2015年03月

豚骨ジャングル? はい! 迫力の肉塊の中に、こんな繊細な表情が有るなんて… きっと誰も想像しなかったと思います♪ 西荻窪・trattoria29 PART315

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 >骨付きのロースは大迫力!一見の価値あり!!

いつの頃からか“豚骨ジャングル”と呼ばれるようになったメインの登場!
今回は、「三重県産松阪ポーク」を使ったフィレンツェ風オーブン焼きです♪


そう、全員が同じタイミングで、同じ料理をいただく
trattoria29さんのイベントならではの豪快な料理。。。

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松阪ポークには、ローズマリーや、セージなどのハーブ類と、
たっぷりのニンニクを詰めてオーブン焼きにしています

なにしろ“豚を半頭、丸ごと焼いているので”
肉汁が外に流れ出る事なく、しっとり。。。

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そう、口に含めば、フワッと! ジュワッと♪

ニンニクの高揚感と
森の薫りにも似た清涼感をたたえた肉汁が踊ります!

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 私「この柔らかさと、肉汁の炸裂の仕方!
          岩中豚も美味しいけど、松阪ポークは凄いね♪」
    若奥様「また、違いますでしょう?」

お店の立場では、どちらが良いとは言い難いでしょうがw

岩中豚は、“パウンドケーキのような、柔らかな旨みの解れ方”
が印象的でしたね。

松阪ポークは、“南の島の果実のような”
まろやかな脂身の弾け方!
それは、まさにフルーツのよう♪

肉にこんな繊細な表情が有るなんて…
私はtrattoria29さんに出会わなかったら、
一生、縁が無かったかも知れません。。。

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これは、イースター・バニーに因んだ
primo piattoなのかな?
「ニョッキ 兎と筍のラグー」

兎の繊細な旨みと
筍の甘やかなコクと溌剌とした薫り。

これらをモチモチのニョッキから放たれる
ジャガイモのキャッチーな甘みで包み込んだ、
春らしい、淡い淡いグラデーション!

ニョッキのモチモチ感と
コリッと春の香りを弾かせる食感のコントラストも…
大地から芽吹かんとする筍らしさをよく表していて
トキメキの表情♪

オーブン焼きと格闘し続けて
このニョッキを“少な目”で注文していた、お隣さん。
きっと、後悔していると思いますよ!

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もしかして、“この娘”に出逢えるのでは?と
密かに期待していました!
「苺のメリンガータ」

そう、“この娘”に出逢うまでは、
メレンゲって、カラッカラで
さして美味しいものだと思わなかったんだけれど。

メレンゲは、砕いたチョコと生クリームと出逢って
おとなびた表情。。。

生クリームは、
メレンゲと出逢う事によって、しつこさを感じさせず。
ちょいとビターなチョコは、
微かなザックリ感を残すメレンゲと響きあって…
更なる滋味深さを増す。。。

様々な表情を浮かべる“メレンゲ連合軍”に
初恋のような甘酸っぱさを放つ、苺!

Hmm… 役者は揃っているじゃあないか♪

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ラバッツァのエスプレッソの登場で
しとやかなる肉の宴は、おひらき。

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今や“肉の日イベント”も
さまざまなお店で、
さまざまな形で開催されるようになったけれど。

かなり、“元祖”に近いtrattoria29さんの
“肉の日イベント”は、
単に、肉をチャッチャと焼いただけじゃあ無い!

血湧き肉躍る高揚感の中に、
生産者さんの心意気や旬の風景までも
軽やかに映しだして。。。

店主の快進撃は、まだまだ留まる事を知りません!

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“ギャートルズの肉”だけじゃあ、無い! 肉!肉!肉!の“肉の宴”に、春野菜の 繊細な息吹がふうわり♪  西荻窪・trattoria29の“肉の日”

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 >今回のメインは、久しぶりの豚!!
       見ても食べても、大満足間違い無しです。

先月は暦の関係でお休みだった
trattoria29さん恒例・“肉の日イベント”

今回も、呑み友達を誘って行ってきました♪

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はい、トップバッターは、お馴染み「ステックサラダ」
肉の宴に備えて、野菜のチカラをチャージして欲しいと
お店からの心遣いですね!

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このサラダは、テーブルに用意されている
赤ワインビネガーやオリーブオイル、
自家製ハーブソルトを使っていただきます。

因みに私は、ハーブソルトだけを付けていただくのが好き。
それぞれの野菜のデリケートな表情が愉しめますからね♪

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次は、「前菜4種盛り合せ」の登場!

店主自らサーブして下さって…

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    店主「カウンターに飾ってありますように、
              イタリアからフレッシュアーティーチョークも
               取り寄せまして。。。」

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それはそれは♪ まず、揚げたての
「伊産フレッシュアーティチョークと
薫製をかけたスカモルツァ、生ハムのフリット」
からいただきましょう!

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ナイフを入れると、こんな感じw
軽快な食感のフリット衣の中は、
層を成したアーティチョークの心地良い食感と甘やかな蒼さ!

生ハムの塩気と旨み、
スカモルツァの心地良いコクと
ふくよかなスモーク香が次々と追いかけてきます。。。

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「馬肉のタルタル」は、
肉の日には欠かせない、生肉料理の代表選手!

オリーブオイルやニンニクの穏やかな使い方が
馬肉の香りや甘みをひきたてて、繊細な響き。。。

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「自家製皮付き豚スネ肉のハムとわさび菜のサラダ」は、
店主のイタリア修行の時代の経験が活かされたひと品。

“皮付き”だから食感にテンポが有るし、
スネ肉ならではの香りが溌剌としているし…
私は伊産のフィノッキオーナにも
充分対抗できる品だと思いましたね♪

わさび菜のフワッとした食感と香味が、
主張の強い豚スネ肉のハムと良い相性!

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嗚呼。。。これはいつか…
“季節の1品メニュー”に加えて欲しいなあ。。。
「トリッパと白うどとオレンジのマリネ」

日本では「トマト煮込み」ばかりが有名で、
逆な言い方をすれば、
他の食べ方がまだ浸透しているとは言えない、トリッパ。

店主はオープン以来、
様々な調理法でトリッパを提供し続けているけれど。

“プリッ”でも無い、“コリッ”でも無い、
シナッとコリッと♪ 絶妙な食感の中に・・・
トリッパの躍動する香り! 澄んだ旨み!
そして…うどの気高い香りとオレンジの爽やかな甘み。。。

嗚呼。。。トキメキの食感の連鎖の中に
デリケートな春景を封じ込めて、鮮烈♪

トスカーナの肉屋兼レストランで
解体から保存、調理まで学んできた
店主だからこそ奏でる事ができる、春風。。。

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「あの・・・そろそろワインを。。。」

そう言うだけで、
若奥様は私の好みに合うワインをセレクトしてくれまして。
今回いただいたのは、「ネロイブレオ2009」

軽やかな野趣と甘み、複雑な果実感!
なだらかな余韻にどっぷりと浸る、
この愉しみ。。。

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これも、私が大好きな世界ですね!
「春のグリーンピースと肉団子の煮込み」

肉を煮込んでも、“ダシガラ”にしない方法。
店主はちゃんと知っていると思います。

だから、フワッと解れて
香り立ちが違う! ふくよかな肉の甘みと旨みが違う!

グリーピースは、プチっと弾けて甘蒼く。
気高い肉の香りと春の甘い香りが行き交って。

トマトソースが軽やかで
肉団子に重くのしかからないところが、流石ですね。。。

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カリッとモチッとした、「自家製フォカッチャ」で
このソースは余すことなくいただきました!

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  店主「お肉が焼きあがりましたので、順番にお出しします!」


はい、何度見ても、壮観!
何度見ても、“血沸き肉踊る、原始の記憶”♪

ギャートルズの肉?
いえいえ! マンモスうれピー時間が、これから始まるんですw

        to be continued 

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宮崎地頭鶏と野菜の底力! そして、ハイボールとアイスを煌めかせる金柑♪ やっぱり凄いなあ。。。日南市じとっこ組合 上野駅前店

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昨日はオープンと同時に伺ってきました!
日南市じとっこ組合  上野駅前店へ。

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実は、季節メニューの「きのこのお漬物」
これをもう一度いただきたかったから
いても立っても居られなかったってのが
本当の所なんですけどねw

少ししんなりしたシャキシャキ感の中に、
エノキ、椎茸、ヒラタケ、ナメコ、舞茸の香りが弾け。
柚子もフワッと香る♪

えのきのしなやかな食感と淡白な旨み、
ぬめりをタップリたたえた煌めく香りのナメコ、
舞茸はシャクシャクッと、
サッパリとした旨みの中に高貴な香り。。。

キノコがそれぞれの言葉で語り出しながら、
柚子の香りと一体感を醸し出して。

宮崎産のこだわりキノコの底力、
ギュッと詰まった逸品です♪

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金柑好きな私も、こういう飲み方は初体験!
「金柑バーボンハイボール」  

メーカーズマークの芳醇な香りと
金柑の華やかな香りと甘味!

「金柑はそのまま食べれますよ!」と店長さん。

はい、ハイボールを頂きながらプチっと噛めば、
金柑の爽やかな果汁に潤わされましたよ♪

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「宮崎丸福生姜の 肉巻き生姜焼」も
季節限定メニュー!

甘辛味の生姜焼きの中に
塩もみキャベツ、加藤エノキ、西都のにらがたっぷり!

生姜焼きに野菜の風味と食感が加わるので、
こっくりとした味付けに爽やかな通り道!

なかなか食べ応えの有る一品です!

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これも地味なようで深みのある味わい!
「明太ぽりぽり」

こんなに凝縮した風味の
厚切り切り干し大根は初めて♪

ぽりぽりと言うよりコリコリッと
心地良い食感!

サラッとしたマヨネーズ使いだから、
切り干しならではの凝縮した旨みと香ばしさ、
明太子のコクが活きていて。

のり塩味のポテトチップスが
良いアクセントですね。。。

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久しぶりにいただいて驚きました!
「チキン南蛮」

黄身のコクを活かし、
サクサクッと玉ねぎが爽やかに囁く、
タルタルソースがメチャウマ♪

驚くほどフワッと揚がっている若鶏は
甘酢にサッとくぐらされて
香ばしく、澄んだ旨み!

宮崎産地頭鶏の底力を感じます。。。

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糖度16度以上の“後藤さんの金柑”がたっぷり!
「金柑アイス」

サッパリとした甘さのバターミルクアイス。

これに金柑の柔らかな酸味と香りが加わると
ぐっと味が引き締まり、
食感のテンポも加わりますね。


日南市じとっこ組合さんのメニューには
生産者さんの食材に対する思いが随所に綴られていますね。

シンプルな調理法でも心を揺り動かす
思いのこもった素材の確かなチカラ。

私はつくづく凄いと思いました。。。

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大人気「鶏かわのせんべい」が限定復活! 高知産 新生姜の溌剌とした香りに、ジ ワジワッと覚醒する「生姜シロップサワー」♪ 三ノ輪・炭火串焼 興

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 >最近、出席率が悪いから…今日は興さんにしよう!

台湾娘からそんなメッセージが届きまして、
二人で行ってきました! 三ノ輪の炭火串焼 興(コウ)さん!

確かにブログで紹介するのは久々ですが、
台湾娘とのデートの時は、実は2~3回に1回は伺っているんですよ!

さてさて、いつも最初に注文する「旬菜の四点盛」
今回は、
新ごぼうと牛肉やわらか煮、うるいおひたしたらこがけ、
菜の花と鶏ささみぬたみそがけ、苺と生ハム!

牛蒡の溌剌とした香りと、牛の気品のある旨みを
こっくりとした味付にした煮物。
そして、たらこのコクと香りを跳ね返す、うるいの清々しさ!

トロッと甘いささみに、ぬた味噌がコク甘だし…
生ハムの塩気と旨みはメロンなんかで食べるより
甘酸っぱい苺の方が、相性良し♪

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さて、今の季節だけの提供です!
「ホワイトアスパラの串焼き」

サクッとアスパラが弾けると
フワッと香ばしさが鼻をくすぐり。
瑞々しい甘さと炭の香りが駆け抜けて、清冽!

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ホワイトアスパラのすぐ後に
「生かわ 塩」をいただくと…

肉を少し残した生かわならではの、
脂の甘さや肉の旨み、炭の香りを映した香しさ。。。

炭火が、素材の奥底に眠っているチカラを呼び覚まし、
瑞々しさをも引き出す、奥深い調理法だという事がよく解ります♪

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アッ! 久々の登場ですね♪
「島らっきょう塩麹漬」

3年ほど前の塩麹ブームの時に
こんな使い方が有ったものかと、驚いたものでした!

甘酢漬などでは、らっきょう特有の匂いや
辛味が気になる時が有りますけど。

シャキシャキッと軽快な食感を活かし、
塩麹の効果でマイルドな口当たり!

らっきょう特有の高揚感を活かしながら
旨みがアップするって…
これは、塩麹の不思議な力が良く活かされた漬物だと思う!

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興さん名物“生搾りサワーシリーズ”は、
今の季節は、コレ!「生姜シロップサワー」

高知産 新生姜を使って
自家製シロップを作っているそうです!

そう、市販のシロップは、妙に甘いものが多いけれど。

流石、自家製なだけあって、
新生姜特有の香りと仄かな甘みと…
湧き上がってくる溌剌とした生姜パワー♪

爽やかな飲み口なのに、後からジワジワッと
生姜パワーが身体を覚醒してくれますね。

これ、オススメです!

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さて、今回一番うれしかったのは、
「鶏かわのせんべい」が“期間限定”で復活した事!

     店主「『もう、やらないの?』って、常連さんに言われたのでw」

なんだ、リクエストが叶うんだったら、
私ももっと早めに騒げば良かった。。。

「鶏皮の食感が苦手。。。」
そういう言葉は、よく聞かれますが…
 
これは肉厚の鶏皮を“ある下ごしらえ”をして、
カリッカリッに香ばしく揚げた上に、
黒酢を使ったタレをかけているから・・・

カリッ! サクサクッ♪

繊細な食感の中に、溢れる鶏皮の香ばしさと濃厚な旨み!
黒酢のコクと穏やかな酸味。。。

“限定復活”の今だけのお楽しみ。
是非、皆さんも味わってみて下さい!

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特製黒胡椒ソースがピリリ~! 「殻付き海老とカリフラワーの塩味炒め」の香ばしさ、カリフラワーの爽やかな甘み、溌剌とした香りと言ったら♪ 東中野・福建家庭料理 旬の香

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 >3年ぶりに帰ってきた東中野店、生まれ変わりましたよ〜。 
  ぜひお越しくださいね(^^)

某スーパーのオープン初日である昨日。
1万人を超える人出で、
昼間は入場制限がかかるほどの盛況だったそう。

東中野の西口の整備も、これでひと段落という事でしょうか?

さて、活況を呈してきた西口と、
昔ながらの東口をむすぶ、線路に沿った路地に店を構える
福建家庭料理 旬の香さん。

年末年始等の時期を除いて、年中無休!
福建ご出身の若夫婦の働きを見ていると、
本当に元気を貰えますね♪

グランドメニューは、約70品。

これに加えて、ホワイトボードには、
日替わりの“おすすめメニュー”が3品ほど加わるから
毎週通っても、飽きる事は無く。。。

「野菜たっぷり! バランスの良いメニューが食べたい!」
「今日はガッツリ食べながら、呑みたい!」

そんな気分の時には、ついつい足を運んでしまいます。

そう、こちらが“おすすめメニュー”に挙がっている時は、
注文必須です!
「鶏肉とピーマンの黒胡椒炒め」

何で注文必須なのかと言えば…
単に“辛い”だけの料理ならば、
家庭でも“胡椒をテンコ盛り”に加えれば作れるけれど。

ベースとなるソースは、
オイスターソース・毛湯・中国醤油に、
ニンニクなど。。。

ちゃんとコクを引き出した上に
黒胡椒のキレ味を活かした特製ソースを使っているから…

プリッと若鶏の甘味と香り!
パリッとピーマンの心地よい蒼さ! 
特製黒胡椒ソースがピリリ~♪

家庭では作れない味付の妙、食感の妙も愉しめて。
コレ、自信をもってオススメします!

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さて、今の季節を映した新メニュー登場!
それは「殻付き海老とカリフラワーの塩味炒め」

今まで、“茹でた、だけ”のカリフラワーを食べていた人は
これを食べると絶句してしまうのでは?

カリフラワーを強火でサッと炒めているから、
コリッとした軽快な食感と共に
爽やかな甘み、溌剌とした香りに溢れていて。

殻付き海老が醸し出す、香ばしさと
黒胡椒を利かせたコクのある塩味がキリリ~♪

カリフラワーが“色白のブロッコリー”だと思っていた人。
この心地良い衝撃に是非、触れてみて下さい!

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そう、“衝撃”と言えば…
これも他所では食べられない衝撃作!
「豚足と香菜の香辣和え」


香菜(パクチー、又はコリアンダー)は、
別名「カメムシソウ」w

あの何とも妖しい香りがトッピングで
チョコットのっているだけで毛嫌いする人も居れば…

暫く食べないでいると、
狂おしくなるほど、禁断症状にあえぐ人もw

そう、私はまさしく後者の1人!

たっぷりの香菜は、
花椒の効いたラー油のコクと痺れる風味と出会うと
妖しい香りは、艶やかなパンチを伴ってパワーアップ!

プリッコリの豚足の食感とコク、
香菜の躍動するエネルギーに触れて
身体が浄化されるような歓び。。。


特製の“黒胡椒ソース”と
“コクのある塩味”の炒め物に、
狂おしいほどの香菜パワー!

冬から春にかけて。
季節の変わり目に体調を崩す人が
私の周りに沢山居ますけど。

夜中まで仕事をしても
なんとか元気で居られるのは、
旬の香さんにパワーを貰っているからですね。。。

私のエネルギーをチャージできる、美味しいお店。
いつも感謝しています♪

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