東中野 サルキッチン

ハンガリーの国宝、マンガリッツァ豚に、クラクラッ♪ 私の世界感を大きく変えたデザートにも、感謝します。。。 東中野・サルキッチン

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ここは、食材達の囁きに

そっと耳を傾ける事ができる、

孤高のレストラン。。。


ずっとお伺いしたいと思っていました。。。

東中野のサルキッチンさん!


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アミューズは、

「インゲン、オクラ、キュウリ、ツルムラサキのサラダ」


オクラのコクと、

ツルムラサキのちょっと癖のある

甘蒼さが


ワインビネガーでマリネされた玉ねぎの

爽やかな甘みと、

オクラのやわらかな粘りで


サクサク! シャリシャリ。。。


優しい酸味の中で

蒼いグラデーションが響き合います。。。


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次に登場したのは、

「静岡産サザエのタブレ クミン風味」


厚さ2cm近いサザエという事は

相当大きなものをお使いですね?


しかし、大きいからと言って

ナメてかかっては、いけません!


プルコリッと♪

貝特有の甘やかな旨みを弾かせながら、

品格のある野趣が溢れてくるサザエに


しっとりと舌に寄り添い。

サクサクと弾ける香味野菜の香りの

奥底から忍び寄ってくるような、

上品なクミン使いのタブレに、

ゾクゾクッ♪


肝の濃厚なコクを凝縮していながら、

全く臭みの無い肝のソースが、

何とも粋で。。。


サザエの身の洗練された旨みと香り、

肝のソースのキリッとした表情!


フワッと口の中で拡がるタブレが

上品にまとめていますね。。。


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いただいたワインは、

Saint-Veran Climat En Combe


しなやかで厚みのある果実味!

そして、じんわりと拡がってくるミネラル感。

さらりとした柑橘香です。。。


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ポルチーニより濃厚な旨味と

上品な香りですね。。。

「フランス産 セップ茸のリゾット」


セップ茸は、

マッシュルームをギッと凝縮させたような

緻密さがあるキノコですね!


フルフルッとリゾットが舌に寄り添うと

サクサクっと弾けて濃密なコクと香り!


こんなに気高い香りと旨みに溢れたリゾットは、

そうは出逢えないと思います♪


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  「トマトはソース代わりに、

          一緒に召し上がって下さい!」


奥様がそう言いながら供してくれたのは

「対馬産アカムツのポワレ」

:

皮目を丹念にポワレしたアカムツ(のどぐろ)は、

サクサクッと弾けながら


高貴な身の旨みと、

ゾクゾクする脂の香り。。。


ふるふるになるほどにポワレしたトマトは

やわらかな酸味と旨みを引き出し。


よく脂がのったアカムツに、

艶やかなアウトライン!


こんなに憂いのあるのトマトの表情は、

ソースではなし得ないものですね。。。


キリッとした蒼辛さを残した

満願寺がこのひと皿をグッと引き締めます。。。
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メインに合わせて注文したのは、

Bourgogne Hautes Cotes de Beaune


豊潤なアタックが有りながらも、

思いのほかやわらかな果実味!


厚みのあるタンニン。。。


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ハンガリーの国宝、マンガリッツァ豚に、

久々にお会いする事ができました♪

「ハンガリー産マンガリッツァ豚 

肩ロース肉のロースト」


雄々しい噛み応えの中に、

思わずウルウルしてしまう、

脂の香りと躍動する旨み!


そして、肉からは

雄々しいも華やかな香りが

ゾクゾクッと駆け巡ってきて。。。


艶めかしさと、

雄々しさが行き交うこのひと皿。

絶品です!!

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 >大好評のサルキッチンのエクレア!

      皆さん、是非!



Facebookでは

何度かお見かけしていましたが

いただくのは、今回が初めて!


小さめでありながらも、

引き締まった生地からは香ばしさが溢れ出し。


まろやかな口当たりの中に、

憂いのある甘さのクリームと

ビターなチョコがキリッ♪


このコントラストが

何とも粋♪


そして、添えられた「カルダモンのアイス」は、

私のアイスの世界感を大きく変えたもの!


豊潤なミルク感の奥から忍び寄る

仄かな甘味と心を鎮めるカルダモンの香り。。。


こんなに緻密な計算し尽くした魔法は

久しぶりに味わいました。。。


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大好きなカモミールの「ハーブティー」で


勇壮なるコースのトキメキに、

心を鎮めるひととき。。。


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JR東中野東南口から徒歩3分ほど。


大通りから一本入っただけの閑静な場所にある

小さなレストランは・・・


静かな時間の中で、

心をざわめかせるお料理を体験できる

素敵な空間です。。。


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ミシュランに来て欲しく無い店、健在! 白神山地の山菜と大枝産の竹の子との出逢いは、衝撃的でした。。。 東中野・サルキッチン

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 >今回入荷した竹の子が、抜群です。
       そしてホワイトアスパラガスや春のキノコのモリーユ茸、
      そして白神山地の山菜などが、今本当に美味しいです。

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東中野のサルキッチンさんに、
ここのところご無沙汰し続けていたのは…
ラストオーダーの時間には、東中野に帰って来れない
ただそれだけの事だったのですが。。。

Facebookの素敵な書き込みを見て、
矢も盾も堪らず、伺いました!

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暫く伺わないうちに、“アラカルト”が復活するは、
初のカウンター席ができるは…
おひとり様に優しい変化が随所に見られますね♪

“アラカルト”は、次回のお愉しみとして…
今回は、白神山地の山菜が存分に愉しめる
コース料理をお願いしました!


 シェフ「今回お出しする山菜は…
                コシアブラ、山うど、アイコ、
                シドケです!」(※トップ画像)

そう、シェフから説明していただいた後、
アミューズで登場したのが、「白神山地産 山菜のサラダ」

サクサクッ! シャリシャリッ♪

ひと噛み毎に、うなじの辺りを撫でられるような、
そして、身体の奥底を揺さぶるような…

甘蒼いコク! 
じんわりと忍び寄ってくる、野趣。。。

本当は、ジグゾーパズルのピースを選ぶように
一枝毎に味を確かめたい気もしたのですが…

それも、ちょっと野暮でしょう?

蕗に似た高揚する香りがよぎる時も有れば、
山うどからと思われる、
キリッとした香りが湧き上がる時も有る。。。

そんな蒼いグラデーションと、
白神山地から吹き降ろされる、
しんとした香りに、ゆるりと身を委ねて…

もう、のっけから、興奮させられましたね♪

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そして、次にいただいたのが
「白神山地産 野ゼリと桑名産 ハマグリのスープ」


ハマグリの旨みの強さを活かしながら、
バターのロマンチックな香りとまろ味、
そして鮮烈な野ゼリの香りに包まれる、倖せ。。。

しかも、スープの濃厚さを味わった後に、
貝殻から外したハマグリをいただくと…

ぷるんっ。。。

吸い付くようなその身からは、
甘くせつない香りが、ふうわり。。。

ハマグリの2つの表情と
野ゼリの高揚感に酔わされるスープです♪

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シャンパンの後にいただいたのは、
「ドメーヌ マルクテンベ  リースリング  ツェレンベルグ」

それは、白い小さな花の上を吹き抜ける、風。

岩清水をいただいた時に似た、ホッとするミネラル感!
優しい口当たりの中に、
フレッシュな柑橘のニュアンスも有るビオディナミです。。。

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もう、“たたずまい” からして、違いますよね?
「フランス ランド産ホワイトアスパラガスのソテー」

露地物のホワイトアスパラガスだそうですが、
すうっと…サクッと、食感がerotic !

ホワイトアスパラ自体にチカラが有るのでしょう!

“甘み”だけでは終わらない、
旨みに憂いがあると言うか、余韻の残り方が長い。。。

アミガサダケは、香りの主張は少ないのですが、
旨みが非常に洗練されていて…
クリームのコクと上品にマリアージュ♪

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「青森深浦産 サクラマスのポワレ」は、
ねぎ・シロナ・蕪を添えて供せられました!

サクラマスは、皮がサクッと雲母のように弾け。
サクラマスならではの、澄んだ旨みに
心地良い香ばしさをまとわせていて…

蕪がプリッと解れ、
ねぎとシロナが、サクジュワッと♪

あしらいの野菜達が醸しだす、
ねっとりとした旨みと、甘青さが
クリームにアンニュイな春の表情を与えています。。。

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メインは、短角牛にしよかと、一瞬迷いましたが…
「バスク産ノワール・ド・ビゴール豚のロースト」をセレクト!

一年ぶりにいただいた、ノワール・ド・ビゴール豚。

プルッと緻密な肉質は、
溌剌とした脂の甘旨さに縁取られて…
ジワジワッと倖せな躍動が襲いかかってきます!

京都・大枝産の竹の子が、これまた見事で。。。
サクフワッと、
ひと噛み毎に香ばしいヴェールをまとった
フルーツのような甘味と杜の香りが舞い上がる♪

今までいただいていた竹の子とは、
ステージが違う煌き、ここに在り♪

後半は、バスク地方の唐辛子・ ピマンデスプレットを
少しづつ付けながらいただきましたが…

これもまた、
淑やかな香りがベースに有る、複雑味の有る辛さ!

これは、貴重な体験に満ち溢れた、ひと皿でした♪

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次にいただいたワインは
「クリュ・ゴダール 2011」

非常に優美な果実味と共に拡がる
ドライフルーツに似た香り!

タンニン感も程よく、
豚のロースト香と響き合っていましたね。。。

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  シェフ「まだ、入るようなら、お代わり有りますよ!」
  私「是非♪」

そう言いながら供されたのは、
「ガトーショコラ」

このケーキは、
“ねっとりと、濃厚”なタイプも有りますが…

サルキッチンさんのは、
フワッと軽やかに解れて…

身体の奥深い所で、
チョコの香りと旨みが揺れる。。。

さりげないアプローチなんだけど、
後からジワジワッと来る、そんな感じ。

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  フロアの奥様「コーヒーか、紅茶、もしくは…」
   私「ハーブティーをお願いします!」

私、サルキッチンさんのハーブティー、
大好きなんです!

それは、レストランの最後にいただくお茶と言うより…

道に迷った時に立ち寄った、
修道院でふるまわれた時のような、
清楚で荘厳な感じ。。。

ハーブティーをいただいているうちに、
“ガトーショコラの、お代わり”の事は
言い出し難くなっちゃったかな?


 >ミシュランに来て欲しく無いお店です
 >サルキッチンを載せないミシュランは、
  信用しない

「食べログ」と「Twitter」では
一見、真逆な書き込みがしてあって…
ちょっと面白かったw

でも、それぞれの立場で
“サルキッチン愛”を語っているんですよね。

私もまた、道に迷った時は
立ち寄っても良いですか?

襟を正されるような気持ちにさせられる
孤高なお料理の数々とまた向き合ってみたいのです。。。

  http://30min.jp/place/34378

    

    

    

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肌理細やかな肉質!心地良い噛み応え♪ これまでの“ラム”という感覚で挑めば、軽く裏切られるかも! 「アイスランド産子羊のロースト」 東中野・サルキッチン5

「アイスランド産子羊のロースト」















JR東中野駅東口から徒歩5分ほど。

木の温もりのある、隠れ家風フレンチ、
サルキッチンさん。

ランチの“おまかせコース”のメインは

「アイスランド産子羊のロースト」

 

北アルプスの牧場のフレッシュチーズに始まり、

モン・サン・ミシェル産のムール貝にクスクス。

ブルゴー家のシャラン鴨・・・と食の旅の行き着く先は

アイスランド!

 

でも、サルキッチンさんがアイスランド産の子羊を使うのは、

ちゃんと理由が有るんです。

 

  周囲を海に囲まれたアイスランドの海風を受けて

  生命力の強い苔やハーブを食べて育った子羊は、

  肉にしまりがあり、

  寒冷な土地ならではの脂のりの良さに特長があるとか。

 

  完璧と言ってよい程、絶妙な火入れ加減。

  肌理細やかな肉質! 心地良い噛み応え♪

 

  バターをさらっと効かせたソースに

  子羊の淡い香りとコクは良く合う!

 

  これを、これまでの“ラム”という感覚で挑めば

  軽く裏切られるかも知れません。。。

 

  対して、添えたれた骨付き肉の方は

  ソルティーで、脂の甘さをよく引き出していますね!

 

  万願寺唐辛子の心地よい蒼さと程よい辛み、

  適度に焦がして香ばしさを引き出した茄子も

  程よい食感にふくよかな旨みを添えて。

 

東中野のヌーベルキュイジーヌ。

見事な煌きをもっています!


「イチジクのタルト」















デザートは、1年ぶりに逢えました!

「イチジクのタルト」

 

  皮ごと食べれる、フランス種のイチジクは

  トロッと熟れて。

  甘さを控えたたっぷりのカスタードクリームと

  サクサクのタルト生地と共に頂けば、

  艶やかな甘さが押し寄せてきて。

 

「ベルベーヌのハーブティー」















食後は、

「ベルベーヌのハーブティー」

 

  柔らかな酸味とかすかな甘さ、

  そして体を洗い流すようなハーブ感で

  ほぐされる。。。


オン・フラワーズさんのアレンジメント



























オン・フラワーズさんのアレンジメントが

大人の香りを静かに放って。

秋の午後、贅沢な時間を過ごす事ができました!

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上品な甘味とふくよかな脂の旨味が、心地よいスモーク感と共に押し寄せてきます! 「ブルゴー家のシャラン鴨の燻製」 東中野・サルキッチン5

店内














決算疲れを癒しに足を運んでしまいました!

東中野の隠れ家風フレンチ・サルキッチンさん。

 

モダンジャズが静かに流れ、

コクトーのイラストのポスターや

オン・フラワーさんの

大人のテイストのフラワーアレンジメント。。。

 

大通りから一本入っただけの閑静な場所には

静かな時間が流れています。


シャンパン


























 

さて、

サルキッチンさんのランチは

前日までの予約で“おまかせコース”のみ。

私は、ちょっと贅沢をしてシャンパンをオーダー。

 

開けたてのムータルディエが元気な泡を弾かせ、

淡い酸味と柔らかな甘味が心を和ましてくれます。


「清水牧場のフレッシュチーズと玉ねぎの冷たいスープ」














 

アミューズは

「清水牧場のフレッシュチーズと玉ねぎの冷たいスープ」

 

  清水牧場とは、北アルプスに有る牧場だそう。

  このフレッシュチーズは、

  おぼろ豆腐よりデリケートな食感!

  ミルクの甘さと濃厚なコクを集めながらも、

  オリーブオイルの香りと相まって、爽やか♪

 

  玉ねぎのスープは、

  ローストオニオンのコクと甘みを活かしながら、

  フレッシュの玉ねぎの酸味も残した、

  玉ねぎの良い所どりのスープ。

 

  生クリームの上品なまろ味が、

  心地良いですね。。。


「モン・サン・ミシェル産のムール貝のマリネとクスクスのタブレ」















次は、

モン・サン・ミシェル産のムール貝のマリネとクスクスのタブレ

 

世界遺産のあの地から

はるばるやってきた、ムール貝♪

 

  このムール貝を、ターメリックがフワッと香るマリネにして、

  ムール貝の濃厚な旨味に優しい余韻を残し。

 

  タブレは、クスクスの他に、

  ピクルスや玉ねぎの微塵切りが加わって

  野菜の柔らかい旨味を充分に引き出し。

  ふわっとした口当たりの中に、

  さっぱりとした野菜の旨みと香りが活きています!

 

パン














 

そして、全粒粉の自家製パンも、

外はハード、中はモチッと甘くて美味しい♪

いつも、お代わりを頼んでしまいます。。。


「ブルゴー家のシャラン鴨の燻製」















次にいただいたのは、

「ブルゴー家のシャラン鴨の燻製」

 

100年の伝統が有るという、ブルゴー家のシャラン鴨は、

“鴨の王様”と呼ばれているそう。

 

  シャラン鴨は、

  強目のスモークで全体を引き締めていながらも、

  肉質はしっとりと柔らか!

  上品な甘味とふくよかな脂の旨味が

  心地よいスモーク感と共に押し寄せてきます!

 

  あしらいは、「インゲン・枝豆・オクラとツルムラサキのサラダ」

  これは、ツルンとシコっと食感の愉しさと、蒼い香りを活かした、

  心地良いコンチェルトですね

  淡いマスタード使いは、個性派野菜をとりまとめる

  渋いコンダクターのようです!

 

 

これはワインと共に楽しまないと勿体無い!

私は慌ててシャトー・ドゥ・カブリアックをお願いしました!

           (明日のブログに続く)

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穏やかなグラデーションの中に志の高さが光る一品! 東中野・隠れ家風フレンチ サルキッチンの「バスク産ピエール・オティザ氏のバスク豚肩ロース肉のロースト」「イチゴの赤ワイン5

ブログネタ
フランス料理 に参加中!
「バスク産ピエール・オティザ氏のバスク豚肩ロース肉のロースト」















JR東中野駅から徒歩5分ほど。

木の温もりのある落ち着いた隠れ家風フレンチ、
サルキッチンさん。


前菜でいただいた、
「フランス・ランド産ホワイトアスパラガスの温製 ハマグリのソース」は、

フレンチらしい妙なるソースの調べが心地良いものでした。。。

 

昨年、初めてサルキッチンさんに伺って驚いたのは、

肉も野菜も素材にこだわり、

その素材に仄かなアクセントを加える事による

和食にも通じる美学を感じた事。

 

これは、話に聞いてばかりでなかなか出逢う機会が無かった、

ヌーベルキュイジーヌなのでは?

と思った物でした。。。

 

 

今回、メインでいただいた、

「バスク産ピエール・オティザ氏のバスク豚肩ロース肉のロースト」

も、そんな志の高さが光る一品。

 

    シェフ「こちらは純潔のバスク豚でございまして…

        猪に近い赤い色をしておりますが、

        火はちゃんと通っております。。。」

 

聞けば、

フランスの最高勲章『レジオンドヌール勲章』も受章しているという、

絶滅の危機にあったフランスの地豚バスク豚を復活させた、

ピエール・オティザ氏の手によるバスク豚!

 

シェフにジャガイモのピューレを

ソース代わりに付けて食べるよう勧められましたが・・・

 

まずは、なにも付けずに一口いただくと・・・

 

    肉質が非常に肌理が細やかで、

    脂は仄かな甘みがあって


一切れ目はそのまま、あっという間に頂いてしまいました♪

 

二切れ目は


   ジャガイモのピューレと共にいただくと、

    バスク豚のデリケートなコクと

    ジャガイモのピューレの淡い香りと甘みが

    穏やかなグラデーションとなって♪

 

    小松菜の穏やかな蒼さが

    清々しい後味をもって締めくくります。。。

赤ワイン

























 

こちらは、奥様に見立てていただいた、

熟成香と果実味のある

「コート二オールヴィラージュ」と共に。


「イチゴの赤ワインスープ」













  

さて、

サルキッチンさんのコースのもう一つのお楽しみは、

デザート。

 

毎回、4種類ほど用意された中で

メニューを開いた途端に即決していたのがw

「イチゴの赤ワインスープ」

 

しかし、

運ばれたスープを見て思わず声を上げてしまいました。。。

 

    私「メニューを見た時に抱いたイメージよりも可愛い♪」

 

そう、


    小さなグラスに添えられた

    アングレーズソースは、

    イチゴを取り出して付けても、

    スープの中に注ぎいれても自由だそう。。。

 

    「だったら、両方やってみよう!」と、

    前半はイチゴの実をアングレーズソースに

    付けながら頂いたのですが。。。

 

    イチゴがツルン~と、

    ゼリーにも似た、艶やかな食感で♪

    今まで出逢った事の無い穏やかな口どけ。。。

 

    アングレーズソースは

    カスタードクリームのとろみを抑えて

    上品にした感じですね!

 

 

 

食後は、ハーブティーを注文したところ、

今回は菩提樹のハーブティー。

 

    少し甘さを感じる優しい香りと

    まろやかなハーブ感。。。

    このままずっとまどろんでいたい…

    そんな気分にさせるハーブティーでした。。。

菩提樹のハーブティー















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