2016年05月

黒毛和牛とアンガス牛がドカッと降臨! 翡翠色に輝くリゾットや、おとなのdolce も登場した、贅沢な肉の日♪ 西荻窪・trattoria29 5月の肉の日【後篇】

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どでかい肉の塊を炭火でジャンジャン焼いて…
ガシガシと皆で分けて食べる、
trattoria29さんの、5月の肉の日!

メインの「オーストラリア産 アンガス牛 ランプのグリル」は、
シェフが自ら取り分けてくれました♪

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オーストラリア産の牛は、広大な土地で放牧し、
大自然の中で牧草を食べて育っている為か、
赤身が多いところが特徴ですね!

アンガス牛は、高温の炭火で、
表面がカリッとするように焼き上げている為に、
香ばしく。

程よいな噛み応えと共に
炭の香りが溢れてきて。。。

ジュワッと
澄んだ赤身の旨みが溢れてきます♪

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  チリン チリ~ン。。。

またもや、用務員のオジサン… じゃ無かったw
シェフが鐘を鳴らすと。。。

ドーンと、「山形県産 黒毛和牛ランプのグリル」が降臨!

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和牛と輸入牛の違いは、
さんざん語り尽くされていますが…
こうやって食べ比べると、如実に違いが解りますねw

肉質が肌理細やかで、柔らかく。
サシが適度に入っているので、
豊潤な旨みとコクの中から、
ジワッと甘みがこみあげてきます!

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  女将さん「でも、お肉が冷めてくると。
       和牛の方は脂が気になるかな。。。」

私が「アンガス牛」と「黒毛和牛」の
“お代わり”をいただいて…

さあ、これから! と言う時に、
日本ばし さく間の女将さんから、印象的なお言葉!

確かに、「アンガス牛」は
赤身肉ゆえに焼きあがった時と、
お客さんを一巡して再び供された時と、
さほど印象は変わらなかったけど。。。


「黒毛和牛」が一巡して、
再び供された時は、“脂の濃厚なコク”が
ちょっと強めに感じましたね。。。

こうして考えてみると、
お料理によっては和牛よりも
輸入牛の方が向いているお料理も
有るかも知れませんね。。。

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さて、お客さんによっては
“少なめ”をオーダーする方もいらっしゃいましたが…
我々はフルサイズでいただいました!
「そら豆のリゾット」

嗚呼。。。
そら豆の蒼い香りと甘味の引き出し方!
チーズのコクと香りの集め方…
程よい固さに炊き上げたリゾットの食感の素晴らしさ♪

ペース配分を誤って、
“少な目”をオーダーしたお客さんの代わりに
“お代わり”をいただきたかった位に…

このひと皿に、
翡翠色に輝くロマンとほっこりする甘味、
満ち溢れていましたよ♪

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肉の日のdolceとすれば、
珍しい展開だったかも知れません!
「ピスタチオのセミフレッド」

シチリアの名産品でもあるピスタチオは、
trattoria29さんのお料理の中でも、
クリームやパンナコッタ、
パン粉焼きや、ウエハスにも使ったりと…

シェフのお気に入りの食材の1つですよね♪

微かに粒粒を残したような、
質感のある舌触りの中に…

蒼甘いピスタチオの、
プリミティブな香りと濃厚なコク!

“甘いだけじゃない、おとなのdolce”は、
香ばしさとコクが確かな余韻を残して
初夏の憂いを表現していました。。。

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ラパッツァのエスプレッソの登場で
肉の宴はおひらき。

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ジャンジャン焼いて、ガシガシと皆で分けて食べる。

いつもより、ちょっとワイルドな展開で
戸惑ったお客さんも居たかも知れないけれど。

最後は、ちゃ~んと
西荻マダムがほっこりするような、展開の妙!

「肉の日イベント」と言っても、
単に肉肉しいだけで終わらない、
イタリアの風。

頬をスッと撫でて、心を揺さぶってくれました。。。

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ジャンジャン&ガシガシ食べる、キャンティ方式の肉の日! モチモチッとコクの有る旨みを弾く、スペルト小麦のサラダが絶妙♪ 西荻窪・trattoria29 5月の肉の 日【前篇】

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若奥様「当店は毎月29日、
              店名に因んで“肉の日のイベント”を実施しています。

    今日は、どでかい肉の塊を炭火でジャンジャン焼いて…
    ガシガシと皆で分けて食べるスタイルです!

    メインは2種類の牛肉を用意していますので
    食べ比べていただけますが…

    これから前菜の方も取り分け方式で次々とお出しして…
    お代わりもできます。
    
    「私はお肉を食べたいから、前菜はもういい!」
    そんな風に遠慮なく言っていただいても、
               かまいません!

    それでは、肉の日、スタートします♪」

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昨日も参加してきましたよ!
trattoria29さんの、5月の肉の日。

今年から、「29日が土日の場合」は、
シェフがイタリア修行時代に働いていた
キャンティのお肉屋さん・CECCHINI方式で
“ガシガシと皆で分けて食べる”スタイルで実施するとの事♪

今回は、日本ばし さく間さんの
大将ご夫妻と共に参加させていただきました♪

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  29シェフ「まずは、馬肉のタルタル!
       もう一回来ますから、
どうぞ遠慮なくお代わりして下さい!」

はい、シェフ自ら取り分けてくださったのは、
“肉の日の、最多出場選手”の馬肉のタルタル!

オリーブオイルをサッとまとわせて…
後は、若干のペッパーや
レモンピールで味付をしているのだろうけど。。。

この味付が素晴らしい!
馬肉のサッパリとした旨み、
もっちりとした食感を活かして。。。

  さく間さん 大将「非常に繊細なお味です!」

和食の達人が仰ると、とても説得力が有りますね。。。

肉をトコトン食べ尽くす、肉の宴。

今やお上の目が厳しくなってしまった
“生肉”の美味しさを伝えるレシピとして、
最多出場選手の役目は、
非常に重要かも知れません♪

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次に取り分けられたのは、
「スペルト小麦と初夏の野菜とモッツァレラのサラダ」

  さく間さん 女将さん「面白い食感!
             ルッコラは、ウチのと同じ?」

アッ! 先日、さく間さんでいただいた
「フルーツトマトと独活 セルバチコサラダ」の事ですね?

別名を“ワイルドルッコラ”と言っても
植物学的にはルッコラとは、別種みたいなんですが…

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ザクザクッと弾ける、
セルバチコの、胡麻に似た香りや蒼いコク!

ポロポロッと口の中を転がりながら、
モチモチッとコクの有る旨みを弾く、
スペルト小麦。

グリンピース、アスパラ、ヤングコーンと言った、
夏の香りを弾かせる野菜が、サクッと、プチッと♪

こうした食感の愉しさを味わった後…

モッツァレラの豊潤なコクと甘みが、
良いまとめ役になっていますね。。。

とっても気に入ったので、
私はサラダのお代わりを
大盛りでお願いしちゃってw

はい! ワインがすすむ事、すすむ事♪

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次にやって来たのは…
丸い大皿に盛られた「ポテトと自家製サルシッチャのロースト」

そして、またまたシェフが取り分けてくれた
茹で上げたばかりの「フランス産アスパラソバージュ」

 29シェフ「お塩でも良いですし、
自家製にんにくマヨネーズを付けてもOKです!」

さく間さんの大将の眼がキラリと光ったので、
恐る恐る聞いてみると。。。

  大将「アスパラソバージュは、
     一度使いたいと思っていたんです!」

私も、様々な料理でアスパラソバージュをいただいたけど…
“茹で上げ”は、初めて!

サクサクッと心地良い食感のアスパラソバージュ。
初めてなのに、どこか懐かしいニュアンス。。。

  女将さん「この灰汁は、まるで山菜!」

流石、女将さん!

“グリーンアスパラに似た、淡白な蒼甘さ”よりも
その内側から湧き上がってくる、灰汁に着目する所が
プロの眼力ですね。。。

こちらも“アスパラ”と名が付いていても
グリーンアスパラとは別種の素材。

サクサク&トロッと
溌剌とした蒼いチカラが、
ニンニクで厚みを増したマヨネーズと
良く合っていましたね。。。

そして、プリッと弾けて
濃厚な旨みと高揚する香りを放つ
「自家製サルシッチャ」

非常に緻密な食感の中に
雄雄しい肉の香りが沸き上がってくるから、
食べ応え有り!

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  チリン チリ~ン。。。

その昔、用務員のオジサンが鳴らしていたような
鐘が鳴ったかと思えば…

  29シェフ「お肉が焼き上がりましたので
これからお切りしま~す!」

ド~ンとカウンターに鎮座した
「オーストラリア産  アンガス牛 ランプのグリル」

まるで、お色直しを済ませた
花嫁と花婿を迎えた時のように…

お客は一斉にカウンターに駆け寄り、
カメラとスマホで
アンガス牛 ランプのグリルを撮りまくるのでした。。。

                                               to be continued 
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三種の薬味によって表情を変える「天草焼鱧」! しなやかに迫り来る和の高揚感に、心解れるひととき。。。 蛎殻町・日本ばし さく間

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  女将さん「のんさんは、いつもこの位の時間に
       お仕事終わられるんですか?」

  私「いえ… いつもは10時頃で…
    今日は1時間ほど早く仕事が終わったので、
    慌ててやってきました!」

  女将さん「まあっ!」

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越谷時代の“後半の半年”ほどを
大手居酒屋店長の紹介で、さく間さんに御邪魔をして。

この5月に、
仕事場と同じ蛎殻町にさく間さんが移転されたのも、
何かのご縁!

でも、ソロデビュー早々、他店のように…
“短期集中・1時間コース”という訳にはいかないでしょう?

まずは、エールタイプのビール
「ガージェリー ・エステラ」の心地良い苦味、華やかな香りで
数分前まで“仕事モード”だった自分のスイッチを切りまして…

先付(※トップ画像)でいただいたのは、
・菜の花のおひたし
・渡り蟹の内子と身の煮こごり、
・鯒の昆布〆と胡瓜
・カマンベールチーズづけと蒸し雲丹

シャッキリとした茹で加減の菜の花に、
ワタリガニのコクと香りを封じ込めた、煮こごり。

おぼろ昆布の旨みと香りをまとった鯒の
たわやかな旨みと、胡瓜の爽やかさ。

カマンベールのづけは、
濃厚な旨みの練り物のように、
和の出で立ちになっている所が面白く。

引き締まった旨みの蒸し雲丹と
良く合っていました。。。

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昼間の暑さがまだ残る夜だから…
さっぱり目から始めてみましょうか?
「青森 岩モズク酢」

“一般的な、モズク”は、太もずくで、
トロトロッと粘りばかりが強くて、
柔らかな物がほとんどですが…

岩に打ち寄せる波に揉まれて育った
岩もずくは、太過ぎず、細過ぎず…

シャッキリとした歯応えの後に、
するんっと、口中を滑り行く♪

酢が立ち過ぎずに、
岩モズクの旨みを引き立てて、
飾り切りをした姫キュウリが
サクッと爽やかな風!

一見、単純なように見える料理にも、
丁寧な仕事のひとつひとつが、光りますね。。。

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お造りの中で気になったのは、
「淡路すみいか」と「根室きんき昆布〆」

 大将「ゲソも入っています!」

これは、嬉しい♪

だって、
するんと、ねっとりと、
のびやかな旨みと透き通った甘みを放つ身の美味しさも
さる事ながら…

プリッと、引き締まった食感のゲソも
同時にいただけるんでょう?

「根室きんき昆布〆」は、
ふるんと解れて、昆布の香りときんきの甘みが
じわじわっ。。。

丁寧に包丁を入れているので、
旨みの開き方が格別です!

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お造りを相手に、
お気に入りの「立山」を常温で。

日本酒の中では、
主張が少ない方のお酒かも知れませんが…

このふくよかな旨みが、
逆に吞み疲れないと言うか…
料理を愉しむの、自分にはちょうど良い気がします。。。 

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  大将「梅、実山椒、山葵。
    どれでもお好きな方でお召し上がり下さい!」

オーダーを受けてから、チャッチャチャと骨切りをして。
その見事な手さばきに見惚れていたら、
アッと言う間に登場しました! 「天草焼鱧」

サッと香ばしさをまとい。

淡白でありながらも、
旨みがなだらかな余韻を残す上品さが
他の魚には無い、鱧の特徴ですね!

梅肉は、スッと粋な酸味で、
山葵と共に多くの人が好む味わいだと思うけれど。

辛過ぎず、醤油っぽすぎずに
仄かな甘みさえ感じる実山椒の佃煮と共にいただくと…

鱧のふくよかな旨みにキリッとした輪郭が付いて
旨かったな。。。 

薬味によって表情を変える鱧。
都人に愛される理由が解った気がしました。。。

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秋冬メニューの「鴨つけ汁うどん」の
キリッと濃い口のつゆも美味しかったけど…

これからの季節は、
「秋田 稲庭うどん」がオススメ!

味醂の甘みが心地良い
まろやかなかえしと、
出汁の上品な香りと旨み。

そして、スッと横切るような
柑橘の爽やかな香りが…

稲庭うどんならではの
繊細な表情と良く合っていますね♪


仕事場と同じご町内で、
こんなに贅沢な時間を味わえるなんて…

これから、
“ちょっとだけ、早く仕事を終えた夜”は、
さく間さんで旬の味覚に舌鼓を打つってのも
良いかも知れませんね♪

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ザクザクッ! じゅわん。。。唐辛子のオイルで華やかになったサルシッチャと炒め野菜が弾けます♪ 西荻窪・3&1 Sandwich トレ エ ウーノ

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 >週末サンドは!バイケル! 

      バイケルとは?
      竹内と横内がボローニャで働いていた頃、
      仕事終わりによく通った、
      ピアディーナ(ロマーニャ地方の薄い生地で挟んだサンド)

      サルシッチャ、ソテーしたパプリカ、
      そこにたっぷりの自家製マヨネーズ!

  ボリュームたっぷりのややジャンキーなこの組合せこそが、
   「バイケル=自転車乗りの」と呼ばれていたそうな。

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トレ エ ウーノさんの2人のシェフが
修行時代に愛したサンドイッチ。
歴史を感じさせますよね。。。

トレ エ ウーノさんでは
自家製サルシッチャを粗く叩いて造ったパテに、
た~っぷりの玉ねぎとパプリカのソテー、
セルバチコを挟み、
自家製マヨネーズを添えて提供しています!

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 私「いつもの“気まぐれ”より、
   手がかかっていませんか?」
 横内シェフ「はい。。。」

ひと皿目(トップ画像)をアッという間に食べ尽くし
お代わりをいただいた時にそう聞いてみたら、
横内シェフはコクリと頷いていましたねw

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だって…
そのまま食べて充分美味しい自家製サルシッチャを
粗く叩いてパテを造るって、とっても贅沢でしょう?

でも、そうした事によって
“挽肉で造ったパテ”にはない、
“緻密でありながらも、メリハリの有る食感”が生まれ。

サルシッチャならではの、
凝縮した旨みと熟成香も愉しめて…

サクッと解れる、炒め玉ねぎのやわらかな甘み、
パプリカの甘酸っぱい香り、
自家製マヨネーズの卵のコクのある旨みと
ぶつかり合って

ザクザクッ! じゅわん。。。

「サルシッチャとパプリカローストのサンドイッチ」は、
添えられた“唐辛子のオイル”をかけると、
サルシッチャの旨みが華やかになるから、

 私「パン、いつもと変えられました?」
 若奥様「…変えてはいないはずなんですが。。。」

それは、失礼!
でも、よくよく見てみれば
パンの厚みは、いつもより薄めにしてますよね?

このパンの厚みの違いが、
食感の違いと小麦の甘味と旨みの伝わり方が
よりデリケートになって…

たっぷりの炒め玉ねぎやパプリカの
食感の嫋やかさや野菜ならではの旨みを
上手に伝えていますね♪

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「モレッティ」の軽やかな喉越し、
ホップの心地良い香りも良かったけど…

「ロルマイア」のロースト香と
厚みのあるコクも…

肉肉しさを内側からグッと押し上げる効果があって
良いかも♪

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 私「今日のdolceは、何ですか?」
 若奥様「今日も、ファーブルトンなんです。。。」
 私「!!」

先週は、トレ エ ウーノさんの
メニューに記載が無いから…
先週はブログでの紹介は
控えさせていただきましたが。

今週から、
“メニューに記載されない、正式dolce”にw

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程よくオーブンで温められた「ファーブルトン」

ゴルゴンゾーラの特徴ある香りを
香ばしさと気品のある旨みに代えて…

生クリームの清らかな甘さと
コクが押し寄せ…
チェリーがプチっと、アンニュイな表情!

これが、¥400?

肉肉しいサンドイッチだけ食べて、
トレ エ ウーノさんを体験したつもりの皆さん!

辿り着かなければいけないパラダイスは
まだ他に有るんですよ!

http://30min.jp/place/2438523

    

    

    

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“台湾オリーブおやつ”の、漢方特有の滋味と香り! ジワッと静かに忍び寄る、辛さ。。。こりゃ、気に入った~♪ 御徒町・台湾客家料理 新竹

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  台湾娘「新竹のお母さん、『最近、来ない。。。』って
      心配してたよ!」

あいたたた。。。 
久々の台湾娘のデートの誘いだと思ったら
のっけから、クレームですか?

ここのところ仕事終わりが遅くて、
行きたいレストランも、通えないって言うのに
イジメないで欲しいなあ。。。

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そんなこんなで、根性でLO前に駆けつけた、
御徒町の新竹さん。

最初に注文した「三品盛」(トップ画像)
お馴染みの、牛すじ肉の煮込み、台湾腸詰に…
ハチノスの生姜和えは、初めて♪

プルッと、サクッと♪

絶妙な食感の中に、
溌剌とした生姜の香りと、コラーゲン質のまろみ♪

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  台湾娘「ここで空芯菜、まだ食べた事が無いでしょう?」

そう言えば… 新竹さんで青菜炒めと言えば…
A菜か…金針菜が多かったけど。。。

  台湾娘「お母さんはね、
                     “旬じゃ無いもの”は仕入れないの!」

それは、良い考え方ですね♪
程なくして供された「空芯菜炒め」は、
茎が2~4mm程度の、程よい太さで…

サクサクッ! トロトロッと、
心地良い食感の中に、
生姜の澄んだ香りと、コクの有る蒼い香り♪

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  女将さん「コレ、何を使ったタレか解る?」
  私「金柑は、前にいただいたけど…
    醤油の方は… 台湾バジル?」
  女将さん「そうッ!」

ふふふ。。。 台湾娘とお付き合いして、
もう5年ほどになるけど。
だんだん台湾料理に詳しくなったでしょう?

ひんやりと解れる蒸し鶏の柔らかな甘味と香りに…
醤油と台湾バジルのタレは、
程よい塩味と躍動する香りを与え。

金柑を発酵させたタレは、
オレンジソースより濃厚なコクと香り!
人懐っこい、甘味♪

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  台湾娘「疲れているんでしょう?
      白鳳菜、頼んどいたよ!」

嗚呼。。。
私の身体を気遣ってくれて、本当に良い娘!

ザクザクっと、野生的な蒼いコクと
滋味深い旨み。。。
日本の野菜には無いチカラを感じますね。。

“アイスプラント”を召し上がった方なら
解ってくれるかな? アレから塩分を抜いた感じw

ひと噛み毎に、
自分の中の野生を呼び覚まされるような
そんなエネルギーがチャージできる、
不思議な薬草です♪

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  台湾娘「コレ、本当に好きッ♪」

私も貴方がソレをほうばっている
幸せそうな顔を眺めるのが、好きですよ!

花枝丸(イカ揚げ団子)は、彼女の大好物だから、
1つだけいただきましたが…

周囲をサッと揚げて香ばしさを引き出し、
中はモチッと、フワッと… 

サッとふった塩胡椒に、
イカの淡白な旨みと甘味の穏やかさに、ホッ♪

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梅菜扣肉(台湾高菜と豚バラ煮)は、
台湾客家料理の代表的なメニュー!

台湾高菜を塩漬けにしてから、天日で干し。
何ヶ月~何年も発酵させているから…

豚バラの重厚感のある旨みに
高菜の旨みと、深みの有る香りが
幾重にも、
幾重にも重なり合いながら・・・

発酵食品ならでは、
艶っぽい香りと共に、ドス~ンと降臨!

これは、日本ではなかなか巡り会えない
逸品だと思います♪

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数量限定の「ちまき」をゲットできたのも、
日ごろの行いが良かったから?

口に含めば… モチッと、グワッと♪

豚肉の他に、
干し海老と干し椎茸がたっぷりと入っているから・・・

乾物ならではの凝縮された旨みと香ばしさが、
倖せな土砂崩れとなって、押し寄せてきます。。。

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  女将さん「コレ、私達のおやつ。。。」
  台湾娘「キャ~! 懐かしい♪」

その頃、私は酔っ払っていたから
二人の台湾語交じりの会話を
よく聞き取れなかったけど…

“甘辛味”と“漢方味”のオリーブだそう。

“漢方味”の方は、
柔らかな甘さの中に、漢方特有の滋味と香り!

“甘辛味”の方は、
コクのある濃厚な甘さの中から…
ジワッと静かに忍び寄る、辛さ。。。

オイル漬けとは全く違う、
台湾の“オリーブのおやつ”の奥深さ。

こりゃ、気に入った~♪

http://30min.jp/place/22092/blog/

    

    

    

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