2018年07月

黒毛和牛も、アンガス牛も…お代りOK♪ 珍しい手打ちパスタ「アニョロッティ」のパフォーマンスも圧巻! 7月の肉の日(後編) 西荻窪・trattoria29

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お肉の神様 ダリオ・チェッキーニ氏の店の

“肉のフルコース”に因んだ、

trattoria29さんの7月の肉の日イベント。


竹内シェフは、焼きあがったばかりの

アッツアツの「オーストラリア産アンガス牛ランプのグリル」を

物凄いスピードで切り分けると


オリーブオイルとハーブ塩をササッとふりかけ、

各テーブルに廻って、取り分けて下さいまして♪

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2年前に新宿 伊勢丹で開催された、

ダリオ・チェッキーニ×竹内悠介

「肉のコースを楽しむスペシャルイベント」同様、

“周囲を香ばしく焼き上げて”

ハリのある食感を引き出し。


しっかりと炭の香りを

肉に映しながら焼き上げているから


肌理が細かいランプ肉は

じんわりと温かく。


澄んだ旨みの肉汁が

じゅわんと溢れて 恍惚♪


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「宜しかったら、お代りをどうぞ!」


わんこ蕎麦のように、

横にはりつく店員さんこそ

居ませんでしたが


お肉を食べ終えるか否かのタイミングで、

竹内シェフ自ら、

お代りをサーブして下さいました。。。


牛のお尻部分に位置する「ランプ」は、

驚くほどに柔らかく。

日本人が思い浮かべる輸入牛の汚名を

払拭してくれる美味しさ!


赤身ならではの澄んだ旨味と、

フィレンツェ式の香ばしい焼き具合との

コントラストが素晴らしいです♪


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「次は、静岡県産 黒毛和牛ランプのグリル

になります!」


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今回、入り口に一番近いテーブルが

何故か空いていると思ったら

このパフォーマンスの為の

“リザーブ席”だったんですね。。。


私は、偶然にも最前列の席に座っていたので

竹内シェフの鮮やかな肉捌きを

“アリーナ席”で愉しむ事ができました♪


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切り分けられた

「静岡県産 黒毛和牛ランプのグリル」は、

たっぷりのオリーブオイルと、

ハーブ塩をふりかけられ、

各テーブルにサーブされます!


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入店時に生肉の状態で確認済ですが、

「静岡県産 黒毛和牛ランプ」は、

ほど良くサシが入っているので、

香りが違います!


黒毛和牛ならではの“和牛香”と

サシのまろやかな香りと

炭の香りの鬩ぎ合いが見事♪

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濃厚さとまろやかを併せ持った

豊潤な味わいに、

ウルウルッとしてしまいました。。。


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  「ちょっとバタバタしますけど

   ご容赦下さいね。。。」


先ほど、牛ランプのグリルを

切り分けていたテーブルに、

もう1つのテーブルをジョイントし。


長いパスタ台を置いたかと思うと、

竹内&横内シェフが、

シートに包まれたパスタ生地を拡げ


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生地の上に、

何やらチューブで搾り出しています。。。


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そう、次なる料理は、

「とうもろこしのアニョロッティ」


アニョロッティとは、

“肉の残り物を利用する”という意味で

イタリア北部のピエモンテ州の名物料理だそう。


私は5年前にtrattoria29さんで

アニョロッティをいただいた事が有りますが、

餃子の皮のような生地に

詰め物をするのかと思いきや


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乾燥しないようにフィルムで覆っていた

細長い生地の上に、

チューブで詰め物を搾り出し。


搾り終えたら、生地をたたんで

具と具の間を 指でつまんで、

ぷっくりした形を作って


具と具の間をカッターで カット!


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洋風餃子のような、

可愛い形のパスタの出来上がり♪

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水餃子よりもプックリとしていているから、

チュルンと、ジュワッと、プチプチッと♪



「とうもろこしのアニョロッティ」は、

脂肪分が少なくさっぱりとした旨味の

チーズの優雅な味わいと


粒々感を残して、生コーンならではの

溌剌とした香りと甘みを逢わせた、

躍動感のあるパスタ♪


この食感の豊かさもさる事ながら

パスタの製造工程まで“アリーナ観戦”できて、

感激ひとしおです。。。


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  「ヤバ~! 美味しい~♪」


隣の席のお嬢さんは、

一口毎に、そう驚嘆の声を上げられていました。。。

「自家製ブリオッシュと季節のグラニタ」


そう、自家製ブリオッシュの下には、

貴陽(スモモ)とアーモンドのグラニタを

潜ませた、このDolce


見た目は、小さなパンのようでありながら

フワッと、緻密な食感の自家製ブリオッシュは

ケーキのような優雅な香り!


これに、濃厚な甘酸っぱさの

貴陽のグラニタ!


シチリア産アーモンドの香りとコクを

そのままに

するん。。。と、さっぱりとした口当たりの中に

優雅な香ばしさが拡がる、

アーモンドのグラニタ♪


  「ヤバ~!」


お隣のお嬢さんに先を越されてしまった

オジサンは

そっと心の中で叫びました。。。


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ラバッツァのエスプレッソの登場で、

驚きと興奮に満ちた

肉の宴は、おひらき。。。


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trattoria29さんの肉の日イベントは、

7年ほど通い続けていますが


竹内シェフが客席に降り立って

グリルを切り分けたり、

手打ちパスタを完成させる、

パフォーマンスを繰り広げたのは

今回が初めてで


料理を完成させるプロセスに

立ち会えた事が非常に勉強になったし


パフォーマンスを通じて

お店と客先が一体化して、

イベントならではの興奮に包まれましたね。


いやあ 7年間の肉の日イベントの中でも

特筆されるべき、1日でした♪


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うり坊のツナに、青唐辛子とフェンネルを加えた、サルシッチャ! 今回は、いつもと違う趣向に満ち溢れていました♪ 西荻窪・trattoria29の7月の肉の日(前編)

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 >久しぶりに、キャンティのお肉屋さん、

      CECCHINIスタイルの肉の日にしたいと思います!


  お肉は、どかんとでっかい塊を

       炭火でじゃんじゃんと焼いて、

       がしがしとみんなで分けて食べる!


       キャンティの肉屋のディナー、

       どうぞ皆様お楽しみください。


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はい、今月も伺いました!

西荻窪のtrattoria29さんの肉の日イベント!


まずは、「スモモのペリーニ」を

オーダー!

トロッと柔らかな酸味と

コクのある甘み!


夏の疲れを解きほぐす美味しさですね♪


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お約束のEntrata

「有機野菜のステックサラダ」に引き続き、

登場したのは、

「トスカーナ風  馬肉のタルタル」


さっぱりとした馬肉の旨味を愉しむ為に

敢えて塩・オリーブオイル・

イタリアンパセリだけで味付け。

黒胡椒をはらりとふった、このタルタル。


モチッと、するんと、

馬肉の甘やかで澄んだ旨みが

体液に近い所まで、駆け抜けます。。。


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 「こちらは、塩の入っていないパンを

      一度乾燥させてから、水通しをし。

      搾ってトリッパを加えました。」


「トリッパ入りパンツァネッラ」は、

3年ぶりにいただきましたが、

トスカーナで夏に食べるサラダだそう♪


ジュワッと溢れる柔らかな酸味と

パンのまろやかなコク!


フェンネル、人参、きゅうり、フルーツトマトが

サクサクッと、弾けた後に

トリッパがぷるん。。。と、コラーゲン質のまろみ。


夏らしい涼やかさと、心を和ませる香りに包まれる

さっぱりサラダです♪


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今回、奥様に選んでいただいたワインは、

この3本!

左端と真ん中のワインは、

既にいただいた事があるので


いただくワインは、すぐに決まりましたね♪


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次に登場したAntipastoは、

「うり坊のツナと色々お豆」


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そう、今回の“CECCHINIスタイルの肉の日”は、

大皿に盛られた料理を、

シェフと奥様が交代でシェアして下さる、スタイル!


 >「同じ時間に、同じ料理を皆で分け合い。

   最後は、皆が家族みたいに仲良くなる


7年前、肉の日イベントを開催する際に、

竹内シェフが語っていたこのコンセプトは、

この“CECCHINIスタイル”に由来しているんですね♪


「ボロロッキと言う黒い豆と、ひよこ豆は

イタリア産。

  茶豆と白インゲンが群馬の

  「と言う事は、シェフのお母様の?」


そう、私が申し上げると横内シェフは、

ニッコリ♪


“うり坊のツナ”は、“いつもの、豚のツナ”より、

しなやかで緻密な食感の中に、

猪らしい濃厚な旨味とコク!


ボロロッキは、ひよこ豆をさらに濃厚な味わいにして、

タンニンを効かせた感じだし


白インゲン豆も、茶豆も、

いつもより充実した食感で味も香りも強い♪


シェフのマンマの愛情が

うり坊を優しく包んでくれていましたね。。。


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 「代わって、こちらが

  メインのお肉をのせる大皿です!」


大皿には、予め「パプリカのペペロナータ」と

サラダが盛り付けてあり


 「上にのっている黄色いものは、

  群馬産のオクラの花です!」


嗚呼。。。またしても、

竹内親子の競演ですね♪


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  「いつものサルシッチャは、

          肉に塩とニンニクだけを加えるのですが

         今回は、夏らしく青唐辛子とフェンネルを加えました!」


嗚呼。。。“唐辛子入り”と言うと、

チョリソーみたいなタイプを想像するかも

知れませんが。。。


唐辛子は、サルシッチャのコクを引き締める程度の

使い方。。。


ガブッと噛めば、ジュワッと

ニンニクのコクとフェンネルの心を鎮める香り♪


焼きパプリカの甘みを

コクのある酸味でまとめあげたマリネと、

パルミジャーノとオイルがけのサラダも、

オクラの花のさっぱりとした甘味も


夏らしい表情をたたえながら、

非常に相性良し♪


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今回いただいたワインは、

Colombera & Garella Coste della Sesia


「エレガント」と言うには、

複雑なスパイス感やミネラル感を

表現できないし。。。


「瑞々しい果実味」と言うには、

ふくよか過ぎる、このワインは

ネッビオーロを使った、ビオだそう♪


奥様、いつもながら、

私の好みを知り尽くしていますね


感激です♪


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  「お肉が焼けましたので、

     順番にお出しします!」


そう言いながら、竹内シェフは、

塊のままの「オーストラリア産

アンガス牛ランプのグリル」を客席に持ち込み


“マグロの解体ショー”ならぬ、

“アンガス牛の、解体ショー”を

始めようとするではないですか♪


この7年間、肉の日イベントに

参加し続けている私も、

この趣向は初めて!!


メインの登場に胸が高まりましたね♪


     to be continued 


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小鉢とは言え…6品の旬菜が愉しめて1,000円~って、驚きのコスパ♪ 「旬菜小鉢の盛り合わせ」は、注文必須の大人気メニュー! 三ノ輪・炭火串焼 興

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グルメガイド「食べログ3.5点以上の

最強コスパ店を一冊にまとめました」で

紹介され、ブレイクしたメニューは、


 ・おまかせ串の盛り合わせ

 ・旬菜四点盛り       でしたが


“旬菜”は、お値段据え置きで

「旬菜小鉢の盛り合わせ」となって

バージョンアップした事、皆さんご存知ですか?


6品の内訳は、“おまかせ”なので、

内容は毎日変わりますが


今回いただいたのは、


・太もずく酢

・もろきゅう

・クーブイリチー

・枝豆のだし醤油がけ

・ポーク卵と人参しりしり

・ゴーヤの佃煮


そう、6品の中でも、特に気に入ったのは、

「クーブイリチー」(昆布の炒め煮)


切り昆布、さつま揚げや人参等を

ごま油と共に炒め煮にしたものなのですが


醤油は香り付け程度に使っているのでしょう!


塩かどを抑えた上品な味付けが

昆布の旨味と香りを

ギュッと凝縮させながら


さつま揚げの優しい香りと、

人参の溌剌とした香りと甘味が溢れ出し。


身体が歓ぶ、ホッとする味わい。。。


小鉢とは言え、

6品の旬菜が愉しめて1,000円~って

驚きのコスパです♪


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こちらは、かれこれ10年近く


私にとって、“夏の使者”とも言うべき

お気に入りのメニューです!

「泉州水なす 出汁漬け」


サックリと弾ける、

フルーツのような食感!


灰汁は一切感じられず

ほんのりとした甘みが湧き上がってくる

泉州水なす。


これをクラッシュアイスでキーンと冷えた、

淡麗な鰹出汁と共にいただく。


水なすの甘みとしんとした香り。

花鰹の香ばしさと生姜の香りが

夏の涼を運んでくれるんです。。。


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遅い時間に伺うと、

売り切れている事が多いので

久々にいただきました!「つくね 塩」


フワッと解れる嫋やかな食感と

まろやかな肉の旨味!

サクッと軟骨の心地よい食感!

ネギの優しい香り。。。


幸せが

スローモーションで押し寄せてきます♪


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はい、こちらも興さんならではのひと品!

「生かわ  しお」


多くの焼き鳥屋さんは、

串うちが楽な、

“茹でた、鶏皮”を使いますが


興さんは、串打ちが難しい“生かわ”を、

“肉もちょっと残した、分厚い皮”で

提供しています。


プリッとした生かわの食感と

コラーゲン質の憂いと、肉の旨味!


ゾクゾクッと駆け抜ける、

肉と鶏皮の旨味の相乗効果が愉しめます♪


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  「沖縄の人が作るラフテーより、

   美味しいんですよ!」


沖縄出身の店主が、

相方の“おばんざいの匠”の事を

そう褒めていました♪


フワッと柔らかく炊き上げられた

ラフテーは


脂は、とろけるような舌触りで、

濃厚な旨み!


対する肉の部分は、余分な脂が抜けて

黒糖の香りとさっぱりとした肉の旨み。。。


これに、キャベツの他に、

キュウリの千切りと水菜、ネギ、人参を

加えているから


サクサクッと、

キャベツの爽やかな甘味に

きゅうりや水菜のさっぱりとした蒼さ!


これらが、ラフテーの濃厚な味わいに

涼やかな風を送って、

味を引き立てていますね。。。


「ラフテーサラダ」

今の季節にピッタリ!オススメです♪


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さて、今月は仕事が忙しいらしく

なかなか休みをとれない台湾娘に代わって、

彼女の大好物の「焼きおにぎり バター醤油味」と

「鶏スープ」を注文!


表面はカリッと、

中はフワッと。。。


焦がし醤油の香ばしさと、

バターの甘い香りが、

ごはんの優しい香りと共に

雪崩れこんでくる、この小宇宙!


半日以上、鶏ガラを煮込んで作る

「鶏スープ」と、まさに名コンビ♪


はい 来月になったら、

私達も、再びコンビを組んで

興さんにお邪魔する事にしますね。。。


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牛肉の清らかな旨みや幸せの香りを凝縮させ…アボカド&トマトが夏の雫♪ ハンバーグサンドを超えたサンドイッチ、登場♪ 西荻窪・3&1 Sandwich トレ エ ウーノ

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>台風💨が心配ではありますが、

    この週末も美味しいサンドイッチを

    ご用意してお待ちしています。


    今回は、ハンバーグ👍❗️

    みんな大好きアボカド🥑&トマト🍅と合わせます。

    ハンバーグには、シェフの👩‍🍳のニクい、一手間も!!


    お天気、ひどくなり過ぎない事を祈って。

    お待ちしています!


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今日は、雨風が強くならないうちにと、

開店と同時にお邪魔しましたよ!

西荻窪の3&1 Sandwich トレ ウーノさん!


 「今日は、両方とも赤ワインなんですが


そう、私は、サンドイッチを注文する時、

 「お勧めの、白と赤を!」

そんなオーダーの仕方をするんですが、

今日は奥様ならではのお考えがお有りなんですね♪


最初にいただいた一杯は、

Cannonau "S'Annada" 

DOC Giuseppe Sedilesu


瑞々しい果実味の中から、

華やかな香り!

緩やかなカーブを描きながら

胸元に降りてくる、

キリッとしたタンニン!


2011年」とラベルに記載の通り、

非常に熟成が進んでいて

“瑞々しさ” と“奥行き”のある味わいって、

有るもんだな と、ちょっと驚かされました。。。


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 「“王道”とも言うべきハンバーグサンドですが

  風格が違いますね!」

 「ありがとうございます!

  アボカドとトマトで変化をもたせようと、

  工夫を凝らしました。。。」


お忙しい横内シェフとは、

こんな短い会話しかできませんでしたが


“肉イタリアン”でその名も高い

trattoria29さんのランチ部門ですから

牛肉の清らかな旨みや

“幸せの香り”の凝縮のさせ方!


そして、食感と香ばしさを引き出す

焼きの確かさを充分に味あわせた後に


他のチーズよりもさっぱりとした

モッツァレラならではの旨味と、

ミルキーな香りが

糸をひくようにとろけ出して♪


洋食屋さんの“ふわふわハンバーグ”とは

全く違う、雄雄しさと味わいの深さが、

ステーキなんです♪


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お代りと共に注文したのは、

「ミネストローネ」


キャベツの、ふくよかな甘みと旨み!

パプリカの爽やかな酸味!

ズッキーニのまろやかさな蒼い香りを


オリーブオイルの優しい香りと、

粗挽き黒胡椒のキリッとした香りで

まとめあげているから


野菜のチカラが心も身体も

優しく包み込んでくるんですよね♪


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「明日も有りますから

どうか、無理なさらないで!」


顔はにこやかな笑みを浮かべながら、

軽く横内シェフに釘を刺されてしまった、私。

最後に、もうひと皿を

「スープセット」にして頼んでも良いですか?


そう、以前、“マスタードマヨネーズ”や

クリームチーズやマリネをのせた

ハンバーグサンドをいただきましたが


今回は、よりシンプルにしたように見せかけておいて、

ハンバーグ本来の美味しさを際立たせながら

“モッツァレラ入り”の美味しさと、

夏らしい“アボカド&トマト”の瑞々しさで、

過去のハンバーグサンドとの、

差別化を図っているんですよね。。。


いやあ、毎週、毎週、新作を送り出すって、

凄い!!


「ハンバーグステーキ」というその名の通りに、

ハンバーグが“ステーキの一種”である事を、

改めて気づかされましたよ。。。


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二杯目にいただいたのは、

Lacrima Di Morro D'alba Velenosi


嗚呼。。。久々にいただきましたが、

これほどまでに優雅に香るワインは

なかなか出逢えませんね。。。


チェリーのような甘やかで

フルーティーな香りと、

薔薇のようなゴージャスな香りが、

次々と溢れ出すんです。。。


味わいは濃醇!

それでいて重い印象が無いのは、

この優雅なアロマが奥行きを醸し出しているからですね。


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熊・イノシシ・鹿に、オーガニック野菜達が躍動する「ジビエ肉とトマトのピリ辛しゃぶしゃぶ」 〆の開化楼さんの麺が、これまた凄い♪ 人形町・ジビエ野菜料理 あまからくまから

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「ゆったりくつろげる隠れ家個室」

そう表現しても

足を運んだ事の無い方は、

ピンとこないかも知れませんが。。。


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日本のトップ建築デザイナー・兼城祐作氏が

手がけた木造と鉄格子が調和する

こだわりの空間に


今春から「広島産 小鹿の毛皮」も、仲間入り♪


猫カフェのように、小鹿の毛皮を愛でながら

癒しを求める常連さんも、実は多いんですw


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  「アレ? 初めてですか? お通しは、

           長野のオーガニック農園・アグロノームさんの

           無農薬のヤングコーンです!」


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いつもの“有機野菜のお通し”も良いけど、

これは今の季節ならではのおもてなし♪


  「ヒゲも、食べられますよ!」


早速、ヒゲを口に含んでみると、

舌にスッと寄り添いながら、シナサクッと♪

艶かしく蒼甘い吐息を吐き


サクッと弾けるヤングコーンの

サッパリとした甘旨さと、良いコントラスト!!

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そう、「ジビエ野菜料理」を看板に掲げている

あまからくまからさんですから


夏にピッタリの1品をリリースされたと聞いて、

今回、駆けつけました。


それは、「ジビエ肉とトマトのピリ辛しゃぶしゃぶ」


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  「本格的なエスニックも

           召し上がっていらっしゃるから

   ちょっと緊張してしまいます


そう、店主は謙遜されていましたが、

いえいえ! これは、オリジナリティー豊か♪


鰹出汁の他に、数種の出汁をベースに、

トマトは風味付け程度に、サラッと遣い。


紫玉ねぎを浮かべただけの、

シンプルなスープかと思いきや


煮立ってくると、

バイマックルート(こぶみかんの葉)が

ゆらゆらと浮かんできて、

薫風がそよぎだします♪


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「左から、熊、イノシシ、鹿になります!」


オオッ! あまからくまからさんの

人気BEST3の揃い踏み♪


これらの人気ジビエを、

白舞茸・舞茸・ズッキーニ・パプリカ・

カボチャ・人参・椎茸

セルバチコ・春菊・サニーレタスと共に

いただくなんて、贅沢♪


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そうそう! 私は見る事が出来なかったのですが、

先月、あまからくまからさんの「ぼたん鍋」が

テレビで紹介されたんですって♪


ぼたん鍋は、何度かいただいていますが


猪肉はしゃぶしゃぶにしても、

脂の甘味と肉の旨味の輝きが違う!


ブランド豚を凌ぐコクと

脂の旨さが堪能できます!


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対する、熊は

緻密な肉質の中に引き締まった旨味!

レバーに近いコクと香りが、ぐわん♪


鹿は、見た目と違って、

熊に充分対抗できる程に


“ヘモグロビン”が、ガツ~ンと

襲ってくるけど、不思議に臭くはない!


しかも、サッとスープにくぐらせる

しゃぶしゃぶだと、フワッと柔らかく。


ある意味、“ジビエの常識”を覆す

繊細さも持ち合わせていて♪


オーガニック野菜達の中で

一番のお気に入りは、セルバチコ!


ワイルドルッコラとも呼ばれるこのハーブは、

生では、何度もいただいているんですが


鰹出汁の香りと旨味、

トマトやバイマックルートの香りと出逢うと

いつもの野趣に淑やかさが加わり、

ジビエ達を艶っぽく引き立ててくれるんですよね♪


これは、セルバチコの魅力、

再発見!!


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  「せっかくのスープ、

   開化楼さんの麺と逢わせてみたいんですが

  「それは、合うと思います!

   今、用意しますので少々お待ち下さい!」


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  「今回は、傾奇(カブキ)麺を

   ご用意しました!」


初めていただきます!

ちょっと、うどんに似た姿をしていますが


口の中を滑り行くさまは、

讃岐うどんよりもしなやかな口あたり!


麺がプリッと踊ると、

躍動する小麦の旨味と甘み♪


これが、あの繊細な

“和出汁とトマト、ハーブが妖しく煌くスープ”を

たたえて踊り! 酔わせるんだから


進化系のラーメン屋さんでは出逢えない、

“鍋あと”ならではの醍醐味ですよね。。。


こりゃあ、旨い♪♪


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胸の高鳴りをクールダウンさせる為に

久々の「きなこアイス」


もしかして、10年ぶりくらい?


バニラアイスに黒蜜ときなこを

かけただけの、非常にシンプルなレシピだけれど


この3者は必然の出逢いと思えるほどに、

香ばしく、ほっこりとさせながら

懐かしくもせつない甘さ♪


昨日は、“口開けのお客様達”が

帰られた深夜の部だから


この店で人気の“掘りごたつ席”を

ゲットできたのも嬉しかったですね♪


夏でも

いえいえ、食欲が減退する夏こそ、

ジビエ!


大地のパワーを充分に吸った

オーガニック野菜と共に満喫致しました♪


http://30min.jp/place/5033/blog/


    

    

    

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