2013年08月

真珠色の脂が、トロッとジュワ~ンと澄んだ旨み! “肉の日”のメイン えこめ牛のランプとロースの2品 西荻窪・trattoria29 PART261

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  >今月から29の新定番となった牛です、
          お披露目も兼ねて、二種類の部位を
          炭火グリルと別の調理法で楽しんでいただけるよう
          コースを構成中です。

trattoria29さんのブログで発表された時から
ずっと楽しみにしていました!

肉好きの 肉好きによる 肉好きの為の店 ならではの
素材の特長を活かした調理法にチャレンジですね♪


そう、“肉の日”のメインは、
えこめ牛のランプとロースの2種!

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まず最初にいただいたのは
「熊本県産 えこめ牛ロースの炭火グリル」

“29の王道”たる炭火グリルに使用したのは
肌理が細やかで柔らかいロース!

外側は香ばしく、
内側はしっとりとした甘さを
岩塩が柔らかな塩味で引き締めて。

真珠色の脂が、
トロッとジュワ~ンと澄んだ旨み!

脂に変な匂いがしないのは
健全な環境と良質な飼料で育てた証ですね。。。

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対するは
「熊本県産 えこめ牛ランプロースト グリーンペッパーのソース」


こちらは、サッと外側を引き締める程度の
浅いロースト加減!

肉が吸い付くように舌にまとわり付き、
グリーンペッパーのクリームソースが
爽やかなコク!


今回驚いたのは、
えこめ牛の肌理の細やかさと
上品でキレのある甘み!

牛肉でありながら
刺身を食べている時のような
馥郁たる旨みが、すっと下りきます。。。


岩塩やグリーンペッパーのソースというアプローチが
えこめ牛の特長をよく引き出していますね。

29の新定番牛
岩塩もグリーンペッパーも
エコヒイキする事なく、美味しくいただきましたよw


ごめんなさい!
これからお座敷が入ってしまいましたw
“肉の日”の続きは、また明日・・・


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夏の香りと躍動感が弾ける! “肉の日”の「とうもろこしとトリッパのフリット」 西荻窪・trattoria29 PART 260

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昨日も行ってきました!
西荻窪の人気イタリアン・trattoria29さんの
“肉の日”イベント

  >今月のメインは熊本県産「えこめ牛」です
              この牛は今月から29の新定番となった牛です

trattoria29さんのブログで初めて知った
えこめ牛。

熊本県の菊池地域で栽培されたお米を
飼料にして飼育した牛。
安全・安心で“エコ”だから名付けられたそう。

そう、カウンターに鎮座している「えこめ牛」は、
肌理が細かくて綺麗な色をしていましたね。。。

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コースのトップバッターは、
御馴染みの「スティックサラダ」

えこめ牛に負けないように
野菜をたっぷり摂って、
来るべき“対決”に備える事にしましてw


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Antipasto Mistoは、4種類!
大人な感じのスタイリングが素敵ですね♪

どれからいただこうか、迷いましたが。。。

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まずは、“肉の日準レギュラー”の
「馬のタルタル」

するりとほぐれて、さっぱりとした甘み!
その後に
オリーブオイルのコクと
イタリアンパセリの清涼感にまどろむ倖せ。。。

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「自家製モルタデッラ ピスタチオのマヨネーズと」

サルシッチャと同じ位の太さですが
市販品と違って、ソフトで瑞々しく。

ピスタチオのキャッチーなコクを活かした
マヨネーズは、
柔らかな旨みのモルタデッラに優しいアクセント!

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「森林鶏とミントのサラダ」

森林鶏は、
脂肪分が少なくしっとりとした食感!

ミントに縁取られて、
しなやかな甘みが強調されていました。

モロッコインゲンがサクサクッと
サッパリとした蒼い香り。

そう、“蒼い香りに縁取られた、森林鶏”!
このコンセプト、なかなかやるじゃないですか♪

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「トスカーナ風 鶏レバーのコンフィ」

豚のラルドで鶏レバーをコンフィにし、
プラム煮をのせたもの。

鶏レバーは加熱加減を間違うと
パサつきがちですが、
こちらはねっとりと心地よい食感!

赤ワインと蜂蜜のソースが
ラルドの濃厚なコクを
香り豊かに引き締めていました。。。


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次に登場したのは
「とうもろこしとトリッパのフリット」

“かき揚げ”とは違う、
軽快な衣の中で
とうもろこしがプチプチッと瑞々しく、
トリッパがプルンッと心地よく弾み。

香ります! 香ります♪
とうもろこし自身のしなやかな香りと
フリットで引き出された香ばしさが!

夏の香りと躍動感が弾ける、このひと品。

肉の日のニクイ演出で
一気に気持ちが昂りました♪


(“29の日”後半の模様は、明日のブログで・・・)


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中華で肉の日前夜祭! 香り立ちとコクが全く違う、「福建風 若鶏の酒粕炒め」  東中野・福建家庭料理 旬の香

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8月29日だから「ヤキニクの日」と
朝のニュース番組で紹介されていましたけど。

実は、“29の日前夜祭”をひそかに開催していたんですよ!
東中野・福建家庭料理 旬の香さんでw

タウン情報アプリ「30min.」の
“東中野駅の話題のスポットランキング”でも
今年の5月からずっと1位を続けている
中華の人気店ですからね。
「29の日」を黙って見逃す手は無いですからね。


西荻窪のイタリアンの29の日イベントは
今日は四部制のコース料理ですが、
旬の香さんでは、
ワンコイン前後のメニューが嬉しいですね♪

ドラゴンハイボールと共に最初に注文したのは
「回鍋肉」

ラーメン屋さんで出てくる“ホイコーロー”は
単なる“豚とキャベツの味噌炒め”だったりしますけど。

旬の香さんの回鍋肉は、
空豆から作ったを豆瓣醤(トウベンジャン)、
これに唐辛子を加えた、“豆板醤”。
そして、甜麺醤(テンメンジャン)と、
3種類の味噌のコクと香りがガツーンと主張!

しっとりとした肉質と上品な旨みの三元豚も
こと、回鍋肉に至っては、雄雄しい食べ応え♪

キャベツに彩り野菜を加えていますから
野趣に清涼感をプラス!

食べ応えのある一品です♪

 
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王道中華もひと味違うのがここの特長ですね!
「ニラレバー炒め」

多くの中華料理屋さんでは
レバーの臭みをマスキングする為でしょうか?
醤油っけが強いタイプが多いですね。。。

旬の香さんでは、塩味ベース!
日本の醤油より塩かどを控えた
優しい甘みの中国醤油を香り付け程度に使っているから・・・

レバーのコクと旨みと香り、
野菜の香りが引き立ってますね。。。


“今までの袋麺には戻れない人”は
今、激増しているみたいですがw
今までのニラレバに戻れない人も
静かに、そして確実に増殖中です。。。

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この酒粕炒めは、他所ではなかなか食べれません!
「福建風 若鶏の酒粕炒め」

他所では食べれない理由は、
店主夫妻が福建特産の酒粕を
帰省の度に持ち帰ってくる“直輸入品”だからでして。

参考の為に、“福建以外の酒粕”も
試食させていただきましたが
香り立ちとコクが全く違いましたね。。。

日本の酒粕とは違う、
紅麹を使った酒粕ですから
甘みと旨みに富んでいて。

普段は淡白な若鶏も
酒粕炒めにするとパンチが効いた美味しさに。


素材の風味を活かす
上品な味付けが多い福建料理の中でも、
この酒粕炒めは際立つ存在!


ご飯もお酒も両方イケちゃう、
力強いひと品です。。。



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サーモンの香りと旨みを充分にたたえて、グラタンのようにクリーミィー♪ 東中野・ヴァンチョウの「スモークサーモンのキッシュ」

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  >バンチョウさんのドリンクは、ワインだけですか?

先日、ブログの読者さんから
こんなお問い合わせをいただきましたが。

安心して下さい!
ビールにシードル、ソフトドリンク等も
ちゃんと有りますよ。

実は、ブログで毎回ワインを紹介しているのは
バンチョウさんが国産ワインに拘られている点に
興味を持ちましてね。

グラスワインは、常時7種類ほど。
ボトルワインは、常時40種類ほど
ワインリストに掲載されていますから、
日本人の嗜好に合った
繊細なワインの数々を愉しんでいる次第。。。

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さて、秋の気配を感じるメニューですね!
「グリルした帆立と和梨のサラダ」

サッと焦げ目を入れる程度の
半生のホタテが香ばしい♪

周囲は引き締まりながらも
中はとろけるように甘い、
見事なグリル加減!

対する和梨は、サックリ!
バルサミコソースと相反する
さっぱりとした甘さと瑞々しさ。

夏の清涼感と秋の憂いが交錯する、
今の季節を映した、ご馳走サラダです♪

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“こちらも人気!!”と
メニューの言葉に惹かれました
「スモークサーモンのキッシュ」

これは一般的なカッチリタイプでは無く、
グラタンのようにクリーミィーなタイプ!

生クリームの豊かなコクを活かしながら
サーモンの香りと旨みを充分にたたえて
サクッと、とろけて。。。

クミンが香るキャロットラペは
爽やかさの中に妖艶な香り♪

香ばしさとクリーミーさの
見事な融合、愉しみましたよ!

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今回いただいたワインは
「高畠クラシック シャルドネ 」

山形県高畠町のシャルドネで創られたという
フルーティーな香りと
スッキリとした飲み応えの辛口です!
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トロリと滑らかな口あたりの“づけ”がほぐれると、刺身とは違う、艶やかで凝縮した旨み!  日本橋 浜町・神港の「づけ丼」

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  女将「ゴメンナサ~イ! 貸切が終わったばかりで
     今日は何も無いの。。。」

いえいえ。 “魚モード”でせっかく浜町に駆けつけたんですから
閉店前に滑り込む事にしました!
日本橋 浜町
三崎の鮪や地魚を存分に愉しめる、神港さん。

女将さん「まずは、“はじめの一歩”で呑んでてね!」

供されたのは、
鮪のたたき、じゃがいもとおくらの炊き合わせ、
蛸の塩麹塩辛、ゴーヤと蛸のマリネ、鮪のにこごり、
にんじんのマリネ、宮城県女川町の高政さんの蒲鉾 etc…

今回はいつにも増して大盛りな気がしますw

蛸の塩辛は、麹の香りを存分に活かして
パンチのある味わい!
ゴーヤのさっぱりとしたマリネ加減等、
ひと皿で様々な風味を愉しめる所が嬉しいですね。。。

私が面白いと思ったのは、
薄塩仕立ての炊き合わせに
クリームチーズをあしらっていた事。

クリームチーズの香りとコクが
炊き合わせの鰹出汁の香りと響き合って♪

“あっさり”と“濃厚” これがまたよく合うんです。。。

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これは王道の輝き!「湯葉刺身」

いわゆる、“生巻き湯葉”ですね。
乾物のコシとは全く違う、ふくよかさ!

ひと噛みすれば、豆乳を凝縮させたような
コクと甘みが、じわっと溢れます。。。

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これは酒呑み泣かせです。。。
「ホタルイカの炙り」

ホタルイカの素干しをサッと炙ったひと品。

ひと噛みするだけで、
身の甘さと炙りの香ばしさ、
ワタのほろ苦い風味が、ガッツ~ン♪

太陽が凝縮させ、熟成させたワタの旨み。
ボイルものとは全く違う、痛烈パンチです!

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シメはこれと最初から決めていました!
「づけ丼」

  女将「鮪だったら、いつでも有るの!」

はい、“づけ”はランチでも人気ですからね!

三崎から直送している、選りすぐりの鮪。
醤油のかどをとった、仄かに甘みのあるたれ。
このどちらかが欠けてもこの味は出ないでしょうけど。

トロリと滑らかな口あたりの“づけ”がほぐれると
刺身とは違う、艶やかで凝縮した旨み!

これが、岩手の特別栽培米 十文字米と出会えば
最強のシメになります!


「今日は何も無いの。。。」

普段ならもっとちゃんとしたメニューを出せたと
女将は盛んに恐縮していましたが。

豊かな海が育んできた素材の力と
それを柔らかに引き出す女将の手練の技。

しっかりと私の心を満たしてくれましたよ!

http://30min.jp/place/2224106





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