2015年09月

目にも鮮やか!上品な旨みと穏やかな酸味♪ 和の高揚感にどっぷりと浸る事が出来ました。。。 四ツ谷三丁目・山灯の「菊花雑炊」

「三種盛り合わせ」(勘八の生鮨、他)


















会席料理・旬菜料理の山灯(やまびこ)さん。

 

電話で予約を入れた際に

店主はちょっとビックリしていたような・・・

 

そう、

1800300の営業時間は

残業で遅くなってしまう私にとってはおお助かりで、

ついつい足を運んでしまいます。。。

 

 

今回も最初に頂いたのは

「三種盛り合わせ」

 

 

  ・    冬瓜のもろ味噌かけ

  ・    アスパラとクリームチーズの酒盗和え

  ・    勘八の生鮨


 

冬瓜のもろ味噌かけ

 

    冬瓜の水晶煮は、餡かけで供される事が多いですが、

    山灯さんの場合は濃口の八方だしで冬瓜を煮上げて。

 

    もろ味噌と共に頂くと、

    コクと香りが日本酒をキリリと引き締めますね!


 

アスパラとクリームチーズの酒盗和え

 

    これは薄口の八方だしでアスパラを柔らかく煮上げて

    クリームチーズと酒盗の濃厚コンビをプラスw

    これは、直球! ザ・酒肴♪

 


勘八の生鮨

 

    対する生鮨は、妙なる調べ。。。

    鰤よりも淡白、さっぱりとした勘八は、

    淡く塩締め、菊花と茗荷で香り豊かな縁取り。

 

    勘八の甘味と薬味の香りの

    淡いグラデーションを存分に愉しみました。。。

 

太刀魚の塩焼き
















    私「焼き魚は?」

    店主「太刀魚などは?」

 

 

「太刀魚の塩焼き」は、

 

    新丸(新薩摩いも)の糖蜜漬けをあしらって、

    ふわっと柔らか! 仄かな甘み。。。

 

    普段は淡白な太刀魚も、

    旬を迎えて穏やかな脂のり♪

 

    更なる気品を漂わせていました。。。


「菊花雑炊」(全体)
















    私「今日は、炊き込みごはんではなく、
      雑炊を試したいのですが。。。」

    店主「じゃあ、菊花にしましょう!」

 


食用菊は店主のご出身の山形の特産品ですね♪

 

そう、私の食いしん坊ぶりは

店主にはもうバレバレですから、。

今回はとっておきのひと品がやってきました♪

 


 

目にも鮮やかな「菊花雑炊」は、


    鰹と昆布の合わせ出汁+α
(※自主規制)

    すっきりとした香り、上品な旨みに

    更なるコクと穏やかな酸味を漂わせ。。。

 

「菊花雑炊」(アップ)















 

    口に含めば、

    菊花がシコッシコッと心地良い食感!

    苦味が無く、穏やかな甘み♪

 

    梅干と山葵も加えて有るので、

    和の高揚感にどっぷりと浸る事が出来ました。。。

 

 


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“大人の事情”で、限定10食! プラス800円で、ポルチーニソテー たっぷりのせ♪ 西荻窪・3&1 Sandwichの「アンガス牛のステーキサンド」

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パン に参加中!
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 >夏休みを頂きます、29と3&1!!
  なのに、ポルチーニがこんなにいっぱい!!
  という、大人の事情により、
       明日のステーキサンドは、特別バージョン!

  プラス800円で、「ポルチーニソテー、たっぷりのせ」に
        パワーアップできます。ううっ!お得すぎっ!
  限定10食ですので、皆様、お早めに!...

遅い夏休みの為に、
今月の“肉の日イベント”がお休みと知ったのは…9日前!

毎月、参加を楽しみにしていた私は、
ちょっとブルーな気分になっていた時に… この朗報♪

でも、“大人の事情”とは、
諸般の事情で公表できない事情を指すはずでは?

まあ、せっかくイタリアから空輸された
フレッシュ・ポルチーニを大事にしたいのは、私も同じ!

今回も開店前に足を運びました!
西荻窪のサンドイッチ店 3&1 Sandwich(トレエ ウーノ)さん!

  私「噂の限定メニューと赤ワイン、お願いします!」
  若奥様「噂の。。。w  かしこまりました!」

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そう、このメニューに描かれている、イラスト!
私はいつものデザインチームの
デザイナーさんが描かれたと思っていたら…
シェフの奥様が描かれていたって、ご存知でした?

実は、シェフの奥様は、
本職がジュエリーデザイナーさんで、
ジュエリーデザインのコンペティションでも優勝経験が有る方!

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ワインに関してもとても勉強されている方で、
ディナー時、私の友人などは…

  「今日は、そんなに重たくない赤で。。。」

そう、簡単なイメージを伝えただけで、
ササッと“その日の料理に合う、オススメ3本”を
見繕ってくれたりして♪

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オーダーして10分ほどして登場した姿が、
冒頭の画像!
添えられたパンを外してみると、ポルチーニのソテーがどっさり♪

  「生のポルチーニって、ドライとどう違うの?」

trattoria29さんでいただいた
「ポルチーニたっぷり!! タリアテッレ ボロネーゼ」
のブログを読んだ友人からそう聞かれましたが…

凄く、乱暴な表現ですが…
「生椎茸」と「干し椎茸」以上に、
香りと食感が違うかもw

私は、ドライポルチーニは
濃厚な香りを愉しめる分、食感は良いとは思えないけど・・・

フレッシュポルチーニは、
サクサクッと、心地良い食感♪

マッシュルームより緻密で引き締まった食感と
溌剌とした柔らかな香り。。。

対するアンガス牛は…
多くのアメリカ産の牛肉が筋肉質と言うか、
ハリのある食感のものが多い中…

和牛に迫る柔らかな噛み応えの中に
澄んだ旨みと甘みがじゅわん!

これが、ポルチーニのソテーのサクサクとした
倖せな香りと相まって、
豊穣の秋ならではの賑わいの表情!

こりぁあ、来年の“遅い夏休みの直前”
今から予定を入れておいても、良いかも♪

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今回のココットは、
「麦のサラダ」

オープン初日以来だから、2度目のお手合わせですが…

前回は“夏ヴァージョン”だったのか、
爽やかな表情!

今回は、“秋ヴァージョン”なのかな?

パンチェッタの添加量が多くなり
バルサミコ酢も加えた、おとなびた表情に♪

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 隣のお爺さん「3&1って、何て読むの?」
 若奥様「3アンド1で、サンドイッチです!」
 隣のお爺さん「なるほど! トンチが入るんだ。。。」

私、それを聞いて、紅茶を吹き出しそうになりました。。。
“トンチ”って言葉を聞いたのは、今世紀初かもw

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そう、先日もいただきましたが、
イチヂクの季節も終盤戦ですからね!

“食べ納め”って訳じゃあ無いけど、
「イチヂクとゴルゴンゾーラのタルト」


トゥルンと解れる、生イチジクならではの
甘酸っぱさと質感のある甘み!

生でいただくと刺激的なゴルゴンゾーラの香りも
オーブンで焼き上げると芳香に変わり。

タルトの奥底から湧き上がる
旨みと香りにガツ~ンとやられます。。。

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今月は“豚骨ジャングル”に逢えなかったのは
残念だったけど。。。

サクサクッと、ガツ~ンと
“秋ならではの表情”、愉しみましたよ♪

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コラーゲン質に包み込まれる安心感!「牛すじの入ったオニオングラタンスープ」 「ホロホロ鳥の赤ワインビネガー煮込み」は、爽やかな余韻♪ 東中野・ヴァンチョウ

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これだけ牛すじがリッチに入ったタイプは
他に見た事が有りません!
「牛すじの入ったオニオングラタンスープ」

とっても手間隙かかるスープなのに、
何故か、過小評価され易い、オニオングラタンスープ。

巷に溢れかえっている“食べるスープ”も
このひと品の前では、みんな霞んでしまうかもw

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何しろ、ココットの中の7割がたは、
トロットロに煮込まれたすじ肉…

牛牛… じゃあ、無かった!
ギュウギュウに詰まっているんですからねw

そう、イメージは…

“極上の牛すじ煮込み”の、
コラーゲン質に包み込まれる安心感を、
更にリッチにして。。。

味噌や醤油で邪魔をされない、
牛すじの柔らかな甘みと高貴な香りが
トロトロッと押し寄せてくる感じ♪

オニオンの濃厚な旨みとコクが
贅沢な余韻を残します。。。

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次にいただいたワインは「月結び」

 >月の満ち欠ける夜、良縁祈願と共に、
  うさぎに願い事をしてみませんか。

ロマンチックなパッケージデザインの裏には、
ワイナリーさんのこんなコメントが記されたラベル♪

ロゼワインに月を映して飲むと、恋が成就する。。。

そんな言い伝えもありましたよね。

心地良い酸味と仄かな甘みに身を委ねると
ちょっと、あの言い伝えを信じたくなりました♪

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メニューを見た途端に、メインは決まりました!
「ホロホロ鳥の赤ワインビネガー煮込み」

2週間ほど前にパテでいただいた時は、
私にパテの奥深さを教えてくれた、ホロホロ鳥。

“食鳥の女王”と呼ばれる理由を…
濃厚なコクと旨みと、
気品のある脂の香りで衝撃的に教えてくれました。。。

季節は深まり、“煮込み”というテーマに取り組んだ時。

シェフは、“赤ワイン”では無く、
“赤ワインビネガー”を選んだところが、
流石のひと事♪

トマトの旨み、マッシュルーム等のきのこの香り。
爽やかな酸味を感じさせる、
赤ワインビネガーを使った煮込みだから…

濃厚なコクと香りをもったホロホロ鳥の特長を
曇らせる事なく、
爽やかな余韻を残す煮込みに仕上げています。。。

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ウサギさんも、団子ばかりじゃあ飽きるでしょう?
私は月に思いを馳せて
「ドライフルーツのパウンドケーキ」をいただく事にw

私、デザートにおける“食感”の役割って、
凄く重要だと思っているんです。。。

ただ単に“甘~い”とか、“香りが良い”んだったら、
市販のお菓子もグレードがかなり上がっているから…
それらで事足りる事も多いと思うのですが。。。

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ヴァンチョウさんのデザートには
“粋な、食感”が愉しめるんですよね♪

質感の有る口溶けのパウンドケーキの中から
ほっこりするようなレーズンの甘みと香り!
香ばしい、ナッツの香り。。。

“フワッフワの、パンケーキ”じゃあ辿り着けない、
引き締まった小麦の香りと旨み。。。

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月に想いを馳せる、ロマンチックな夜!

やっぱり、ヴァンチョウさんは、
やる事が違うなあ♪

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中秋の名月を愛でるに相応しい、「きのこと鶏ナンコツのテリーヌ」! 「フォアグラのちっちゃいプリン」は、柔らかな甘みの、小宇宙♪ 東中野・ヴァン チョウ

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  >今日は『きのこと鶏ナンコツのテリーヌ』が仲間入り!
          明日は十五夜、明後日は満月なので、
          グラスワインは月に因んだものを!!

夜毎、ヴァンチョウさんのFacebookにお邪魔して
残業中の気分転換(現実逃避?)をする私 w

昨夜の告知を見てしまったら、
もう、ガマンできなくて…
残業を猛烈なスピードで片付けて駆けつけました!
東中野のヴァンチョウさん!

最初に注文したのは、Facebookの告知文だけで
私の心をムラムラッとさせた「きのこと鶏ナンコツのテリーヌ」

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予感は的中しました♪
鶏肉の上品な旨みと香りをギュッと詰め込みながら…

鶏ナンコツならではのコラーゲン質のまろみと、
時おり顔を覗かせる、コリッコリの軟骨の痛快な食感♪

舞茸の特有の香りとコク!
椎茸の王道の旨み。。。

上品なだけでは終わらない、秋のコンチェルト…
心が弾む調べです♪

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いやぁ〜  とても素敵なネーミングですね♪
「月を待つ」

お菓子やスナックのネーミングは、
時おり“こけおどし”なモノに出会いますがw
このネーミングは、このワインが持つ世界観を表しています!

ふわっと拡がる、質感のある酸味!
豊潤な果実味。。。

この芳醇は、“どっしりとした、芳醇”では有りません!
“フレッシュな果実味が踊る、豊潤”と言えば良いでしょうか?

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  フロアの女性「今日は沢山出ちゃったので、
                               最後の1個なんです。。。」

これは、またしても“駆け込み入店”の恩恵、受けちゃいましたか?
「フォアグラのちっちゃいプリン」

そう、“プリン”と名前が付いていますが…
“ドルチェの、プリン”のような強い甘さは無く。

粗挽き黒胡椒がピリッと、軽快な辛さと
濃密な旨みを引き締める香り♪

クレームブリュレのようにとろけながら、
フォアグラの濃厚な旨みと特有の香りを引き立てる
柔らかな甘みの、小宇宙ですね。。。

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去年の冬、あまりの美味しさに…
のけぞって、ワインをこぼした、あの名作のアレンジ♪
「手羽先と里芋のコンフィ」

高温で“揚げる”のではなく、低温で“煮る”感じの
調理法のはずなのに…

ヴァンチョウさんのコンフィは、油のもたつき感が無くて
サクッと、しっとり♪

しかも、低温調理であるから
鶏肉や里芋の柔らかな香りや旨みが封じ込められていて。。。

鶏肉は、ソテーでいただくより柔らか。

皮付き里芋も、負けじとモチッ!
皮のほろ苦さと、ねっとりとした甘みを放って、恍惚。。。

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ワイナリーさんが造った芋焼酎、再び♪
「月夜畑」

「芋焼酎だけは、飲めない!」
そう仰る方は…

“昔ながらの、焼酎”の強い芋の香りにヤラレたか、
度数の高い芋焼酎の“強烈な刺激”に面食らったか。。。

でも、ワイナリーさんが造っただけあって
既成の概念を破る手法が籠められているのでしょうね。

まろやかな芋の香りと、優しい口当たり。
スッキリとした余韻で…

“昔ながらの、芋焼酎”をイメージすると
必ずや裏切られるでしょう。。。

でも、それが造り手にしてみれば
   「してやったり♪」

焼酎がブームと言われて久しいですが、
“どこの焼酎とも違う、芋焼酎”と言うファンに巡り逢えたら
勲章ものだと思いますよ!
                      to be continued 


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一晩で、世界一周!? ワンコイン以下のおつまみに、様々な国の風を吹かせて。。。 〆は和食の風を感じる「和伊麺 ごま」 東中野・ビストロde麺酒場 燿

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昨日のヴァンチョウさんのお二人も
頑張り屋さんだけど…

こちらは、ランチもしっかり営業して、
夜は0:30過ぎがラストオーダー!

何人かのバイトさんを含めた、シフト制のようですが…
“ちょい呑みだけ”の人も、“ラーメンだけ”の人も
分け隔て無く元気に迎え入れてくれます!

東中野駅改札から、徒歩30秒!
ビストロde麺酒場 燿(ひかる)さん。

実は、日によってメニューが少しづつ替わる
“オススメ・ボード”にばかり目がいって…
“グランドメニュー”の方は「いつでも食べれる」と思って、
なかなか辿り着けないでいたら。。。

これは、メチャウマ♪
「白レバーのソテー」

「焼鳥みたいな感じかな?」
そう高を括って挑んだら、良い意味で裏切られますw

そう、とろけ過ぎないように
周囲を少しだけハリのある食感にソテーするって、
フレンチのシェフも、「難しい。。。」と言っていましたよ!

口に含めば、プチッと香ばしさ!
トロッと脂の溌剌とした香りと濃厚なコク♪

カップワインも何種類も扱っていらっしゃるから、
フレンチ好きも、お誘いすると喜ばれるかも知れません。。。

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濃厚な物の後に、シンプルな物をいただくと
さらに耀きを増しますね♪
「冷やしトマト  オニオンソース添え」

“普通の居酒屋さん”だったら、業務用のドレッシングが常識!
でも、ここは“普通ではない、ビストロde麺酒場”w

オニオンの自然な甘みと
躍動する香りとコクを活かしたオニオンソースだから…

フルーツトマトも、“単に甘いだけじゃあ無い、憂い”を秘めて
プチッと、ジュワッと、爽やかな涙。。。

“お食事派”も“ちょい呑み派”も、
“もうひと品”が欲しい時に、ピッタリです♪

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私は? “うんと呑み”&“お食事派”だから、タチが悪いw
初めて見た「プレミアムホッピー」に飛びついてしまいました!

燿さんは、夏頃から扱い始めたみたいですが…
席の都合から、なかなかPOPを発見できないでいました (*ノω`)*:

“ホッピー 発売55周年”を記念して発売されたという、プレミアムホッピー。

麦芽使用率100%! 海洋深層水を使用しているだけあって、
麦芽ならではの、しっかりとしたコク! 爽やかな香り!
そして、深みのある余韻。。。

「HOPPY」というロゴは、「HAPPY」にも読めそうですね♪
夜にしなやかな余韻を感じたい時、また呑もうっと♪

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ビストロde麺酒場 燿さんの板長さんは、
フレンチのみならず、タイ料理のたしなみも?
「空芯菜炒め」

そう、“中華の、空芯菜炒め”なら、
線路を挟んで反対側の旬の香さんで
チョイチョイいただいていますが…

「タイ料理でございま~す!」では無く。
ナンプラーとニンニク、輪切り唐辛子を上手に使って、
サクサク空芯菜に“タイの風”を吹かして♪

 「うーん。。。 ロムアロイ~♪(美味しい風)」

この一言、板長さんは解っていただけたかな?

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そして、舞台は鮮やかに展開して…和食の定番!
「筑前煮」

兼高かおるさん気分で、“一晩で、世界一周”も
あながち見当ハズレじゃあ、ないかもw

材料は、王道の
しいたけ、人参、鶏、たけのこ、銀杏!

筍がコリコリっと、甘やかなコク!
鶏が柔らかくに煮込まれて、ゴボウの香りをもたたえ。
銀杏がほっこり、コクと香りをプラス!

“和食屋さんの、筑前煮”よりも塩かどを抑えているあたり…
“その辺の、居酒屋さん”より、奥ゆかしいでしょ?

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はい! “mgmfan的、世界一周”の終点は…
和食やイタリアンの風を感じる「和伊麺」
(ジェノべーゼ 又は ごま)


今回、「ごま」の方を選んだのは、
「筑前煮」の後だったせいという単純な理由ですが…

でも、最近麺を変えましたか?
以前よりも“つるみ”が良くなり…
“たっぷり具材”との混ざり具合も良くなりました♪

舌に寄り添い、脂の甘みと肉の清らかなコクと旨みが弾ける、
しっとりチャーシュー!

塩っぱく無くて、プリッとトロロ〜ンと溢れだす、味玉!

“おろし”でも“炒め”でも無い、
“フライドガーリック”が
カリカリッと、香ばしさと旨み♪

そして、セルフですり鉢でする、
“すりたての、ゴマ”をかければ、
汁そばでは味わえない、ゴマの香ばしさとコク♪


先ほど、Facebookのグループ「中野ファン」で
「東中野~中野を食べ飲みしながらぐるぐる廻る、良いお店」
をお探しの方がいらっしゃったから、

ビストロde麺酒場 燿さんを紹介しておきました。
一瞬、書きかけたものの、
“一晩で、世界一周”のくだりはカットしましたw

だって、世界にはビックリ料理を出す国も
たくさん有りますからね。

これは、あくまでも、“mgmfan的、世界一周”

私を知らない方は、どんな料理をイメージするか
ちょっと解りませんからねw

http://30min.jp/place/60186/blog/

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