2015年07月

「ギャートルズの肉」「マンガにしか出てこない肉」!? そう、極上の食感とアロマで人を倖せで包み込んでくれる、「豚骨ジャングル」 そして、新たな旅立ち! 西荻窪・trattoria29

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人呼んで、「豚骨ジャングル」
又の名を「ギャートルズの肉」「マンガにしか出てこない肉」etc…

時には、牛や羊がメインに代わる月は有っても、
ここtrattoria29さんの“肉の日の顔”は、
やっぱり“フィレンツェ風オーブン焼”
(Arista  alla  fiorentina)ですよね!

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今回は、骨付きの岩中豚を塊肉で使用!
この中には
ローズマリーや、セージなどのハーブ類と、
たっぷりのニンニクが詰まっています!

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そう、“豚骨ジャングル”を掻き分け、
シェフが切り分けてくれたのは、
厚さ3.5cmほどの肉塊!

骨を掴んで豪快にかぶりついても良いのですが…
ズッシリと重くて、簡単には持ち上がりませんw

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ナイフを入れると、踊りだすのは…
トゥルッと、プルルン〜ンと、
体液を奮い立たせるような、柔らかな甘みの脂身!

ケーキのようにふくよかなこの食感の肉からは、
ジュワンッと! 澄んだ旨みの肉汁♪

ハーブとロックソルトが奏でる涙の滴も伝ってきて、
まろやかにして、繊細!

肉質が柔らかな岩中豚を
塊のままオーブン焼きにするから、こうなるんですね。。。

豪快なオーブン焼きのあのフォルムからは
簡単には想像できない、
スルスルッと解けてゆく、極上の食感とアロマ!

肉の宇宙に包み込まれるような安堵感に
身を委ねる事ができます。。

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繊細な岩中豚に合わせてみたかったのは、
「Soave Classico 2013 Gini」

繊細な酸と柔らかな果実味が行き交う、上品な白!
しかも、余韻を確かに感じながらも…
するんっと、鮮やかなキレ♪

ワインに迷った時は、若奥様に聴けば、間違いは有りません!

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Primoは最後!とにかく先に肉!!が肉の日のルールですが、
「トウモロコシのリゾット 」とは、予想だにしませんでしたw

サッと焼きを入れたフレッシュコーンを使っているから、
プチプチッとした食感の中に、
溌剌とした甘さと、午後の日差しに似た香ばしさ。。。

そう、チーズ香る王道の味わいに
夏の香りと躍動する食感をプラスしていて、キューン♪

トウモロコシの旨みとコクが
充分に引き出されていたから、
パウダーとのダブル遣いかも知れませんね。。。

お米とコーンの食感のコントラストも愉しいひと品でした!

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  シェフ「牛乳で炊いたんで、モッツァレラとは違うんですが…」

そう言いながら供されたのは、
「わらび粉モッツァレラのカプレーゼ!?」

ふふふ。。。 いつもの“建築家がデザインしたかのような”
トリッキーなフォルムのDolceも好きですが・・・
こういう、“なんちゃって、Dolce”も、実は結構好きw

食感は、確かに“やや硬めの、わらび餅”

ミルクのコクを活かし、サラッとした甘さの
ワラビ粉モッツァレラには、
トマトのコンポートの自然な甘さが、せつなく響きますね。。。

そう、ちょっと肩の力を抜きながら
ゆるゆるとイベントの終わりが来るかと思っていましたが・・・

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  若奥様「あの…ウチの若いの。
                     今月が最後なんで、ご挨拶がしたいと…」

はい、“2年の修行期間”と、
前々から若奥様から聞いていましたが、とうとう。。。

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     お弟子さん「実は、金沢に居た頃から、
                         ブログを読まさせていただいていまして。
                         東京に素敵なお店が有るなあ…と」

え~!? 修行のきっかけになったのが、私のブログ?
それ、もっと、早く言ってよ~!

     お弟子さん「早く自分の店を持てるよう、頑張ります!」

私、とっさに「じゃあ、長生きしなきゃ。。。」なんて口走ってしまって(汗)
実は、プレッシャー与えないように、気を遣ったつもりなんですけど。。。

     お弟子さん「いえ、すぐに開きますッ!!」

凄いッ! 貴方の瞳に清々しい闘志が宿っていましたよ♪

でも、私のブログをきっかけに、人と人が出逢って…
素晴らしい料理を作り続け。

そして、故郷に錦を飾るべく、旅立っていくなんて。。。

ア~、“金沢篇” を書くのが今から愉しみ!
今回は、凄いサプライズで泣きそうになってしまいました。。。

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本当に肉の日にしか出逢えない?「トリッパの串カツ」は、サクサクッ!プルル~ンと、“いつものトマト煮”より、憂いのある表情♪ 西荻窪・trattoria29 PART323

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先月は29日が定休日と重なっていましたから…
2ヶ月ぶりの開催ですね♪
西荻窪の人気イタリアン trattoria29さんの肉の日!

はい、仕事を“早め”に切り上げた私は、
20:45~の最終回に滑り込む事ができましてw

仕事モードから魅惑のイタリアンに頭を切り替えるには
「ベリーニ」が必要ですね!

今の季節は“すもも”を使っていますから、
キュ~ンとした甘酸っぱさが、
特別な夜のスターターにピッタリ♪

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そして、お約束の「ステックサラダ」
肉の宴の前に、野菜もちゃんと摂って欲しいと、
お店のお気遣いを、ありがた~くいただきます!

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さて、シェフ自らサーブしてくれた
Antipasti Mistiは、4種類!

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「馬肉のタルタル」は、
今やだんだん肩身が狭くなってきた生肉の美味しさを
この肉の日に敢えて問う為の、最多出場選手!

粗くたたいた馬肉がスルスルッと解れると、
淡いオイル遣いの中から
馬肉のサラッとした甘みが拡がって…。

これは本当にシンプルで美味しい!

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代わって
「フレッシュトウモロコシとポレンタのクロカンテ」は、
溌剌とした夏の香りと、自家製生ハムの穏やかなマリアージュ!

  シェフ「フィレンツェでは、
                    チーズととうもろこしの粉だけで焼きますが、
                     今日はフレッシュと混ぜています!」

だからですね? 他所でいただくとスナック菓子のように
パリパリしていたような気がしますが…

こちらは、しっとりと舌に寄り添いながら、
トウモロコシのコクと香り、溌剌とした甘みをフワッと伝え。

引き締まった食感の中に、濃厚な旨みと熟成香をたたえた生ハムが
キリッと引き締めていましてね。。。

本当はひと口でいただくのが粋なんでしょうけど…
トウモロコシの複雑みのある甘みと旨み、
嚙み締めながらいただきました。。。

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  店主「いつもは肉を使うんですが…今日は白焼きを使いましたw」

さりげなく季節感を取り入れるって、ニクイですね!
「フェンネルとうなぎのサラダ」

フレッシュのフェンネルの茎は
“スッキリタイプの、セロリ”のような爽やかさ!

これに、杏やクルミと共に白焼きのカットが入っているから、
爽やかなサラダの醍醐味も有れば…

バルサミコソースがかかった白焼きは、
“御洒落、蒲焼”のようで、二ヤッとさせるしw

あんずの甘酸っぱさと、クルミのコクと香ばしさに、キュ~ン♪
シェフに笑われるのを覚悟で言います!
「これは、大盛りで食べた~い♪」

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これもよくよく考えたものです!
「リコッタチーズと枝豆の白和え」

リコッタチーズの淡い酸味とクリーミーな旨み、
プチプチっとした蒼さを弾かせる枝豆、
時おり顔を覗かせるサラミが…
ズッキーニのグリルに涼やかな表情を与えていて♪

これもまた、今の季節にピッタリのひと品です!

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はい、Antipastiに合わせてみたのは、
「alba bella」

これは一般的なスプマンテより、辛口!
肌理細やかな泡が口の中で弾けると、
華やかなアロマ、しっかりとした味わいが拡がります♪

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  シェフ「トリッパをモルタデッラで包んで
                     串カツにしてみました!」

以前、トリッパのカツレツをこちらでいただきましたが、
更に遊び心が加わりましたね♪

「トリッパの串カツ 夏のトマトのサルサ」は、
パンを使ったフィレンツェノのスープをアレンジしたサルサを添えて。

サクサクッ! プルル~ンと、心地良い食感の連鎖!

衣の香ばしさと
モルタデッラの濃厚な旨みと香りを充分にたたえて…
“いつものトマト煮”より憂いのある表情のトリッパ!

トマトのコクとパンの旨み、
香味野菜の清々しさを束ねたサルサが
この贅沢串カツに爽やかな余韻を与えていまして…

オープン以来、
トリッパの様々な表情を追求し続けた竹内シェフの
一つの到達点♪ コレ、熱烈、定番化希望します!

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  シェフ「お肉が焼きあがりましたので、
                順番にお切りしてゆきます!」

キタキタ~! trattoria29さん名物「豚骨ジャングル」♪

私はササッとカウンターに駆け寄り、
めくるめく肉の宴のクライマックスに胸を弾ませるのでした。。。

                      to be continued 

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“ニラ名人”が作るから、ニラ汁ジュワン♪ 天然記念物の鶏を原種に持つ、宮崎地頭鶏のチカラ、夏の疲れを癒してくれましたね。。。 日南市じとっこ組合 上野駅前店

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2ヶ月半ぶりに伺いました!
日南市じとっこ組合 上野店さん。

そう、ここは駅前の人気店なので、
オープン直後から満席になる事が度々でしてね。

終電前にサッと帰るお客さんが多いみたいですけど
そこまで待っていたら、自分が電車で帰れなくなりますからw

上野近辺で仕事が終わり、
サッと空席が確認できるチャンスを狙っていた次第。。。

実は、久々にコレが食べたくて足を運んだようなものです!
「ニラ釜玉」

宮崎県西都市の“ニラ名人”が作ったという
スーパーでは簡単には手に入らないニラは、
夜明け前に収穫されて、そのまま店舗に運ばれてくるから…

旨みと香りがギュッと詰まった、“濃密な、ニラ汁”が
ジュワンッと溢れ出て♪

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新鮮なニラを、丸ごとひと束使うだけでも贅沢なのに…
箸でつついても一発では破れない、
“じとっこ、こだわり卵”がトロロ~ン!

そして鰹節の風味が濃厚な土佐醤油をかけていただけば、
点滴を打った後のように元気がみなぎってきます!

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そう、じとっこ組合さんは
“天然記念物の鶏を原種に持つ、宮崎地頭鶏”がウリなのに
それに甘んじる事無く、野菜も美味しい所が良いですね!
例えば、「完熟トマトサラダ」

そう、“完熟トマトを使った、サラダ”
それだけで充分なのに…
更に、自家製の有機肥料に拘り続ける、
「宮崎の百姓隊」の皆さんとタッグを組んだ
“食べる玉ねぎドレッシング”を使っている所が凄~い♪

完熟トマトのキリッとした甘みと濃厚な旨みに、
“食べる玉葱ドレッシング”の
甘酸っぱさと溌剌とした香りが出逢う時…
体がみるみるうちに潤ってゆくのを感じます。。。

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勿論、宮崎地頭鶏も忘れていませんよ!
夏はさっぱりと「ささみの梅和え」がオススメ!

酸味も程よい練り梅に縁取られたささみは、
もっちりと甘く。

ミョウガの香りと海苔の香りと旨みが加わると
しとやかなるパンチ!

普通のささみとは違うコクと旨み、
確かに感じましたよ♪

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そう、他所の鶏よりも濃厚な味わい、
脂のりの良さが際立ちますね。。。
例えば「手羽焼き」

プリッとしていて、大ぶりなサイズの手羽!

これは、ブロイラー等が60日間で出荷されるのに対し、
宮崎地頭鶏は、150日もの飼育期間を経ている事も
大きく、充実した肉質に育っている所以でしょうね。。。

そう、肉が引き締まって濃厚な旨み! 
脂が香り豊かで甘〜い♪

シンプルな調理法だからこそ解る、他所の鶏との違い。
口いっぱいに感じましたよ!

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“じとっこ卵”と言えば、これもファンが多いそう!
「卵焼」

「ニラ釜玉」でトロロ~ンと流れた“オレンジ色の、ニクイ奴”
ビタミンEが通常の卵の10倍も有るそう♪

ちょっと甘めの味付にした、“完全手作り”。。。
ハートの形で供していても、
決して見かけ倒しじゃあ有りません!

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宮崎地頭鶏や野菜ばかりでなく、
宮崎の海の幸も元気です!
「きびなご炙り」

宮崎県延岡市の沖合の、
“島野浦のひと風干しのきびなご”は、
獲れたその日に手差しにして丸干しにするそう。

干したその日の気温や湿度で干し加減を変えるという
この職人技が、脂のりの良い身を程よく引き締め。

噛めば、ワタの心地よい苦味が、キュ〜ン♪
豊後水道の潮風が、そっと頬をなでるような心地よさです。。。

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〆は宮崎名物「肉巻おにぎり」

フワッと柔らかく握ったおにぎりに
甘辛仕立ての豚肉をギュッと巻いて。

ご飯の甘い香りと濃厚な肉の旨みは
ニクらしいほど良く合いま~す!

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じとっこ娘も、「これはオススメ!」と絶賛していました♪
「自家製プリン」

そう、飲み屋さんのプリンだからと言って
見くびってはいけません!

キャラメリぜがパリッと香ばしく、
ほろ苦く。

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“じとっこ、こだわり卵”のコクと旨みを集めた
プリンがフルル~ン♪

エッ? “じとっこ、こだわり卵”に始まり、
“じとっこ、こだわり卵”で〆るって?

はい、それが夏を元気に乗り切る、
私のこだわりなんですw

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肉の気高い香り、オニオンのコクと香り。 コラーゲン質のまろみに抱かれ、トロロ~ン♪ 「豚スネ肉の白ワイン煮込み レモン風味」 東中野・ヴァンチョウ

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 >今日は『豚スネ肉の白ワイン煮込み~レモン風味~』や
     『イワシのマリネ』がオススメです!!
       別腹は『ヌガーグラッセ』が仲間入りしました(^^)/

ヴァンチョウさんに足を運ばれる際には
ヴァンチョウさんのFacebookのチェックは必須!

オススメメニューをはじめ、
空席情報も、時々アップされていますからね♪

シェフのオススメを素直に聞く私は、
メインは
「豚スネ肉の白ワイン煮込み  レモン風味」に!


フルフルッと、柔らかく煮込まれたスネ肉は、
コラーゲン質のまろみに抱かれて…

肉の気高い香り、
オニオンのコクと香りが、トロロ~ン♪

白ワインの自然な酸味がサッとよぎった後に、
レモンの香りがすっと顔を出す
この繊細なアプローチには、
スネ肉にサッパリと夏の表情を与えていて。。。

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あしらいの芋は、紫イモなのかな?
甘さよりも、コクと香りがグイグイと迫る力強さ!

スネに傷を持つ夜半のオヤジは、
スネにかぶりつきながら、
またしても小躍りしてしまうのでした♪

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いただいたワインは、
「デラウェアにごり」

 フロアの女性「ちょっと、甘いかも知れませんよ!」

オーダー時にそう釘を刺されてはいましたが…
これは、“100%ジュース”に近い、果実味とコク!

グレープフルーツに似た酸味と香りが
食後酒にピッタリですね♪

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はい、これも私の大好きな世界ですね!
「ヌガーグラッセ」

サラッとした甘さのメレンゲを
サクサクッと凍らせて。

馥郁たる香りと
おとなの甘さをたたえたヌガーや
アーモンドをコリッと弾かせる、
ヌガーグラッセ。。。

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アイスクリームとは違う
サラリとした口あたりの中の豊潤!

サクサクッ!
コリコリッ。。。

心鎮める質感の有る食感と香りは…
うだるような暑さでささくれだった心を
そっと満たしてくれましたね。。。

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肉肉しい豚の旨み、脂の甘みの中にタイのハーブの躍動感を、ギュッと封じ込めて♪  東中野・ヴァンチョウの「サイウア ソーセージ」

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   >中央線で「影が薄い」と思う駅ランキング
      3位 阿佐ヶ谷 2位 東中野

昨日、東中野情報をtweetされている羊男さんの
Twitter新聞を拝見していたら、
こんなランキングが掲載されていて、がっかり。。。

「快速が止まらない」「地味な駅」「存在を忘れがちになる」等々、
皆さん言いたい放題でしてね。。。

でも、そんな「地味な駅」から
5分ほど歩くのに
いつもお客さんで賑わっているお店有り!

そう、国産ワインに拘る、ヴァンチョウさん♪

だって、いわゆる“バルの定番”とは、
たたずまいからして違うでしょう?
「イワシのマリネ」

そう、他所の店は“マリネ”と言っても
“酢漬け”みたいなモノが出てくる時が有りますがw

バンチョウさんの場合は、
イワシの脂の旨みとキャッチーな香りが
キューンと駆け抜ける、躍動するマリネ!

ワインビネガーが柔らかくイワシを縁取っているから、
サフラン香るクスクスのタブレと非常に相性が良くて♪

快速が止まらないから、印象が薄い街?

そう決め付ける前に、
この「イワシのマリネ」を召し上がって欲しいなあ。。。

このイワシの香り立ちの良さは、
特急並みに冴え渡っているから…
快速はどっちみち、必要無いんですよw

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  フロアの女性「多分…ロムアロイさんには、
                              負けると思いますけど。。。」

私がロムアロイのファンだと知っているお姉さんは
こんな風に謙遜されていましたが…

そう「サイウア ソーセージ」は、
チェンマイの名物ソーセージですね♪

プチッと、軽快な音と共に弾けるこのソーセージは…
カーの厚みの有る高揚感!
レモングラスの爽やかな香り!
バイマックルートのシトラス風味!

肉肉しさの中から溢れ出す豚の旨み、
脂の甘みの中に
タイのハーブの躍動感を、
ギュッと封じ込めていて。。。

次に湧き上がってきたのは、
にんにくのコク?

ハーブ遣いは、
確かにロムアロイよりもスマートだけど、
キタキタ~! 
タイ料理ならではの、あの躍動感が♪

シェフの味作りは、
イタリアンとかフレンチを乗り越えて
グローバルな愉しさが有りますね!

“口一杯ほうばるパクチー”といい、
この「サイウア ソーセージ」といい。
“巷の、エスニック”とは一線を画した
洗練された高揚感有り。。。

コレ、自信をもってオススメします!

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次にいただいたワインは、お気に入りの
「たかやしろシャルドネ」

するするっと忍び込む、穏やかな果実味。
ふわっと拡がる白い花のような香りと
樽が醸しだす、優しい余韻。。。

これでは、メインが来る前に
呑み終えてしまいそうw

日本のワイン、夜をしなやかに研ぎすませます。。。

          to be continued 

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