2017年02月

「ごまそば」で愉しむ2つの表情! 「玉子とじそば」の賑やかな味わいにも、下町らしいサービス精神に溢れて。。。人形町・松竹庵

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知らない者同士が酒を解して意気投合したり、
マスターや女将さんに仕事の愚痴を聞いてもらう事が
酒を呑む時の愉しみの人も居れば…

人と話すのが煩わしいけど、
とにかく“夜の儀式”のように
酒を傾けるのが好きな輩も居る。

私は、さしずめ後者に近いけど…

人より“食いしん坊”であるから、
もっとタチが悪いかな?

最近、“蕎麦も出す、飲み屋”が増えてきているのは…
長引く外食不況の中での、
“和食回帰”や“健康志向”を勘案しての事でしょうか?

私は、“蕎麦も出す、地元のバル”で、
「ぬる~い、鴨南蛮」に出くわした、あのトラウマが有るので…

仕事場にほど近い、
松竹庵さんで呑む事にしました。

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夜が早い人形町界隈。
21時近くだと、
店員さんも厨房で店仕舞いの準備。

この適度な“放っておかれ感”が
“蕎麦も出す、バル”の小賢しさと違い、
寛げる感じがします。。。

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まずは、「ごまそば」をアテに熱燗を少々。

名店然としたお上品な蕎麦屋と違い、
ここは下町の蕎麦屋さんらしく、せいろは多め。

つゆをつけずにそのまま蕎麦を口に運べば
プリッと心地よい食感!
しなやかなコシの中に、穏やかな甘みと
蕎麦の香りが愉しめます。。。

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対するつゆは、
ねっとりとした練りごまのコクと旨み!
キレの良いかえしの香り♪

蕎麦湯を加えると
“ごまポタージュ”のような
甘みと香りが引き出されて、愉しい。。。

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これは、甘酒横丁のあの豆腐屋さんの物でしょうか?
「生ゆば」

ふるふるっと舌に寄り添い、
豆の甘旨さが解れゆく。
柔らか過ぎない、旨味の詰まった湯葉。

これは、“蕎麦も出す、バル”では
お目にかかれない逸品だと思いますw

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〆は、再び蕎麦に戻ってw
「玉子とじそば」


そう、このブログでも何回か紹介した通りに、
私が蕎麦屋さんに通うと必ずチェックしてしまうのが
この「玉子とじそば」。

松竹庵さんでは、
甘辛い下町仕立てのつゆで、
よく溶いた玉子を充分に煮立てているから…

“しっかり味の、玉子”が
ドーンとコクと旨みを主張!

これに、
厚くて、しっかりとした旨みの有る焼き海苔、
シャッキリと心地よい甘みを引き出したほうれん草、
キリッとした香りと甘みの竹の子が
にぎやかな表情を醸し出していて。

そう、ここでもケチケチせずに
丼一杯にギッシリと蕎麦がうなっているところが
下町らしいサービス精神かなあw

    女店員「いらっしゃいま~」

あらあら。。。
ほろ酔い気分のサラリーマン達が乱入してきたので
私の“放っておかれる時間”も終了。

ちょうどお腹もよろしい感じになったので
次なる店に向かうとしますか。。。

http://30min.jp/place/4575/blog/

    

    

    

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「ポテトサラダ」の芳醇! 「大根あら煮」の、とろけゆく滋味♪ 居酒屋の王道の輝きに魅了された夜。。。人形町・笹新

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     私「大根あら煮は…もう有りませんよね?」
     店員さん「有りますよ!」

時刻は22:30。いつもは早い時間で売り切れになるから、
ダメモトで聞いてみたら、そう答えられまして。

久々のご対面が叶いました♪
「大根あら煮」

箸がスッと通り、ふるふるっとほどける大根!

おでんのような見た目ですが、
塩分の度合いは、おでんほど強く有りません。

そう、汁をすすってみれば、
お吸い物の半分ほどに塩かどを抑えて。

あらの香りを存分に引き出して、
醤油は香り付け程度!

白身魚の穏やかな香りとコクのある旨味をまとった
とろけるような大根の滋味に包まれるひと品です!

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もう「そら豆」がメニューに有りまして。

やはり、そら豆は茹でた物より、
“焼き”ですよね!

私は塩を付けずに皮ごといただきます。
そうした方が、
そら豆特有の蒼い香りと仄かな甘みを
ジワジワッと愉しめるような気がします。

翡翠色の爽やかな風がスッと
喉元を駆け抜けました♪

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カウンターに並んでいるこの子と
目が合いましてねw    「めざし」

ホイルにのせためざしを、
店主はグリラーに付きっきりで、
覗き込んだり、ホイルの角度を変えたり。

丁寧に焼きあげためざしは、
やんわりと身が引き締まり。

塩かどを抑えた、さっと干しですね。
 
青魚特有のコクと香りが
柔らかに押し寄せてきて、元気を貰えます♪

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これをいただいたら、もうお酒しか無いw
「沢の鶴」
 
常温でいただきましたが、まろやかで優しい喉ごし。
旨い肴にそっと寄り添う、懐の深いお酒です。

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これも、なかなか渋いでしょう?
「ねぎぬた」

サクコリッと、軽快な食感♪
ねぎのトロッとした旨味と
白味噌の華やかな香りを活かした酢味噌が
キュ〜ンと心地よい甘み。

こういう物が美味しいと思えるお年頃ですw

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目にも鮮やかなひと品です!
「赤かぶの甘酢漬け」

酸味と甘みをキリリと効かせた甘酢。
主張が強いかと思いきや、
緻密な肉質から溌剌とした香りと
ふくよかな甘み。

背筋がしゃんとするような美味しさです!

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こちらもついつい頼んでしまいます。
「ポテトサラダ」

粗ごしのジャガイモからは、
若々しいジャガイモの香り。

練りこんだジャガイモからは、
濃いめのマヨネーズと一体となった
芳醇なコク。

次々に顔を覗かせる清涼感と、
ジャガイモの母なるチカラとの一体感!

何度足を運んでも飽きる事の無い
居酒屋さんの世界観によく似ていますね。。。

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噛みしめるほどに優しい味わいが溢れ出す、「タラのコロッケと、ブロッコリーとリコッタのペースト、アリオリソース」 西荻窪・3&1 Sandwich トレ エ ウーノ

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    >スペインスペシャル第3弾!
今回は、スペインで食べて、
        超美味しかった鱈のコロッケをアレンジ。

        鱈を玉ねぎと炒め、ジャガイモを加えてコロッケにし、
       そこにブロッコリーとリコッタチーズのペースト。

        コロッケには、ハチミチを加えて少し甘みを出し、
         アリオリソースを挟みました!

          横内曰く、スペインスペシャルはこれで最後!
          皆さま、是非お見逃しなく!

          今回も、もちろんオーダー頂いてから、
          コロッケ揚げますよ!
          フワッ、カリッ。をお楽しみに!

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今日も行ってきました!
西荻窪の3&1 Sandwich トレ エ ウーノさん。

春めいた外の天気を眺めながら…
まずは、若奥様が選んでくれた
「Greco di Tufo  TERRANTICA」を一杯!

ちょいとミネラル感の有る、
透き通った果実味と、
まろやかな酸味。。。

冬が去り、春の足音が聞こえてくるような
溌剌とした輝きのあるワインですね。。。

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    隣のお客さん「もはや、サンドイッチじゃ無く。
料理だよ。。。」

1年半ほど、トレ エ ウーノさんに通っていると…
4種のグランドメニューに加えて、
週1の“スペシャルサンド”の変幻の妙を見続けているので、
こうした感想をいだいた事は無かったけれど。。。

隣のお客さんが言いたかった事は、
“サンドイッチの常識”から、一歩も二歩も抜きん出た
「クオリティーの高いひと品」って事かな?

    私「これ、新鮮!アリオリソースに春を感じます!」
 横内シェフ「そうですか♪ このコロッケ…
                         本当に衝撃を受けたんですよ〜!」

お代わりを持ってきてくれた横内シェフは、
ニコニコしながら、そう仰ってくれまして。。。

確かに!
「タラのコロッケと、ブロッコリーとリコッタのペースト、アリオリソース」は、
トロッとしたペースト状のジャガイモの中に、
繊維状になるまで細かく解した鱈が、香ばしさと繊細な旨みを放ち。

ブロッコリーの穏やかな蒼さと
リコッタチーズのまろやかなコクと酸味!

サクサクッと瑞々しい甘蒼さのえんどう豆と、
コリッと質感のある油分の憂いを放つ
カシュナッツが心地良いアクセントを加えて・・・

スパイスたっぷりのソースでは醸しだす事ができない
穏やかな春景を、
ほんのり甘いアリオリソースがフワッとまとめあげて♪

 >料理だよ。。。

そう、お隣さんが漏らしてしまったのも
仕方がないですね。

「タラのコロッケと、ブロッコリーとリコッタのペースト、アリオリソース」は、
噛みしめるほどに優しい味わいが口一杯にあふれ出す、
サンドイッチの常識を超えた、サンドイッチです♪

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     横内シェフ「さっき言うのを忘れましたが・・・
                          今日のは、フェンネルをたっぷり加えています!」

舌先でジグゾーパズルを解くように、
そろりそろりと「かぼちゃのポタージュ」を味わっていたら…
後から横内シェフが助け舟を出して下さいました!

そう! “何か、ハーブのようなもの”が加わったとは
実感していたのですが…
その調べは、ハーブの香りだけが突出したものでは無く。

とかく、もたついた印象を受けがちな
かぼちゃのポタージュに、
涼やかな蒼い香りを加えて、まろやかな奥ゆきを与えて。。。

かぼちゃのコクと旨みを大事にしつつ、
おとなびた表情が引き出されたこのポタージュ。

これからの季節にピッタリだと思いました♪

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二杯目にいただいたのは、
「Pellegrino Gorgo Tondo Rosso」

ベリーに似た、チャーミングな香り!
それでいて、熟成感のある果実味と
心地良いタンニンが降りてくる、フルボディ。

これなら、サンドイッチに限らず、
重めの“料理”にも合いそうですね♪

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       横内シェフ「今日は、プリンになります。。。」

ワッ! ディナー時(trattoria29さん)では
何度もいただいていますが…
ランチ(3&1 Sandwich)では、初めて登場したプリン♪

スプーンでひとかけらをすくい取っても、
ずしりと重く、緻密な食感で。

卵のコクと旨みがジワッと拡がった後に、
夜の精が静かに降りてくるように、
香ばしいカラメルの苦味が滑り込んできて。。。

スプーンひとすくいで始まる重厚なドラマ。
久々に堪能致しました。。。

http://30min.jp/place/2438523/blog/

    

    

    

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その身はアワビよりも柔らかく。 ふくよかな甘い香りと滋味に富んだ、稀有な炊き込みごはん!「トコブシの土鍋炊き込みご飯」 蛎殻町・日本ばし さく間

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あの松坂牛でさえ、
素牛の多くは、
宮崎県産を使っている位ですから…

畜産王国宮崎県は、
実は全国のブランド牛の立役者とも言えますね!

そう… 今回、日本ばし さく間さんで
「宮崎牛モツ鍋」をいただいた時。

私は宮崎牛の奥深い実力に
再び驚かずにはいられませんでした!

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       大将「写真… ここで撮るんでしたっけ?」

日本ばし さく間さんでは、
モツ鍋が煮上がると、
大将自ら取り分けて下さるのですが…

取り分ける寸前に、ふっと思い出したように
大将が手を止めて下さったので…

絶妙な頃合に煮上げた「宮崎牛モツ鍋」の艶姿を
無事、カメラに収める事ができました♪

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新鮮な宮崎牛モツの素材としての力強さに加え、
大将が施す下処理の確かさ。

そして小粋な鰹出汁の優雅な香りと味わいが
功を奏しているのでしょう!

“他所のモツ鍋”ではなかなか出逢う事の出来ない、
モツの華やかな甘みと香りに、まず驚かされます。

“甘い”と書くと、

         「鍋つゆに砂糖でも加えているんじゃ無い?」

そう読者さんに突っ込みを入れられそうですが…

長く食べ歩きをしていると、
砂糖が醸し出す“ペタ〜ッとした甘さ”と、
“素材達が醸し出す馥郁たる甘さ”との違いが
自然に解ってくるんですね。

この「宮崎牛モツ鍋」の鍋つゆには、
モツの甘やかな脂の甘み!

ハリのある食感を残した
キャべツの爽やかな甘味!

ニラの溌剌とした香りが活きているんです♪

我々が“自己流で煮た、鍋”は、
野菜をもっとクタクタにしがちですが…

新鮮な野菜の香りと甘味を残しながら、
モツの華やかな甘みと香りをまとわせて、
野菜達が憂いの表情を醸しだしたところで供するあたり。

大将のセンスの良さを感じます!

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      女将さん「〆は 五島うどんで…」

そんな女将さんのアドバイスも有りましたが…

今回を逃したら、いつ出逢えるか解らないので
「トコブシの土鍋炊き込みご飯」をオーダー!

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私、今まで“甘辛く煮付けられた、トコブシ”
しかいただいた事が無くて。

正直、あまり強い印象が無かった
貝のひとつでしたが…

プリコリッと心地よい食感と、
貝類特有の甘やかな旨み!

驚いた事に、
その身はアワビよりも柔らかく。

芳醇な磯の香りの中に、
気品のある旨みと柔らかな滋味を放って…

ふっくらと炊き上がったごはんの
ふくよかな甘い香りに包まれながら、
肝の心地良い苦味と柚子の香りが、キュ~ン♪

これは、他所ではなかなか出逢う事のできない、
海からの極上の贈り物ですね。。。

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「真薯と三つ葉のお椀」をいただきながら、
プレミアムな時間はおひらきと思いきや・・・

       大将「宜しかったら、デザートも有りますので・・・」

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さく間流「いちごのババロア」は、
和菓子のように凜とした佇まいで。

イチゴの心地良い酸味と
ミルクのコクをギュッと凝縮させて…

豊潤が、するるんと解けてくる。。。。

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プレミアムな時間っていうものは、
何も大手をふって会社を早上がりする事ばかりじゃない!

心を確実に解きほぐしてくれるお店に
安心して身を任せる事なんじゃないかなと、
痛感したひとときでした。。。

http://30min.jp/place/2469215/blog/

    

    

    

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のどぐろ・金目・〆鯖は、やっぱり旨い! お品書きには無い「銀鱈西京漬け」の、ふくよかで香り高き表情と言ったら♪ 蛎殻町・日本ばし さく間

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プレミアムフライデーとは、
全く無縁な会社で苦労をしていますが…

私はプレミアムな気持ちに浸りたい時は、
会社を出て数10秒で、
それを満喫できるから、倖せです!

そのプレミアムなお店と言えば、
日本ばし さく間さん!

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そう、プレミアムな時間の幕開けには、
いつもこのビールと決めています!
「ガージェリー・エステラ」

長期熟成をしたエールビールならではの
複雑な香りと、心地良いほろ苦さ!

そして、
しっかりとした味わいを愉しんだ後に
忍び込んでくる、爽やかなる甘味。。。

ビールって、
喉の渇きを癒す為の酒じゃあ、無い!
ビールって、「一杯めだけ」なんて、言わせたく無い!

私は、このガージェリー・エステラに出逢って、
ビールがこれ程までに優美な表情が有る事を
初めて知りました。。。

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さく間さんに足を運ぶお客さん達は、
           「今日は何が出てくるかな?」
そんな風に先付を愉しみにされている方が多いのですが…   
私もその中の1人!

今回は、
    ・白ばい貝煮
    ・干瓢
 ・芽キャべツのおひたし からすみ添え
    ・聖護院かぶら             でした!

白ばい貝は、
フルッと嫋やかな食感の中に…
つぶ貝よりも繊細な甘味と巻貝ならではの誇り高き香り!

干瓢は、
大将のお鮨屋さんでの修行経験が活きた、
コリッと小粋な食感!紫の粋と干瓢のふくよかな香り。。。

芽キャべツの
シナサクッと心地よい食感と甘蒼さ!
そこに、からすみの濃厚なコクが、キュ~ンと弾けます。。。

聖護院かぶらは、
さらりとした酢味の中から、
生命力に溢れる香りと、さっぱりとした甘味♪

これらのひとつひとつの酒肴が
完結した美味しさを保ちながら、
それぞれの風味が響き合い、引き立て合っている所が、
凄いと思いました。。。

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今回いただいたお造りは、
  ・鴨川 〆鯖刺し
  ・五島 のどぐろ刺し
  ・勝浦 きんめ刺し

サッと浅〆にした事によって
脂の香りを活かしながら、
憂いのある旨みを引き出した〆鯖。

一方、のどぐろは、
豊潤な旨みと上品な脂の香りに満ち溢れていて・・・
その名にたがわない美味しさ♪

きんめの、ねっとりとした身は、
甘やかな旨みがフワッと拡がって。。。

冬を乗り切る為に
栄養を蓄えた魚達は、
やっぱり旨い!

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今回、女将さんに選んでいただいたお酒は、
「常山 純米超辛口」

そう、“超辛口”というだけあって
シャープなキレが存分に有りながらも、
しっかりとした味わいもある。。。

そう、余韻に余計な物を残さないだけであって、
日本酒ならではのコクは充分に感じさせる・・・

非常に難しいところを、
見事に射抜いた感じのお酒ですね。。。

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さて、こちらも“他所ではいただけない、ひと品”
「京春菊サラダ」

“スーパーで売っている、春菊”とは
まったく違う、嫋やかな食感!
灰汁や苦味が無い、ふくよかなる蒼い香り。。。

これに、熱した太白ごま油と、
“拘りの塩”をかけただけ…に見える、
非常にシンプルなサラダなんですけど。。。

ごま油の熱し方や、かけ方に
ノウハウ有り! (…と、私は直感しました!)

このサラダに心酔した、
某店の店長さんが・・・

何度、試作しても再現ができなかった
この艶っぽい春菊の表情!
ホッとする蒼い香りと塩気の妙♪

画像は、すぐに「お代わり」を注文するのも
大将に申し訳無いので、
予め“二人前”で注文したものですw

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      大将「今日は、西京漬けもあります。。。」

お品書きに目をやり、
どれを注文して良いか迷っていたら・・・
大将は、そっと“隠し玉”を教えてくれましてw
すぐに注文したのが「銀鱈西京漬け」

多分、昼飯どきなどは
“西京漬”を使った定食を出している店は、
そう珍しくも無いと思います。。。

でも、多くの場合は、
“西京味噌の強烈な風味に乗っ取られた、魚”を
「西京漬けは、こういうもんだ!」と食していたんですね。。。

さく間さんの大将が漬けた、西京漬けは、
塩っぱく無く。

それでいて、キリッとした西京味噌の
コクと香りが宿った、
脂のりの良い銀だらが微笑みかけるような…

香ばしく、銀だらの透明感のある旨みと、
脂の香りを愉しむ逸品に仕上がっていました。。。

そう、こんな“隠し玉”を
ひょいと取り出す、さく間さんの大将。
聞きしにまさる、凄腕の持ち主です!

http://30min.jp/place/2469215/blog/

    

    

    

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