味付は、「にんにく」「生姜」「ねぎ」に
塩・胡椒を加える程度!
だから、「エビの塩味炒め」の場合は、
プリッとねっとり!
半生のエビの甘さが活きているし。
醤油・酒・ごま油を加えた「三杯鶏」の場合は
こっくりとした醤油のコクと香りが加わって
鶏肉が躍動するような旨さ♪
素材の風味を活かすシンプルな調理法が
台湾の客家料理の特長ですね♪
女将さん「今日は、タイランが有るよ!」
台湾娘「アッ! 食べたい♪」
女将さん「台湾セロリ、どうする?」
台湾娘「キャッ♪ それも、頂戴!」
…という訳で、今回はいつにも増して
オマカセ色の強い宴となりまして。。。
メニューには無い料理なので、
正式な料理名は解りませんが…
これが“タイランの炒め物”
“ 小松菜を、より青臭くした”ようなタイランを
にんにくの香を活かしながら、
さっぱりとした塩炒めにしていまして♪
私「いつものセロリより、繊細!」
女将「アレは、西洋のセロリ。これが本当の味!」
新竹さんの看板料理「するめとセロリの炒め」は、
“セロリの濃厚な旨みと、セロリの香りのぶつかり合い”が
その味わいの醍醐味だと思ったら…
セロリが繊細な香りになった事によって
味付もソフトになり、おとなびた表情♪
女将さん「もち米、だいぶ漬かってきたよ!」
そう言いながら供されたのも
メニューには無い“鶏肉の紅麹で発酵させたもち米風味”
嗚呼。。。豆腐餻を食べた時を思い出す、
ツーンと鼻腔をくすぐる発酵臭w
パンチのある見た目に反して、
味わいはいたってマイルド!
女将さん「これ、売り物じゃ無いの。
試してみて!」
そう言いながら供されたのは、金柑を発酵させたソース♪
女将さん「私らは貧しかったから、セロリの葉は捨てない!
こういうタレを付けて、大事に食べます」
私も自炊をしていた頃に、
“セロリの葉とじゃこの炒め”作っていましたよ!
しかし…この金柑のたれ!
金柑を発酵させて作るそうですが…
フレンチのオレンジソースより、
金柑の甘みが艶めいていて…
数倍繊細な香り! 数倍奥深いコク♪
台湾客家料理の、まだまだ知らない世界!
もっともっと探訪してみたくなりました♪
http://30min.jp/place/22092/blog/
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