2019年05月

肉のマエストロが挑む「豚骨ジャングル」! "いきなり”じゃあ味わう事ができない、驚きの食感とハーブのチカラに撃沈すること、請け合いです♪ trattoria29 5月の肉の日(後編)

カウンターの上の、豚骨ジャングル (アップ)   19.5.29    425


肉好きによる、肉好きの為のtrattoriaとして
2011年の「ニクの日」(2月9日)に、open!

近年、“いきなり” “がっつり”と、
お肉を食べさせる店は、
各地で増殖中でも…

人呼んで、“豚骨ジャングル”!

「松阪ポーク 骨付きロースのフィレンツェ風グリル」を
ガッツリといただけるお店は、他には無いでしょう?

trattoria29 5月の「29の日」のメインの登場に
店内は一気に、ヒートアップしました♪

三重県産(全体)   19.5.29   434


そう、この店で初めて「29の日イベント」が開催されたのは、
2011年5月29日と、今からちょうど8年前!

今でこそ、「毎月29日=肉の日」は、
焼肉屋さんやお肉屋さんまで巻き込んで
プロモーションのテーマとして定着した感がありますが…

8年前に“お肉のフルコース”を提供していたレストラン、
他に有りましたっけ?

三重県産(アップ)   19.5.29   437


  「お肉が焼けるまで、どれくらい時間がかかりますか?」
  「まず、2時間焼きあげた後… 少し、肉を休ませ。
   再び、1時間焼き上げます!」

ひゃ~! 今回、初参加のお客さんのご質問に、
竹内シェフが答えられているのが聞こえてきましたが…

8年間、「29の日イベント」に通い続けていながら、
初めて、“豚骨ジャングル”が
他店では提供できない理由、解りました。。。

そう!
「三重県産 松阪ポーク 骨付きロースのフィレンツェ風グリル」は、
ローズマリーや、セージなどのハーブ類と、
たっぷりのニンニクを詰めて香ばしく仕上げる
フィレンツェの家庭料理だそうですが・・・

ドカンとロースを塊肉のまま
時間をかけて焼き上げるから、

ロース肉は肉汁をたっぷりとたたえた
ケーキのようにフワッと解れ。

ハーブの蒼い躍動感とともに
ふくよかな旨みが身体中に染み渡る!

そして、
脂身は、熟れた果実のように
トゥルン。。。ととろけて、
魅惑の香りと福福しい甘みに変る♪

嗚呼。。。 豚肉が、これほどまでに
フルーティに輝くとは…

知らない人が殆どじゃ無いかな?

今更ながら、
イベントでしか提供できないすごい料理なんだと
痛感致しました♪

アスパラソバージュとサルシッチャのキタッラ  19.5.29    453


 「あの… キタッラって…前より細くなりました?」
 「え~。。。 理由は、凄く単純なんです。。。
  前に使っていたパスタマシーンの弦が切れたので、
  買い換えたからかも知れませんねw」

いつも同行する友人は、
この店の「タリアテッレ ボロニェーゼ」を注文するから…


実に1年ぶりにお手合わせをした、キタッラは…

ギターの弦をはったようなパスタマシーンで作る、
断面が四角い形のパスタ
「アスパラソバージュとサルシッチャのキタッラ」

グリーンアスパラガスの風味より
山菜に近い、濃い蒼い香りを放つ
アスパラソバージュと…

サルシッチャならではの、
雄々しい肉の旨味とコクが…

プリッと、シャクッと、
心地よい食感で弾けて、
初夏の元気を運んでくれました♪

色々ナッツのセミフレッド   19.5.29   456


これは、
アイスクリームでも、ジェラートでも無い!

半分(セミ)冷たい(フレッド)
この不思議な食感のdolceに…

コーヒーの香りのメレンゲを添えて供されたのは、
「色々ナッツのセミフレッド」

セミフレッドの中のナッツは、
しんなり&サックリ♪

いく種もの香りとコクを放ちながら…

サクッと、ふわわん。。。と、溶けゆく
メレンゲの心地よい甘みと…

香ばしくもビターな
コーヒーの香りと、ダンスをする♪

素朴でありながらも、
不思議な光を放つdolceでした。。。


エスプレッソ  19.5.29   479


エスプレッソの登場で、
春の名残りと初夏の風が行き交う
おとなびた夜は、おひらき。。。


メニュー   19.5.29   308


今回の「29の日イベント」は、
ギャートルズの登場人物のような
ワイルドな気分を味わう事もできれば…

優雅にして、
初夏の高揚感溢れる料理の数々も
愉しむ事ができた…

ニクらしくも粋な夜♪

そう! 新しい季節の風が
ひゅるんと吹けば…

このイベントは、また新しい表情で、
訪れる者達を必ずや酔わせてくれる事でしょう♪


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世界的に有名なホワイトアスパラガスに、間に合った~♪ 肉の宴に初夏の風をひゅるんと吹かせて、出足も好調です! trattoria29 5月の肉の日(前編)

アンティパストミスト(全体)   19.5.29   327


 >肉の日ならではの、どかんと塊の豚ロース!

   ハーブたっぷりで、

   いっきに、フィレンツェ風のローストにします。

   塊肉だからこその、しっとりした豚の旨味、

   是非お楽しみ下さい。

 

   春の食材に、

   初夏の食材も加わる、楽しい季節です。

   前菜や、プリモは旬の食材たっぷりに、お届け致します。


りんごのスプリッツァ とスティックサラダ   19.5.29   315
 

今月は、“豚骨ジャングル”こと

「骨つきロースのフィレンツェ風ロース」の久々の降臨と知って

「待ってました!」と小躍りされた方も

多かったのではないでしょうか?

今月も行ってきました!

trattria29さんの29の日イベント

 

まずは、

りんごのスプリッツァ」で乾杯!

 

りんご果汁ののびやかな香りと

心地よい酸味をchargeして

はやる心をcooldown

 馬肉のタルタル   19.5.29   341

そして、今回のAntipasti Mistiは、4種類! 

トップ画像)

最初にいただいたのは、

肉の日イベント常連!

馬肉のタルタル

少し“モッチリ感”を引き出す程度

粗くたたいた馬肉は…

 

トスカーナ流に

レモンとオリーブオイルだけ

味付けたのだそう

 

さっぱりと、澄んだ旨味の中から

微かな甘みと

馬肉ならではの香りとコクが拡がります。。。

 

鴨モモ肉とフルーツトマトのサラダ  19.5.29   358

 

 

鴨モモ肉とフルーツトマトのサラダ」は、

しっとりと濃厚な旨みと香りを放つ鴨に…

 

そっとセロリを忍ばせた事によって、

初夏らしい涼やかな表情!

 

これに、サッパリとした旨味と香りの

フルーツトマトを添えるあたり…

 

粋だなあ。。。

 

スペルト小麦とそら豆、フィノキオーナのサラダ   19.5.29    362

スペルト小麦は

小麦の原種にあたる古代穀物だそうです

 

だからですね?

遠い記憶を呼び覚ますような

プリミティブな輝きが・・・

 

小さな嵐となって、

口中から胸元にかけて吹き抜けるような

コクと香り!

 

そう! このスペルト小麦の囁きに

ほっくりと解れるそら豆の甘蒼さと、

フィノキオーナの優雅な肉の香り

 

リコッタの酸味と爽やかなコク

次々に顔を覗かせる、

スペルト小麦とそら豆、フィノキオーナのサラダ

 

是非、通常営業でも提供していただきたい

逸品です♪

 

ングコーンのマリネ、モッツァレラブッラータと   19.5.29   372

 

 「今が美味しいヤングコーンを、

   揚げ浸しの要領でマリネにしまして…

 

   モッツァレラブッラータと

   バルサミコソースを添えました。。。」

 

竹内シェフ自ら、そう説明して下さった時、

私は思わず前のめりになってしまいましたw

ヤングコーンのマリネ、モッツァレラブッラータと」は、

ヤングコーンならではの溌剌とした香りと

心地よい甘みを大事にしながら

 

サッと揚げにしてから揚げ浸しにする事により、

凝縮した甘蒼さとコクのある酸味

いつものヤングコーンより、

研ぎ澄まされた旨味!

 

しかも、ヒゲもちゃんと活かしていて

これがまたしなやかな香ばしさと旨味

 

ブッラータのミルキーなコクと

アメリカンチェリーのさっぱりとした甘さ!

 

これは、今しか出逢えない

絶妙のハーモニーですね。。。

 

赤ワイン(3本)  19.5.29   384

 

カウンターの中に居た奥様に

“ボトルの形のゼスチャー”をおくると…

 

ササッと、

私好みのワインを見繕ってくれるから

嬉しいですね♪

 

 

赤ワイン   19.5.29   394
 

 

今回、私が選んだ

Cannonau di Sardegna DOC」は、

凝縮感がありつつも・・・

 

メローで芳醇な余韻も愉しめる

チャーミングな赤です!

 

 

 ホワイトア 19.5.29  402
 

パッサーノ産のホワイトアスパラガスは、

世界的に有名ですが…

 

思いがけずに肉の日イベントで

お目にかかる事ができた事は

ちょっとプルッときました♪

 

パッサーノ産 ホワイトアスパラガスの炭火グリル 

 卵のフリットと」は、

アスパラをシンプルな炭火焼きにする事によって

サクッとした心地良い食感と

炭の香ばしさに縁取られた瑞々しい甘さ

じゅわっ。。。と溢れさせ。

 

軽やかで、小麦の優雅な旨みを溢れさせる

香草パン粉と、

ドライトマトの旨味と香りをまとめあげたソース

 

そして、香ばしくも濃厚な旨味を溢れさせる

卵のフリットを添えているから…

 

優雅にして初夏の高揚感溢れるひと品に♪

 


豚骨ジャングル(遠景)   19.5.29   424


「お肉が焼きあがりましたので、

順番にお出しします!」

 

竹内シェフの案内と共に、

カウンターの上に降臨した豚骨ジャングル

 

いの一番に駆け寄った私は、

しっかりと奥様に笑われてしまいました。。。

 

                          to be continued


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“本物の鮭”を使った「鮭茶漬け」と、“古くて、新鮮な”感動を味わえる「古漬け」! 日本の幸せが、まだここに在ります。。。 中野・酒道場

ビールと古漬  19.4.26  86


居酒屋探訪家・太田和彦さんが

「中野のお母さん」と慕う店主が

独りで頑張っている、中野の酒道場

 

きゃらぶきと卵   19.4.26   66

 

 「はい! いつもの卵ちゃんと…

  自家製のキャラブキ!」

 

日本料理店で供される、

隙の無いほどに作りこまれた先付も良いけど…

 

親戚の家にフラッと寄った時に出されるような、

こんな飾り気の無い摘みも良いですね♪

 

半熟よりチョイとホックリ気味の、

ゆで卵も心なごませる味わいだけれど。

 

醤油で煮しめた佃煮風では無く

サックリジュワッと

 

の雄々しい香りを活かした

柔らかな醤油の香りに、キュン。。。

 

 「売っているのは、塩っぱく

 ご飯には良くても酒飲むにはねw」

 

はい! 1971年にオープンの

この老舗の酒場の女将は、

総てを心得ていますね♪

 


古漬 (サービス、1回目)  19.4.26  80

 

 「まずは、これでも食べておいて!」

 

そう言って供されたのは、

今、私が一番気に入っている「古漬け」

 

今日はリンゴも入っていていて

 特別だからね~♪」

 

古漬け大根のじんわりとした酸味と

奥深い旨味

 

サックリと弾ける、リンゴの糠漬けの

穏やかな甘みと糠の香りの

えも言われぬ穏やかなグラデーション!

 

これらをまとめ上げるのは、

ごま油の香りと…

 

青唐辛子と山椒の実の

心地よい蒼辛さ。。。

 

糠漬けの予定調和を遥かに乗り越えた、

心を揺さぶる発酵食品ならではのチカラと輝き

 

嗚呼。。。これをいただく為なら

毎週でも通いたい気分♪

 

両関の冷酒   19.4.26  119

 

呑み始め早々に訪れたクライマックスを

何とか鎮めようと…

次に注文したのは「両関の冷酒

 

うん! 淡麗でありながらも、

 

味わいしっかり!

 

後味にキレがあるので、

食中酒に最適ですね♪

 

 

しめいわし   19.4.26  91


 

 「鯖が高くなっちゃったから、

ウチでは出せなくなっちゃったの。。。」

 

私が「しめいわし」を注文すると、

女将さんはすまなそうにそう仰ったけれど…

 

新鮮な鰯が手に入った時にしか作れない

しめいわし」をいただけるとは、とてもラッキー♪

 

鰯を塩で30分〆た後に、

サッと酢で漬けるという「しめいわし」は…

 

鰯の青い甘みと、

油の憂いのある甘みをそっと揺り動かす

絶妙の加減! 

 

これは、これまでいただいた

料理の最高峰の1つです♪

 

アスパラとエビの炒め物  19.4.26  68

 「お腹空いてる

じゃあアスパラの炒め物どうですか?

 

立て続けに摘みを注文する客は

どうやらこの店では珍しいらしくw

 

次は、女将さんのお勧めに従って

アスパラとエビの炒め物」をいただく事に・・・

 

味が薄かったら醤油かけて!

 

女将さんはそう仰ったけれど・・・

 

サックリと弾けて、

ジワッ。。。アスパラの瑞々しい甘みと

蒼い香り

 

程よく下味を付けた海老の甘やかな甘みの

上品な鬩ぎあいを愉しみたくて…

 

まずは、そのまま…のつもりが

あっと言う間に食べつ尽くしてしまいましたw

 

 

みがきにしん照り焼き   19.4.26   116

“身欠きにしん”と言うと…

昆布巻きの中に潜んでいる、

カラッカラに干物を甘露煮にしたものを

想像しがちですが…

 

“料理用の身欠きにしん”は、

ふっくらとソフトな食感で♪

 

にしんならではの

コクのある旨みと香りが

いつもより艶っぽく迫りくる逸品!

 

もう、これだけで冷酒が2本、いただけますw

 

古漬 (サービス、2回目)  19.4.26  138

 

「あの… 同じ物を2度頼むのは、

 無粋だとは思いますが…」

 

勇気を出して、女将さんに「古漬け」をアンコール!

 

   「ははは。。。 店に入るなり、

    『今日は、古漬けある?』

   そう仰るお客さんも居ます」

 

そうでしょ? その常連さんの気持ち

よ~~く、解ります!

 

ごま油の香りと古漬けの酸味が

ジョワッ。。。と拡がった後に

 

山椒の実の蒼い香り

青唐辛子の辛味がキュン。。。と胸を掴む!

 

こんなに、“古くて、新鮮な”感動を味わえる漬物、

他所では食べられません!

 

これを相手に時間飲み続けても、

きっと飽きないと思います。。。

 

鮭茶漬  19.4.26   122

 

しかし、22時を過ぎて入店して

何時間も居座られたら

女将さんもたまったもんじゃないですからw

 

「今日は、鮭有るの?」

「有るよ!」

 

前回、「半端な鮭は仕入れない!」と豪語していた

女将さんは、ニコッと笑いながらそう答えて下さいました。

 

女将さんが「本物の鮭!」と太鼓判を押す

塩びき鮭を使った「鮭茶漬

 

そう、しっかりと塩で漬け込む事によって

旨みの凝縮加減が全く違いますね。。。

 

鮭につきものの生臭さが全く無いから

焼きの香ばしさもエッジが効いていて…

 

鮭の旨みと香ばしさ

そして優雅な出汁の旨味

サラサラッと、ゾワゾワッとぶつかり合う♪

 

店頭 19.4.26   55

 

嗚呼。。。「特別の古漬け」と「本物の鮭」に

出逢えて本当に良かった。。。

 

エッ? 「酒道場」って、店名がなんだかいかめしい?

 

違うんです!それは、女将さんが

 

   「酒、ドウジョ!」

 

それを洒落っ気まじりに命名した事、

ご存知なかった?

 

道場破りをするような、

肩肘をはった気持ちとは無縁な・・・

 

毎週、「サザエさん」を観るのが一番の愉しみと言う

童女のような女将さんが独りで頑張っているお店です♪

 

 

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めくるめくポルケッタの肉の香り!デリケートな表情♪ 「皮付き豚のハーブローストと、ズッキーニのソテー、ドライトマトのサンドイッチ」 西荻窪・3&1Sandwichトレエウーノ

1皿め   19.5.25   154


>お休みありがとうございました!

 また本日から、サンドイッチ、
 よろしくお願いします。


 今週のサンドイッチは、ポルケッタ!


 皮付きの豚🐷を
 ハーブたっぷりでまるっと、
 焼き上げました。


 しっとりした、豚の美味しさを、
 ズッキーニのソテーと。


 週末は真夏日の予報🌞!
 サンドイッチのお供にはビールでしょうか!


 お待ちしてます👍 @ 3&1 Sandwich


メッジオ フォントデイ 128    19.5.25


一昨日まで、遅いGWをとっていた
西荻窪の3&1Sandwichトレエウーノさん!


再開第一弾が、ポルケッタとは
驚きですね!


Facebookの告知では
サンドイッチのお供は、ビールとされていましたが…


私は、いつも通りに奥様が選んでくれた
「Meriggio Colli Toscana Centrale Fontodi」
で、昼呑みをスタートしました♪ 

爽やかな酸味をたたえた
しっかりとした果実味が、
キュ~ンと、心地よいattack♪

トロピカルフルーツのような
爽やかな香りが…


夏を思わせるような
今日の天気にピッタリでした!


2皿め  19.5.25   164


 「ポルケッタは、久しぶりですね。。。」
 「はい…連休明けで
  大変だったんですけど。
  竹内シェフのお手伝いをして焼きました!」


そう、以前、横内シェフに聞きましたが…

イタリアのポルケッタは、
もっとパサパサしているそうです。

しかし、竹内シェフが焼き上げるポルケッタは、
パリッパリの皮が香ばしく、
コクのある旨みを放ち…


ロース肉は、
しっとりと舌に寄り添いながら

甘やかな脂の香りと、
タイム等のハーブの心和ませる香り。


清楚な肉の旨味を溢れさせながら
解れゆく。。。


こんなにロマンチックで、
ゴージャスなサンドイッチ。

本場のイタリアでも
味わう事ができない
デリケートな表情を放っているんです。。。


冷たいじゃがいものポタージュ   19.5.25   158


お代わりと共に注文したのは、
「冷たいじゃがいものポタージュ」
 
先週に続き、
今週もフェンネルを加えて、
じゃがいものまろやかなコクと甘みに・・・

優しい蒼い香りを加えて、
う~ん。。。


こんなに色っぽいポタージュ
なかなかいただけませんよ♪


3皿め  19.5.25   188


  「今日は、これだけにして下さいね!」


お代わりの皿を下げに来た横内シェフに


  「ポルケッタは、めったにやらないから・・・
   これ、大好きなんです! お願いします!」


…と拝み倒して、ゲットした3皿めw


1皿めや2皿めでは、
めくるめくポルケッタの肉の香りに
夢中だった私も・・・


3皿めともなると、
肉の香りの華やかさを引き立てる、
ズッキーニのソテーの
おおらかな野菜ならではの旨みと蒼いコク!

ドライトマトのオイル漬けの
優雅なコクと香りの相性の良さに…

今さらながらも
驚かずにはいられなかったな。。。

「皮付き豚のハーブローストと、ズッキーニのソテー、
 ドライトマトのサンドイッチ」は…

イタリアで本気で修業を重ねてきた
2人のシェフの肉仕事と感性が、
見事にタッグを組んだ傑作!


これを食べ逃したら、後悔しますよ。。。

Ciro Rosato Librandi 19.5.25   136


2杯めにいただいたワインは、
初夏にピッタリの「Ciro Rosato Librandi」

フルーティーなのど越しと共に
溢れてくるのは…


ドライフルーツやハーブにも似た
優雅な香ばしさ!

これは、これからの季節に
ピッタリのロゼですね♪


オススメです!

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街中華では食べる事のできない「川七菜炒め」 サクッとトロっと♪ 人懐っこい軌跡を描きながら、身体中を優しく揺さぶる逸品です♪ 御徒町・台湾客家料理 新竹

三品盛り 19.5.9   11

  「そろそろ、御徒町に行かないと…」


それは、義理堅いと言うだけでは無く。
 

好みの味についてはわりとウルサイ台湾娘。


彼女に誘われて、
 

2ヶ月ぶりに足を運んだのは、
 

台湾客家料理 新竹さん


A菜炒め   19.5.9  41


彼女がこの店に足を運ぶと
 

必ず注文するのは、「3品盛り」

(※トップ画像)と…
 



 「今日、青菜は何が有る?」
 


店主が答えた2品の青菜炒めのメニューは
 

2品ともオーダーw
 


最初に登場したのは、
 

A菜炒め
 


日本の街中華では、
 

なかなか見かけないこの青菜は・・・
 


レタス炒めに似た
 

シャキシャキとした歯ざわりと
 


ほうれん草の青いコクを
 

上品にしたような、身体が歓ぶ青菜炒め♪
 


ニンニク、唐辛子だけを使った
 

シンプルな炒め物に、
 

素材のチカラが響き渡ります♪
 


水餃子  19.5.9   51


そして、もう1つ…
 

ここに来ると台湾娘が必ず注文するのが
 

「水餃子」
 


しっかりとした厚みが有りながらも、
 

モチッと、プルッと…
 


嫋やかな食感の中に
 

優雅な小麦の旨みと香り!
 


粗さを残してたたいた
 

豚肉の清らかな香り。。。
 


毎日いただいても、
 

きっと飽きないであろう、
 

王道の味わいです♪
 


川七菜炒め 19.5.9  36


これは、久々にいただきました♪
 

川七菜炒め
 


ミネラルが多く含まれているという
 

川七菜は、つる性の植物で…
 


葉っぱだけを収穫して
 

ニンニクと生姜、唐辛子を使って
 

塩炒めにしたそうですが。
 


A菜炒めとの大きな違いは
 

独特のトロミ♪
 


それは、ツルムラサキよりも
 

やわらかなトロミで、
 

サクッとトロっと
 


口中から食道にかけて、
 

人懐っこい軌跡を描きながら…
 


針しょうがの溌剌とした香りと
 

程よい辛み
 

ほうれん草よりも気高い香りと
 

滋味を放ちながら・・・
 


身体中を優しく揺さぶる
 

他所ではめったにいただけない逸品♪
 


三杯鶏  19.5.9    24



あっ! “台湾娘が、必ず注文する1品”
 

もう1つ有りました♪
 

三杯鶏



醤油・酒・ごま油を等量づつ使うから、

「三杯鶏」と命名された事は、

永年の読者さんなら、もうご存知ですよね?

ブツ切りの骨付き鶏の

雄々しい食感の中に宿る、

こっくりとした醤油のコクと旨み!

台湾バジルとニンニクが醸し出す

高揚するコクと蒼い香り。。。

台湾の方々のソウルフード、

三杯鶏をいただくと…

私も心躍るようになったのは、

きっと台湾娘の教育の賜物でしょうね♪

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