
いわば、わさびは身分ある人たちの、嗜好をさらに高める、特別な香りと味と意味を持っていたのでしょう。

【山葵の歴史】 奈良・平安時代

「日本」と言う国号が定められた、大宝律令と言うわが国初の法律の中に、「わさび」を税の代わりとして納めてもよいと書かれているそうです。つまり、貨幣制度が整っていなかった古代においては、「わさび」は税の代わりとしても認められていたほど、価値がありました。
では、何故それほどの価値が「わさび」に認められていたのかと申しますと、日本最古の薬草辞典である「本草和名」という書物に、貴重な薬草として記載されている事実があります。
また、平安時代の法律書「延喜式目」には、古代から中古時代の「わさび」の産地として、若狭・越前・丹後・但馬・因幡の諸国の名が上げられていますので、広く各地で栽培されていたか、または自生しているものを採集していたことが推測できます。

【わさびに関する最古の記述】

飛鳥時代
　
有名な聖徳太子が活躍していたころの話です。
「奈良県立橿原考古学研究所」は、飛鳥京遺跡（奈良県明日香村の苑地（えんち）遺構で出土した木簡(もっかん)：を調査したそうです.
その木簡には、驚くべきことに、わさびや薬草とみられる植物名や、庭園を管理する役所名などがかかれていました。それは、庭園で野菜や薬草が栽培されていた可能性を示す発見で、庭園が単なる遊興の場でなく、薬草園の性格を持っていた可能性もあったのではないかと言う見方が有力になってきました。
その木簡には「委佐俾三升（わさびさんしょう）」と書かれており、わさびと記されたわが国最古の木簡であることが判明しました。木簡の上下に切れ込みがあり、わさびを保管した容器にくくりつけた札ではなかったかとみられています。

【わさびの歴史】

今、私たちは「わさび」を、薬草として使うことはほとんど稀である。しかし、古代、飛鳥や奈良のころから、薬として使われ出したと言う記録があるらしい。私たちは、1,200年以上、「わさび」の恩恵を受けてきたと言うことになりそうです。これからしばらく、この「わさび」が育んできた、日本人の医薬・食文化について書きます。

【わさびは、どんなところに生えているの？】

全国各地の山間の沢に自生します。主に私たちの食卓に上る栽培物は。渓流や湧水地に石を組み上げ、人の手で人工的に造成された山葵田で栽培されています。わさび栽培の条件は、冷涼な気候を好みます。水がきれいで年間を通して水枯れがなく水量が一定であること。また、平均水温が13〜16C程度。日差しをを嫌うため周囲に落葉高木が生え適度に日陰を作るような場所が適地です。

【わさびの品種】

わさびの品種についてですが、正確には品種と言う言い方は正しいとはいえません。
これから書くことは、わさびにまつわる雑多の話題になるだでしょう。

１．本わさび・沢わさび。これが日本原産の本当のワサビです。
２．畑わさび。西洋ワサビとも言います。これはワサビではなく辛味大根のことで、いわゆるホースラディッシュです。これが粉ワサビや、チューブ入りのワサビの減量です。
３．わさびの木。これはナミビア、マダガスカル、東アフリカとアラビア半島、インドの熱帯から亜熱帯にかけて分布しています。その種はおよそ13種が確認されています。樹高10m程度。落葉高木で、幹は直立し、葉は1-3回羽状複葉で非常に大きい。葉・花・樹皮・果実の鞘などに、ワサビに似た香味があるところから名付けられたといわれています。

【わさびの語源】「わさび」と「さび」

山葵（ワサビ）の語源についていろいろ調べてみました。「大言海（だいげんかい）」という辞書によれば、「悪障疼（わるさはひびく）」を略してワサビと言うようになったとありました。しかしどうも難しくてよく判りません・
では少し視点を変えて見ましょう。わさびの「さび」と言う言葉に注目してみます。さび（錆）とは、金属が腐食して表面に酸化物が浮き出てくる現象のことです。中国の古代文明は長く青銅器時代を過ごしました。日本に初めて入ってきた金属もやはり青銅です。青銅のさびは、緑青と言って、日本画の絵の具として利用されたりします。その緑青がちょうどわさびをすりおろしたときの雰囲気に極似しているように見えます。あの淡い緑色の固まり具合のことです。つまり、これは私の個人的な見方なのですが、緑青は青銅のさびであり、わさびをすりおろしたときの雰囲気が似ているので「さび」に日本さす「和」を加えて「わさび」というようになったのでは、なんて思ったりしています。
言葉を作った古代の人々のイマジネーションの豊かさに感服です。

【山葵（わさび）の分類・学名】

【わさびの分類・学名】
科：アブラナ科 Brassicaceae
属：ユートレマ（ワサビ）属 Eutrema
種：ワサビjaponicum
学名：Eutrema japonicum
英名：Wasabi

【原産国】
日本

独特の刺激性の強い香りと辛味を持つ。
日本が誇る日本原産の香辛料として、広く世界に普及し、利用されているみたいです。

【脇役と主役】

夕べ、新鮮なお刺身を頂きました。庄内浜で上がったばかりの夏烏賊です。烏賊そうめんに造り、ガラスの器に盛り付け食卓に。半透明な烏賊の身が涼しげで、食欲をそそります。早速、下地（お醤油）にわさびを溶かし、ちょいとつけて口に運びます。わさびのツンとした辛味が真っ先に鼻から抜け、それから身を二三度噛みしめますと、烏賊の甘みが舌の上にパッとともり、やがて深みのあるお醤油の旨味と渾然一体となり口全体に広がります。それが、この上のない幸せな味わいとなって生きていてよかったとしみじみした気分がわいてくるのです。今日もこんなに美味しいものを頂くことができたことに、心からの感謝の気持ちも……
そうなんです、刺身に何もつけずに、そのまま食べても、これほどの感動は味わえません。わさびとお醤油、脇役ではありますが、脇役がいなければ、どんなに新鮮で高価な主役のお刺身も、間の抜けた味になってしまいます。名脇役があって初めて全体の味わいが深みを増すと言うことですね。
でもです。この組み合わせ、わさびと醤油とお刺身、単純なだけに初めてこの配役に気づいた人は、いったいどんな考えから思いつかれたのでしょう。
そう言えば、おでんには芥子をつけます。ラーメンには胡椒をふります。これまで習慣として、何も考えることなくそうやって食してきたもが沢山あります。
よくよく考えてみれば不思議なことです。
このブログでは、さまざまな食べ物の主役と脇役の組み合わせの不思議を発見して、謎をひもとき、健康を考えて行くヒントにしていけたらと思っています。

【パプリカの効能】

• 疲労回復・夏バテ予防
（ビタミンCは、普通のピーマンよりも多く、赤、茶のパプリカで２倍、オレンジ色のものでは３倍近くもあります。βーカロチンも、やはりオレンジ、赤、茶、黄色のものに多く含まれていました。特にオレンジ色のパプリカにはふつうのピーマンの20倍近くもあり、ホウレンソウにもひけをとりません。）
• 肥満予防
（カプサイシン）
• 動脈硬化予防
（脳梗塞や心筋梗塞予防＝ビタミンK・ビタミンP／血液凝固（止血）作用）
• 骨粗鬆（しょう）症予防
（カルシウム＋ビタミンK＝骨へのカルシウムの定着作用）
• 抗酸化作用
（ビタミンE（ポリフェノール）／葉酸などは、美肌効果もありますので、女性の方にオススメです）

【パプリカとアスパラとベーコンの炒め物／簡単レシピ】

1.アスパラの根元の皮をピーらーでむく。
2.たっぷりの熱湯に塩を一つまみいれアスパラをゆでる。
3.パプリカを半分に切り種を取ってから細切りにする。
4.ベーコンも同じように細切りにする。
5.フライパンにサラダオイルを入れにんにくの微塵切りを炒める。
6.ニンニクの香りがたったところでパプリカを入れ油を回すように火を入れて行く。
7.アスパラ加え日本酒を一振りし、コンソメ顆粒を小さじ1入れる。
8.塩とコショウを適宜入れ味を調え出来上がり。

【パプリカパウダーの簡単レシピ】

◆魚・肉のフリッター
わかさぎ、烏賊リング、鳥のササミ、豚ロースの薄切りなどにてんぷら用の衣をつけて油で揚げる料理です。
この料理のポイントは、衣にパプリカパウダーを混ぜ込んで作ることによって、素材のクセをパプリカの風味でけし、さらに薬効をプラスできると言う点にあります。てんぷらの様にただ黄色い衣でなく、薄力粉とパプリカパウダーを混ぜることで、衣がピンク色になり食欲をそそります。
また、てんぷらを食べるときに抹茶塩をつけて食べることがありますが、これを応用して、塩にパプリカを混ぜて、それをてんぷらにつけて食べるのも美味しいです。塩とカレー粉を混ぜるのいいですね。
◆野菜料理
温野菜につけるマヨネーズにパプリカパウダーを一振りしただけで高級感が出ます。また、このマヨネーズはキュウリやセロリのステックにつけてもイケます。

「食器棚の奥のスパイスたち！」

例えば、料理番組で有名ホテルのシェフが、本格的な「ビーフシチュー」の美味しい作り方を紹介してくれました。あなたも、ついその気になってレシピにある材料を買ってきて、シェフの言う通りの手順で、時間をかけてビーフシチューを作ってみました。これが、案外美味しくできて、その晩家族も大喜び。
メデタシ・メデタシ！
ところが、しばらくして食器棚の整理をしようと思って片付けていたら、見慣れない小瓶が二つ出てきました。ラベルを見ると「パプリカ･パウダー」と「キャラウェー」と書かれています。あれ、これは何だ？　と、よーく考えてみたら、半年前にビーフシチューを作ったときのスパイスであることを思い出しました。
そうね、もう使わないから捨ててしまおうかしら。それとも何か使い道はあるかしら、悩んでしまう。
ちょっとお待ちください。そんな悩みに「漢タロウ薬局」がお応え致します。
スパイスは中国ではもともと漢方の生薬として使われていれる場合が多いのです。
それで、あなたのお家の食器棚の奥に眠っているスパイスの新しい簡単な使い方をご紹介しながら、その効能についてご説明していけたらと思っています。
月に一度ぐらいのペースで掲載して行く予定です。どうぞ宜しくお願いいたします。

【パプリカの成分】

成分表■パプリカ　GI値　26（100mg中）　エネルギー　30kcal
栄養素 　　　　含有量
タンパク質 1.0g
炭水化物 　　 　　7.2g
カリウム 210mg
カルシウム 7mg
マグネシウム 10mg
リン 22mg
鉄 0.4mg
カロテン 1100μg
ビタミンE4 4.3mg
ビタミンK 7μg
葉酸 68μg
ビタミンC 170mg
食物繊維 1.6g

【パプリカ特徴】

●生食の場合
パプリカは、わたし達がなじんでいるグリーンの普通のピーマンよりもクセがありません。しかも肉厚で甘みも強いですから、野菜が苦手なお子様でも大丈夫ですね。栄養面では、ビタミンCが豊富で、ビタミンE・Kも含まれます。
パプリカ料理は色々とありますが、カロテンの吸収を高めるには、オリーブ油などで炒めて食べると効果的です。通常、ビタミンCは加熱すると失われてしまうのですが、パプリカは果肉が厚いため、加熱してもビタミンCが失われにくいという特徴をもっています。

【パプリカ･パウダー】

★パプリカ･パウダー
パプリカはピーマンと同じく唐辛子の仲間です。パプリカはハンガリー語で「ピーマン」という意味です。最近は、スパーなどでもカラフルな色彩（赤や黄色・橙色）のピーマンがならんでいますけど、あれが「パプリカ」です。原産地は中南米と言われています。現在の主産地は東欧のハンガリーです。次にスペイン、アメリカなどが挙げられます。
パプリカには、赤・オレンジ・黄・緑・紫・茶の8色の種類があります。この色によって多少栄養素の含有量が異なってきます。色が濃いほど、それだけ熟成されています。最も色が濃い赤が一番栄養は高いのです。