ゾクゾクッと心に響く「青森ハタハタ寿司」 「釣りアオリイカ刺身」の高揚感と 言ったら。。。浜町・神港

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  女将「まあッ! お帰りなさい!」

一ヶ月近くご無沙汰をしていると、
女将さんに何て言われるかヒヤヒヤものでしたが…

何事も無かったように迎えてくれる、この心遣い。
ありがたいですね。

本当に、ラストオーダーが19:50でなければ
毎週のように伺いたいんですよ!
三崎の鮪や地魚を愉しめる、浜町の神港さん!

そう、これがメニューに有ると、
必ず注文します!「〆鯖」

常連さん「私は赤い〆鯖しか食べないの!」

おっしゃりたい事、解ります!
〆が強過ぎて、白っぽくなった〆鯖の事でしょう?

神港さんの〆鯖は、
まず脂のまろやかさが溢れてきて…
次に身の清らかな香りが拡がる、浅〆!

脂の旨みと甘みが、口中をゆらめく倖せ…
格別です♪

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店主は幼なじみの漁師さんがいるから
心強いですね!「釣りアオリイカ刺身」

プリッと、モチッと!
他のイカより弾力がある身が
何ともセクシー♪

旨み自体が透き通っていると言うか…
清冽な甘みに縁取られているから、奥深い。。。

まろやかな美味しさで、心が高揚するって
不思議です。。。

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お野菜だって、選りすぐりですよ!
「ハスのきんぴら」

サクサクッッと軽快な食感の中から
瑞々しい香りが煌めくハス!

“酒を呑ませたい、居酒屋さん”なら
もっと、もっと醤油を効かせると思うけど。

味醂の穏やかな甘みとコクに育まれた
ハスの溌剌とした香りと
サッとよぎる唐辛子の香り。。。

“醤油味”でごまかさないって、素敵です!

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女将の実家で作っているから、市販はされていません!
「青森ハタハタ寿司」

淡白なようで、独特の旨みのあるハタハタ。

昆布の旨み、野菜の旨みに麹の香りが加わって
ホッとする甘酢っぱさ。。。

卵(ブリコ)がプチプチっと
軽快な合いの手を加えると、
ゾクゾクッと心に響きます♪

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さて、女将さんがシンデレラに変身する時間が
迫ってきまして…
慌てて注文したのは「ぶり大根」

こちらも、小料理屋さんのぶり大根と違う
洗練された味わい!

試しに煮汁を先にいただいたのですが…

スルスルッと口中を潤しながら、
大根の甘みやブリの香りがフワッと拡がって、
塩っぱく無い!

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ブリの身だって、
もちろん臭みが有りません♪

醤油の香りでキュッと引き締められた、
大根の甘み。

ブリがフワッと柔らかく、
甘い香りに包まれるさまは…

懐石料理の粋をぶり大根に映したら
こうなるかも知れませんね。。。

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いただいたお酒は、「寒おろし 千代寿」

“二度目の火入れ”をせずに、
蔵出しをしたと言う特別純米酒は、
ふくよかで力強い味わい!
豊潤で深みのある香り♪


女将が三崎行きの終電に間に合うまでの
“短期集中コース”でしたが…
日本人に生まれた歓びに、
今回もどっぷりと浸る事ができました。。。


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テレビ取材はお断り!! 体の奥底から細胞が目覚める歓びは、足をはこんでくれる お客さんだけのもの♪ 東中野・生ハーブに拘るタイ料理店 ロムアロイ

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      ママ「今日はラープでいい?」

はい。。。冷たい風が吹き荒れていて...
馴染みのお店は、何処も早仕舞いをしている中、
23時過ぎまで明かりが点いていたから駆け込んだ次第で。

      ママ「後で、話したい事あるの。。。」

オヤオヤ。。。タイ料理の神様は
またしても、何かのお導きをしてくれたのかな?

さてさて、お馴染みの「ラープ ムー」

昨日は“豚の皮”入りのスペシャルバージョンで登場♪

タイの名物料理に豚の皮の揚げ物が有りますが、
ロムアロイの場合は、ヘルシーが基本だから
茹でて提供する事が多いですね!
下処理を丁寧にして
コラーゲン質だけを上手に取り出し。

塩かどを抑えた茹で豚挽肉のサラダに
バイマックルート(こぶみかんの葉)・
ガランガル、ミント、パクチー等をたっぷりと和えて
“躍動感溢れるサラダ”に仕上げていて♪

生ハーブに拘るロムアロイならではのひと品!

「ラープ ガイ」(鶏のラープ)か
「ラープ ムー」(豚肉のラープ)のどちらかなら
大抵の日にいただけるかな?

ストレスを抱える紳士淑女の皆さん!
ロムアロイのラープでデトックス♪
これ、本当に効くんですよ。。。
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      私「ところで、“話したい事”って何?」

24時近く。 先客が帰ったタイミングで切り出してみると

      ママ「テレビ局からの電話、たくさん来ます。。。」
       私「取材? いつ、出るの?」
       ママ「ううん。。。嫌なの。。。
              『トムヤンクンを教えて!』って、何度も言うの。。。」

ありゃりゃ、お台場さん!そりゃあ、無理ですよ。。。
ママはこれまで、料理研究家が来ようが
誰が来ようが、今までレシピは公開していないし。

第一、    ママが拘っているタイ直輸入の生ハーブは
一般人では手に入らない高級品だから
テレビで紹介しても、意味無いと思うけどな。。。

     私「宣伝、オニイチャンだけで充分なの。
            いっぱいのお客さんに作るより
            一人づつ、一生懸命作る方が幸せなの。。。」

私の事はともかく。。。
ママが言いたい事は、
                ロムアロイ=おいしい風

と店名を決めた時から、一貫している
“手作り志向”に端を発していますね。。。

“仕込み”を最低限の素材だけにして、
すりたて・切りたての生ハーブを使って
イチから料理を作る心のこもった料理を提供して
お客を喜ばせたい。。。

凄くシンプルで、大事なポリシー。。。

「トムヤムペースト」で作った“トムヤンクン”で慣らされたお客は
ロムアロイに来て、みんな仰天していましたよw

      「この“葉っぱ”、食べられるんですか?」
      「“下に溜まっているの”、何ですか?」

それは、ママが手でちぎったバイマックルート!

それは、生から刻んだカーやタックライ!!

横から口を挟んでしまいたくなるほど
イラッとしてしまう事も度々だけど。

ひとたびスープを口に含めば
口元から胃にかけて
スープが駆け抜けていく軌跡が体感できるでしょ?

そして、体の奥底から
細胞が目覚め始めるのが実感できるでしょ?

私がブログやtwitterを始めたのも、
7年ほど前に飛び回っていた“不幸な鳥”を
この店から追い出したかったからだけれど。

今や、テレビの力を借りなくても
連日、大盛況ですよね♪

昨日はママの愚痴を聞いてあげながら
7年前とは隔世の感。 しみじみと、噛みしめました。。。

http://30min.jp/place/2040812

    

    

    

    

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新作は、焼きたてのトルティージャと、スペインのチョリソー、菜の花の豪華競演!スペインの情熱に、日本の粋が煌めきます♪ 西荻窪・3&1 Sandwich トレ エ ウーノ

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   >明日のサンドイッチは!スペイン第2弾 🇪🇸!
    スペインオムレツ、トルティージャを焼き、
       スペインのチョリソー、菜の花を合わせました。

       今回のソースは、スペインで食べて
       これまた衝撃だったロメスコソース!

       これはトマトとアーモンド、ニンニク、パプリカのソースで、
       改めて今回3&1で作ってみました!

       ジャガ芋入りのトルティージャも、
     「スペインで食べた物より美味しく焼けた!」とシェフ!...
       ご期待下さい!

       あっ、チョリソーが、赤いのは
       パプリカパウダーの赤で、全く辛くないのでご安心を。
       お子様でもいけます

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先週、チラッと予告を致しましたが…
ある事情で新作解禁である土曜日に
御邪魔をする事が適わず…

今日、やっと伺う事ができました!
西荻窪の3&1 Sandwich トレ エ ウーノさん。

まずは、若奥様に選んでいただいた
「MULLER THURGAU STRASSERHOF」を一杯!

フルーティで、:憂いのある酸味が喉を潤し。
透明感が有る甘味が、ふわっと拡がる所が、チャーミング!

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さて、毎朝お店で焼いているトルティージャが
ド~ンと鎮座している、この新作サンドイッチ。

まずは、“衝撃だったロメスコソース”を
ペロッと舐めてみると…

アーモンドのふくよかなコクと香ばしさ!
パプリカのジワっとした酸味と、
トマトの上品な旨みと、ニンニクのコク♪

アーモンドのペーストは、
胡麻ペーストに通じるコクを感じますが、
こちらの方がスマート!

“豊潤なコクと旨みなのに、余韻が爽やか”という、
極上のソースに仕上がっています。。。

そして、“焼きたてのトルティージャ”が
じゃがいもと玉ねぎの甘味と香りを
卵のまろやかな甘みで包み込んで、
懐かしくも、優しい味わい。。。

これが、チョリソーならではの
熟成感のある肉の旨みと燻香、
ロメスコソースの上品な濃厚感と・・・

内側からジワッと炸裂する
菜の花の芥子和えの蒼苦さが・・・

情熱と和モダン”の
華やかなマリアージュを奏でていて♪

    私「コレ、本当に私好みの味です!」
   横内シェフ「ありがとうございます!
                       菜の花は、完全に日本アレンジですw」

そう、“スペイン研修”で知ったソースを
そのまま応用するのでは無く。

これに「菜の花の芥子和え」を合わせる所が
素晴らしいセンスですよね。

これ、今週しか出逢う事ができない、
傑作サンドです♪

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お代わりのサンドイッチと共に注文したのは、
お気に入りの「ミネストローネ」

キャベツの甘み、玉ねぎの香り、にんじんのコク、etc...
これらの野菜達で春のブーケを造るように、
野菜の甘味と香りを重ね合わせて。。。

程よくブラックペッパーを加える事によって、
キリッとした余韻を残した、おとなのミネストローネ!

洗練の味わいです♪


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そして、若奥様に選んでいただいた二杯目は、
「MONCHIERO CARBONE LANGHE NEBBIOLO REGRET」

フルーティーな喉越しの中に、
ふわっと拡がる、心地よいタンニン!

そっと頬を撫でられるような、
甘やかな香りに、ホッとさせられます。。。

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    横内シェフ「今日は2つ共、SINCERITAの物で…
                         ジャンドゥーヤと伊予柑です!」

そう、「ジャンドゥーヤ」は、
エクアドル産カカオを使い。

クラッシュさせた、
シチリア産ヘーゼルナッツが
心地良い食感と香ばしさをプラス!

カカオの香り、
ミルクの憂いのあるコクが
心をほどきます。。。

伊予柑は、
細かく忍ばせた皮のキリッとした苦味と
果汁の澄んだ甘酸っぱさが、何ともキュート♪

スペインの情熱に、日本の粋がマリアージュした
絶品サンドイッチと
世界に名を馳せたジェラートマイスターのジェラートを
同時にいただく事ができるのは・・・
ここ、3&1 Sandwich トレ エ ウーノさんだけですね♪

http://30min.jp/place/2438523/blog/

    

    

    

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「ミックス焼きそば」 酸いも甘いも乗り越えて… 様々な豊潤がプリプリと滑りこんでくる恍惚がここに有ります! 東梅田・どんたく

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   「1階は貸し切りなんで、2階へどうぞ!」
   「2階??」

2週間ぶりの、大阪出張。
そう、私の中では
「大阪=セクシービームを放つ、とん平焼き」
ですから…

大阪駅から小走りで、
店に駆けつけてみたんですが…
いつから2階ができたんでしょう?

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   「もうじき、1年になります!」

ピカピカのカウンター席の横は、
5人程が座る事ができるテーブル席。

使い込まれた鉄板で焼き上げる
1階のカウンターの趣とは程遠いから、
ちょっぴりガッカリしながら注文したのは、
ビールと「とん平焼き」(※トップ画像)

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焼き上げるプロセスは、前回のブログ(2017.2.2)で
詳しく紹介をさせていただいたので、
ここでは省かせていただきますが…w

やっぱり、今回も“厚さ2㎝強の豚肉”が、
ズシリと重く。。。

噛めば、フワッとコクのある玉子の旨みと、
ジワッと豚肉のふくよかな旨み。

ソースとからしのパンチのある辛みが
じゅわん。。。と溢れかえって、恍惚♪

そう、1階でいただいた時は、
鉄板にとん平焼きが直置きでしたが…

2階でいただくと、
アルミホイルの上に、
ザク切りキャベツをのせてから、
とん平焼をど〜んと提供!

そう、とん平焼をいただきながら、
キャベツで口直しができる、このサービス
とっても、良いですね♪

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     「ポン酢にします? ソースにします?」

次に「野菜焼き」を注文した時、店員さんにそう確認されましたが…

それは「とん平焼」を食べた直後。
口の中がパンチのあるソース味を
まだまだ求めていましたから…

「野菜焼き」は、豚肉の旨みと
脂の甘みをまとった
キャベツ、もやし、玉ねぎ、ニラが
いつもより艶っぽい表情!

トッピングされた紅生姜が
キリッとした酸味と辛みを加えている所が
大阪らしいアクセントです♪

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       「こっちは醤油にします? ソースにします?」

「ねぎ焼を」を注文した時、再び店員さんに確認を受けましたが…

こちらは、東京でも実証済みですから、
醤油でオーダー!

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そう、醤油でいただく事によって、カリカリになった豚バラや、
フワフワ生地と卵、鰹節粉の香ばしさ!

ねぎのねっとりとしたコクが
ソースよりも鮮明に感じられると思うんです♪

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          「鰹節と海苔も大丈夫ですか?」

ここの店員さんは、
毎回、お客の好みを確認しながら作ってくれて良いですね。

東京の焼きそばの麺より太く濃厚な味わいの麺は、
そのままいただいても美味しいとは思いますが…

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「ミックス焼きそば」の、フワッと炒めあげられた
イカと海老の淑やかな旨み!
ザク切り玉ねぎの爽やかな甘み!

そして、フルーティかと思えば、
緩やかにスパイス感もが舞い降りてくるソースの豊潤!

これが、モチッとした麺の旨味、紅生姜の酸っぱ辛さ。
鰹節粉の軽やかな香ばしさと、
青海苔の人懐っこい香りとが相まって…

うん! 「ミックス焼きそば」の
さまざまな香りと旨みをまとめ上げる為には、
まさに鰹節と青海苔の主張の強さは、必要♪

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        「愛情いっぱい  腹いっぱい」

名残を惜しみながら店を後にする時、振り返れば、
二階への階段に掲げられていた言葉が、
まさに粉物料理の醍醐味を象徴していますね。。。

ありきたりのように思われている食材が
丁寧に刻まれ。

小麦粉のまろやかな旨味に抱かれる事によって
生まれる調和と、満腹感がもたらす幸福。。。

嗚呼…  今度、大阪に訪れた時も
きっと、どんたくさんに足を運んでしまうだろうな。

http://30min.jp/place/83669

     

    

    


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檸檬が微笑みかける、最高の〆さば! 昆布を使わなくても、京風♪「京風 かつ を出汁のうどん」 Diningtable 人形町 温(ハル)

ブログネタ
お酒の肴 に参加中!
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昨夜、カウンターの端が2席だけ空いていたので、
やっと滑り込む事ができました!
Diningtable 人形町 温(ハル)さん。

  店主「ウチは12月から良くなってきて。
    ありがたい事です。。。」

そうですよ! 年末年始に何度かお店の前を通っても
いつも満席! このご時勢では、非常に珍しい事だと思います。。。

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そう、珍しいと言えば…お通しに「アカカマス」を出すあたり。
並みのBARじゃあ、真似が出来ない事でしょう?

今の時期のカマスは、
夏の物より脂肪がのっていて、甘い香り。。。

足を運んでくれたお客さんは、
こういうサプライズにシビレていると思います♪

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  店主「今日の〆さば、最高ですよ!」

今、注文しようと思っていたのに、先に言われちゃったw

  店主「絞らずに、レモンに鯖をのっけてから、
                 お召し上がり下さい!」

ほほう。。。〆さばをこうしていただくのは、初めて!

こうすると、たっぷりと脂がのった鯖の、
憂いのある甘さとコクがフワッと拡がりますね♪
 
醤油に邪魔されない分、鯖の気高い香りがよく解ります。

塩は“最後の1切れ”にだけ使いましたが、
塩をちょこんと付けると、また味がしまって美味しい。。。

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  店主「今日は、閖上が手に入らなかったので…
                 兵庫のあか貝です!」

ほほう…これは大粒♪ 確かに甘みの質と言うか…
閖上とは違う、主張が有りますね。

プリコリッと、弾ける磯の滋味と
透き通った旨みを愉しみました。。。

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  私「そう言えば、そこの豆腐屋さん。 
              以前、テレビに出てましたよね?」
  店主「はい、もやもやさまぁ~ず。 
                 奴は、後輩ですw」

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店主の話を聞いていたら、
私の“もやもや”も解消したくなりまして…
 
ずっと食べたかったんです!「さざえのつぼ焼き」

よく、“浜焼き”などで出される奴とは
格段に違う、デリケートな醤油遣い!

塩かどを抑えたタレの、酒の香しい香りが
さざえの磯の香りと溶け合って。

肝の苦味にキューンと心を射抜かれました。。。

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メニューボードには“八戸の干物”と書いてあるだけ。
尋ねてみれば、「カレイの干物」が有るあじゃないですか♪

青森では“オイランガレイ”とも呼ばれている、
飴色に輝いた大ぶりなカレイ。

一般的なカレイよりも、野趣が強いと言うか…
脂のりの良い身から
濃厚な旨みと奥深いコク!

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    店主「これまた…綺麗に食べていただいて♪」

あっ… 今回は干物の身を剥がす為に
ちょっと中骨が折れてしまったけど。。。

少し先の居酒屋さんでは
赤魚煮を骨格標本のように綺麗にいただいたので…
 
下げたお皿が厨房をザワつかせた事もあるんですよw

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さて、干物の登場でしこたまガソリン補給できたので…
〆は、「京風  かつを出汁のうどん」

    店主「いろいろ召し上がった後なので…
             ちょっとだけ濃いめに作っています。」

嗚呼。。。こういう気遣い、嬉しいですね。。。
でも、“京風”でかつを出汁とは、珍しくないですか?

     店主「昆布でエグミを感じる奴に出会うのは、嫌なので…
               ウチは鰹だけでやってます!」

う…ん。腕が有るから、型にはまる必要はないのですね。

そう、キリッとした鰹出汁と、
ツルッとモチッとしたうどん。
フワッとした鶏のもも肉と
ジュワッと柔らかく煮込まれた長ねぎ。。。

これらの織り成す世界観は、
昆布を使わなくても、まさに京風♪

店主は、「焼印に失敗した。。。」と
恐縮されていましたが…
溌剌とした香りが全体を引き締めるさつま揚げも、
あの“築地仕込みの物”をお使いですね?


昨日は勇気を出して、
カウンターの隅に滑り込んで良かった!

海が育んだ確かな素材と
さりげない店主の心遣いが
心を解きほぐしてくれました。。。

http://30min.jp/place/179958/blog/

    

    

    

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