人形町 あまからくまから

熟成肉の底力♪ これは、ローストの香ばしさと、熟成の深さが戦うひと皿! 人形 町・あまからくまからの「熟成 赤身ステーキ」

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  >全国地ビール祭り開催中!

そんなフレーズに惹かれて、久々にうかがいました!
人形町駅前の“隠れ家ダイニング” あまからくまからさん。

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    店主「この時間ですから、個室で大丈夫ですよ!」

これは、“逆シンデレラオジサン”の特権ですね。。。
大人気の掘りごたつ席に座らせてもらう事ができまして♪

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最初にいただいたのは、京都のビールですね!
「ケルシュ」

京都の名水「伏水」と大麦麦芽を
たっぷり使ったというこのビール。
爽やかな苦味で、飲みやすいです。。。

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お通しは、提携ファームから直送される
有機野菜を使った、バーニャカウダ。

塩麹を使ったというバーニャカウダソース。
濃厚なコクを縁取る、奥深い塩味!
溌剌とした香りの有機野菜をグッと引き締めます。。。

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野菜に拘るお店は、ひと味違います!
「モロヘイヤのおひたし」


醤油を使った出汁では無く、
ふわっと柔らかな塩味である所が
モロヘイヤの旨みや香りが活きて良いですね。。。

サクッとトロッと、絶妙の食感の中に
蒼い香りがするするっと、忍び込みます。。。

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埼玉の地ビールをいただいたのは、初めてかも?
「漆黒」

ひと口めから、最後まで芳しい!
つまり、香りが複雑だから、
最後まで飽きさせないんです♪

6種の麦芽を使ったという、このビール。
モンドセレクションで最高金賞を獲ったのも納得の旨さです!

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さてさて、あまからくまからさんと言えば、“佐助豚”!
今回は、「季節の野菜と佐助豚の蒸ししゃぶ」で
いただきます!


岩手の大自然に育まれた佐助豚は、
肌理細やかな肉質! しなやかなコク!
脂が驚くほど澄んで、甘い。。。

佐助豚の下には、
白菜・かぼちゃ・人参・白マイタケ・しいたけ。
香りや甘みが弾けます。。。

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蒸ししゃぶのパートナーは、
「野菜のたれ」

山芋・オクラ・なめこ等の粗叩きを
出汁で和えたものですが、これがまた面白い♪

サクサクッ トロトロッとした食感の中に
香りと滋味、旨みを存分にまとわせる事ができるから
良いアイディアですね。。。

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これは驚きました。。。「熟成 赤身ステーキ」

  店主「トモサンカクを1ヶ月、熟成させました」

ひえ~! 常連さんにしか提供しない焼肉屋もあるくらいの
希少部位を1ヶ月も??

肉がいい感じで引き締まっていて、
赤みで有りながら複雑なニュアンス、

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これは、ローストの香ばしさと
熟成の深さが戦うひと皿!

肉の香りが艶やかな上に、
旨みの質が複雑!

仄かにサシが入っているので、
澄んだ甘みがサッと横切るところも
狂おしい。。。

添えられたソースは、ローストオニオンの
まろやかなコクを活かしたものだけれど。

店主には申し訳ないけど、
半分以上は、何もつけずにむさぼり喰ったかなw

久々に凄いひと皿に出逢いました♪

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きじ肉炭火焼に、ひよどりの丸焼き!? ジビエの季節到来で更に輝きを増す、おとなの隠れ家。やっぱり、ここはスゴイです♪ 人形町・ジビエ野菜料理 あまからくまから

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 >ジビエ狩猟解禁を祝う、11月限定の「解禁ジビエ宴会コース」

こちらもとっても気になりますが…
11月からは、お店が混んじゃって、大変!

…てな訳で、私はひと足先に
昨夜、遅くにお邪魔しました!
人形町のジビエ野菜料理 あまからくまからさん!

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そう、看板に“野菜料理”を掲げているだけあって…

お通しも、長野のオーガニック農園『アグロノーム』さんの
採れたて野菜!

コリッとひと噛みすれば、濃厚な味わいと共に
野菜のチカラが香りたつ、上質なものをお使いなんですよね。。。

まず最初にいただいたのは、
「十勝ハーブ牛のカルパッチョ」(※トップ画像)

“十勝ハーブ牛”とは、今回初めていただきましたが、
黒毛和牛とホルスタインの血をひく、国産牛だそうで。

アニス・クローブ・タイムなど…
17種類ものハーブを配合した飼料と
大雪山系の伏流水で
のびのびと育てられた牛だそう♪

そう、なんとも驚かされたのは、
肌理の細やかな肉質と、濃厚な味わい!

一般的な牛肉のカルパッチョは、
ちょっとあっさりし過ぎる時がありますが…

黒毛和牛らしい気品のある味わいを、
さらにさらに濃厚にさせたようなコクが、
プルンッと、じわっと。。。

これを天然塩を使った
穏やかな塩味のジェノバソースでいただくと、
キュ~ンと胸が締め付けられます♪

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そして、次にいただいたのが、
お気に入りの「季節の焼き野菜 盛り合わせ バーニャカウダソース」

玉ねぎは、サクサクッとした食感を活かしながら
瑞々しい甘さ!

パプリカは濃厚な旨みと穏やかな酸味を引き出し。。。

お気に入りのノーザンルビーは、
熱にお強いんですね。。。

じゃがいも特有なホクホク感は僅かで、
しっとりとした食感の中に、濃厚な旨みを弾き。。。

う~ん。。。 大地のチカラが
静かに降り立ってくるのが実感できます♪

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さ~て、“ジビエ部門”は、
「きじ肉もも炭火焼」からスタート!

肉質は鶏肉よりしっとりとしていて
柔らかく。

味わいは、地鶏よりも濃厚で、
仄かな野趣は有るものの…

“癖が有る”という程でもない
独特の存在感があります♪

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昨日も1時間の“短期集中コース”でしたが、
どうしても気になった「ひよどりの丸焼き」にも
チャレンジ!

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うずらを更に小さくしたような
このサイズですから…

本来は3羽で提供しているのですが
店主の粋なはからいで、1羽で提供してくれましてね♪

裏を返せば、ご覧のように
身はそれほど多くは無いのですが…

バリバリッと骨ごといただけば、
鶏よりも、鴨よりも濃厚で野趣有る旨み!

最初は、内側にレバーが少し残っているのかと
思いきや…

肉質そのものが旨みが強く。
レバーを想起させるような
濃厚なコクが有って、すこぶる旨い♪

私は魚の小骨を気にしないタイプなので、
ひよどり君も、
おおかたの部分を小骨ごとバリバリいただいたのですが…

骨の周囲の肉が更に濃厚さを増していて…

小骨の香ばしさと相まって、
“肉肉しい、骨せんべい”の如く
愉しめましたね♪

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昨日いただいたビールは、
お気に入りの「ブルックリンIPA」

これは、ホップのアロマと
心地良いコクと苦味が駆け抜ける、
非常にパンチのあるビールで…

“最初の一杯”だけビールで、
次は他の酒に移行するのが常な私も、
めくるめく香りとコクに驚かされて…

昨日は何本空けたんだっけ?

しかし…実家に居た頃。
やたらうるさく鳴きながら…
柿の実を荒らしまくっていた“害鳥”のイメージだった
ひよどり君。。。

こんなに味の有る奴だったとは、
いやはや… お見それ致しました♪

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大地を駆けぬけた天然猪ならではの、チカラと滋味♪「きのこたっぷりぼたん鍋」!!〆の傾奇者特製麺も、ガツンと…旨い♪ 人形町・ジビエ野菜料理 あまからくまから

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  >三年前、焼きとんがメインだった当店が、
  長野から送られてきた猪肉に出逢い。

  おすすめ料理で提供された
  ぼたん鍋のおいしさに魅せられ、
  半年後にはジビエ料理店になっていました。

  きっかけは、間違いなく
  「ぼたん鍋」なんです。

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メニューを開けば、店主が綴った“ぼたん鍋愛”に溢れていて。。。

はい! 今年も季節がやってきました!

ぼたん鍋と言ったら、
人形町のジビエ野菜料理 あまからくまからさんで、決まりです!

まず最初にいただいたのは、
「やんばる カープチーサワー」


 「お客さんに『子供の頃の味がする!』
  …そう言われました」

店主がそう言いながら供して下さいましたが、
解る!解る♪

人の手が入り過ぎない、
コクのある果実味

大地から湧き上がるかのような
躍動感溢れる酸味と、
しなやかな苦み♪

アロマテラピーの精油にも使われると言う、
果皮の心和まされる香り。

忘れかけていた記憶を
そっと揺さぶるような… 懐かしい味わいです。。。

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そう、ぼたん鍋が登場する迄の“つなぎ”のような気持ちで注文したら…

お見逸れしました! 「島らっきょう」

良好な発酵工程ゆえに醸し出される、
さっくりとした、心地よい噛み応え!

すっとよぎる、上品な昆布の旨味♪

これは、嬉しいサプライズでしたね。。。

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そう、その名の通り牡丹の花のように盛り付けられた
猪肉と共に、鍋が登場! (※トップ画像)

あまからくまからさんは、
長野のオーガニック農園「アグロノーム」さんから
採れたての“味の濃い野菜”を直送してもらっているから…

この「ぼたん鍋」にも、野菜がた~っぷり♪

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春菊の下には、
白菜・長ねぎ・人参・かぼちゃ・じゃがいも・ごぼう等のお馴染み野菜の他に…

椎茸・舞茸・平茸等のきのこも、たっぷり♪

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鍋がふつふつと沸いてきたら、
猪肉を加えるのですが…

肉を持つ手に、ずしりと伝わる重量感♪

オーガニック野菜達からの、甘い香り!

猪肉が放つ、柔らかな野趣ある香りが
鼻孔をくすぐって…

たまりません!

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猪肉は繊維が細かいので、
煮込んでも肉が縮んだり、硬くなる事無く。


豚肉よりも緻密でハリのある触感の中に
ふくよかな旨味と、やわらかな野趣!

バターに似た、脂のコク♪


2人前の鍋を独りでいただいたので、
どっぷりと、この世界観に浸る事ができましたね♪

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あまからくまからさんのぼたん鍋のスープは、
鰹出汁をベースにしながら…

さらりとした白味噌&赤味噌を加えて、
和山椒を、ハラリ。。。


たっぷりの野菜の甘みと香り、
猪肉のエキスが抽出されたスープを
あます事なくいただく為に・・・

浅草開化楼さんの傾奇麺を追加しました!

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「傾奇者」と言う”つけ麺専用粉”を使った、この麺は…

煮込んでものびる事無く、
うどんよりも軽快なコシ!
立ち上る豊潤な小麦の香り♪

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天然猪肉の滋味と野菜のチカラを
たっぷりとたたえた傾奇者特製麺は・・・

ちゅるんと、ぷるん。。。と、
口の中で踊りながら、
小麦の濃厚な旨味と甘みを弾かせ。

食べている最中から
どんどん身体が火照ってくる程の
凝縮した旨味と、躍動する香りを放つ!!


「ジビエ」と言っても、
何だかピンと来ない方は、
まだまだ多いかも知れない。。。

でも、大地を駆け巡った
野生の動物達だけが持つ
生命力を…

感謝の気持ちを込めていただく
料理ではないでしょうか?

私は、あまからくまからさんに通う度に
森がくれた贈り物達に、
そんな思いを馳せています。。。

    

    

    

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ヌートリア!米沢牛!鹿肉と、浅草開化楼のパスタ♪ この異種格闘技的な夜は… 予想を遥かに上回る美味しさ♪ 人形町・ジビエ野菜料理 あまからくまから

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 「お肉をたっぷり食べたい!

  忙しかったら、会社の側まで行くよ!」


台湾娘からこんなメールがきてしまったら、

逢わない訳にはいかないでしょう!


人形町で“お肉”と言えば

ジビエ野菜料理 あまからくまからさんで決まりです♪


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 「生憎、今日は一杯で。。。

  上で良ければ、ご案内できます!」


そんな店主の計らいで、

階上の姉妹店「にくのこころ」さんに

特別に案内していただきました!


まずは、「モロヘイヤのおひたし」を相手に

「やんばる カープチーサワー」を一杯♪


聞けば、このカープチー。

琉球王朝時代に王国に献上されていたと言う

由緒有る沖縄みかんで


濃厚な果実味の中に

爽やかで心安らぐ気高い香り♪


“一般的な、みかん”のような甘さが無いので、

食事にも合わせ易いですね。。。


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そう、お店は「にくのこころ」さんですが、

姉妹店の強みですね

お料理はあまからくまからさんから、

ササッとデリバリー♪


最初にいただいたのは、

「鹿肉のロースト入り パワーサラダ」(※トップ画像)


「ドレッシングが、メッチャ美味しい♪」


台湾娘が思わず声を上げたのは、

ナッツのコクと香りに溢れた、

滋味深いドレッシング!


きっと沖縄の塩を使っているのでしょう!

塩味の中に仄かな甘みを感じ、

ミネラル感がホッとする響き。。。


鹿肉特有の“鉄分を含んだ、コク”を

脂の甘みがトゥルンと包み込んだ、

艶やかな鹿肉のローストが秀逸♪


人参やロメインレタスも味が濃厚!

バナナチップや、ソラマメのフライも加わって

夏の元気がチャージできるひと品でした。。。


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「ホントは、頼みたいんでしょう?

 頼んで良いよ!」


味が想像できなかったので、

躊躇する私に、台湾娘は優しくフォロー♪


初めていただいた「ヌートリアの炭火焼」は、

食感は豚肉で、味わいは鶏の胸肉w


他のジビエは、どことなく臭みが有ったり

味わいに癖があるものですが


ヌートリアは、意外なほどに淡白で

癖は有りません!


ジビエに抵抗のある方は、

ヌートリアからデビューされるのも、

良いかも知れません。。。


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 「私は、米沢牛の方が良いな。。。」


そ、そりゃあ飼育の歴史も長く、

銘柄牛としてその名も高い米沢牛と


ヌートリア君を比較するのも、

酷というものw


「米沢牛  赤身肉ステーキ」は、緻密な肉質!

良好な熟成期間を経て、

熟れた和牛香と厚みのある旨味。。。


和牛ステーキのお手本のような存在ですね♪


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今回、ボトルでお願いしたのは、

「カーサ・ロホ ムッソ・ワイルド・メルロー」


滑らかな果実味の中に、

涼やかなタンニンとベリーのような香り!


ラベルの通りに、

ジビエによく合うコスパの高い赤です。。。


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  「ここのパスタ、意外と美味しいよね!」


ムムム! 「意外と」が余計に思えましたが


確かに「ジビエ野菜料理」という看板からは

想像がつかない、

本格イタリアンに迫るクオリティーの高さ!


その秘密は、

浅草開化楼さんの、天才製麺師が創る

“低加水パスタ フレスカ” トンナレッリの

踊るような歯切れの良さ!


そして、自家製ベーコンが放つ、

雄雄しいまでのスモーク薫と旨み♪


「自家製ベーコンときのこ ぺペロンチーノ」は、

かつてイタリア料理店を経営していた店主の

黒歴史への、清清しいリベンジを果たした、ひと皿!


だから、「ジビエ野菜料理」と看板を掲げながらも、

“予想外に美味しい”んですよね♪


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熊・イノシシ・鹿に、オーガニック野菜達が躍動する「ジビエ肉とトマトのピリ辛しゃぶしゃぶ」 〆の開化楼さんの麺が、これまた凄い♪ 人形町・ジビエ野菜料理 あまからくまから

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「ゆったりくつろげる隠れ家個室」

そう表現しても

足を運んだ事の無い方は、

ピンとこないかも知れませんが。。。


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日本のトップ建築デザイナー・兼城祐作氏が

手がけた木造と鉄格子が調和する

こだわりの空間に


今春から「広島産 小鹿の毛皮」も、仲間入り♪


猫カフェのように、小鹿の毛皮を愛でながら

癒しを求める常連さんも、実は多いんですw


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  「アレ? 初めてですか? お通しは、

           長野のオーガニック農園・アグロノームさんの

           無農薬のヤングコーンです!」


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いつもの“有機野菜のお通し”も良いけど、

これは今の季節ならではのおもてなし♪


  「ヒゲも、食べられますよ!」


早速、ヒゲを口に含んでみると、

舌にスッと寄り添いながら、シナサクッと♪

艶かしく蒼甘い吐息を吐き


サクッと弾けるヤングコーンの

サッパリとした甘旨さと、良いコントラスト!!

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そう、「ジビエ野菜料理」を看板に掲げている

あまからくまからさんですから


夏にピッタリの1品をリリースされたと聞いて、

今回、駆けつけました。


それは、「ジビエ肉とトマトのピリ辛しゃぶしゃぶ」


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  「本格的なエスニックも

           召し上がっていらっしゃるから

   ちょっと緊張してしまいます


そう、店主は謙遜されていましたが、

いえいえ! これは、オリジナリティー豊か♪


鰹出汁の他に、数種の出汁をベースに、

トマトは風味付け程度に、サラッと遣い。


紫玉ねぎを浮かべただけの、

シンプルなスープかと思いきや


煮立ってくると、

バイマックルート(こぶみかんの葉)が

ゆらゆらと浮かんできて、

薫風がそよぎだします♪


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「左から、熊、イノシシ、鹿になります!」


オオッ! あまからくまからさんの

人気BEST3の揃い踏み♪


これらの人気ジビエを、

白舞茸・舞茸・ズッキーニ・パプリカ・

カボチャ・人参・椎茸

セルバチコ・春菊・サニーレタスと共に

いただくなんて、贅沢♪


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そうそう! 私は見る事が出来なかったのですが、

先月、あまからくまからさんの「ぼたん鍋」が

テレビで紹介されたんですって♪


ぼたん鍋は、何度かいただいていますが


猪肉はしゃぶしゃぶにしても、

脂の甘味と肉の旨味の輝きが違う!


ブランド豚を凌ぐコクと

脂の旨さが堪能できます!


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対する、熊は

緻密な肉質の中に引き締まった旨味!

レバーに近いコクと香りが、ぐわん♪


鹿は、見た目と違って、

熊に充分対抗できる程に


“ヘモグロビン”が、ガツ~ンと

襲ってくるけど、不思議に臭くはない!


しかも、サッとスープにくぐらせる

しゃぶしゃぶだと、フワッと柔らかく。


ある意味、“ジビエの常識”を覆す

繊細さも持ち合わせていて♪


オーガニック野菜達の中で

一番のお気に入りは、セルバチコ!


ワイルドルッコラとも呼ばれるこのハーブは、

生では、何度もいただいているんですが


鰹出汁の香りと旨味、

トマトやバイマックルートの香りと出逢うと

いつもの野趣に淑やかさが加わり、

ジビエ達を艶っぽく引き立ててくれるんですよね♪


これは、セルバチコの魅力、

再発見!!


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  「せっかくのスープ、

   開化楼さんの麺と逢わせてみたいんですが

  「それは、合うと思います!

   今、用意しますので少々お待ち下さい!」


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  「今回は、傾奇(カブキ)麺を

   ご用意しました!」


初めていただきます!

ちょっと、うどんに似た姿をしていますが


口の中を滑り行くさまは、

讃岐うどんよりもしなやかな口あたり!


麺がプリッと踊ると、

躍動する小麦の旨味と甘み♪


これが、あの繊細な

“和出汁とトマト、ハーブが妖しく煌くスープ”を

たたえて踊り! 酔わせるんだから


進化系のラーメン屋さんでは出逢えない、

“鍋あと”ならではの醍醐味ですよね。。。


こりゃあ、旨い♪♪


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胸の高鳴りをクールダウンさせる為に

久々の「きなこアイス」


もしかして、10年ぶりくらい?


バニラアイスに黒蜜ときなこを

かけただけの、非常にシンプルなレシピだけれど


この3者は必然の出逢いと思えるほどに、

香ばしく、ほっこりとさせながら

懐かしくもせつない甘さ♪


昨日は、“口開けのお客様達”が

帰られた深夜の部だから


この店で人気の“掘りごたつ席”を

ゲットできたのも嬉しかったですね♪


夏でも

いえいえ、食欲が減退する夏こそ、

ジビエ!


大地のパワーを充分に吸った

オーガニック野菜と共に満喫致しました♪


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