2016年10月

お肉、バンザーイ!と、お肉の神様の愛弟子が取り分ける豪快なグリル! ポルチーニの世界観を変えてくれたハーブにも、キュ~ン♪ 西荻窪・trattoria29

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竹内シェフがイタリアで修行した
肉屋兼レストラン 「チェッキーニ」から
強力な助っ人・リッカルドが初参戦した、
trattoria29さんの10月の肉の日。

次にいただいたのは、
竹内シェフの独壇場ですね。。。
「トリッパとイタリア産栗のトマト煮込み」

これまでの肉の日でも、
サラダに、カツレツにと…
トリッパの様々な表情を引き出してきた
竹内シェフ!

今回は、王道のトマト煮込みに
敢えて挑戦!

他店でいただくトリッパは、
だら~んとした表情の場合が多いのですが。

29のトリッパは、プリッとしていて…
サラッとしたトマトの旨みのなかで
澄んだ旨みを弾かせていて、キュ~ン♪

イタリア栗は、無駄に甘くなくて
濃厚な味わいとホッとする香り。。。

トリッパを輝かせる竹内シェフの腕前、
やっぱり凄い!

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  若奥様「こちらは、
                     メインを取り分けるお皿になっています!」

ビシッとスタイリングされたひと品も素敵ですが…

焼きあがったばかりのビステッカを
客席の皆でシェアしながらいただくのも、
肉の日ならではの楽しみですね♪

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  リッカルドさん「お肉が焼けました!」
          お肉、バンザーイ!!」

伊勢丹のイベントの際には、
お肉の神様ダリオ氏がこう叫んでいましたね。

店内には、一斉に拍手が沸きあがりました!

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焼きあがったばかりのビステッカを
取り分けてくれる、リッカルドさん。

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最初にいただいたのは、
「オーストラリア産 アンガス牛ランプのグリル」

強火でしっかりと焼き上げたランプ肉は、
周囲は香ばしく、炭の香りを充分にたたえ。

焼き上げた後に、
サッと塩とオリーブオイルをかけただけなんですが…

これがまたランプ肉の澄んだ旨みを活かして、
プリミティブな美味しさ♪

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 次にリッカルドさんが取り分けてくれたのは、
 「山形県産 黒毛和牛ランプのグリル」
 
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こちらは、ランプ肉の澄んだ旨みに加えて、
心地よい脂のまろみが溢れかえる♪

リッカルドさんは、何度も「オカワリ~?」と
すすめてくれましてね。

私もせっかくの機会だから
3度ほどお代わりをいただきましたが…

周囲にサックリとした食感と香りを与えながら…
人間の体液に近い所をくすぐるような、
ランプ肉ならではの旨みにまみれる快感!

充分に堪能致しましたよ!

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  若奥様「次のパスタは、
      イタリア産フレッシュポルチーニのボロネーゼを
      ご用意しておりますが…
      『ポルチーニだけで良い!』とのご要望も
       承っています」

じゃあ、友人と私で、それぞれを1つづつ注文して、
シェアをしても良いですか?

最初にいただいたのは、
「イタリア産フレッシュポルチーニのボロネーゼ」

フレッシュポルチーニは、
サクサクッと、心地良い食感♪

マッシュルームより緻密で引き締まった食感と
溌剌とした柔らかな香り。。。

これが、粗くたたいた
ボロネーゼの“肉の香り”と旨みを
艶っぽく輝かせていて、高揚!

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  若奥様「こちらは日本では手に入らない、
      ネピテッラというハーブでして。
      イタリアでは、ポルチーニと共によく使います!」

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何と、リッカルドさんが来日前摘んできたそう。
そのままいただくと、
“ミントを上品にして、蒼いコクを増したような”
高揚する香り!

このネピテッラを使った「ポルチーニのパスタ」は、
今までいただいたフレッシュポルチーニとは、
輝き方が断然に違う!

これまで、ドライポルチーニに比べて香りが少ないのは
仕方が無い事だと決め付けていましたが…

サクサクッとポルチーニが弾けると、
ネピテッラの香りをまとって、
フレッシュポルチーニの香りが耀きだし…

これまでまろやかだと思っていた旨みが
厚みを増していたから、凄いそして!

来日の前日に、わざわざ摘んできてくれた
リッカルドさん、有難う!

私のポルチーニに対する世界観が変わりました!

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Dolceは、お馴染み「トスカーナのオリーブオイルのケーキ」

これが供されると、リッカルドさんが再び登場!
93歳になる彼のお爺さんが搾りたての
フレッシュオリーブオイルを回しかけてくれまして♪

オオッ! いつより、更にしっとり!
搾りたてのオリーブオイルは、
柑橘に似たフレッシュな香りが湧き上がり。

オリーブオイルのケーキの
自然な甘味と小麦の旨味の凝縮加減を
ふんわりと輝かせて、ホッ。。。

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  若奥様「宜しかったら、ダリオのグラッパを。。。」

アッ! リッカルドさん、グラッパまで♪

友人は、ひと口いただいて
「口に火がつきそう。。。」と降参してしまうほどに、
アルコール度数の高いものだったけど。。。

肉の宴のクライマックスを飾るのに
相応しい高揚感だったかな。。。

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ラパッツァのコーヒーの登場で
肉の宴はおひらき。

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「肉の日イベント」と言っても、
単に肉肉しいだけでは終わらない、
trattoria29さんの肉の日イベント。

今回は、
お肉の神様・ダリオ氏の右腕
リッカルドさんの初参戦で、
よりキャンティの風を感じる事ができました。。。

彼は3週間のtrattoria29さんでの研修中、
次はどんな風を吹かせてくれるのでしょう?

彼の手がけた絶品サンドイッチについては、
今度、じっくりとご紹介する事にしますね♪

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お肉の神様の右腕、肉の日イベントに初参戦! “肉だらけ”でありながらも エレガンスを感じるひとときを堪能致しました♪ 西荻窪・trattoria29

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昨日も行ってきました!
西荻窪のtrattoria29さんの肉の日!

 >先日の伊勢丹のイベントでも来日し、
  炎と煙に包まれながら、約50kgの肉を焼いてくれた、
  ダリオ・チェッキーニの右腕、リッカルドが再度来日!
  チェッキーニの研修で、3週間29で働きます!

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肉の日の予約開始時は、
リッカルドさんの再来日については
発表されていませんでしたが…

店内は、イベントが始まる前から、
リッカルドさんが醸しだす
和やかな空気が流れていまして…

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  リッカルドさん「今日は皆さんとご一緒できて、
          非常に嬉しく思います!
          今日、私がお土産に持ってきたのは、
          93歳になる私のお爺さんが作った、
          搾りたてのオリーブオイルです。
          これは、後ほど皆さんに
          召し上がっていただくつもりです!」

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“後ほど”とは、
どんな料理に使うんだろうか?

そんな事を考えながらEntrata(突き出し)の
「ステックサラダ」(※上から2番目の画像)をいただいていたら…

テーブルに「カーボロネロのクロスティーニ」が
テーブル毎に運ばれる際に
リッカルドさんが、お土産のオリーブオイルを
かけてくれまして…

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こちらが、たっぷりのオリーブオイルがかかった
「カーボロネロ(黒キャべツ)のクロスティーニ」

カーボロネロは、リッボリータや
トレエ ウーノさんのココットでは
何度かいただいた事が有るのですが…

クロスティーニでは初めて!

その名の通りに、
味わいはキャべツに似ていますが、
濃厚な旨みの中に蒼苦いコク!

この野趣あるコクが
フレッシュなオリーブオイルの
甘やかな香りと共に、
駆け上がる! 駆け上がる!

1人、ひと切れとは殺生ですよ。。。

こちらは、
是非、通常営業でたっぷりといただきたい、
躍動感溢れるひと品です!

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  竹内シェフ「青森産のガーリックポークと言いまして…
        ニンニクをたっぷり食べた豚をローストして
        カルパッチョに致しました!」

青森は日本でも有数のニンニクの産地ですよね。

抗菌作用があるニンニクをたっぷりと食べているなら、
さぞかし健康的に飼育されているのでしょう。。。

だからでしょうか?

ローストされて薄くスライスされていながらも、
非常に緻密な肉質は、程よくハリが有り。

噛めば、ローストの香ばしさの中に
濃厚なコク! 心地良い脂身の甘味♪

ポークの上には、
食べ易くカットされた柿と梨と葡萄と、
ルッコラ。

フルッと、サクサクッと…

甘酸っぱさとコクのある蒼い香りが
力強いガーリックポークの旨みに
秋色の憂いを与えていましたね♪

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  竹内シェフ「こちらのマスタードも、
               リッカルドがお土産で持って来てくれました」

そう、リッカルドさんが勤められている
トスカーナの「チェッキーニ」は、
肉屋さんの他に2軒のレストランも
経営しているそうですが・・・

3年前の肉の日イベントで
このマスタードソースと竹内シェフのレアハンバーグという
“師弟競演”の際。

私は、この奥深いマスタードソースの魅力に
驚いた者のひとり。

蜂蜜に似た、コクのある甘みの奥から、
マスタードの香りと旨みが、じわっ。。。。

これが肉の香りを更に躍動させ、
旨みに更なるチカラを与えていて、
ロマンチック。。。

そう、私は料理には
“ロマンチックな魔法”がかかっているのか否か。
それが非常に重要な要素だと、
かねてから思っていまして。

  「これは、どんな調味料を使っているかは、
   解らないけど。。。
   魔法をかけたように、旨い!」

そうお客を唸らせる事が
料理人の醍醐味だと、思っております。


そう、鹿肉独特のコクと柔らかな野趣。
中に潜んでいるうずらの卵のコクを…

この魔法のようなマスタードソースが
皿の上で躍らせているんですね。

さすが、チェッキーニ!
そして、チェッキーニのソースを
最大限に輝かせる
竹内シェフの愛情の深さも、凄い♪

肉の日イベントは、まだ始まったばかり。

“肉だらけ”でありながらも
エレガンスを感じるひとときは、
また次回、じっくりとご紹介する事にしますね!

                  to be continued 

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「牡蠣天ざる」は、プリッと、じゅわん。。。 「きざみきつね」は、シンプルなのに、極上の響き。。。 浜町 かねこ

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昼休みは45分きっかりで、
デスクに戻らなくてはならないし。。。

人形町~浜町界隈は、
お店が多い割には、
サラリーマンにぴったりのランチの店は少なく。。。

でも、浜町 かねこさんに出逢ってからは、
その悩みは解消されましたよ♪

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浜町 かねこさんのランチメニューは、
 ・ざる+小かけ(又は、小カレー)の2種類
 ・温かいお蕎麦が2種類
 ・天ざるが10種類
…そんな構成になっているようで。

季節が変われば、“温かい蕎麦”と“天ざる”の内容が
少しづつ変わってゆく事が、通い続けてゆくうちに解りました!

10種類の天ざるのうち、
今月の中旬まで提供していたのが、
「ハモ天ざる」

サクッとした衣の中は、
しっとりとしたハモの柔らかな甘みと倖せの香り!

これを添えられた梅肉醤油でいただくのですが…
“醤油”と言っても、“かえし”を加えているのでしょうか?

梅干の酸味が突出する事無く、
醤油の旨みをまろやかに伝えていて
コクの有る酸味と香しさ!

大ぶりに割いた舞茸は、
薄衣の中から、ジワッと
ジューシーで香り高い舞茸の露を弾かせ。

ししとうはサクッとジワッと優しい辛味。。。

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そう、前回「牡蠣そば(温)」をいただいた時、
もしかしたら…とは思っていたのですがw

今月中旬から登場したのは、
「牡蠣天ざる」

噛めば、
プリッと、じゅわん。。。と、
磯の香りとワタの苦味が溢れ出し。

“ちょいと、周囲を引き締める程度”に
素早く揚げた牡蠣の、
この香り立ちと引き締まった旨みと言ったら♪

コレ、牡蠣好きには、是非オススメ!

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そう、今週になって東京は…
急に秋風がしみるようになってきまして。。。

「肉そば」を注文するお客さんが
激増している気がします。。。

“かえし”でサッと煮にした豚肉は、
サラッと解れて優しい甘みと旨み。
これに、
ふるふるの豆腐の甘味が優しい合いの手♪

キラキラと輝く、豚の旨みと脂の甘味をたたえたつゆを
ずずいとすすれば、
倖せの香りと旨みに包まれて。。。

午後の仕事へ向かう者達を
優しく肩を叩いてくれるような満足感♪

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そう、浜町 かねこさんの細挽きの蕎麦の
優しい香りと、喉越し。

下町の蕎麦つゆのような醤油っけも少なく、
関西うどんのつゆのような塩気も無い、
まろやかなかけつゆが有れば…

ザクザクッと切って
サッと煮にしただけ(に見える)
「きざみきつね」でさえ、極上の響き。。。

そう、醤油も塩気も突出しない
まろやかなつゆだからこそ、
カラッと揚がった油揚げの香ばしさとコクが活き。

たっぷりの刻みねぎと三つ葉の香り立ちも
すこぶる良いんです♪

えっ? 卓上の調味料?

そりゃあ、天ざるの時には
天ぷらに塩をチョイとつけた事は有るけれど。

かねこさんのお蕎麦には、
七味は必要有りません!

まろやかなつゆと嫋やかな蕎麦との、
粋な逢瀬を出逢ってしまうと。

七味の事なんか、とーんと
忘れてしまうんですw

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季節限定「炙りさんまの押し寿司」 トロッととろけるさんまの脂のコクの輝き方! 炙りの香ばしさと言ったら、もう♪  人形町・志乃多寿司総本店  

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私がずっと楽しみにしていた、
人形町の志乃多寿司総本店の「炙りさんまの押し寿司」

同僚の話によると、
先週放送のTBSテレビ「Nスタ」で
これが紹介されたみたいですね♪

そう、前回ご紹介した「鰯の押し寿司」同様、
こちらも“生”と“炙り”の2種類が販売中ですが…

私は、さんまだったら、断然、“炙り”に興味有り♪

だって、
トロッととろけるさんまの
脂のコクの輝き方と
炙りの香ばしさ!

穏やかな酢味と
ごはんそのものの甘味が融合している酢飯が
より引き立つのは、“生”より“炙り”である事は、
“塩焼き”を引き合いに出すまでもなく、
歴然と違うはずですからね。。。

しかも、穏やかな押し加減の酢飯が
フワッと解れると…

酢飯の中に忍ばせている
針生姜が、サクッと爽やかな辛み♪

こちらは10月末で販売終了の
季節限定商品!
ご興味の有る方は、
急いで下さいね!

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そして、志乃多寿司さんと言えば、
看板商品は、いなり寿司!

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「志乃多 きのこ入り」も、
11月末まで販売の限定商品です!

志乃多寿司さんが使う油揚げは、
普通の油揚げよりも薄く。
程よく油抜きされているから、
油揚げ本来の香ばしさとハリが活きていて。。。

白ざらめ・赤ざらめ・沖縄の黒糖の
三種類の砂糖と、醤油と味醂で一度煮てから、
冷蔵庫で3~4日寝かせてから、
もう一度煮るのだそう。。。

だから、薄手の油揚げがふっくらと柔らかく、
お味もしっかりと沁みていて♪

さらっとした酢味の酢飯だから活きる、
舞茸の香りとしめじの旨み。

こちらも、人形町の本店のみの販売だそう。

じんわりと優しいコクに包まれる事、
請け合いですよ♪

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“食べログ最強コスパ店”には、コスパだけでは語り尽くせない歓び有り! 倖せの 鶏は、様々なアプローチで、心をトキメカセてくれますよ♪ 三ノ輪・炭火串焼 興

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私が食べログで300軒近くレビューした中で、
5点満点を付けたお店と言えば…

西荻窪のtrattoria29さんと、
三ノ輪の炭火串焼 興(コウ)さんの2店だけ。

しかも、興さんの場合は、
もう8年以上になるのかな?
私が最も長く通い続けている、
コスパ抜群の炭火串焼のお店です。

  「食べログで5点なんて…」

そう訝しがる方々には、
7月に発売されたグルメ本
「食べログ3.5点以上の最強コスパ店を一冊にまとめました」や
「食べログ最強ランキング350」

これらの本、2冊ともに
興さんは紹介されていますから、
どちらかをご覧になれば、話は早いかも知れません。。。

そう、「美味しくて」「安い!」から、
予約は必須のお店ですよ!


さて、興さんに伺うと、
ビールと共に最初に注文するのは、
「おまかせ旬菜の4点盛り」

今回は、
 ・栗の渋皮煮と柿
 ・野菜のピクルス
 ・揚巻舞茸豆腐
 ・ごぼうとはすの佃煮風   の4品♪

栗の味が濃い上に、渋皮のプリミティブな香りと、
素朴な柿の甘味のコントラストを愉しめる
「栗の渋皮煮と柿」

上品な酢味で野菜の甘味と香りを引き立てながら、
菊花が秋の香りを添える「野菜のピクルス」

香ばしい油揚げの中に、
豆腐の甘味と舞茸の香りを封じ込めて
優しい生姜餡でまとめあげた「揚巻舞茸豆腐」

サラッとした炒り煮にして、
ごぼうとはすの安定した味わいに
ちりめんと胡麻の香ばしさをまとわせた
「ごぼうとはすの佃煮風」

醤油の粋を極めたもの、ほっとする餡かけ、
さっぱりとしたピクルスに、箸休めの甘味が…
目にも麗しく、ひと皿に盛り合せてあるなんて、
贅沢でしょう? 

興さんに伺う方には是非オススメしたい、
ひと品です!

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こちらで何度か紹介しているので、
美味しさはもうご存知ですよね?
「生かわ 塩」

多くの店は、串打ちが楽な“茹で皮”を使いますが…
興さんの場合は、“肉を少し残した、生かわ”

生を高温の炭火で一気に焼き上げるから、
香りが違う! コラーゲン質の耀き方が違う♪

そして、多くの食通が指摘している通りに、
“皮と肉の間”は、旨みが詰まっているから…

噛めば、じゅわん。。。と、
香ばしさと皮のまろみと
身の旨みが押し寄せてきて♪

初めて食べた時の飛び上がらんばかりの衝撃。

何度いただいても、
リフレインできるって、凄いっ!

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  「焼き鳥は、やっぱり、たれ。。。」

そういった御仁には、勿論「生かわ たれ」も
オススメしますよ!

“憂いの有る香り”と
 
“脂の甘みと旨み”を放つ生かわに
キレのある紫の香りとコクのある甘みが加わると…

夜の魔法にかかってしまう事、請け合いです!

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  店主「里芋は、入間産です!」

そう、今回初めて知ったのですが…
入間の里芋は、10段階もの手選別で
厳格に品質が管理されているそうですね?

引き締まった身は、ねっとりと解れて
濃厚なコク! 

炭の香りをまとった上品な甘味が、
本当に優しい。。。

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市販の“ゆず大根”は、
“黄色く熟れた、柚子”を使っているから、
どことなく甘ったるい気がしませんか?

興さん自家製「青ゆず大根漬け」は、
シナッとサクッと絶妙の食感の中に
大根の穏やかな発酵風味!
青柚子のキレの良い香り。。。

これで、¥380って…
本当に儲かっているんですか?

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  店主「今日はメニューに書いて有りませんが…
     まこも茸は、“焼き”と“天ぷら”の両方ができます!」

私が、まこも茸が大好物と知っている店主は、
そっと教えてくれましてねw

炭火焼では、何度かいただいた事が有るので、
今回は天ぷらでお願いをしました!

サクッ&フワッと、
炭火焼とは違う、艶めいた食感の中に
筍を上品にしたような甘味と、
トウモロコシに似た香り。。。

これは、旨いっ♪

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そして、こちらもメニューには無かった
「パパイヤイチー」

沖縄料理屋さんでさえ見かけないこのひと品は、
“パパイヤを使った、しりしり”みたいな物でしょうか?

しなやかなパパイヤの自然な甘味の中に、
優しい豚の旨みと脂の香り。。。

こちらは、また是非いただきたい
ひと品です。。。

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〆についつい頼んでしまうのは、
「鶏ぞうすい」

8時間以上、ガラを煮込んだ、
自家製コラーゲンスープをベースに使った
この雑炊。

トロリと舌にとわりつく半熟卵のコク!
フルフルッと甘みとまろみを弾かせる、ご飯!

そして、双方の滋味と甘みをたたえ、
得も言われぬ倖せに包み込んでくれる、
コラーゲンスープ。。。

そう、倖せの青い鳥は、
実は自分達の身近な所に有ると、
メーテルリンクは言っていたけれど…

三ノ輪の駅から歩いて5分のこの店にも、
実は10年近く前から棲んでいるんじゃないかな?

訪れる度に心が踊る美味しさと、
倖せな気持ちで包み込んでくれる、
三ノ輪の炭火串焼 興(コウ)さん。

私の大好きな、大好きなお店です♪

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