イタリアン

高さ20cm程のTボーンの、ド迫力! 大地のチカラを存分に蓄えたトウモロコシの溌剌とした香りがはじける、ラビオリ♪ 西荻窪・trattoria29 6月の肉の日(後編)

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 「お肉が焼きあがりましたので、

       これからお切りします!」

 

私はカウンターに背を向けて

食事をしていたので

 

竹内シェフが、お肉の神様・ダリオ氏直伝の

“お肉バンザイの、ポーズ”をされているのを

カメラにおさめる事ができませんでしたが・・・

 
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両手でTボーンを掲げた

あのポーズをするやいなや・・・

 

見事なスピードで

焼きあがったビステッカを

切り分けてくれます。。。

 

そう、お肉を焦がし気味に焼き上げるのが

フィレンツェ流なんです!

 

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強火の炭火で充分に焼き上げられた

ビステッカは

 

周囲は、カリッと香ばしく。

中はレアで仕上げているから

 

牛肉の香ばしさと、炭の香り。

レアな肉の甘旨さを

存分に堪能できる上に

 

塊肉のまま強火で

一気呵成に焼き上げるから、

肉汁が流れ出る事無く。

 

噛めば、口中で弾け飛ぶ♪

 

そう! このビステッカは、

取り分ける前に、サッと

ロックソルトとオリーブオイルをふっているので

ソースの必要も、ありません!

 

「アンガス牛のTボーンビステッカ!!」は

大勢のお客が1つの物をいただく、

肉の日イベントならではの、贅沢ですね♪

 

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  「お代り・・・ どうなさいますか?」

 

二巡めのビステッカを持った奥様は、

各テーブルを廻りながら

 

お代りの是非を

お客さんに聞きながらサーブされていましたが。

 

私の席に着くや否や、

有無を言わせずに、

 

この巨大モニュメントを

ド~ン!

 

お代わりは、高さ20cm程のTボーンって

こんなお店、他に有ります?

 

骨の周りの肉だけあって

微かなコラーゲン質のまろみをたたえ

 

そして、骨で守られているので

肉が一切縮む事無く。

 

火入れでカラメル質に変化した

周囲の肉の香ばしさと、

艶かしい赤身肉のコントラストを

より明確に愉しむ事ができました♪

 

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  「こちらが、

          自家製サルシッチャになります!」

 

高さ20cm程の巨大モニュメントと

比べてしまうと

 

今回ばかりは小ぶりに見えてしまうのは

仕方がない事としても。

 

パリッと噛めば、

じゅわっ。。。と弾け飛ぶ・・・

 

濃密な肉の旨味と、脂の香り!

喉元から脳天に駆け上がる、コク♪

 

流石! ハーフカットでありながらも、

存在感は抜群です!!

 

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  「メニューには、“ラビオリ”と有りますが

   正式名称は、“アニョロッティ”と言います!」

 

と、さりげなく教えて下さいました。。。

 

そう! 今回のPrimo

「高知県産トウモロコシのラビオリ」は

 

竹内夫人の元同僚の方が嫁がれた

中里自然農園さんが丹精こめて育てられた

トウモロコシが、タップリ♪

 

ゴルゴンゾーラならではの

濃厚な旨味と、

キリッとした香りを乗り越えてくる

 

大地のチカラを存分に蓄えた

トウモロコシの溌剌とした香りと甘みが

フワッ。。。と♪

 

そう、ゴルゴンゾーラの香りに負けない

このトウモロコシは

 

スーパーで買う、ハニーバンタムとは

根本的に違う、

生命力と気品に溢れたもの!

 

私、思わず中里自然農園さんを

ググッてみて

 

中里自然農園さんのFacebook

「いいね!」押しちゃいました♪

 

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今回のdolceは、

「パンナコッタと桃のコンポート」

 

桃は、スモモのコンポートって所が

良いですね。

 

そう! 白桃より雄々しい肉質と

プリミティブな皮の香り!

質感のある甘酸っぱさのスモモと・・・

 

穏やかな甘みがミルキィなコクを押し上げ、

ロマンチックな余韻を残すパンナコッタが

するん。。。と舌に寄り添う時

 

初夏の夕闇に

ロマンチックな風が吹くんですよね。。。

 
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ラパッツァのエスプレッソの登場で、

しなやかな輝きをもった、

肉の宴は、おひらき。。。

 

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肉の量り売り方式で大躍進を続けていた

某ステーキ屋さんは、

長く業績不振を続けているそうですが。。。

 

イベントでも、通常営業でも

満席を続けているこの店には、

不幸な鳥は、

いっこうに寄り付きもしないw

 

そう、ドカッと肉を食らうだけなら

様々な街のレストランでもいただけるけど・・・

 

季節の風をひゅるりと吹かせながら、

大地のチカラをギュッと封じ込めた

凄い農園さんとも、タッグを組みながら・・・

 

trattoria29さんの躍進は、

とどまる所を知りませんね!

 

今後も、ず~っと

期待しています!

 

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中里自然農園のトウモロコシは、“輝き”が違う! 肉の日ならではの、トリッパの新しい表情にも、驚かされました♪ 西荻窪・trattoria29 6月の肉の日

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>今月のメインは、Tボーンのビステッカ!!

   ドカンと焼かせて頂きます。

 

    塊を炭火で焼くからこその肉の旨み!

    赤ワインと肉の旨み!

    是非、味わって頂ければ嬉しいです。

 

 

今回は、仕事の都合で

ご報告が遅くなってしまいましたが

 

実は、6月も参加していたんですw

西荻窪のtrattoria29さんの、

29の日イベント」

 

席につくなり注文したのは、

「スモモのベリーニ」

 

桃は桃でも、

スモモって所が良いですね。。。

 

トロッ。。。とした口あたりでありながらも、

白桃のような濃厚さとは違う、

ロマンチックで、甘酸っぱい余韻。。。

 
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 「それではこれから10kgほど、

       お肉を焼かせていただきます!」

 

カウンターに、ド~ンと

アンガス牛が並べられると、

店内にどよめきが湧き上がりましたね。。。

 

皆で同じ時間に、同じ肉をかぶりつく・・・

肉の日ならではの、興奮!

 

早速、やってきました♪

 
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そう!、今回のAntipasti Mistiは、

4種類!

 

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  「こちらは、舞さんの元同僚の嫁ぎ先

    中里自然農園さんのとうもろこしで作った

 

ええっ? 竹内夫人のお友達??

こちらの農園さんのトウモロコシは、

trattoria29さんでは、初登場ですよね?

 

メニュー名は、

「高知産トウモロコシのムース」と表記されていますが、

正確な言い方をすれば、

「トウモロコシのスフォルマート」!

 

とうもろこしのペーストを

スフレ状に蒸してから、

冷やし固めたこの料理は

 

trattoria29さんの料理の中でも、

夏場、最も問い合わせ件数の多い

人気料理の1つです!

 

嗚呼。。。

いつものトウモロコシよりも、

甘みと旨味が強く、香りも華やか!

生命力と言うか 

“輝き”が違うんですよね!

 

イタリアのドライトマトの凝縮した旨味、

枝豆の甘やかなコクとも、好相性です♪

 
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次にいただいたのは、

「森林鶏モモ肉のハムと桃のマリネ」

 

trattoria29さんで、“鶏”と言えば、

もう何年も前から森林鶏をお使いですが

 

木酢酸炭素等の森林のエキスと、

ビタミンEを強化した飼料で育てられた鶏は、

ジューシーで旨味が強く。

鶏肉に有りがちな臭みが全く無いのが、特徴!

 

しっとりと舌に吸い付きながら、

桃のマリネの艶やかな雫と一体となり。

 

フェンネルの優しい香り!

セルバチコの蒼いコク!

そして、コリッと弾ける

ピスタチオの香ばしさと共に、

夏の花火のような、華やかさ。。。

 

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 次は、もう御馴染みですね?

「馬肉のタルタル」

 

オリーブオイルとレモンだけで

味付しているこの料理は


馬肉ならではのコクと甘やかな旨みが

スッ。。。と寄り添い。


イタリアンパセリの蒼い香り、

レモンピールの溌溂とした香りが


馬肉に爽やかな風を送ってくれる

生肉の美味しさに、ハッとさせられる逸品♪

 

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  「こちらは、夜にいつもお出ししている

           オムレツをゴーヤに代えて

           冷製にしてみました!」

 

はい! いつものアーティーチョークも、

さっぱりとした蒼さを楽しめて、

美味しいのですが

 

考えてみれば、

ゴーヤと卵の相性の良さは、

言わずもがなでしょう?

 

夜のメニューと違って、

冷製に仕立てる事によって、

卵の旨味とコクにはっきりとした

アウトラインが加わり

 

ゴーヤの心地よい蒼苦さ!

ブルーベリーのソースの

ロマンチックな甘味!

 

これらが、必然の出逢いであったかのように

じゅわっ。。。と、口の中を席巻!

 

これは、驚かされました♪

 

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いつも通りに、

“ボトルの形”のジェスチャーをすれば

 

奥様が、ササッと

料理に合うワインを選んで下さるので

助かります!

 

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3本の中から私が選んだのは、

Petresco Le Cinciole

 

 「実は、このキャンティー。

  まさに、シエフが修行に行っていた

パンツァーノの村の、キャンティーです!」

 

 そうなんですか?

私は、奥様の説明の中の

「キャンティー」と「ビオ」という言葉に加え

 

ラベルデザインに、何か惹かれる物を感じたので

直感的に選んだだけですが

 

ビオらしい、木の葉香りにも似た

複雑な香り!

 

長期熟成が醸し出す、

複雑で野趣ある、味わいに

 

思わず引き込まれました♪

 

この3年半余り

トレエウーノさんで

毎週、ワインをいただいたお陰で

イタリアワインについて、

少しは勘が働くようになったかな?

 

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 「次は、春巻きでして

  中に、トリッパとチーズと枝豆。

  自家製のマヨネーズとバルサミコのソースを

  添えています。。。」

 

横内シェフが、

「トリッパと枝豆とモッツアレラの春巻」を

持って来て下さった時

 

正直、「やられた。。。」と思いましたね♪

 

フィレンツェで、肉の解体から保存、調理まで。

肉の全てを学び。

 

オープン以来、

トリッパの様々な表情を引き出してきた

竹内シェフが、春巻きとは♪

 

確かに!サックリと弾ける、

春巻の皮の香ばしさと

トリッパの透明感のある甘みと

コラーゲンのコク!

 

モッツアレラのミルキーな旨味は、

合う合う♪

 

自家製マヨネーズは、

サラッとした口あたりでありながら

 

バルサミコのコクと香りを

充分にたたえて、重厚な響き。。。

 

これは、面白い!

中華のツボをおさえながらも、

新鮮♪

 

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  「こちらのお皿に、

   後でお肉がのります。。。」

 

と、各テーブルにサーブされたのは、

セルバチコだけが添えられた、大皿!

 

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そう! カウンターの内側では、

竹内シェフが、

いつもより強火の炭火で、Tボーンと格闘していて♪


そう、次に登場するのは

Tボーンのビステッカ!


肉の日の後半の模様は、

また後ほどご紹介する事にしますね♪  

 

 to be continued


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「松阪ポークの炭火グリル」vs「たっぷりバターに溺れた 鶏のソテー」夢の競演♪肉ブームを牽引してきたシェフの腕前、冴え渡ります! 西荻窪・trattoria29

メインの2種盛り   19.4.4   194

肉の日名物、“豚骨ジャングル”こそ、

今回は登場しませんがw

 

通常営業でも、圧倒的な迫力で

我々を魅了してくれる

西荻窪のtrattoria29さん!

 

メインで注文したのは、

「たっぷりバターに溺れた 鶏のソテー」と、

「三重県産 松阪ポークの炭火グリル」の、

豪華2種盛りです!

 
たっぷりバターに溺れた鶏のソテー  19.4.4   202
 

竹内シェフのトスカーナ修行時代の

想い出の味をアレンジしたという

「たっぷりバターに溺れた 鶏のソテー」

 

森林鶏は、“衣の薄い、ピカタ”のようで

周囲は香ばしく、旨味が凝縮!

 

これに、

溶かしバターの上澄みだけを使った

“澄ましバター”を

た~っぷりと含ませています。。。

 

森林鶏ならではの充実した肉の質感と

清らかな旨味を愉しみながら・・・

 

薄衣の香ばしさと

“澄ましバター”のロマンチックな香り!

 

そして、驚くほどの、

サラッとしたコクが拡がってきて。。。

 

うん! 流石だと思いました♪


松阪ポークの炭火グリル   19.4.4   220
 

同行の友人は、

“牛より、豚肉派”なので・・・

「松阪ポークの炭火グリル」を選んだのですが

 

松阪牛より、まだまだ知名度は高くない

松阪ポークは・・・

一般的な豚肉より、

更に1~2ヶ月長く飼育されるので

その身は肌理が細かく、ほど良い弾力!

 

まろやかな旨みと溌剌とした肉の香り。

炭の香りを映した甘やかな脂の優雅と

フェンネルの

爽やかで甘みのある香りと共に

溢れかえってきます♪

 

ボロニェーゼ  19.4.4  232

実は、このパスタのレシピ。

私、知ってるんですw

 

竹内シェフが、世界文化社刊「極旨パスタ」でも

そのレシピを紹介している、

trattoria29の看板メニュー「タリアテッレ ボロニェーゼ」

 

牛すね肉と豚ばら肉を粗挽きにして

長時間煮込まずにラグーを作るという、

この極旨パスタ。

 

「肉が主役」で、トマトや香味野菜は

香り付け程度に使っているのが特徴です!

 

だから、牛と豚の旨みの強い部位の

“好いとこ取り”であるばかりか・・・

 

自家製・ボロニェーゼの

豊かな小麦の香りと旨みが

雄雄しい食感と共にぶつかり合って

弾けます♪

 

ババレーゼ   19.4.4  258

Dolceは、5種類有った中から2種類をオーダー!

まずは、初めていただく「レモンのババレーゼ」

 

後で、ググッてみれば

イタリアのババロア=ババレーゼ

・・・という事でしたが

 

溌剌としたレモンの酸味の弾け方は、

なかなかのものでしたね♪

 

味のベースは、

一般的なババロアに似ていますが

生クリームの凝縮した旨味が効いています!

 

しかも、レモンピールを加えているので

キリッと鮮烈な香りが

濃厚なババレーゼの旨味を押し上げ・・・

 

これは、パンチが有りましたね♪

 

メリンガータ   19.4.4   247

そして、2つめに注文したのが

「カカオと苺のメリンガータ」

 

サクサクッと弾ける

メレンゲの香ばしさと

 

じわじわと迫り来る、

カカオの優雅に、

苺がジュワッ。。。と、

心地よい酸味と香りが弾けて♪

 

メレンゲのノスタルジックな甘さに

様々な香りが重なり合って、

食べ応えが有りましたね。。。

 

 エスプレッソ  19.4.4  263

 

「エスプレッソ」の登場で、

機知に富んだ魅惑の肉の宴は

おひらき。。。

 

何が登場するか解らない

29の日イベント”のコースも、

とっても愉しいけれど。。。

 

食べたい時間に、

食べたい物をアラカルトでオーダーする

trattoria29さんの通常営業は格別の響き!

 

肉に恋したシェフは、

ニクイ演出で訪れる者たちを驚かせてくれますね。。。

 

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「ホワイトアスパラと苺のマリネ」「グリーンピースともつの煮込み」 ここが単なる肉イタリアン”じゃあ無い事、お解かりですね? 西荻窪・trattoria29

スティック野菜   19.4.4  157

毎月開催される「29の日イベント」は、

何を置いても駆けつけたいし…

毎週、果敢にリリースされる
"週替わりサンド”も・・・
もちろん食べ逃したくは無い!

でも、西荻窪に足を運ぶのは、
”それだけ"って、思っている方、
いらっしゃいませんか?

エッヘン! 実は、ち~ゃんと
"平常営業”にも、伺っているんです!

西荻窪のtrattoria29さん♪

そら豆のムース 春野菜とドライトマト   19.4.4   161

前にも申し上げましたが・・・

3~4月は年度末の関係で、
仕事が猛烈に忙しかった関係で、

ついつい皆様にご紹介する事が遅くなってしまった
春の夜のお料理を、
当時のメモを片手にお送りする事に致します。

まず、Entrataの「ステックサラダ」に続き、
最初にいただいたのは、
「そら豆のムース 春野菜とドライトマト」

プルン。。。と、モチッと、
充実した食感で滑りゆく…

濃厚感のあるそら豆のムースの
蒼いコク! 瑞々しい甘さ!

サックリと弾ける
竹の子の溌剌とした香りと、
心地よい滋味と、甘み♪

そして、引き締まった食感の中に
ジワッ。。。と、濃厚な旨みと
芳醇な香りを放つ、ドライトマトが・・・

大地のチカラが
様々な食感と共に溢れてくるんです。。。

ホワイトアスパラと苺のマリネ 19.4.4    180

次にいただいたのは、
「ホワイトアスパラと苺のマリネ」

サクッと噛めば…
苺のキュートな香りと、

キュン。。。と、
透き通った甘みと繊細な香りが
せつない表情を見せる、
ホワイトアスパラは…

卵のコクを活かしたソースと出逢って
清楚で甘やかな旨みに
更なる輝きが増し。

フレッシュ苺がプチッと弾けると
少女の涙のよう。。。

trattoria29さんが単なる
“肉イタリアン”じゃあ無い事、
お解かりですね?

グリンピースともつの煮込み   19.4.4   192

もう1つ、
竹内シェフの独壇場とも言うべき
煮込みも、忘れずに注文しましたよ!
「グリーンピースともつの煮込み」

フィレンツェで、
肉の解体から調理まで、
みっちりと修行してきた竹内シェフは…

もつの雄雄しき香りの封じ込め方と、
旨みの輝かせ方は、
やっぱり違う♪

フランス産と思われる
小粒のグリーンピースは、
皮にしっかりとコクをたたえながらも
洗練された蒼さ!

グリンピースが、
プチプチと弾けながら…

プルプルッと弾ける
もつのコラーゲン質の
艶やかな魔法が溶け出す時。

嗚呼。。。

春の息吹が足音を立てて
身体中を駆け巡ってゆくのを
実感できました。。。

ノミネートの3本  19.4.4    168

  「あの。。。」

カウンターの中にいらっしゃった奥様に向かって、
“ボトルの形”をジェスチャーで伝えると・・・

ササッと、お勧めを見繕って下さるところが
嬉しいですね♪

赤ワイン  19.4.4   173

3本の中から私が選んだワインは、
VinoNobile di Montepulciano Nottola



サンジョベーゼらしい涼やかな果実味に、
くっきりとしたタンニン。  

肉の香りとサッと溶け合う、
スパイシーな香りも 
おとなびた表情をしていて、
余韻が素晴らしい♪ 

めくるめく肉の宴にピッタリの赤でした。。。
                                                    to be continued


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肉のマエストロが挑む「豚骨ジャングル」! "いきなり”じゃあ味わう事ができない、驚きの食感とハーブのチカラに撃沈すること、請け合いです♪ trattoria29 5月の肉の日(後編)

カウンターの上の、豚骨ジャングル (アップ)   19.5.29    425


肉好きによる、肉好きの為のtrattoriaとして
2011年の「ニクの日」(2月9日)に、open!

近年、“いきなり” “がっつり”と、
お肉を食べさせる店は、
各地で増殖中でも…

人呼んで、“豚骨ジャングル”!

「松阪ポーク 骨付きロースのフィレンツェ風グリル」を
ガッツリといただけるお店は、他には無いでしょう?

trattoria29 5月の「29の日」のメインの登場に
店内は一気に、ヒートアップしました♪

三重県産(全体)   19.5.29   434


そう、この店で初めて「29の日イベント」が開催されたのは、
2011年5月29日と、今からちょうど8年前!

今でこそ、「毎月29日=肉の日」は、
焼肉屋さんやお肉屋さんまで巻き込んで
プロモーションのテーマとして定着した感がありますが…

8年前に“お肉のフルコース”を提供していたレストラン、
他に有りましたっけ?

三重県産(アップ)   19.5.29   437


  「お肉が焼けるまで、どれくらい時間がかかりますか?」
  「まず、2時間焼きあげた後… 少し、肉を休ませ。
   再び、1時間焼き上げます!」

ひゃ~! 今回、初参加のお客さんのご質問に、
竹内シェフが答えられているのが聞こえてきましたが…

8年間、「29の日イベント」に通い続けていながら、
初めて、“豚骨ジャングル”が
他店では提供できない理由、解りました。。。

そう!
「三重県産 松阪ポーク 骨付きロースのフィレンツェ風グリル」は、
ローズマリーや、セージなどのハーブ類と、
たっぷりのニンニクを詰めて香ばしく仕上げる
フィレンツェの家庭料理だそうですが・・・

ドカンとロースを塊肉のまま
時間をかけて焼き上げるから、

ロース肉は肉汁をたっぷりとたたえた
ケーキのようにフワッと解れ。

ハーブの蒼い躍動感とともに
ふくよかな旨みが身体中に染み渡る!

そして、
脂身は、熟れた果実のように
トゥルン。。。ととろけて、
魅惑の香りと福福しい甘みに変る♪

嗚呼。。。 豚肉が、これほどまでに
フルーティに輝くとは…

知らない人が殆どじゃ無いかな?

今更ながら、
イベントでしか提供できないすごい料理なんだと
痛感致しました♪

アスパラソバージュとサルシッチャのキタッラ  19.5.29    453


 「あの… キタッラって…前より細くなりました?」
 「え~。。。 理由は、凄く単純なんです。。。
  前に使っていたパスタマシーンの弦が切れたので、
  買い換えたからかも知れませんねw」

いつも同行する友人は、
この店の「タリアテッレ ボロニェーゼ」を注文するから…


実に1年ぶりにお手合わせをした、キタッラは…

ギターの弦をはったようなパスタマシーンで作る、
断面が四角い形のパスタ
「アスパラソバージュとサルシッチャのキタッラ」

グリーンアスパラガスの風味より
山菜に近い、濃い蒼い香りを放つ
アスパラソバージュと…

サルシッチャならではの、
雄々しい肉の旨味とコクが…

プリッと、シャクッと、
心地よい食感で弾けて、
初夏の元気を運んでくれました♪

色々ナッツのセミフレッド   19.5.29   456


これは、
アイスクリームでも、ジェラートでも無い!

半分(セミ)冷たい(フレッド)
この不思議な食感のdolceに…

コーヒーの香りのメレンゲを添えて供されたのは、
「色々ナッツのセミフレッド」

セミフレッドの中のナッツは、
しんなり&サックリ♪

いく種もの香りとコクを放ちながら…

サクッと、ふわわん。。。と、溶けゆく
メレンゲの心地よい甘みと…

香ばしくもビターな
コーヒーの香りと、ダンスをする♪

素朴でありながらも、
不思議な光を放つdolceでした。。。


エスプレッソ  19.5.29   479


エスプレッソの登場で、
春の名残りと初夏の風が行き交う
おとなびた夜は、おひらき。。。


メニュー   19.5.29   308


今回の「29の日イベント」は、
ギャートルズの登場人物のような
ワイルドな気分を味わう事もできれば…

優雅にして、
初夏の高揚感溢れる料理の数々も
愉しむ事ができた…

ニクらしくも粋な夜♪

そう! 新しい季節の風が
ひゅるんと吹けば…

このイベントは、また新しい表情で、
訪れる者達を必ずや酔わせてくれる事でしょう♪


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