2012年05月

香り・食感・旨みが… まさに、肉・肉・肉♪ 穏やかで気高い肉の旨みがグラデーションを奏でています!  trattoria 29 Part 188 「ピーチ 白肉のラグー」5

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「ピーチ 白肉のラグー」

















西荻窪の人気イタリアンtrattoria 29の「肉の日」イベント。

今回のテーマは「PANZANO村から巣立ったcuochi3人、
夢の共演!」

 

Primo はこのイベントが発表された時点で

米森シェフ(前・TRATTORIA BACCANOのシェフ)に決まっていました。

 

 

今回、コラボに参加されていた森岡シェフ

(現・Albergo Bambooのシェフ)は、

 

    「僕は何度彼女のパスタを食べに通い、嫉妬した事かッ!」

 

ご自身の料理以上に彼女のパスタの事を

熱く、熱く語られていました。。。

 

今回登場したのは、

「ピーチ 白肉のラグー」

 

ピーチというパスタは今回初めて。

トスカーナ州のシエナ地区で親しまれているパスタだそうで、

パスタマシーンを使わず、

台の上で両手で細長く伸ばして作るそう。

 

だからでしょうか?


    手打ちうどんにも似たモチモチッとした食感が特長で

    ソースの絡みが良く、とても食べ応えが有ります♪

 

    パスタソースには、

    うさぎ・鶏・仔牛・豚の4種類を使っているのですが…

    肉の挽き加減が良いのでしょうね。

 

  香り・食感・旨みが… まさに、肉・肉・肉♪

 

    単一素材では成し得ないような

    穏やかで気高い肉の旨みがグラデーションを奏でていて、

    特長のあるモッチモチパスタを肉の旨味で

    一気に食べさせるんです!!

 

 

 

イタリアの豊かさとおおらかさを感じさせるひと皿。。。

 

竹内シェフの先輩シェフならではの

納得の旨さでした♪



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“5月の肉の日”は3人のシェフの夢の競演!! trattoria 29 Part 187 「チェッキーニ風肉団子のフリット」「ファーストフードに見立てた鶏レバーのパテ」「馬肉のタルタル」「兎と苺5

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29の日 アンティパスト盛り合わせ
















昨日も行ってきました♪

西荻窪の人気イタリアンtrattoria 29の「肉の日」イベント!

 

 

昨日は特別コラボ企画で、

題してPANZANO村から巣立ったcuochi3人、夢の共演!」

 

そう、trattoria 29の竹内シェフが修行していたのは

キアンティ地方の小さな村、PANZANOに在るそう。

 

そのお店Macelleria Cecchiniで竹内シェフの前に働いていた

米森シェフ(前・TRATTORIA BACCANOのシェフ)と、

PANZANOのもう1軒のレストランで働いていた森岡シェフ

(現・Albergo Bambooのシェフ)という、

PANZANOにゆかりのある若手シェフ3人がコラボをするという、

“キアンティの風が薫る、夢の競演”!!

 

Antipasti(前菜)は、

3人のシェフが1皿で競演した

「馬肉のタルタル」「兎と苺のサラダ」
「チェッキーニ風肉団子のフリット」

「ファーストフードに見立てた鶏レバーのパテ」「ハーブのサラダ」です!

 

 

見とれてしまう事しきりだったのですが・・・

まずは手前から時計周りにいただきましたw


「馬肉のタルタル」
















トップバッターは、竹内シェフの

「馬肉のタルタル」

 

 

    オリーブオイルとレモンの風味を加えて

    さらっとした馬肉の旨みにコクと爽やかさをプラスした、

    鮮やかなる直球ですね!


「兎と苺のサラダ」















 

次に頂いたのも、

竹内シェフの「兎と苺のサラダ」

 

 

    繊細なうさぎ肉の特長を活かす為に

    さっとペッパーとオリーブオイルで和え、

    苺のピューレの上にのせ、

    バルサミコソースを添えています。

 

    mmm

 

    兎の繊細な旨みが活きているし、

    苺とバルサミコソースの2つの甘酸っぱさも、心トキメク!

    今しか出逢うことができない、“初夏のマリアージュ”♪

 

「チェッキーニ風肉団子のフリット」















 

次に頂いたのが、

米森シェフの「チェッキーニ風肉団子のフリット」

 

    ひと噛みしてビックリ!

    つなぎを使っていないのでしょうか?

    軽やかなフリットの噛み応えの後、

    叩いた肉団子の部分がほろほろとほぐれて、

    スッと清らかに体の中に吸い込まれてゆく感じ!

 

私は竹内シェフに出逢って、

肉に繊細な響きがある事を知りましたが、

流石、Cecchiniでの先輩、米森シェフは

肉肉しさに女性らしい嫋やかな

ニュアンスを込めています。。。

 

「ファーストフードに見立てた鶏レバーのパテ」

















次に頂いたのは、森岡シェフの

「ファーストフードに見立てた鶏レバーのパテ」

 

    ユーモラスな見た目からは想像もつかない

    濃厚さと気品を併せ持ったインパクトのあるパテ。

 

    バターを忍ばせておとなの味わいな所も、

    見た目とのギャップが心憎い演出ですね♪

 

「ハーブのサラダ」

















 

最後に頂いたのは、メニューに無かった、

森岡シェフの「ハーブのサラダ」

 

 

    森岡シェフ「下に有ります新玉ねぎのキャンディーと共に

            召し上がって下さい!」

 

    これは面白い!

    ハーブと共にキャンディをほうばると、

    新玉ねぎの旨みがプチッとはじけて

    清冽な旨みが洪水のように溢れます♪

 

                      (明日のブログに続く。。。)



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心地よい食感と共に、夏の香りがふっと鼻腔をくすぐります♪ 旬菜ハンターが行く! Part 45  三ノ輪・炭火串焼・興の「北海道産 姫竹焼」「泉州 水なす」「まこも茸焼」5

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「北海道産 姫竹焼」
















初夏の旬菜が続々と登場の

三ノ輪・炭火串焼 興(コウ)さん。

 

 

今年は去年より1週間以上、早くいただけました!

「北海道産 姫竹焼」

 

 

姫竹は、別名「まがりたけ」とも呼ばれていますが、

竹の細い種類ではなく、笹の一種だそうw

 

こんがりと備長炭で焼き上げられた姫竹は、

皮を剥くと、甘い香りと共に

艶やかな姫竹が顔を出して。

 

味わいは、孟宗竹よりすっきりと甘く、

蒼い香り。

外皮の燻された香りとのコントラストも格別♪

 

根元はサクサクと心地良い食感、

穂先は柔らかくしなやかで、

より甘さと香りが凝縮しています。。。

 

旬の時期は2~3週間ほどだという、

短い、初夏の便りを堪能しました。。。


「泉州 水なす」
















代わって登場は

「泉州 水なす」

生の状態ではなかなか出回らない水なすは、

漬物でいただくのが一般的ですが、

興さんでは上品な出汁仕立てて供されます。

 

口に含めば、

水なすの透き通った甘さと食感、

だしの清らかな旨さ、

煎りごまと青じその香しさが

代わる代わる私の舌と喉を潤してくれます!


「まこも茸焼」
















次に頂いたのが、

「まこも茸焼」

 

“茸”と言っても、イネ科の植物の根元で

味わいは…

竹の子とグリーンアスパラガスの良い所どりのような、

淡い甘さと蒼い香り

 

コリッコリッと心地よい食感と共に

夏草に似た香りがふっと鼻腔をくすぐります。。。

 


 

味をめぐって都内で小さな旅をする、旬菜ハンター。
しばらく三ノ輪に通う日が続きそうです。。。



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旬菜ハンターが行く! Part 44 何でこの正油が東京に無いのか、ずっと不思議だった!? 三ノ輪・炭火串焼き・興の「かぶとみょうがのあわ正油がけ」「京都産 万願寺とうがらし焼」5

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「かぶとみょうがのあわ正油がけ」















久々に出動、旬菜ハンター!

それは、三ノ輪の興(コウ)さんに

夏メニューが加わったと言う噂を聞きつけたからw

 

 

今回、最初に注文したのは

新メニュー「かぶとみょうがのあわ正油がけ」

 

“あわ正油”とは、

一番絞り生醤油に、鰹出汁を加えたもの。

 

茨城出身の常連さんは

 

「何で東京にこれが無いのか、ずっと不思議だった。。。」

 

と仰るほど、地元では有名な調味料だそうで、

一般的な濃口醤油と比べ、

塩分が25%も低いとか。

 

 

さっと漬け込まれた蕪とみょうがは

あわ正油の旨みと鰹節の香りが輪郭となって、

蕪の甘さ・みょうがの香りがさらに輝きを増し。

 

サクサクッと心地よい食感と共に

その芳香が放たれる。。。

 

そう、“醤油漬け”に有りがちな

ツーンとくる醤油臭さは全く無く、

みょうがと蕪の香しい香りに

存分に身を委ねる事が出来るところが嬉しい♪

 

「京都産 万願寺とうがらし」















次は、1年ぶりに登場、

「京都産 万願寺とうがらし」

 

 

 

京都府舞鶴の万願寺地区に伝わる伝統的な京野菜で、

15cmほどの長さをしています。

 

 

味は、

しし唐のようで、しし唐ほど辛くはない。

ピーマンのようで、ピーマンのように青臭くない。

タイの青唐辛子は種の部分が辛いけれど、

こちらは種は殆どない。。。

 

 

“有りそうで無い”事ばかりの

唐辛子らしからぬ、唐辛子みたいだけど。

 

 

ひと噛み、噛めば

しなやかで、ほんのり甘い

 

 

 

香しい削り節と、ほんのり甘い万願寺とうがらしは

ちょいと醤油をたらしてやると、絶妙の相性です♪

 

 

 

味をめぐって都内で小さな旅をする、旬菜ハンター。
しばらく三ノ輪に通う日が続きそうです。。。


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いかにも・・・な時期に、「東西たこ焼き対決」「多幸めし」「ねぎ明石焼き」・・・タコサンいただきました~♪ たこ家道頓堀 くくる 東京スカイツリー ソラマチ店2

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「東西たこたこセット」
















生来の“流行物には簡単にはのりたく無い”性格なのですが、

東京スカイツリーとは多少なりとも仕事で関わってしまったので、

ちょっとした打ち合わせ後に訪問した、当店。

 

ベタな時期に伺ったので、こちらもベタな気分で注文してみましたw

「東西たこたこセット」

 

こちらは、

“大阪・道頓堀からやってきた、本場の味”「大たこ入りたこ焼き」と、

“浅草代表”(??)「東京もんじゃたこ焼き」、「多幸めし」、

お吸い物などがついたセットです。

 

「大たこ入りたこ焼き」は、太さ1.2cmほどのたこの足先ばかりで、

ちょいと残念でしたが、

ふわっとした口当たりの後、さっぱりとした生地がトロッ!

出汁はあまり主張せず、マヨネーズが似合わないタイプの上品なたこ焼きです。

銀だこに慣らされた東京の人間の中には面食らう人も居るかも知れません。

 

そう、仕上げに液体をふっていたのは、白ワインだそう。味の効果と言うより、ふんわりとした食感を狙っての事でしょう。

 

「東京もんじゃたこ焼き」は、

醤油味の餡と桜海老とベビースターラーメンをトッピング。

この餡の味は殆ど無いに等しく、ぼやけた印象。

“もんじゃ焼き”好きの方は、首をかしげる設計とは思いますが、

ご愛嬌の世界ですねw 

こうしたセットの中では、変化球を楽しむ人も居るかも知れませんが、

単品としてみれば味の完成度は弱いと言わざるを得ません。。。

 

 

「多幸めし」

これは、たこの旨み、それも生たこではなく、乾燥たこの旨みが豊か

店員さんにその事を確かめると、

 

   店員さん「はい、干したこを少し使用しています!

お客様は味の研究をされているんですか?」

と嬉しそうで。

別に研究はしていませんが・・・w

この種のコクと香りは生たこでは出せないとすぐ分かりました。

少々加えた黒米の食感もアクセントになっているし、

これは、期待していなかった分、素直に美味しく感じたかな?

「ねぎ明石焼」















 

追加で注文した、「ねぎ明石焼」

青ねぎがたっぷりと入った明石焼が8個。

神戸では“たまご焼き”と呼ぶだけあって、卵の風味も活きています。

焼き上がりは。「大たこ入りたこ焼き」より更にトロトロ。

8個中2個は、出汁へと移動中に箸の中で崩れ、

出汁の器にダイブしそうになりましたw

 

明石焼は時として後半に飽きてしまう事があるけど、

ねぎがたっぷりと入っていて香りが良く、

「大たこ入りたこ焼き」よりこちらの方が好み

飽きずに最後までいただけました。

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