上野 きくち

6~8月限定の「じゅんさい鍋」 舌の上をしなやかに跳ね回りながら、ふるふるっと心まで潤してくれたかな。。。上野・ きくち

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他所ではめったにいただけない、「じゅんさい鍋」
“秋田・藤里町直送 天然じゅんさい”を使った、
6~8月限定メニューを、上野のきくちさんでいただきました!

そう、 “市販のじゅんさい”の多くは
休耕田で栽培されたものが殆どだそうですが・・・

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白神山地の伏流水の沼で育った天然じゅんさいは、大ぶり♪
ゼリー状のぬめりも、しっかりとしたハリが有ります!

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これを、丸鶏の旨みたっぷりの出汁で
鶏肉・ごぼう・舞茸・せり・ねぎ・しらたき等と共に煮込みます。

     私「きりたんぽ鍋に少し似ていますね」
     店主「きりたんぽも、後でお出ししますよ!」

こりゃ、勉強不足で失礼しました。。。

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生まれて初めてのじゅんさい鍋。
口に運んだ途端に、
ごぼう、せり、舞茸の香りが溌剌と鼻腔をくすぐり。
鶏の上品なコクがフワッと拡がる。

天然じゅんさいは、
煮込んだ後も“ぬめり”もコシも健在ですね!

つるるんっ! ぷるるんっ!
舌の上をしなやかに跳ね回りながら
仄かな蒼い影を残して。。。

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  女将さん「はい、手作りのきりたんぽです!」

少し堅めに炊いたご飯は、粗く潰しているから
食感も愉しめそうですね♪

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きりたんぽが登場すると聞いていたので
あらかじめ残していた具材と共に
鍋の二回戦目に突入!

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きりたんぽは、
サッと煮立てた程度ですぐにいただいたんですが…

じゅんさい鍋の豊潤なつゆの香りと
出汁をまとって、旨いこと旨いこと♪

ごはん好きの誰もが魅了される、
ごはんの甘み
さっと焼き上げた、おこげの香ばしさ
出汁を含んだ艶やかなとろみ。。。

これらが、嚙み締める度に
静かに拡がり。

鍋つゆをすすれば、
さっきとは違う、優しい甘みが加わって
さらに深みを増して。。。

この天然じゅんさいならではの
しっかりとした“ぬめり”

それは、舌を喜ばせるばかりでなく。
ふるふるっと心まで潤してくれたかな。

白神山地の水の精に出逢ったような
豊かな時間を愉しみました。。。

http://30min.jp/place/2352882

    

    

    

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“ふぐは、高級魚”という常識を軽やかに打ち破る、虎ふぐ三昧♪ 刺身に鍋に、白 子酒と、コスパ抜群! 上野・きくち

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  台湾娘「会社の人と一緒だけど、いい?」

はいはい! さすがに「お母さんと一緒に?」と聞かれれば
身構えますけどねw
以前、、私が紹介したきくちさんを彼女もいたく気に入ったよう。

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お通しが、「いくら」なんてお店、めったに無いでしょう?

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「煮こごり」だって、他の魚で作ると雑味が有るけど…
するっと解けて、穏やかな甘みと旨み♪

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きくちさんの「ふぐコース」は、一人前
¥2500,3500,4000の3種類が有りますが…
「虎ふぐ刺し」が味わえるのは¥3500以上のコース!

しっとりと舌に馴染んだかと思えば、
ハリのある弾力を残しながら、奥深い旨みと甘み♪

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そして、他所の店でなかなかいただけないのは
「ふぐざく」

ふぐの身・皮・白子を“ザクザクッ”と刻んで
ポン酢ともみじおろしでいただくこのひと品。
ふぐの皮の野趣ある食感と、
トロットロの白子の濃厚な旨み!
同時にいただけるなんて、何て贅沢なんでしょうね♪

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贅沢と言えば、「鍋用の白子」
しゃぶしゃぶのようにサッと煮て良し!
「虎ふぐちり」に加えて良し!
私は、しゃぶしゃぶっと、コクと香りを愉しみます!

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そうそう、“ひれ酒”はある程度のふぐ屋さんで
呑む事ができますが、「白子酒」は珍しいでしょう?

とろりとして、仄かな甘さ!
日本酒のフルーティーな甘みとコクが
白子の気高い香りを更に輝かせていますね。。。

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さあさあ、鍋の始まりは
「虎ふぐのしゃぶしゃぶ」から!

薄造りのてっさも良いけど、
5mm程の厚みで虎ふぐをいただくなんて、贅沢!

出汁にくぐらすと、フワッと引き締る身!
ふぐの甘みと旨みを柔らかく引き締めて、
上品な香りと甘みが引き出されます。。。

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そして、“あら”とざく切りの身を鍋に加えて
メインの「虎ふぐちり」に突入!

ふぐの濃厚でありながら上品な旨みが
野菜の香りと甘みと響きあって。。。
しなやかなるコクに包み込まれる歓び♪

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    台湾娘「雑炊も、人数分ね♪」

おやおや。。。私と食べ歩きをするうちに、
いつの間にそんなに逞しくなったんでしょうw

でも、“しゃぶしゃぶ”の後に
“あら”がたっぷり入った「虎ふぐちり」。
“白子”まで乱入した、とっておきの鍋つゆ…
あます事なくいただきたいですからね♪

確かに、濃厚!
しかし、それは他の魚肉では醸し出す事ができない
おおらかなる気品に溢れた、鍋つゆと・・・
玉子のまろみ、ごはんの甘い香りが交錯する極上の雑炊。。。

  店主「お陰様で、大晦日まで全てご予約で一杯です!」

そうでしょう? “ふぐは、高級魚”という常識を
軽やかに打ち破るきくちさんのお値打ちコースを知ってしまったら、ネ!

http://30min.jp/place/2352882

    

    

    

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白子入りの雑炊なんて、何たる贅沢! 上野・きくちの“河豚三昧”PART4 「河豚しゃぶ」「てっちり」「河豚雑炊」 5

ふぐしゃぶのふぐ















一回の食事で、こんなに河豚を食べたのは初めてです!

上野・きくちの“河豚三昧”。

 

きくちさんの鍋は二度美味しいんです♪

まずは、「河豚しゃぶ」

 

店主「こちらは天然ものでお出ししています!」

 

エッ? 天然ものを5mm程の厚みで出しちゃうんですか?

今回ばかりは、

誰も「箸でさらっていい?」とは言いませんw

③





















軽く、湯にくぐらせて口に運べば、

フワッと引き締まった身。

河豚の甘みと旨みを柔らかく引き締めて、

これまた上品な旨み♪

 

そう、“天然”って聞いたから言う訳じゃ無いけど

“鯛しゃぶ”より、断然、食べ応えが有りますね!

ふぐちりの具
















さて、真打の「てっちり」の登場です!

 

具材は、河豚のあら・白菜・長ねぎ・水菜

河豚の旨みを堪能するなら、シンプルが一番です!

煮ている最中の、てっちり②

















煩型に見られたら怒られそうだけど、

メンバーは全て、食べログのレビュアーですから

解り易く、あらはトッピング方式にしますねw

煮えてきた、てっちり
















“撮影タイム”が終わったら、あらを沈めて

野菜に火が通るのを待ちます!

 

寄せ鍋に代表されるように、

鍋は具材の複合的な旨みを

愉しむものだと思っていたけど。

 

河豚の上品で濃厚な旨みが

ピーンと筋が通っている、てっちり!

 

白菜や長ねぎなどの

野菜の香りが出汁によって邪魔される事無く、

甘みが輝いているんですよね。

しみじみするほど、美味しい。。。

ふぐ雑炊用の白子















「河豚雑炊」は、なんと白子入り!

潰した白子 179
















女将さんがお玉で手際よく白子を潰すと、

濃厚なソースの出来上がり!

ふぐ雑炊(鍋)188

















ふつふつと沸いている鍋で雑炊を仕込んでいると、

ごはんの甘い香りがさらなる食欲を刺激します。。。

 

鍋あとの雑炊は、

強烈な味の鍋で作ると途中で飽きてしまうけれど。

ふぐ雑炊(とり分け)192
















ふんわりとした玉子の旨み、

白子の濃厚なコクに包み込まれるような

きくちさんの河豚雑炊。

 

春に向かって栄養を蓄えてきた

河豚の上品で力強い旨みが溢れます!

 

白子が美味しい季節に声をかけてくれた、

ジゲンACEさん。 素敵な宴をありがとうございました!



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油を得て艶めきを増した河豚の香りと、凝縮した旨み! 馥郁たる余韻を残してくれた「白子酒」 上野・きくちの“河豚三昧”PART35

ふぐの唐揚げ
















河豚の白子が充実する3月を待って開催された、

上野・きくちの“河豚三昧”のオフ会。

 

やっぱりこれは外せませんね!

「ふぐの唐揚げ」

 

「てっさより、唐揚げの方が好き!」

そう仰る方は意外と多いですね。。。

 

確かに、

サクサクッとした歯応えと香ばしさ。

 

油を得て艶めきを増した

河豚の香りと、凝縮した旨み!

 

焼き河豚よりパンチが有って食べ易いので

これはアッという間に無くなってしまいましたw

白子酒 133



























これは、大レビュアーさんの

レビューを拝見して、期待に胸を膨らませていました♪

「白子酒」

 

天然虎河豚の白子を裏ごしして、

ぬる燗で丁寧にのばしたという、白子酒。

 

手間がかかり過ぎるので、

ふぐ専門店でも扱っている所が少ないそう。

 

一口めで最初に感じたのは、

しとやかなるコク!

とろりとして、仄かな甘さ。

 

“ミルキー”と一言では片付けられないけど、

これが魚の白子かと信じ難いような

熟れた旨み。。。

店内














 

店主「ジゲンさんの顔に泥を塗らないよう、

作り直してきました!」

 

そう、この白子酒は、一杯\2000.

試飲した大御所レビュアーさんが

塩分の濃さを指摘したので、

冒頭に呑むはずの物を

大将が作り直してくれたものだったのです。

 

豊穣の海を泳いできた天然河豚ならではの

豊かなコクとぬる燗とのデリケートな出逢い。

 

僅かな塩分の差も、違いは歴然ですね!

 

新たに提供してくれた「白子酒」は、

喉に抜ける頃に、

馥郁たる確かな余韻を残してくれました。。。

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海原雄山が「この世で一番美味しい」と言った白子が登場♪ 上野・きくちの“河豚三昧”PART2 「焼き白子」5

てっさ














他店の“ふぐコース”と違って

“アリバイ要員”が居ない、上野・きくちさんの“河豚三昧”。

 

満を持して登場しました!「てっさ」

 

食べログレビュアー「これ、ガッと箸ですくって、いい?」

 

誰もが考える事は同じですねw

でも30cmを超える大皿だったら、

ガッとすくわなくても、食べ応えが有りそう♪

 

河豚は身が固いので、

こうした薄造りにした方が

あっさりとした甘みが解って美味しいですね♪

 

弾力のあるコリッとした歯ごたえ、

河豚の旨みもしなやかに響きます。。。

焼きふぐ(焼く前)















こちらはまた豪快な魅力です!

「焼き河豚」

 

小上がりに運ばれた、“づけ”にした河豚。

てっさとはうって変わって、

1.5cm強の豪快な厚み♪

 

レビュアーさん「焼き方、お任せしま~す!」

 

そりゃあ、目の前に七輪があるので

多分、私が焼くのかな。。。とは思いましたが。

これは、お店のレビューにも関わる事なので

慎重に焼き始めます。。。

焼いてる最中① やきふぐ














七輪の上の河豚は、ものの1分も経つと、

プリプリッと身が引き締まってきて。。。

焼いている最中の、焼き
















醤油の良い香りが立ってきた所で返すと

うっすらと焦げ目が付いています♪

後は、各自の責任で七輪から捕獲!


焼きふぐ(とり分け)131
















湯引きやてっさでは味わえなかった

フワッと柔らかな食感!

甘い河豚の香りと、焦がし醤油の香り♪

 

河豚が“ふく”とも呼ばれる幸せを

しみじみと感じましたね。。。

焼き白子 130
















次にいただいたのは

「焼き白子」

 

今回のオフ会が3月に開催されたのは、

河豚の白子が充実するのは、

2~3月だからだそう。

 

白子がなんと、3つもホイル焼きに♪

 

表面はグラタンのように焦げ目がついて

サクッと香ばしく。

 

箸を入れると

トロットロのマグマと共に

婉然たるコクが溢れ出る。。。

 

海原雄山が“この世で一番美味しいものである”と言った、河豚の白子。

まさか自分がこんな食い方ができるようになるとは、

子供の頃は想像だにしなかったなあ。。。

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