高田馬場 ビーボデイリースタンド

とろけゆく上質なコクと穏やかな香り! 新体制になっても、¥400でいただく事が できます♪ vivo daily stand高田馬場の「鶏レバーとフォアグラのムース」

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      店主「19時までのお席なら、ご用意できますが。。。」

初めてこの店のドアを開けたのは
3年前の18:30過ぎ。

30分足らずしか座れない席を、そう案内するとは
ずいぶんとぶっきら棒な店主だなあ…と
第一印象は宜しくはなかったw

でも、通い詰めているうちに
店主は誰に対しても公平で。

8席しか無い席をちゃんと回転させ続けないと
とうてい成り立たないであろう
高コストの料理をリーズナブルな価格で
提供し続けている事が解りました。


  >食材を手間暇かけてキチンと料理している

ここの常連さんが絶賛している
「鶏レバーとフォアグラのムース」

とろけゆく上質なコクと穏やかな香りの
この料理をいただいた時、
たちまちvivoさんの虜になってしまいまして。


      >フォアグラだけでも、このコクは出ない!
         レバーだけでも、こう上品にならない!

   >コクと香りとエスプリに縁取られた宇宙!

引越し前の楽天ブログ時代から
何度も何度もこの料理を紹介しながら
どう表現したら、この料理の素晴らしさに迫れるか
私は本当に頭を悩ましたものでした。。。
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Vivoさんで先月まであった、ディナータイム。
つまり、オープンから22時までの間は
8つの席の争奪戦ですね。

私は、平日は仕事終わりが読めず、
ディナータイムにお邪魔する事ができないので
土曜日に休みが取れた日は
オープン時間の17時に予約をお願いしたものでした。
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  私「あの・・・できたら、一番、入り口に近い席を。。。」

予約の電話の最後に、いつもこうお願いしていたのは
ガラスのドアに映る外の風景を眺めながら
呑むのが好きだったから。

春から夏にかけては
夕暮れ時に神田川上空をコウモリが
ユーモラスな動きで飛び回って、和ませてくれたし。

空にグレナディンを垂らしたような
美しい夕焼けを愉しむ時も有れば、
あっという間に日が落ちて、
闇へと続く滑走路に見える時も有り。。

私は左手で頬づえをつきながら
ワイングラスを傾け
贅沢な時間の過ごし方を愉しんだものでした。。。
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   店主「2014年のvivoについて、
                     後でご報告が有ります!」

そう切り出されたのは、1月の中旬。
店主は2月末日をもって高田馬場店から異動となり、
3月からは中野店のキッチンスタッフの
指揮をとる立場に専念され、
お客さんの目の前で料理を作る事は無くなると言う。。。

店主のこの報告に、
一瞬、目の前が真っ暗になりましたが。
そう言えば、昨年の秋に
“チェーン店のセントラルキッチン”について
話した事が有りましたね。

私がコンビニで弁当や惣菜を買わないのは
料理に“ぬくもり”が感じられないからであって、
チェーン店の料理の多くは、それに近いものであると。

店主はじっと私の話を聞いてくれた後、

   「やっぱり、止めようかなあ。。。」

そんな事を仰っていましたが
その頃には既に、新体制の事を考えられていたんですね。
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昨夜、仕事を切り上げてvivoに駆けつけた時間は、
21:50。
店主にひと目会いたいお客さんで店内はごった返し、
店先までお客さんが溢れていました。

私が好きだった、入り口近くの席は
2席取り払われて、スタンディングスペースになっていて、
“17時から終日立ち飲みOK”の新体制への布石となっていました。

私はお客さんに少しづつ詰めてもらって
何とかドリンクを2杯呑む事ができましたが。
長時間、居座ってしまっては
後から来るお客さんに失礼と思い、
早々に退散する事と致しました。


  >飲食業が社会貢献するためには
           チェーンストアしかないと強く信じています。

前・高田馬場店の店長であり、
現・vivo全店の料理長である花本氏は
ブログでこう所信表明されています。

そう、彼ならきっと叶えてくれると思います!
チェーン店で
“ぬくもりの有る料理”をいただける歓びを。。。
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肉のアロマが溢れ、滑らかなゴージャス感を味わえる「仔牛の舌のソテー」 vivo daily stand高田馬場

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“バル”という言葉がメディアを賑わせるようになって
3~4年でしょうか?

人形町駅前の立ち呑み屋さんも
“バル”と看板を変えただけで女性客が増えたくらいですから
“流行もの”として乗っかっている店も多い気がしますがw

        「vivoはバル?  ビストロ?」

と聞かれれば、「高田馬場店は、22時までは、ビストロ!」
と答える事にしています。

要は、“vivo daily stand”はチェーン店だけれど、
高田馬場店に限れば、
22時まではフレンチ出身の店長が作る
ビストロ級の料理が良心的な価格でいただける・・・という事なんです♪


だって、このお料理が¥700って、信じられないでしょう?
「エスカルゴとキノコのブルゴーニュ風」

“たこ焼き器”みたいな気取った器で出せば
¥1000以上とっても、誰も文句は言わないだろうに。

いえいえ、それは単純に器の問題じゃなく。

キュンとする苦味のエスカルゴに
舞茸としめじをプラスすると、
香りも艶めき、旨みも増しているし♪

もちろん、
バケットにエスカルゴバターを付ける時だって、
“たこ焼き器”よりずっと食べ易いですからね。

フレンチのエスプリを、
口いっぱいにほうばる事のできる幸せ。
他の店では、なかなか経験ができませんよ!
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もちろん、“バルらしい軽食”も愉しめます!
「クロックムッシュ」

ここのクロックムッシュの他所との違いは、
ベシャメルソースの仄かな甘さとチーズのコク。
この相性の良さに有ると思います!
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カリッ! トロトロッ♪ フワ~♪
甘過ぎない!  チーズがしつこ過ぎない!

程好いコクと香ばしさが、
ワインを持つ手を離す事が出来ない
絶妙の仕上がりになっています。。。
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コスパの高い店は、他にも有ります!
ワインに拘るバルも、最近は増えてきました。。。

でも、「仔牛の舌のソテー」を出すバルは
なかなか出逢えないでしょう?


“仔牛”と言っても、
20cm近い舌を持っていたとは
にわかには信じられませんでしたがw

キュッと引き締まった小粋な食感のソテーは、
嚙み締めれば、
柔らかな肉のアロマが溢れ出る、溢れ出る♪

牛舌自体が上品な旨みに溢れる部位でしょう?

こちらは、仔牛の舌ですから、
ソテーで充分に香ばしさを引き出しでもなお、
スッキリと抜けるような上質な旨み!

バターを控えめにして
芋の香りを充分に引き出したマッシュポテトと共に
滑らかなゴージャス感を奏でます。。。
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今回いただいたワインは
「ジョセフ・ロッシュ カベルネ・ソーヴィニヨン」

以前、“シャルドネ”をいただいた時は
柔らかな口当たりに感じましたが。

こちらは、バランスの良さの中に
ちょいとした渋みが心地良い!


高田馬場店の魅力は
ワンコイン前後の小皿料理とグラスワインから、
ビストロ並みの一品料理の数々をいただける事に有りますね。

22時以降はどうなるかって?

店主から女性ソムリエに代わって
店主の仕込んだおつまみALL¥400の
バータイムが愉しめますよ!

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「ブロッコリーのアーリオ・オーリオ」 “ちょっと出逢った事の無い魔法”がか かった、おおらかな美味しさ♪ vivo daily stand高田馬場

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        店主「6時半までのお席なら、ご用意できますが・・・」

はい、今回も“短期集中コース”でお邪魔しましたw
vivo daily stand高田馬場さん!


そう、“短期集中コース”の理由は
19時からは貸切の予約が入っていたから。

でも、そのお陰で、
他の方が敬遠される“時間制限付き”の席が
ゲットできたのですから、ラッキーでしたね♪

“短期集中コース”ならではの、
“すぐ出るメニュー”と言えば
「キッシュ・ロレーヌ」

“すぐ出る”と言っても、“手抜き”って意味じゃ無いですよ!

具材は、ベーコンと玉ねぎと、
いたってシンプルですが。

ベーコンの香りと玉ねぎの甘みと旨み。
そして、チーズと生クリームのコクと香りが
お互いの風味を高めあい。
成熟した香りとなって。。。

タルト生地のホロホロッと解けゆく食感も
なんとデリケートな事か!

“定番の美味しさ”とは、
時の試練を超えてきた事を、
自ずから物語っていますね。。。
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次は、先月から登場したのかな?
「ブロッコリーのアーリオ・オーリオ」

ニンニクの香りと旨みをじっくりと引き出し。
ブローコリーの蒼さを
まあるく包んで、大人びた表情!

材料は、ブロッコリーとニンニクという
シンプルな料理のはずなのに。

温野菜のおおらかさを活かしながら
“ちょっと出逢った事の無い魔法”をかける辺り。

8席だけの人気バルの真骨頂を
垣間見た気がしましたね。。。
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さて、メインは、Vivoさんで
“2番目に高いメニュー”にしました!
「鴨のコンフィとレンズ豆」

“2番目に高い”と言っても¥1300だから、
どれだけリーズナブルに提供しているかは
画像を見ただけでもお解かりでしょう?
こちらは、vivo daily stand
オープン以来人気メニューだそうです!

鴨の油でゆっくりと火入れしているので
皮はパリッと心地良い食感!
その身は、ほろりと解れてジューシー♪

鴨はローストも美味しいですが
コンフィにすると、
野趣ある旨みがより濃密になって。。。
舌にしなだれかかってきて、心地良し♪
これは、メニューに上がっている日なら
注文必須ですね。 オススメです!
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今回いただいたワインは、
「ヴィラマリア」

すっきりとした酸味と甘みの中に
溌剌とした果実味のある辛口!

ソムリエでもある店長が選ぶ
“今月のグラスワイン”は本当に美味しいですね。

“任せて安心”とは、この事です!

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ホタテで上質なデザートを作るとしたら、こういうアプローチも有るかも知れません。。「スモークした帆立貝柱のサラダ」 vivo daily stand高田馬場

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オープンして5分も経たないうちに
満席になる事も度々の人気店です!
vivo daily stand高田馬場さん。

ビストロタイムの小皿料理は400円から、
グラスワインは500円から。

銀座のフレンチの名店で
腕をふるっていた店主の独り営業だから
この価格帯がなしえるんでしょうね。。。

コスパの高い料理の数々と
選りすぐりのワインが愉しめるとあれば
この人気も納得です!


さて、こちらもバルの小皿料理とは思えない
クオリティーの高さです!
「スモークした帆立貝柱のサラダ」

スモークは大好きです! 
メニューで見かけたら
必ずと言っていい程注文し、
何十回? いえ、それ以上食べてきたけど。
こんなに甘美なスモークは初めてでしたね。。。

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ホタテは、外側はしなやかなハリのある食感、
内側は、トロッと瑞々しく♪ 

生ホタテは美味しいけど、
優等生的と言うか、
深みの無さがこれまで不満だったけど。

周囲をうっすらとスモークした事によって
素材に確かな輪郭が生まれ。
燻香と共に引き締められたホタテの旨みと
生の上品な甘みとが融和していて。

ホタテで上質なデザートを作るとしたら
こういうアプローチも有るかも知れません。。。
これは、本当に驚きました♪


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驚きと言えば、3年間通って初めて出会った
王道メニューです。。。
「マカロニグラタン」

  店主「ええ、れっきとしたフランス料理ですからw」

我々はどうしても
洋食屋さんのメニューのイメージが強いですが。

洋食屋さんとの違いは、
マカロニよりもベシャメルソースの方が多くて
玉ねぎとマッシュルームがたっぷり入っている事!

ベシャメルソースとパルメザンをカリッと焼いた香ばしさを
マッシュルームの香りが追いかける、追いかける♪

これは、ワンコインメニューとは思えない
エスプリを感じます♪
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こちらもメニューボードを見た時点で
心を奪われました!
「カキとセロリのワイン蒸し」

ぷっくりと身が引き締まったカキは
プリッとした歯応えの後に
潮の香りと弾かせ。
噛みしめる度に至福の時間が流れ出します。。。

セロリのシャッキリとした食感と
癒しの香りが
カキの濃厚な旨みに更なる立体感も与える!

Vivoさんの料理の中では
シンプルな調理の部類に入るかも知れないけど。
スモークといい、このワイン蒸しといい、
素材の風味を“縁取る”程度の調理加減が
本当にツボを得ていて、凄いなあと思いましたね。。。
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今回いただいたワインは
「パンゴリン ソーヴィニョン・ブラン」

心地よい酸味がキャッチー!
果実味がすっと拡がったかと思えば
キレも良く。

さっぱりし過ぎ無い、重くも無い。
これは、まさにdailyに愉しめるワインです!

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カリッとトロ~ンと、勇壮かつ王道のストーリー展開の妙♪ 「フォアグラのポワ レ」 vivo daily stand高田馬場

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正月三が日は15時からオープン。
何とスタンディングもOKですから
続々とお客様が駆けつけていますね♪
vivo daily stand高田馬場さん。

次は正月らしい賑やかなサラダ
「鶏ハツのコンフィとポーチドエッグのサラダ」

   店長「レバーを仕入れると
                     ハツもオマケについてくるんですよ!」

そんな仕入れの舞台裏まで教えていただきましたw

でも、仕入れ時は
“副産物”だったかもしれませんけど。
このサラダでは、
ちゃ~んとハツは仕事をしていましたから
店主は素材の活かし方を、本当に心得ていますね!


そう、ゆっくりと低音の油で加熱して
ハツの歯応えを活かしながら
旨みと芳醇な香りを凝縮させて。

ベーコンのスモーク香とコンフィの香りは
ベクトルが違いながらも、
甘い脂の香りは、合い通じるものが有るし。
散りばめられた胡桃の香ばしさとも相性良し♪

そう、これは
肉肉しい食感と香りが
ほろ苦いリーフの中で縦横無尽に弾けるサラダ♪

こういう躍動感のあるサラダ、
他ではなかなか食べれませんよ!
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“今月のおすすめ”グラスワインだから、
久々にいただきました!
「エルカビオ・ロブレ」


  店主「あのサインの方のワインです!」

店主はそう言いながら
入り口脇の壁を指差しました。

去年の秋ごろからなんとなく気にはなっていましたが。
スペインのラ・マンチャから生産者さんが来日された時
Vivoさんにも立ち寄ったそうですね。
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リアルワインガイド誌の
「極めつけのおすすめ30本」でも
トップ10入りを果たした「エルカビオ・ロブレ」

前回は“スペインの情熱”を感じましたが・・・

ひと口めは、ブルーベリーのような果実味、
そしてドシンとのしかかるタンニンの強さ。
それでいて、余韻は軽やかで。

これは、本当に
様々な魅力を持ったワインだと思いますよ!
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さ~て、お正月ですから頼みましたよ♪
「フォアグラのポワレ」

表面をカリッと軽快な食感、
中はとろける絶妙な食感!
ポワレの加減が、もう溜め息もの。。。

軽く小麦粉をはたいたのでしよう。
フォアグラに軽快な食感と
香ばしい風味を与えて。

フォアグラのオイリーな濃厚さと
マッシュポテトの柔らかな甘み。

この2つをとりもつ
バルサミコソースは
トロッとなるまで煮詰めて
香しく、甘酸っぱく♪

緩急を与えた
勇壮かつ王道のストーリー展開の妙に
心地良く酔いしれました。。。

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