フレンチ

「エゾ鹿のポワレ」それは、貴婦人のような風格と“憂い”があるひと品! 東中 野・ル プチワゾー

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 「1日に2度おみえになったお客様は、
  初めてです。。。」

そう、シェフに恐縮されてしまいましたが
昨日、ランチの事をブログに書いていたら
ムラムラと体の奥からこみあげてくる物が有りまして・・・

はい、久々に発動しました、“集中パトロール”w

ディナーは、予約をすればコースもできるそうですが
¥300~のアラカルトが基本のようですね!

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さて、メニュー名を見た時にピーンときました♪
「長ネギ ヴィネグレット」

フロアの女性「ネギを茹でてドレッシングで
       和えたものですが・・・         
       宜しいですか?」

“ヴィネグレット”がフレンチドレッシングの
“元”となるソースである事は、
なんとなく聞いていましたが。

それで長ねぎを和えるなんて、
そそられるお料理じゃないですか♪

フロアの女性「ネギは長いまま茹でてありますので、
      パスタを召し上がる要領で、どうぞ!」

嗚呼。。。ネギがシャッキリ、ねっとり♪

フレンチドレッシングのように酸味が強くない
穏やかなソース使いが、
ネギの粘りと甘さを邪魔する事無く、まとめあげています。

旬のネギの力強さがグイグイと押し寄せ、
体がみるみる潤ってゆくのが解るひと品です!

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次も、予想を遥かに上回る高揚感が有りました!
「天然クレソンとベーコンのサラダ 温玉添え」

 私「クレソンは大好きで何度も食べてきましたが。
   これ、食べたら、今までの物には戻れませんね!」

 フロアの女性「ありがとうございます! 実は...
        昨日、体調が悪かったお客様が
        これを食べられたら
        元気になられまして♪」

そうでしょ? 水耕栽培のアレとは、
生命力が違うでしょ?

蒼い香りも、ほろ苦さも、
清冽さも、水耕栽培の物とは数倍違いますよ。。。

天然クレソンは、ネギの時よりは
少しだけ塩味を立たせたヴィネグレットで
サッと和えて。

しっとりさを少し残した、
ベーコンのソテーを
サッとまとわせていますが、
温玉の濃厚な旨みが、これまた合う合う!

シャキシャキッと軽快な食感の中に
ゾクゾクするような
蒼いチカラを感じましたね。。。

こちらもオススメのひと品です♪

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ジビエの季節ですから...
やっぱりこれを見かけたら頼みますよね!
「エゾ鹿のポワレ」

フロアの女性「あと、ハーフサイズ分しか、
       無くて...」

アレレ、東中野の食いしん坊さん達に
先を越されましたね。
勿論、ハーフサイズでも結構です!

エシャロットとバターのソースをまとった
エゾ鹿は…
驚くほど、しっとり柔らか♪

フロアの女性「昨日まで、
       タルタルでお出ししていた         
       新鮮なお肉なんです!」

今シーズン、エゾ鹿は何度かいただきましたが
とても“憂い”がある、しなやかな食感!
ふくよかな旨み♪

それは、ポワレの仕方と
バターを多めに加えたソースにも
秘密が有るのでしょう!

とかく野趣を語られがちなエゾ鹿に
貴婦人のような風格!!

じゃがいものモッチリとした甘みと
林檎のソテーのさっぱりとした甘さも
これまた心地良く染み入って。。。

これを、フルサイズで召し上がった
先客が本当に羨ましかったですね。。。

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今回いただいたワインは
「ロシュパン ヴィエイユ ヴィーニュ
 ブルゴーニュ ルージュ」

 フロアの女性「ちょっと若めかも知れませんが・・・
        エゾ鹿がバターたっぷりなので、
        こういった方が合うかと思いまして。。。」

はい、確かに! 自分で選ぶと、
どうしても肉には“どっしりめ”を選んでしまいますが。

みずみずしい果実味の中にも
ふくらみのある香りがサッと拡がるので
さっぱりしていながらも、余韻が素晴らしいですね!

休日の夜に相応しい、優しい味わいでした。。。

http://30min.jp/place/2348019

    

    

 

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小鳥という名の小さなフランス食堂のランチに、身の引き締まる思いがしました!  東中野・ル・プチワゾーの「イトヨリダイのポワレ サフランのソース」

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 >「le petit oiseau(ル・プチワゾー)」
  小鳥という名のフランス食堂です。
  旬の素材を使い丁寧に仕上げた料理を
  居心地の良い空間でお楽しみください。

お店のホームページを拝見してから
ずっと行ってみたいと思っていましたが、
なんやかやとバタバタ状態が続き。。。

本日、やっとランチでうかがう事ができました!
ランチコースは、¥1950円
前菜・メインは3種類の中から1つを選び、
これにデザート・ドリンクが付くので、お得ですね!

見るからに呑みそうに思われたのでしょうか?

「本日は、スパークリングワインも有ります!」

そう案内されたら、呑みたくなりますよねw

はい、心地よい果実味をシュワッと愉しみましたよ♪

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さて、前菜に選んだのは
「大和豚の自家製ハム」

大和豚とは初めていただきましたが…
肌理の細かい肉質で非常に柔らかく、
舌に吸い付くような、しっとりとした食感!

そして驚いたのは、
脂肪に甘みとコクが満ち溢れていて。

ハムでありながら、
パテを口に含んだような、
瑞々しい甘みが溢れてきます!

リーフと共に添えられた
紅芯大根と紫大根が
シャキッとさっぱりとした甘みを添え。
ハムの芳醇な旨みとよく響きあっていましたよ!

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パンは、外側が香ばしく
中はモチッとサラッと小麦の旨みに溢れ。
パンが美味しいお店にハズレは無いですよね?

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美味しいものは、運ばれた段階で語りだしますよね。。。
「イトヨリダイのポワレ サフランのソース」

皮目を香ばしくポワレしながらも
その身はフワッと柔らか。

白身でありながら、味に豊かなふくらみがあって。
フォンがどっしりとした骨格をもって
干草のようなサフランの香りのソースが
とてもキャッチーです!

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驚いたのは、ほうれん草のニョッキ!
プリッと心地良いコシの中に
ほうれん草の香りと旨みを弾かせ、
場をさらうような存在感!

ふるふるっと、柔らかなハマグリと
対照的なコンビネーションでした。。。

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供された時に、思わず「エッ??」と
聞き返してしまいましたw
「ミルフィーユ」

春を待つ果物たちが
大樹の陰で肩を寄せ合っているよう!

こういうミルフィーユの解釈があるのかと
しばし見惚れてしまいました。。。

パイはリーフパイに使えそうな
しっかりとした物で
香ばしく、旨みに溢れています!

キウイ・いちご・ブルーベリーの酸味が弾け。
濃厚なカスタードクリームが
おとなびた甘さで重厚にまとめあげます。。。

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ごろんと骨休めをする週末が
ここのところ続いていましたが

骨太のコース仕立てのランチを
久々にいただいて
身の引き締まる思いがしましたね。。。

優雅であり、コストパフォーマンスにも優れた
素敵なランチでした♪

http://30min.jp/place/2348019

    

    

 

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「蝦夷鹿のポワレ胡椒のソース 柿のソテー添え」 他所とは格が違うのに、リーズナブル♪ 繊細な躍動感が味わえます! ワイン食堂 レ・フルシェット 東日本橋

ブログネタ
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東京と大阪の帝国ホテルで30年間も腕を振るい、
フランスでも調理経験が有るヴェテランシェフのお店
レ・フルシェットさんが2号店として出店されて。

そう、東日本橋駅から徒歩3分と
アクセス良好な場所にお店は有ります。
レ・フルシェット 東日本橋さん♪

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地下への階段を下りてドアを開けると
スタイリッシュな空間ですね。。。
ラストオーダー40分前の“短期集中コース”の幕開けですw

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フルーティーな辛口のスプマンテと共に注文したのは、
「コラーゲンたっぷり豚の軟骨の炭火焼」

そう、“帝国ホテル出身のシェフの店”と言うと
かしこまっていただくイメージが有るかも知れませんが…

店名に“ワイン食堂”という冠が付いている通り、
¥300からの小皿料理も充実しているところが、嬉しいですね♪

なんと、軟骨は…
“コリッ!”では無く、“キュン♪”とほぐれる、
嫋やかな食感。。。

炭の香りを映した豚の香ばしさと、
コラーゲン質のまろみ、脂の甘み。。。

軟骨の下にひいたキャベツのエチュペが
ゾクゾクするほどに、甘く、香しく。。。

マスタードでさえ、驚くほどに
香しさとまろやかさを兼ね備えていて。

これほどまでに心をときめかす小皿料理、
他所ではなかなか出逢えませんよ!

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農薬を一切使わずに、有機肥料だけで作る
こちらの野菜は「ソロモン流」などでも紹介されましたね♪
「川田農園の美味しい野菜のグリル ズワイガニをあしらって」

川田農園さんは、野菜を市販せずに
 ・川田農園さんの野菜を使っている、シェフの紹介
 ・契約前と、年に1回は畑の手伝いをする事
…これが契約の条件だそう。

だから、手に入れたくても手に入らないレストランが沢山!
そんな料理人の垂涎の的の野菜達は…

澄んだ甘やかさと、香ばしさを併せ持った大根!
サクッとねっとり。。。甘い香りを放つ、葉玉ねぎ!
そして、こんなにも気品の有る甘みが有るとは
驚かされた、ブロッコリー。。。

これらを、青苦さの中にミネラル感が煌く、
ワサビ菜がサッと包み込んで…
淡い柑橘の香り、しとやかな甘さを感じる
ドレッシングが朝露のように野菜を輝かせて♪

ズワイガニのほぐし身が、
柔らかなゴージャス感で微笑みかけてくる。。。

今の季節ならではの、野菜達の囁きですね!

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メインでいただいたのは、
「蝦夷鹿のポワレ胡椒のソース 柿のソテー添え」

周囲を香ばしく引き締める程度のポワレは、
蝦夷鹿の淡い野趣と澄んだ旨みを引き出し。

胡椒のソースは、さらりと憂いの表情を与えて。

肌理細やかな蝦夷鹿の肉質に、
トゥルンとした柿のソテーの瑞々しい甘み。

バターのコクと香りが駆け巡る
マッシュポテトの繊細な躍動感と言ったら♪

誤解を恐れずに言います。
他所とは格が違う美味しさです!!

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いただいたワインは、
「ドメーヌ ド ムージャン」

軽やかな渋みの中に、心地良い果実感。。。
ワンコインでいただけるとは思えない
気品に酔いました♪

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さて、デザートでいただいたのは
「テリーヌショコラ  バニラアイス添え」

Beautiful Dynamite!

華やかなコクと香りの中に
微かなほろ苦さと荘厳さ。

滑らかな口どけの中に、
ショコラの粋を、ギュッと封じ込めて…

“幸福な眩暈”にうち震える事ができました。

次回は、もうちょっと早めの時間に
お邪魔しないといけませんね。

だって、トキメキの連鎖を
もっともっと、長く味わいたい!

そう、心に誓いました♪

http://30min.jp/place/2420900

    

    

    

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ハンガリーの国宝、マンガリッツァ豚に、クラクラッ♪ 私の世界感を大きく変えたデザートにも、感謝します。。。 東中野・サルキッチン

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ここは、食材達の囁きに

そっと耳を傾ける事ができる、

孤高のレストラン。。。


ずっとお伺いしたいと思っていました。。。

東中野のサルキッチンさん!


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アミューズは、

「インゲン、オクラ、キュウリ、ツルムラサキのサラダ」


オクラのコクと、

ツルムラサキのちょっと癖のある

甘蒼さが


ワインビネガーでマリネされた玉ねぎの

爽やかな甘みと、

オクラのやわらかな粘りで


サクサク! シャリシャリ。。。


優しい酸味の中で

蒼いグラデーションが響き合います。。。


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次に登場したのは、

「静岡産サザエのタブレ クミン風味」


厚さ2cm近いサザエという事は

相当大きなものをお使いですね?


しかし、大きいからと言って

ナメてかかっては、いけません!


プルコリッと♪

貝特有の甘やかな旨みを弾かせながら、

品格のある野趣が溢れてくるサザエに


しっとりと舌に寄り添い。

サクサクと弾ける香味野菜の香りの

奥底から忍び寄ってくるような、

上品なクミン使いのタブレに、

ゾクゾクッ♪


肝の濃厚なコクを凝縮していながら、

全く臭みの無い肝のソースが、

何とも粋で。。。


サザエの身の洗練された旨みと香り、

肝のソースのキリッとした表情!


フワッと口の中で拡がるタブレが

上品にまとめていますね。。。


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いただいたワインは、

Saint-Veran Climat En Combe


しなやかで厚みのある果実味!

そして、じんわりと拡がってくるミネラル感。

さらりとした柑橘香です。。。


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ポルチーニより濃厚な旨味と

上品な香りですね。。。

「フランス産 セップ茸のリゾット」


セップ茸は、

マッシュルームをギッと凝縮させたような

緻密さがあるキノコですね!


フルフルッとリゾットが舌に寄り添うと

サクサクっと弾けて濃密なコクと香り!


こんなに気高い香りと旨みに溢れたリゾットは、

そうは出逢えないと思います♪


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  「トマトはソース代わりに、

          一緒に召し上がって下さい!」


奥様がそう言いながら供してくれたのは

「対馬産アカムツのポワレ」

:

皮目を丹念にポワレしたアカムツ(のどぐろ)は、

サクサクッと弾けながら


高貴な身の旨みと、

ゾクゾクする脂の香り。。。


ふるふるになるほどにポワレしたトマトは

やわらかな酸味と旨みを引き出し。


よく脂がのったアカムツに、

艶やかなアウトライン!


こんなに憂いのあるのトマトの表情は、

ソースではなし得ないものですね。。。


キリッとした蒼辛さを残した

満願寺がこのひと皿をグッと引き締めます。。。
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メインに合わせて注文したのは、

Bourgogne Hautes Cotes de Beaune


豊潤なアタックが有りながらも、

思いのほかやわらかな果実味!


厚みのあるタンニン。。。


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ハンガリーの国宝、マンガリッツァ豚に、

久々にお会いする事ができました♪

「ハンガリー産マンガリッツァ豚 

肩ロース肉のロースト」


雄々しい噛み応えの中に、

思わずウルウルしてしまう、

脂の香りと躍動する旨み!


そして、肉からは

雄々しいも華やかな香りが

ゾクゾクッと駆け巡ってきて。。。


艶めかしさと、

雄々しさが行き交うこのひと皿。

絶品です!!

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 >大好評のサルキッチンのエクレア!

      皆さん、是非!



Facebookでは

何度かお見かけしていましたが

いただくのは、今回が初めて!


小さめでありながらも、

引き締まった生地からは香ばしさが溢れ出し。


まろやかな口当たりの中に、

憂いのある甘さのクリームと

ビターなチョコがキリッ♪


このコントラストが

何とも粋♪


そして、添えられた「カルダモンのアイス」は、

私のアイスの世界感を大きく変えたもの!


豊潤なミルク感の奥から忍び寄る

仄かな甘味と心を鎮めるカルダモンの香り。。。


こんなに緻密な計算し尽くした魔法は

久しぶりに味わいました。。。


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大好きなカモミールの「ハーブティー」で


勇壮なるコースのトキメキに、

心を鎮めるひととき。。。


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JR東中野東南口から徒歩3分ほど。


大通りから一本入っただけの閑静な場所にある

小さなレストランは・・・


静かな時間の中で、

心をざわめかせるお料理を体験できる

素敵な空間です。。。


http://30min.jp/place/34378/blog/

    

    

    

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帝国ホテル出身のシェフが紡ぎ出す大人のメンチとナポリタンは? 燻し銀のようで…「アダルトまいう~♪」 人形町・レ・フルシェット

ブログネタ
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1年以上のご無沙汰でしたw

帝国ホテルに30年勤めた実力派シェフが
人形町の路地裏に店を構えた、
レ・フルシェットさん!

 >東日本橋に支店を出された!
 >「メレンゲの気持ち」にも紹介された!

等々、ご近所さんですから噂はかねがね聞いていましたが、
この1年余りは、ラストオーダーに間に合わない毎日を過ごしていまして。

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実は、急にコレを食べたくて駆けつけました!
「鴨のハツのグリエ  トリュフの塩で香ばしく」

鶏のハツよりひとまわり以上大きい、鴨のハツ。
程よい火入れで、プリッとハリの有る食感♪

プツッと弾けると、ふくよかで澄んだ旨みが溢れ出し。
トリフ塩の優雅な香りと響き合います。。。

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1年あまりご無沙汰していたら、こんな素敵なひと品が♪
「イワシのマリネと長芋のピクルス
グリーンマスタード風味」

イワシのキャッチーなコクと香り、
長芋の涼やかさ、
グリーンマスタードの妖しくも爽やかな味わいに、
ピンクペッパーの煌めく香り。。。

相反するものがぶつかり合うのに
お互いが高めあうって、凄いセンス!

“バル”と、“帝国ホテルご出身のビストロ”の違い、
まざまざと見せつけられましたね。。。

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さてさて、メニューを見た時にピンときました!
「大人のメンチカツ   フォワグラ入り」

この優雅なたたずまいを
“メンチカツ”と言ってもいいんですか?

サクサクの衣が、
たっぷりのバルサミコソースで艶めいている、
この姿を。。。

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サクッとナイフを入れると、
ジュワッと、フワッと♪

肉肉しい旨みと、
鮮やかで高貴なアロマが炸裂!

この“夜の爆弾”は、
合挽きの柔らかな旨みと
フォアグラの恍惚が溶け合い。

ジュワッと、フワッと
合挽き肉が囁きながら、
涙を流しながら…
するりと吸い込まれていきましたよ。。。

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こんなに勇壮なナポリタン、
他で出会えないでしょう?
「大人のナポリタン  レ・フルシェット風」

プリッと、“アルデンテの1分後”を狙う辺りが
洋食屋さんとの違いかな。

気取り過ぎずに、
“ナポリタンの醍醐味”を、研ぎ澄ませた食感。。。

そして、ナポリタンが大人たる所以は、
仄かにしのばせた、カレー風味!!

そう、この“仄かな、カレー風味”が
トマトソースでは果たせなかった、
立体感のある余韻を醸し出し。

ソーセージ・ピーマン・玉ねぎ・マッシュルームと言った
王道な具に新しい輝きを与えています。。。


“ナポリタンの、安心感”と
“新鮮さ”をひと皿に盛るのは、
至難の業!

ナポリタンは、永遠のケチャップの友だと
昨日まで思っていましたが。

  「ナポリタンは、ブヨブヨッとした
  スパゲティーじゃ、なきゃ!」

そういう、昭和の味わいを好きな方に
軽やかなパンチ!

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石ちゃんが番組の中で
 「ナポリタンの最高峰ですよ!」と
褒めちぎったそう♪

私も激しく同意します!

「アダルトまいう~♪」

http://30min.jp/place/2211292/blog/

    

    

    

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