2017年09月

「秋のキノコと栗、チキンのトマト煮込み」は、王道の味わいに、マンマからの優しい風! Dolceもスペシャルでした♪ 西荻窪・3&1 Sandwich トレ エ ウーノ

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 >急激に秋っぽくなりましたが、

      そんな肌寒いこの季節にぴったりの

      サンドイッチの登場です。


      秋のキノコと、

      栗と鶏のトマト煮込のサンドイッチです。


      なんだか、一口食べたら、

      ほっ~とするサンドイッチ 😊


      焼き芋のポタージュを追加したら、

      秋の完璧ランチ完成です!

      皆さま、ご来店お待ちしております。


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  「昨日(肉の日イベント)から

   まだ時間も経っていないのに

   お腹にまだ(肉が)

          残っているんじゃないですか?」


入店するや否や、

横内シェフからそんなご心配をいただきましたが

エッヘン! 

そんなヤワな身体じゃあございません!


順序が逆になってしまいますが

先に、本日から提供開始の新作を

レポートさせて下さいね!


さて、本日もワインは竹内シェフに

選んでいただきましたよ!


一杯目にいただいたのは、

Meriggio IGT  Fontodi


「昼下がり」と言う名のワインだそうですが、

まさしく“夜”では無くw


“昼下がり”に相応しい透明感と

溌剌としたミネラル感を醸し出していて。。。


すっと舞い降りる白い花の香りや

アンニュイな酸味が余韻を残すところが

“昼下がり”にピッタリ♪


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 「“王道”の煮込みにチャレンジしながらも、

  この林檎のマリネが涼やかな風を送って

       新風を吹き込んでいますね」

 「実は、竹内シェフのお母様が

      送って下さった林檎が美味しかったので


凄い!凄い♪ またしても、

竹内シエフのマンマがやってくれましたね♪


トマトを“香り付け” のように使った、

“クタクタッと、していない”煮込みは、

鶏の優しい香りとキノコの複雑な旨みに

溢れていて。。。


食感を残した栗が、

コリフワッと

コクの有る甘みと秋の滋味♪


 「この栗、もしかして?」

 「はい、イタリアの栗です!」


やっぱり! 


“ホクホクしない、煮かた”(※自主規制)

をとっているから


変に甘くなくて

野趣有るイタリアの栗の滋味が

おとなの味わい♪


「秋のキノコと栗、チキンのトマト煮込み」を

ガブッと噛めば、

コロコロッと、サクッと、ジワッと♪


優しい煮込みとリンゴの爽やかな香りが

溢れてきて。


憂いある秋の表情を奏でています。。。


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Facebookに寄せられた

社長のコメントに従い、

「焼き芋のポタージュ」もいただきましたよ!


そう、「焼き芋」と「ポタージュ」が

イマイチ結びつかない!


そんな読者さんからのコメントも

いただきましたが


“さつまいも”とは違う

“焼き芋ならではの、コク”と“香ばしさ”を


程よく活かしたポタージュと言えば、

ご理解いただけるでしょうか?


甘さを控え、

オリーブオイルで艶めきだった

焼き芋のポタージュには


サッとふりかけた黒胡椒が

キリッと爽やかな辛さ!


他所の店では、

なかなかいただけないポタージュ!


本日も大好評でしたよ♪


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二杯目にいただいたのは、

Chianti Classico 

   Azienda Agricola Poggio Scalette


私にとっては、

Chianti Classicoの象徴”と思えるこのワインは


なめらかな口当たりの中に、

しなやかなタンニンとチェリーのような果実香♪


“親しみ易さ”と“高貴”が

上手い具合に鬩ぎあっているんですよね。。。


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 「すみません。。。

  “貴陽のグラニタ”を切らしてしまって。。。

    代わりに、“スペシャル”をお持ちしても

    良いですか?」


横内シェフのご提案を受けて、

待つこと、数分。。。


ディナー営業時に提供している

「栗のカタラーナ」と、

約1年ぶりの再会と相成りました♪


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パリッパリのキャラメリゼは、

まさしくBittersweet


“一般的な、マロンクリーム”より、

更に更に濃厚なクリームは


きっと、

こちらもイタリアの栗をお使いですね?


甘さを控え、大地を感じさせる

滋味と濃厚なコクが溢れてきます。。。



嗚呼。。。なんと言う、

秋の豊穣が満ちてくる、ランチだろう♪


窓辺。

私はしばらく席を立てずに。


じっと、空から降り注ぐ幸せを感じていました。。。


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100年の伝統を伝える、人形町の居酒屋の雄! 「ねぎま」は、家庭じゃちょっと真似ができない“粋”がたっぷり詰まっています♪ 人形町・笹新

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 >忙しいんだったら、人形町に行くよ!


台湾娘から、またまた呼び出しw


こう切り出されたんじゃ、

もう断る訳にはいきませんので。。。


半年ぶりに伺いました!

人形町の居酒屋の雄・笹新さん。


 「これ、1人前無さそう

  注文できませんよね。。。」

 「ちょっとなんで、サービスします!」


時刻は、昨日の22時前。

台湾娘は、カウンターの上の大皿を見渡すなり

「ポテトサラダ」を上手におねだりしましてね。


気前の良い従業員さんから、

まんまとせしめる事に成功しました。


本来は“サラッとした、マヨネーズ使い”の

このポテトサラダも


大皿の“最後のひとすくい半”

程よく味が凝縮して、

いつもより濃厚な味わいw


サクサクッと、さっぱりキュウリ。

ジワジワッと、にんじんの甘さと、

ハムのまろみ。。。


居酒屋の王道メニューも、丁寧に造ると

“最後のひとすくい半”でも、

ちゃんと食べ応えが有るんです♪

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佃煮をトッピングする所が、

他の居酒屋さんと違うでしょう?

「冷奴と桜海老の佃煮」


割烹だったら、

口当たりも上品な絹ごしを使うでしょうに


笹新さんでは、味の濃~い木綿豆腐を使っているから、

豆腐自体の存在感が違いますね♪


そして、ほんのり甘く香ばしい

桜海老の佃煮がなんとも懐かしい、

粋なアクセント!

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柔らかさを残した干し加減で

ジワッと押し寄せる仄かな塩気と

雄々しい稚いわしのコク!

「稚いわし丸干し」


乾ききっていないから、

ワタのコクと香りが

しなやかに忍び込むんですよね。。。


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  「これ、造り方変えた?」


台湾娘は、私にではなく

お店の方に聞いて欲しかったな。。。


手作りの「さつま揚げ」ですから、

市販品のように均一化されたタイプとは

違うと思いますが


スフレに生玉ねぎを混ぜて

サッと揚げたような、

フワッフワの、サックサク♪


白身魚のまろやかな甘さと

生の香りを残した玉ねぎの爽やかさが

心地よい食感と共に溢れます。。。


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こ、こちらは あの名店のレシピに

インスパイアされたのでしょうか?

「春菊サラダ」


塩昆布の心地よい旨みと香りをまとった春菊は、

ごま油の艶やかな香りと共に

サクサクッと心地よい蒼さを放って♪


これ、家でも真似して作ってみたいです!


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“本日のおすすめ”との張り紙を見て

思わず注文してしまいました!

「柳かれい一夜干し」


程よく水分が抜けたしなやかな身は、

高貴な香りと旨みを、

ギュッと凝縮させた柳かれい。


縁側はパリパリッと香ばしく、

この辺りが他の一夜干しとは違う

醍醐味ですよね。。。


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台湾娘は初めて食べるらしく


 「肉豆腐?」


と聞かれた時には、ガックリきましたw


笹新さんの常連さんの中にもファンが多い

「ねぎま」は


ネギの優雅な香りと旨みが、

キリッとした“かえし”に

憂いの表情を与えていて


“居酒屋の肴”とすれば

塩味が穏やか。。。


だから、肉豆腐より洗練!


鮪の優雅な香りと旨みを活かし、

葱のコクとまろみが静かに余韻を残す


家庭ではちょっと再現ができない

洗練された味。。。


オープン前から行列ができる

このお店の秘密が、

少しは解ったかな? 台湾娘!


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日本蕎麦で作った「かたやきそば」 野菜の自然な甘みを活かして、サクサクッと心地良い食感! 東中野・信州そば 朝日

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休日出勤で無ければ、
週末の昼飯は自宅近くで蕎麦をいただく事が多い。

それは、前夜の食べ呑みの反動だったり、
週末にしか出来ない用足しをしていたら
思いのほか時間をとられて
サッと食事を済ませたい時も有る。

そんな折、当てもなく街を流離うよりも、
朝日さんに足を運べば、確実!

前にもチラッと紹介したように、
朝日さんのメニューは四冊にもわたり、
蕎麦・うどんはもとより
丼ものや定食、
お得なセットメニューも充実しているので
メニューを選ぶのに迷ってしまうほど。


そう、お蕎麦屋さんの定番メニューは
ひととおり有る朝日さん。

私は創作メニューの中でも
これに一番惹かれましたね。
「かたやきそば」

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 >日本そばをごま油で揚げ  野菜あんかけ

そうメニューに書かれていましたが
野菜も揚げ蕎麦も、予想の1.5倍程のポーション♪

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生八つ橋程のサイズにカットされたキャベツに、
タケノコ、舞茸、人参、鶏肉。

穏やかな鰹出汁を使った緩めの餡は、
野菜の甘み、鶏と舞茸の香りをたたえて、
淡い淡いアプローチ♪

それは、見た目のダイナミックさに反して
沢煮腕のような繊細な響き。。。

中華屋さんの濃いめの味を期待すると、
時として“さっぱりし過ぎ”と思う人も居るかも知れない。

でも、私はこの野菜の自然な甘みを活かした餡。
蕎麦の繊細な香ばしさを引き立てているから、
好きだなあ♪

蕎麦は、中華そばの揚げそばよりも
柔らかめで、サクサクッと心地良い食感!

これが、後半戦になると
緩めの餡を吸って、
焼麩のような嫋やかな食感へと変化していくから、
この変化の妙も、また面白い♪

そうか…キャベツのダイナミックな切り方も、
この後半戦の蕎麦とのコントラストをも
計算に入れての事でしょうね。

他店ではなかなか見かけない
この大胆かつ繊細な「かたやきそば」!

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錦鯉が店内をゆるりと泳ぎ回るお蕎麦屋さんは、
穏やかな歓びをさりげなく供してくれました。。。

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プチプチッ♪ トロ~リ。。。と、幸せが溢れてくる「生いくら土鍋ごはん」 大間の鮪は、やっぱり鮪の最高級品♪ 蛎殻町・日本ばし さく間

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  「ブログを見て気になって」と、

          台湾からお客様がご来店頂きました(^^)


先日、さく間さんの大将から

facebookにこんなコメントを

いただいたので

慌てて伺いました!


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私が感動した事をブログに綴り

それが台湾にお住まいの方の目に留まって、

ウン年ぶりの帰国の際に


さく間さんに足を運んで下さったとの事。

これは、ブログを書いている者にとって、

この上もない悦びですね。。。


台湾の読者さん。

本当にありがとうございました!



まずは、お気に入りの

「ガージェリー・エステラ」で乾杯!


心地良いほろ苦さと、

しっかりとした味わいを愉しんだ後に

忍び込んでくる、爽やかなる甘味が、

一日の疲れを解きほぐしてくれます。。。

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今回いただいた先付は、

・こはだの握り

・長芋と玉子豆腐のにこごり

・ズッキーニのおひたし

・岡山のムール貝の酒蒸し

・煮卵


私は鮨の中で、

こはだが一番好きかも知れない♪


ふるっと、舌に寄り添った途端に、

心地よい塩のふり方、

酢の〆方が

こはだの蒼い香りと共に

溢れてくるんですから


私、さく間さんで

こはだをいただくようになって。


お鮨やさんに、そんなに行きたいと

思わなくなってしまいましたw 


対する“煮こごり”は、

“裏ごしした、玉子豆腐”と

サクサクッと弾ける長芋の清楚な香りを

そっと封じ込めた、デリケートなひと品!


そして、さっくりと蒼甘いズッキーニに

カラスミが軽やかなコクと香りを添える

おひたし。。。 これ、さりげない贅沢♪


そして、フルジュワッと♪

繊細な食感のムール貝の酒蒸しに、

大根おろしの粋な香りも、新鮮!


そして、和出汁に彩られた煮卵。

憂いの表情を浮かべた白身と、

じわっと優しいコクを放つ黄身!


大将の手仕事が

卵にも、魔法をかけるんです。。。


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今回、お造りは奮発しましたよ♪

 ・大間鮪赤身

    ・宮古地蛸ぶつ

    ・函館つぶ貝刺し  


を盛り合わせていただきました♪


“鮪の最高級品”とも言われる、大間の鮪は

津軽の荒波に揉まれているから、

非常に身が締まっていながら


フルトロッと♪ 艶めかしい食感を奏でて、

味が濃い!!


一方、プルコリッと♪

憂いの有る食感の中に柔らかな甘み、

澄んだ旨みを放つ「宮古地蛸ぶつ」に


コリコリッと♪

ミネラル感のある甘やかな香りと

質感の有る旨みと甘みを弾く「函館つぶ貝刺し」


 「スミイカの子供も、お付けしました!」


ひゃ~♪

スルスルッと♪ とろけそうな程に

嫋やかな食感でありながらも


ねっとりとした旨みを放つのは、

子供とは言え、立派なスミイカの味わい♪


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今回、女将さんに選んでいただいたお酒は、

「宝剣 純米 超辛口」 


辛口でありながら

するするっと、滑り込んでくる

ふくよかな旨みとやわらかな香り!


程よくお米の甘みを感じながら

すうっと綺麗なキレを感じさせて


「宝剣」という名に相応しい

キレ味です♪


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皮目はサックリ、

身はフワッとトロッと♪

艶めかしい食感の中に

上品な旨み。。。


サラッとした醤油使いの中に

唐辛子の辛味が煌めく赤満願寺と  

ミズの実を添えてあるところも、

粋ですね。。。


「山口鰆塩焼き」は、

大将の炭火焼の技が

遺憾なく発揮されたひと品です!


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さて、肉好きの友人が、

前回に味をシメテ「頼んで、いい?」と

聞いてきましてw


「上州 かとう牛すみ焼き」は、

口の中でトロッととろける

上質な脂!

黒毛和牛ならではの、高貴な香り♪


澄んだ旨みと脂の憂いが

じわわん。。。と襲ってくる、

逸品です!


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さて、さく間さんに足を運ぶ

愉しみの1つは、土鍋ごはん!


今回は、久々に「生いくら土鍋ごはん」を

注文しました!


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 「初めて、いくらが美味しいと思った。。。」


肉好きの友人は、

非常にシンプルな表現で

ぽつりと言い放ちましたよ!


そう、塩漬のいくらの濃厚さは

お好きな人は、お好きかも知れないけど


後半に、

少し飽きがきてしまう事が有りますが


フワッと出汁の香りとごはんの甘みが

交差する炊き立てごはんの上で


憂いの有る表情を浮かべた、

“濁り”の無い、

いくらのコクと旨みが

プチプチッ♪ トロ~リ。。。


幸せになるって、

そんなに難しい事じゃあ、無い!


料理に真剣に向き合う、

信頼のおける料理人が居る店に

足を運べば、いい!


私は、仕事場から数分の場所に

さく間さんが移転してくれた悦びを


プチプチッ♪ トロ~リ。。。と、

かみ締めていました。。。


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これはもう、台湾式デトックス♪ 台湾でもなかなか手に入らないという民間薬草に「ヘチマのスープ」身体がみるみる潤っていくのを実感! 御徒町・台湾客家料理 新竹

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 「今日、野菜って 何が有る?」


台湾娘がこの店に来ると、

決まってそう聞いてくれるのは

ひとえに、私の身体を気遣ってくれている事は

よ~く解っています。。。


 「今日は、ゴーヤに、白鳳菜

  空心菜


フロアのお兄さんが言い終わらないうちに、

 「白鳳菜!」

そう、彼女は注文をしてくれましてね♪


台湾でもなかなか手に入らないという

民間薬草・白鳳菜。


 「日本じゃ、ここでしか食べられないよ!」


女将さんも、以前、そう言っていましたっけ。。。


噛めば、

ザクザクッ! トロッ♪と、

もう食感からして滋養がある事が伝わってくる、

しっかりとした歯応えと、穏やかなネバリ!


蒼苦い旨みが、

生姜の溌剌とした香りと共に

身体中を駆け抜け、

細胞の隅々を揺さぶってくれる。。。


台湾では、糖尿病や、様々な病気に効くとされる

民間薬草、白鳳菜。


薬効もさる事ながら、

“ゾワっと総毛立つ、躍動感”!

台湾式デトックスと言っても、

過言では無いでしょう♪


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台湾では、緑色の他に

“白ゴーヤ”が有る事は、ご存知でしょうか?


「台湾ゴーヤの炒め」は、


“苦味”よりも、“上品な、コク”を感じる

白ゴーヤを使い。


豆豉の豊潤なコクと香りと共に、

サッと炒めあげているから


ザクザクッ! ジワジワッ♪


しとやかに忍び寄ってくる

微かな苦味と、豆豉のコクと香りが・・・


静かに押し寄せるさざ波のように、

身体を潤すんですよね。。。


これまた、深い響きのある

ひと品です!


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  「ここの麻婆豆腐、好き♪」


以前、四川料理屋さんに誘った時は、

  「辛いの、得意じゃない。。。」


そんな言い方をしていた台湾娘でしたが


生姜と味噌とねぎ。

そして、手作り唐辛子調味料のみで作るという

独自の味付けが


四川料理のそれとは違う豊潤さをたたえていて♪


たっぷりのネギと生姜が醸し出す、

厚みのあるコクと旨みが、

気に入ったんでしょうね。。。


私も、この麻婆豆腐、

とってもオリジナリティーが高いと思います!

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  「いつもの、頼んじゃった。。。」


そう彼女に言われて、

「三杯鶏」の事だと、ピンときましたね♪


ごま油で鶏肉を炒め、

ごま油と同量の醤油と砂糖で味付けをするという

この料理。


「3つの調味料が、同量だから三杯鶏」という、

レシピとしては、他の店と同じはずなのに


醤油の角が取れて、

まろやかに炒め揚げた鶏肉が

台湾バジルの爽やかな香りに包まれて、

気高いんです♪


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こちらも、

“他店より、細い空心菜”を使っているから、

繊細なんですよね。。。「空心菜炒め」


そう、他所の店みたいに

バリッバリの茎じゃあ無くて


シナッと、サクッと、トロッと♪


葉の甘旨さと茎の蒼いコクのバランスが良く。


にんにくを効かせながらも、

唐辛子がジワッとした辛さを伝える

この味付けが、洗練されているんですよね。。。

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 「スープにする? 炒めにする?」


と女将さんに聞かれて、

私は即答しました! 「ヘチマのスープ」


味付は、

「生姜・にんにく・唐辛子・塩」が基本で・・・・

中華料理の中でも、

非常にシンプルな調理法の、台湾客家料理。


その特徴を、スープでいただいた方が

より強く感じると思ったからです。。。


口に含めば、

プルッと、トロッと♪


柔らかい甘みと淡い蒼さが溢れるへちまは

化学調味料に出逢うと、

一瞬でその“甘蒼いグラデーション”を

失ってしまうのだそう!


冬瓜より、ずっとずっと繊細な

この味わい。。。


今年も出逢えて本当に良かったと思いました♪


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  「お弁当は、2つ!」


しっかりと呑み食いした台湾娘は、

“冷めても美味しい”「新竹ビーフン」を

お土産に注文しました!


「冷めた、ビーフン?」


「新竹ビーフン」を召し上がった事が無い

読者さんの中には、

不審に思う方も多いと思いますが


干し椎茸と干し海老をたっぷり加えて

香ばしさと重厚な旨みを引き出し。


たっぷりの豚肉の旨みと

野菜の香りをたたえた“エアリー・ビーフン”は、

流石! ビーフンの中のビーフン!


新竹ビーフンならではの香ばしさと

旨みの強さが、みなぎっていました。。。


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