2018年04月

フランス産のグリンピースと、新玉ねぎをたっぷり加えた「グリーンピースと塩もつ煮込み」に… 私のハツも、プルッ♪ 4月の肉の日(前編)西荻窪・trattoria29

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 >今月の肉の日は、GWのスタート!

      日曜日だけど、次の日も休み!

       思う存分に、食べて飲んで、楽しんで下さい。


      今回のメインは、牛。

      二種の仕立てでご用意の予定です。


      季節の食材をふんだんに使った、

      前菜やパスタもお楽しみに!


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はい、昨日も行って来ました!

西荻窪のtrattoria29の肉の日イベント!


まずは、食前酒をいただきながら

Antipasti mistiを待ちます。。。


昨日いただいた「天草晩柑のミモザ」は、

甘くはなく。。。


しっかりとした果実味と共に溢れてくる

心なごませる柔らかな酸味!

すっとよぎる、仄かな苦味に

胸がキュンとしました♪


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さて、Antipasti mistiは4種類!

(※トップ画像)

最初にいただいたのは、

肉の日の常連!「馬肉のタルタル」です♪

口溶けが良い馬肉のタルタルは、

馬肉のサッパリとした旨み、

もっちりとした食感を活かし。


オリーブオイルをサッとまとわせ、

にんにくを仄かに効かせながら

イタリアンパセリが爽やかな風!


生肉をいただく事が

どんどん難しくなってきた今の日本で、

「馬肉のタルタル」が担う役割は

大きいですね。。。


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次にいただいたのは、

「アスパラの炭火グリルと卵黄のフリット」


サクッとじゅわん。。。と、

アスパラの蒼甘い雫の中に

揺らめく炭の香り♪


まずは、そのままアスパラの炭火焼を

いただいた後、細やかなパン粉を薄くまとった

卵黄のフリットをプチッと、トロロン。。。


香ばしいフリット衣をまとい、

濃密さを増した卵黄のコクが

瑞々しいアスパラの蒼甘さに

ロマンチックな憂いを与えます。。。


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「自家製パンチェッタと筍、ふきのとうのマリネ」は、

溌剌とした甘みと滋味を弾く筍を

グリルして香ばしさをプラス!


自家製パンチェッタの誇り高き肉の香りと、

ふきのとうの蒼苦さがぶつかりあって、

ピンクペッパーがコリッと、軽快な辛味♪


躍動する春の香りに、

またまた、キュ~ン♪

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最後にいただいた

「秩父の黒紫米と自家製ソプレッサータ、こごみのサラダ」は、


黒紫米のしめやかな香りとpo

心ゆさぶるプリミティブなコク!


コラーゲン質の艶っぽいベールをまとった、

自家製ソプレッサータのふくよかな肉の香り!


コゴミがサクサクッと、

質感のある蒼さ。。。


大地の滋味と甘みの凝縮に、

肉の香りをまとわせるって


これ、とっても面白い♪


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  「ちょっと小粒ですが

           フランス産のグリンピースに、

          新玉ねぎをたっぷり加えて塩煮込みにしました!」


そう、奥様が説明をして下さった

「グリーンピースと塩もつ煮込み」は、

テープルに運ばれた途端にハートを掴まれましたね♪


そう、このフランス産のグリンピース。

皮がしっかりとした蒼いコクをたたえて、

豆豆しいけれど

嫌味の有る青臭さでは無いから

流石、フランス産♪   


そして、このグリーンピースに

もつからとろけだしたコラーゲン質が

艶やかな魔法をかけ


たっぷりと加えられた新玉ねぎから、

まろやかなコクと甘み♪


この爽やかな厚みをもったコクは、

きっと想像できないほどに

新玉ねぎを使っているのでしょうね。。。


添えられた辛いオイルを注ぎ入れると

モツの輪郭はハッキリするから


後半は、オイルを使って

もつのコクと旨みに変化を付けて

愉しみました♪

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  「あの。。。」


指でボトルの形をジェスチャーするだけで

ササッと、私が好みそうなワインを3本選んで下さる、

奥様♪


さあて「メインは、牛の二種の仕立て」でしょう?


迫り来るクライマックスを前に、

ワインを選ぶののも、愉しみのひとつです♪



肉の日の後半の模様は、

また後ほどご紹介します♪


            to be continued 


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GW期間限定復活!「はんなりラーメン」 自家製桜エビオイルと、干し桜エビの香ばしさとキャッチーなコクが… せつな過ぎる。。。 東中野・ビストロde麺酒場 燿(ひかる)

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 >28日から58日までGW限定!

     あの!テレビの取材もうけた

     桜エビのはんなりラーメン

     が期間限定復活!!


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はい! 私の好きなラーメンの

1~2位を争う「はんなりラーメン」が

めでたく復活とあらば


足を運ばない訳にはいきません!


早速、行ってきました!

東中野のビストロde麺酒場 燿(ひかる)さん♪


まずは、国産レモンの

果肉と皮もた~っぷり使っている

「本気レモンサワー」と

「春ピーマン肉味噌添え」を注文!


でも、春キャベツならともかく

春ピーマンって、珍しくないですか?


そう、春ピーマンとは

冬から春にかけて、

じっくりと時間をかけて育てたピーマン!

苦味が無く、旨みが凝縮されていて


サクサクッとジューシー!

爽やかな蒼さが駆け抜けます♪


添えられたのは、“肉味噌”と言うより

ゴロッゴロの豚肉が

もんどり打っている“肉の味噌和え”♪


コレ、シンプルなようでいて

ピーマンの新しい魅力、引き出しています!


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 >肉刺しの白レバーも開発中ですので

      次回召し上がって下さい^_^


先日の「肉刺し2点盛り」の感想を

Facebookに書き込んだら、

お店からこんなコメントをいただきました!


そう、先日いただいた

緻密な肉質の中に誇り高き牛の香りをふりまく

「牛ハツ刺し」に


プルコリッと、軽快な食感の中に澄んだ旨味♪

「豚タン刺し」


そして、とろけながら

濃密なコクと旨みが、グワッと炸裂!


低温調理を駆使して、

いつもの白レバーより“なめらかな凝縮感”で


一口でクラクラッとする程の

殺人兵器と化した「白レバー」


これは凄い! これは、注文必須です♪


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こちらは、ず~っと再会を願っていた

「パクチーの肉巻焼き」


塩胡椒を程よくふった豚バラの中には、

パクチーがギッシリ!


香ばしい豚バラがジュワッと弾けると

パクチーの妖しい香りが、フワッ♪


醤油を加えて和風アレンジしたのでしょうか?


甘さを控えたスイートチリソースが

豚肉とパクチーの風味を

キリッと引き締めます!


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さて、“かつおのたたき”のアレンジと思ったら、

大違い!

「かつおの薬味ポン酢盛り」


かつおのたたきの上には、

ナス・きゅうり・ミョウガ・貝割れなどが

ドッサ~リ!


初夏の風をヒュルリと吹かせた

香味野菜達のチカラが

かつおの血生臭さを消し


まろやかな旨みを引き出していますね。


私、“たたき”より、コチラの方が好きです♪


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そして 何で今までフライで出逢わなかったのか

不思議な位、メジナの魅力を存分に引き出しています!

「メジナの一口フライ」


下味をしっかりと付けて、

白身の高貴な香りにアクセントを付けて


タラに代表される白身魚の淡白さとは違う、

脂のりのメジナの甘い香りは


サクサクの衣のコントラストが

非常にとれていて、美味!美味♪


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はい、日本テレビ系列「news every.」で紹介され、

いよいよブレイクッ!って時に


突如、グランドメニューから消えてしまった

「はんなりラーメン」

今回も“味玉増し”dw、いただきました!


そう、私はテレビで初めて

仕込みのプロセスを拝見したのですが


豚・鶏・玉ねぎをた~っぷり使ったスープに、

ニンニク・生姜等と共に、

これまたた~っぷりの桜エビを加えて作る

香味油も自家製!


トッピングの桜エビも、

提供前に空炒りするなど


恐ろしく手間隙がかかっていたんで

グランドメニューから、

止む無く外れてしまったのかな?


でも、手間隙かけたからこそ、

他のラーメン専門店には真似ができない、

上品な味わい有り!


それは、運ばれた途端に

優雅な香りで酔わせ、

まろやかな香ばしさで舌をも悦ばせる

自家製桜エビオイルの優雅と


大人の心をホッとさせる

優しい野菜の甘みをたたえた、醤油味のスープ。


干し桜エビの香ばしさと

キャッチーなコクが


スルスルッと、プリプリッと、

軽快な小麦の香りと共に踊るんですから♪


私のラーメン史上、

1~2を争う、「はんなりラーメン」


ラーメン好きな方はもちろん!

「最近のラーメンは、ちょっと」と、

敬遠気味のミドルの皆さんにも召し上がっていただきたい

傑作ラーメンです♪


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GWスペシャルは、バージョンアップした、ローストビーフサンド! シェフがずっと創ってみたいと試作を重ねた、傑作チーズケーキ新登場♪ 西荻窪・3&1 Sandwich トレ エ ウーノ

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>明日から夢のゴールデンウィーク✨🍾🎉

   今年もやります❗️スペシャルサンドイッチ🥪❗️

   

    みんな大好きローストビーフに、

    グリーン&ホワイトアスパラ❗️


   そこに、たっぷりチーズとバルサミコで炊き上げた、

   ブルーベリーのジャム‼️


    見てるだけで満足しちゃうくらい美味しそうですが、

    是非、食べにいらして下さい🙋🏻

   

    GW中は、1日(火)以外はずっとやってます!

    すぐ召し上がって頂ければ、テイクアウトも可能です!!

    お待ちしてます!皆さま、良いお休みを!


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はい! 私もお店のFacebook

昨日 のけぞった者の1人w


今日も、早速行ってきましたよ!

西荻窪の3&1 Sandwich トレ ウーノさん


今日の一杯めは、竹内シェフ&マダムが選んで下さった

BELGVARDO ROSE


一言で言えば、ミディアムボディなのでしょうが


爽やかな口当たりの中に、

優雅な赤い花の香り。


爽やかな酸味がすっと通り過ぎた後に、

滑らかな果実味と微かな渋みが、

次々に花を咲かせる。。。


サンジョヴェーゼとシラーを

50%ずつブレンドしたと言うこのロゼ。


2種の葡萄の良い所をしっかりと引き出していますね♪


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  「凄い。。。 “GWスペシャル”とは言え、豪華ですね♪」

  「ありがとうございます!

   去年は、フランボワーズのソースでしたが

   今年は、バルサミコで炊いたブルーベリーに。

   アスパラも、去年はホワイトだけでしたが

   今年はグリーンとホワイトの2種類を

   使ってみました!」


お代りを持って来て下さった横内シェフに、

開口一番、何て申し上げようか

いつも迷ってしまうのですが


同じローストビーフのサンドイッチでも、

全く違う印象でしたね。。。


しっとりとほぐれ行くローストビーフの

優雅な香りとしなやかな旨味! 


これに、細身で青旨さが濃厚なグリーンアスパラと、

優雅な甘みを放つホワイトアスパラをプラスする事によって


艶かしくもエレガントな肉の香りに、

サクッと、心地良い食感と

香ばしさに縁取られた瑞々しい甘さが寄り添って♪


2種のアスパラガスの爽やかな甘みと香ばしさ、

2つのソースのベクトルの違う酸味と甘みが

口の中で溢れかえるって 


これはもう、スペクタクル♪


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はい、今週も注文してしまいました!

「じゃがいもの冷たいポタージュ」


じゃがいもならではの

まろやかなコクとふくよかな旨み!


はらりとふった、

黒胡椒のキリッとした香気と

オリーブオイルのまろみが

じゃがいものコクを上品に引き立てていて。


心の奥底まで潤ってゆくような

清らかな響きです。。。

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  「本当に、無理なさらないで下さいね。。。」


申し訳無さそうに うつむき加減で

3皿目を持って来て下さった横内シェフ。。。


  「最初は、ブルーベリーはどうかなと思ったんですけど、

          バルサミコで煮たら、とても合って!


そう、“バルサミコで煮た、ブルーベリーのソース”

という所が


ブルーベリーのキャッチーな香りと酸味を引き立てる、

凝縮した旨みとコクをプラスして


ローストビーフに

おとなびた表情を引き出しているんです。。。


「ローストビーフ、グリーン&ホワイトアスパラガスのグリル、

   チーズとブルーベリーのソース」は、

GWに相応しい傑作サンド!


混み合うリゾートに足を運ぶ位なら


西荻窪でこのひと皿を召し上がった方が、

より心が開放されると思いますよ♪


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二杯目にいただいたワインは、

La Biancara Rosso Masieri


ビオらしい複雑な果実味と

しなやかなタンニンがググイと迫り


そのタンニンが凝縮感のある果実味の

スパイシーな味わいを下支えしながら、

無数の揚羽蝶が飛び立つように拡がってゆく。。。


これは、今までちょっと出逢った事が無い

繊細にして優雅な呑み応え。。。


とっても気に入りました♪


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 >焼いてあるのに

  中は超しっとり!

  この食感は試す価値あり!


こんなキャッチフレーズのメニューPOP。

私が食べ過ぎないように、

私の席だけ隠してしまったのですか?


偶然、別の席で発見したので

「ベイクドチーズケーキ 金柑のジャムどうぞ」も

注文しました!


Ummm....  marvellous


これhqBaked cheesecakeと呼ぶには

艶かし過ぎる!


周囲は香ばしく焼き上げているのに、

すぐ内側はしっとりと舌に吸い付く柔らかさで


中心部はネットリと

チーズクリームに少しだけハリをもたせたような

艶かしい食感と共にとろけてゆく。。。


そして、果皮の食感を僅かに残し、

穏やかな甘さの中に、金柑の煌く香りを

封じ込めたジャム!


  「ずっと、創ってみたいと思っていたチーズケーキ。

          やっと、出来上がりました!」


帰りしなに横内シェフがそっと教えて下さいましたが、

この食感! このチーズのコクと香りの艶かしさ♪


間違いなく、One and Onlyの気高い響き!


私は、傑作の誕生の瞬間に立ち会えて、

ブルッと、心が震えました。。。


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とろけかかった玉ねぎの甘くせつない旨みと、豚肉の溌剌とした旨みがぶつかり… 自家製味噌が、キュン♪「味噌焼肉」 東中野・中華 まるしん

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「いらっしゃい! 毎度っ♪」


一日の終わり。

どこかのレストランや居酒屋さんで

遅い晩飯をいただく事が、

もう何年も続いています。。。


たいていの場合は、

“お疲れさん、ビール”も呑みたければ、

野菜もちゃんと摂っておきたいと


他の深夜飯を食べる人々より、

少しだけ欲張りかな。。。w


0時近くになっても、

そんな気分の時に


ついつい足を運んでしまうのは、

東中野の中華 まるしんさん!


ここに足を運べば必ず注文するのが、

瓶ビールと「餃子」です!



ふるっと、もっちり

絶妙の食感の皮の中から

ニンニクとニラが程よく主張する

餡がじゅわん。。。


餃子とビールというテッパンのコンビで

くたびれた自分に喝を入れるんですね♪


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次によくいただくのは、お気に入りの

「イカ青菜炒め」


青梗菜を主役に据えながら、

小松菜と長ねぎが

蒼いコクとトロッとした旨みをプラス!


粉をふって香ばしく揚げ炒めにした

イカの香ばしさと、ノーブルな旨み!


上品なニンニク使いで、

胡麻油と塩をサラリと効かせ


サクサクの青梗菜に艶やかな表情を引き出した

「イカ青菜炒め」


シンプルで飽きのこない味わいって、

こういう物を指すんですよね♪


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酒のつまみにするなら、

“生姜焼き”よりもこちらの方が好きですね♪

「味噌焼肉」


プルッと、ジュワッと、

肉厚の肩ロースが踊りだすと


下味の生姜の香り、

たっぷりと加えられた玉ねぎの

甘みで輝きを増した

自家製味噌のコクと香りが

じゅわわん。。。


しっかり炒めてとろけかかった玉ねぎの

甘くせつない旨みと、

豚肉の溌剌とした旨みがぶつかり、

弾けます♪


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毎日中華鍋をふっている

店主の炒めテク。

「ソース焼きそば」にも

遺憾なく発揮されています!


そう、もやしの

サクッとほんのりとした甘みと、

キャベツの爽やかな香り。。。


豚バラ・ニラ・人参も脇を固めて

自らの風味を輝かせながら

ソースの懐深い香りと

香ばしさをたたえたそばが、フワッ♪



中華は“炎の料理”とよく言われますが


素材の風味を短時間で凝縮させる事の他に、

奥底に潜んでいる旨みや香りを

躍動させる術を持った料理だと思います。。。


一日の終わり。

“電池切れ”のようになったサラリーマンが

店を出る頃には、ニヤニヤしながら


ちょっと遠回りして家に帰りたくなるような

チカラを与えてくれますね。

中華 まるしんさんは。。。


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台湾生まれのママさんの手による「家常豆腐」の甘やかな旨みとコク! 台湾家庭料理の本領発揮ですね♪ 中野・台北酒場       

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  「まあっ! 久しぶり~♪」


はい そう言われても仕方が無いほど

ご無沙汰しているから、

反論の余地は有りませんがw


台湾出身のママさんが、

目をキラキラさせながら迎えてくれると、

他所と違って嫌味に感じませんね。。。


  「今日は、野菜、何が有る?」


御徒町の店に行く時に、開口一番

台湾娘が言ってくれるいつもの台詞。


ソロ活動中の私は、自分で言ってみました。。。


  「ニラ、トマト 位かなぁ。。。」 


じゃあ、両方ともいただきましょう♪


そんなこんなで料理を注文すると

厨房の電球をパチッと付けて、

ママさんが料理を手際よく作ってくれるのですが


厨房のステンレス板も鍋も

ピッカピカに磨いていて

ママさんの性格をよ~く表しています♪


程なくして登場した「ニラレバ炒め」


大振りにカットしたレバーと、

たっぷりのニラを使って

“酒場”のメニューとは思えない、本格的派♪


五香粉で軽く下味を付け、

醤油の優しいコクを移したレバーは


ホワイトリカーを振り入れながら

“しっかり焼き”をしているから、

程よいトロミの中に、

ニラの香りと旨味をレバーにまとわせ


香ばしく、凝縮したレバーの旨みと

ニラの蒼いコク!


“酒場”であるから酒のアテになる事を

念頭にいれながらも、

家庭料理の優しさが随所に感じられて。。。


中華料理店とは違う、ホッとする響きに

グッと胸を掴まれました♪


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  「お母さ~ん! 春巻き!」


後から来た若者が注文されたので、

私も便乗させていただきましたw


サクッと、トロロ~ン。。。


強めに仕上げたトロミ餡の中に、

たっぷりの野菜の、甘やかな香り。。。


ウンチクとは無縁!

家庭料理の世界感に浸る為の料理ですw


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そう、前回 

偶然出逢った、

自家製烏龍茶使用の「ウーロンハイ」


アレ以来、“ペットボトルの、アレ”は

“人工的な香り”に感じて、

飲めなくなっちゃったんですよね。。。


口当たりがまろやかで、優しい甘み!

上品な香りが身体の隅々まで染み渡るような

ナチュラルな味わいにシビレます。。。


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「トマト玉子炒め」も、塩胡椒で

さっぱりとした味付け!


玉子は香ばしさを引き出す、“よーく炒め”

一方、トマトは“サッと炒め”で


ややもすると、アンバランスになる直前で、

マリアージュさせるって、

凄いテクじゃないですか?


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そして、今回一番の驚きだったのが

「家常豆腐」


豆板醤を効かせたタイプは、

以前いただいた事が有りますが


こちらは、

豆腐と豚肉をたっぷりの油でじっくり火を通し。


人参と玉ねぎを加えてから、

ホワイトリカーと酢・胡麻油を加えて仕上げているから


豚肉の香ばしさ! 

玉ねぎの甘やかな旨みとコク!


“まろやかな甘みを残した、豆腐”が

豊潤な野菜の旨みと香ばしさと共に、

ドカドカッと、押し寄せてきて


台湾家庭料理の本領発揮ですね♪


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  「ちまきは、家によって全然違うの!」


そんな台湾娘の言葉をふと思い出して

台北酒場さんでは初めて注文した「ちまき」


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  「台湾直送のちまきだから、大きいの。。。」


そう、ちまきの中には、

東坡肉や蓮の実などがタップリで


漢方薬屋さんで漂っているような、

妖しい香りが、フワッ!

笹の清々しい蒼い香りが、ジワッ。。。


御徒町の自家製ちまきを食べ慣れてしまうと、

こちらのは“出来合い”である事は

すぐに解ってしまうけど


“台湾ちまきの標準の味の、ひとつ”である事は

確かでしょう。。。


今回の収穫は、やはり「家常豆腐」

中華料理店ではなかなか味わえない

家庭料理の味わいを


朝の5時までいただけるって

凄い事だと思いませんか?


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