四ツ谷 山灯

むせ返るような香りの乱舞! 濃厚なコクが、フワッと軽やかに染み渡って扇情的♪ 「秋刀魚の土鍋炊き込みごはん」 四ツ谷三丁目・山灯5

「米沢牛のローストビーフ 辛味ソース仕立て」


















会席料理・旬菜料理の山灯(やまびこ)さん。

 

 

小上がりの“1万円コース”の皆様は

広告業界の方のようでしたね。

誰もが知っている広告代理店や放送局の名前が

カウンターの端まで聞こえてきて、

とっても羽振りが良さそうですw

 

 

店主「お待たせしてすみません。。。」

 

時刻は2330

バイトの女性を返して、店主は孤軍奮闘している最中w

 

おしのぎで「米沢牛のローストビーフ 辛味ソース仕立て

をサービスしてくれました♪

 

  しっとりと吸い付くような食感の米沢牛は

  凝縮した旨みやコクが

  とろけるように舌にまとわりつき。

 

  噛むほどに芳醇な香りが拡がり、

  熟成した肉の旨みがしっかりと返ってきます!

 

  あしらいは“インカのめざめ”。

  奈良漬と共に和えた、この和風ポテトサラダは

  甘く、芳しく。

  ローストビーフのコクを優しく包み込んでくれました。。。


「黒むつの塩焼き」















おしのぎを頂いている間に焼きあがりました!

「黒むつの塩焼き」

 

  黒むつは、さっぱりとした口当たりでいながら

  脂のりが良く、ジワッと濃厚!

  凝縮した旨みが詰まっています。。。

 

  こんがりと焼きあがった皮目が非常に香ばしく、

  しっとりとした身とのコントラストも愉しい♪


「秋刀魚の土鍋炊き込みごはん」(土鍋)














 

シメはやっぱり、土鍋炊き込みごはん。

今回はワガママを言って、以前いただいた

「秋刀魚の土鍋炊き込みごはん」をリクエスト!

 

  塩焼きにしただけでも香ばしくて

  食をそそる秋刀魚。 刻み大葉と出逢って、

  蓋を開ければむせ返るような香りの乱舞♪

 

「秋刀魚の土鍋炊き込みごはん」(茶碗)













 

 

  上品な出汁の旨みと大葉の香しさ。

  秋刀魚の濃厚なコクが

  フワッと軽やかな山形産・つや姫に染み渡って。

 

  また、今回も素晴らしかった、おコゲ!

 

  秋刀魚の脂と薄口醤油を

  うっすらと焦がして・・・

  思わずむさぼり尽くしたくなる香ばしさ♪

 

 

私「やっぱり、炊き込みご飯は凄い!

     もう毎月、食べに伺いますよ!!」

 

 

もう、終電の事も忘れてこう宣言しちゃいましたw

 

淡いグラデーションを重ねる会席料理と、

季節を封じ込める土鍋炊き込みご飯の魅力に、もう夢中です♪

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噛めばツルンッとほぐれて、トロッとしたコラーゲン質! 鶏や鯛のコクにも似た、上品な旨み♪ 「すっぽんのお椀」 四ツ谷三丁目・山灯5

「三種盛り合わせ」














 

四谷三丁目駅から徒歩2分。

杉大門通りに静かにたたずむ、

会席料理・旬菜料理の山灯(やまびこ)さん。

 

山灯さんは、2種のコース料理が基本ですが、

その中からアラカルトで注文をする事も可能。

 

「今日は何が有る?」とフランクに聞きながら、

会席の贅を気軽に堪能できる所がとても気に入っています。

 

 

前菜は、

お任せ三品で

非常にリーズナブルな「三種盛り合わせ」

 

今回は、

 

  ・    鮎のあられ揚げ

  ・    〆鯖の山かけ

  ・    菊花のおひたし        

 

・・・の三品でした。

 

 

「鮎のあられ揚げ」

 

鮎は塩焼きで頂くのが一般的ですね。

あられ揚げは初めて頂戴致しました!

 

  カリッとしたあられの食感の後に

  上品な香りの鮎がスッと泳ぎだし、

  塩焼きの時より嫋かな印象。。。

 

  そう、それはあたかも

  強い日差しと川面の柔らかな香りの対比!

 

 

「〆鯖の山かけ」

 

  山灯さんの〆加減は穏やかですね。

  鮮度の良い鯖の瑞々しさや脂のりの良さが

  非常に活かされていてコク豊か。

 

  これを山かけにしたのは、

  淡きグラデーションを愉しむ為でしょう。

  山芋のトロッとした口当たりが加わると、

  〆鯖の旨みが更に艶めきだって口中に拡がります。。。

 

「菊花のおひたし」















 

「菊花のおひたし」

 

私は山灯さんのおひたしが好きです!

 

出汁は上品だけど、それだけじゃ無い。

淡麗とも少し違う・・・

 

  そんな山灯さんの優しい合わせ出汁の中で

  菊花がふわっとした甘さ、

  春菊がほろっとした苦味。

 

  素材の風味が解き放たれて、

  優美な言葉で語りだし、心がほぐれます。。。

 

「すっぽんのお椀」














 

  店主「もし、良かったらですけど。。。

 今日はすっぽんが有ります!」

 

 

遠慮がちに店主はそう言ってくれましたが、

何でも特別コースの予約が入っているそう。

そんな千載一遇のチャンスを、

食いしん坊の私は逃すはずは有りませんw

 

冷蔵庫の中から取り出したすっぽんは

乳白色のコラーゲンの塊に抱かれていました!

 

 

すっぽんのお椀

 

  すっぽんは、

  見た目はダークな色合いでしたが、

  噛めばツルンッとほぐれて・・・

  トロッとしたコラーゲン質が拡がり。。。

 


  私「アッ、全然、臭く無い!」


 

  “縁日の亀”みたいな、ああいう臭さは全く有りません!

 

  しっとりと吸い付きながらも、ハリの有る食感の中から

  鶏や鯛のコクにも似た、上品な旨みが拡がって♪

 

 

  店主「特別コースの人数分、キッチリには作れないんでw

  私「今日、何だか無性に山灯さんに来たくなったのは、

    これに出逢う為かも知れません。。。」

  店主「ありがとうございます。 直感って大事ですよね!」

 

 

カウンターで暫くそんな会話を繰り広げました。

 

山灯さんの若き店主は、

会席料理に対する敷居の高さを心地よく打破してくれました。。。

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プリッと引き締まった歯応え! スっとほぐれて甘くなる鯛の身の美味しさを、幾度となく愉しめる贅沢♪ 「天然真鯛の薄造り」 四ツ谷三丁目・山灯5

「五点盛り合わせ」















四谷三丁目駅から徒歩2分。

杉大門通りに静かにたたずむ、

会席料理・旬菜料理の山灯(やまびこ)さん。



コース料理の流れも愉しみたくて、

今回は¥4,200の「山灯コース」をお願いする事に。

 

 

前菜は、「五点盛り合わせ」

内容は、

 

    ささみと舞茸の紅葉和え

    のどぐろの塩焼き

    無花果の白和え

    牡蠣の南蛮漬け

    姫さざえのうま煮

 

ささみと舞茸の紅葉和え

 

生のたらこで和えているから紅葉和えとは、

とても風流なネーミングですね。

 

  サッと茹で上げられた舞茸は

  心地良い食感と豊かな香気を弾かせ、

  ねっとりとした半生のささみと好相性。

  薄塩のたらこは優しい旨みを供するとともに、

  紅葉の山の賑わいをも表現しています。。。

 

「のどぐろ塩焼き」

 

店主「今日もラッキーですね!

 前回同様、コースの予約が入っていたのでw

 

そうですよね? 前菜にこんな高級魚を出すのは珍しいですよね?

今回も、小上がりの予約客さんに感謝♪

 

  塩を効かせて旨みを引き締め、

  ふわっと焼いているから、

  脂に締りがあって、コク旨~♪

 

無花果の白和え

 

私「“白和え”と思って口に運んだら、

     胡麻が効いてますね!」

店主「はい、たっぷり入れてます!」

 

  “白和え”という料理名を良い意味で覆す、

  キャッチーな胡麻のコクと香り!

  無花果の穏やかな甘さとよく合っています。。。

 

「牡蠣の南蛮漬け」

 

  小粒ながらも旨みが詰まった牡蠣ですね。

  ですから、南蛮酢もサッとくぐらす程度で

  酸味を殆ど感じさせない、穏やかなアプローチ。

  たっぷりの玉ねぎと共にさっぱりとした後味。

 

「姫さざえのうま煮」

 

いつも思うのですが、

山灯さんの味付けは、“一歩引いた、加減”

 

  “うま煮”と言うと醤油っぽい印象がありますが、

  今回の味付けは“煮びたしに、ちょいと醤油を効かせたもの”

 

  その名の通りに控えめな印象が強かった姫さざえも、

  醤油の呪縛から解き放たれて、雄々しい印象。

  磯の香気を豊かに愉しむ事ができました。。。


「蟹と栗の岩石蒸し」















前菜だけで、お銚子一本が空いてしまう勢いでしたが、

次に供されたお椀は蟹と栗の岩石蒸し

 

  岩石蒸しは、“しんじょう”の一種。

  栗のスライスと蟹をザクザクッと和えて、

  豪快に鰹が香る椀仕立てにしています。。。

 

  店主「王道の味とは少し違いますが。。。」

 

ちょっと遠慮気味に店主は言っていましたが、

これは実りの秋の風格を見事に表現していると思いますよ!

 

「天然真鯛の薄造り」















 

さて、お造りは天然真鯛の薄造り

 

  薄造りにしても尚、ハリの有る身は

  新鮮な鯛の証ですね。

 

  店主が薄造りで供してくれたのは、

  味がぼやけがちな、身の厚い刺身よりも

  鯛の食感と味わいを愉しめるとの配慮でしょう。。。

 

  口に運べば、プリッと引き締まった歯応え!

  スっとほぐれて甘くなる鯛の身の美味しさを

  幾度となく愉しめる贅沢♪

 

 

今回、

無性に山灯さんに伺いたくなったのは、

体がこの優しい味わいを求めていたからなのでしょうね。

 

日本人に生まれて良かったと思う時間が

ゆるやかに過ぎてゆきました。。。
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目にも鮮やか!上品な旨みと穏やかな酸味♪ 和の高揚感にどっぷりと浸る事が出来ました。。。 四ツ谷三丁目・山灯の「菊花雑炊」

「三種盛り合わせ」(勘八の生鮨、他)


















会席料理・旬菜料理の山灯(やまびこ)さん。

 

電話で予約を入れた際に

店主はちょっとビックリしていたような・・・

 

そう、

1800300の営業時間は

残業で遅くなってしまう私にとってはおお助かりで、

ついつい足を運んでしまいます。。。

 

 

今回も最初に頂いたのは

「三種盛り合わせ」

 

 

  ・    冬瓜のもろ味噌かけ

  ・    アスパラとクリームチーズの酒盗和え

  ・    勘八の生鮨


 

冬瓜のもろ味噌かけ

 

    冬瓜の水晶煮は、餡かけで供される事が多いですが、

    山灯さんの場合は濃口の八方だしで冬瓜を煮上げて。

 

    もろ味噌と共に頂くと、

    コクと香りが日本酒をキリリと引き締めますね!


 

アスパラとクリームチーズの酒盗和え

 

    これは薄口の八方だしでアスパラを柔らかく煮上げて

    クリームチーズと酒盗の濃厚コンビをプラスw

    これは、直球! ザ・酒肴♪

 


勘八の生鮨

 

    対する生鮨は、妙なる調べ。。。

    鰤よりも淡白、さっぱりとした勘八は、

    淡く塩締め、菊花と茗荷で香り豊かな縁取り。

 

    勘八の甘味と薬味の香りの

    淡いグラデーションを存分に愉しみました。。。

 

太刀魚の塩焼き
















    私「焼き魚は?」

    店主「太刀魚などは?」

 

 

「太刀魚の塩焼き」は、

 

    新丸(新薩摩いも)の糖蜜漬けをあしらって、

    ふわっと柔らか! 仄かな甘み。。。

 

    普段は淡白な太刀魚も、

    旬を迎えて穏やかな脂のり♪

 

    更なる気品を漂わせていました。。。


「菊花雑炊」(全体)
















    私「今日は、炊き込みごはんではなく、
      雑炊を試したいのですが。。。」

    店主「じゃあ、菊花にしましょう!」

 


食用菊は店主のご出身の山形の特産品ですね♪

 

そう、私の食いしん坊ぶりは

店主にはもうバレバレですから、。

今回はとっておきのひと品がやってきました♪

 


 

目にも鮮やかな「菊花雑炊」は、


    鰹と昆布の合わせ出汁+α
(※自主規制)

    すっきりとした香り、上品な旨みに

    更なるコクと穏やかな酸味を漂わせ。。。

 

「菊花雑炊」(アップ)















 

    口に含めば、

    菊花がシコッシコッと心地良い食感!

    苦味が無く、穏やかな甘み♪

 

    梅干と山葵も加えて有るので、

    和の高揚感にどっぷりと浸る事が出来ました。。。

 

 


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新秋刀魚の旨みとコク、脂が焦げる香り! 季節を封じ込める、土鍋炊き込みご飯の魅力を堪能♪ 「新秋刀魚の土鍋炊き込みごはん」 四ツ谷三丁目・山灯5

「鰤の塩焼き」














 

来月28日、竹鶴酒造の杜氏を迎えて

「日本酒会」を開催する、

会席料理・旬菜料理の山灯(やまびこ)さん。

 

 

店主「竹鶴さんのお酒に負けないよう、

    一生懸命頑張ります!」

 

と、ますます意欲的な若き店主。

会席料理の敷居の高さを打開するべく、

日夜奮闘されています。

 

 

さて、焼き物に登場したのは

「鰤の塩焼き」

 

私「一般的には照り焼きですけど・・・」

店主「私は鰤の場合は、塩焼きがシックリくると思うんです!」

 

 

カウンターに座りながら、

そんな話をしながら焼き上がりを待ちました。

 

 

  塩焼きの鰤は

  鰤特有の脂の旨味と甘み、

  馥郁たる身の香りが活きていますね!

 

  照り焼きの場合は濃厚なたれがまず先に主張しますから

  こうまで鰤が香る事は少ないと思います。

 

  あしらいは、

  前日、食べログのレビュアーさんが持ち込んだ

  山梨の農園の紅あずま。

  しっとり、ほっくり、秋の憂いを添えていました。。。


「米沢牛ロースのさっと煮」















さて、強肴は「米沢牛ロースのさっと煮」

 

山形出身の店主は、

これまでも「ぽん酢和え」や「ローストビーフ」など

米沢牛をコース料理に取り入れてきましたが

 

  肉の煮物は肉汁が出汁と融合して

  他の煮物には無いコクが生まれますね!

 

  穏やかな醤油加減でさっと煮込んで

  肉の脂から上品な甘さを引き出し。

 

  たっぷりの大根と花椒で、

  食感の愉しさと鮮烈な香り。

  痺れる余韻が鮮やかに締めくくります。。。

 

「秋茄子の直煮」















煮物は「秋茄子の直煮」

 

  丁寧な包丁裁きで、

  口の中でふわっとほぐれる、茄子の滋味と香り!

 

  揚げ出しや焼き物にでは味わえない

  野菜らしいデリケートな香りと

  出汁の香りの淡い融合を愉しみました。。。

 

「新秋刀魚の土鍋炊き込みごはん」















シメは山灯さん名物、土鍋炊き込みごはん。

大好評の声に推されて、今月も上旬まで

「新秋刀魚の土鍋炊き込みごはん」です。

 

 

22時に私が入店した時も、

各テーブルから「ごはん、美味しいね♪」の声


「新秋刀魚の土鍋炊き込みごはん」(茶碗)















  秋刀魚の旨みとコク、

  秋刀魚の脂が焦げる香りと

  これらを引き締める大葉の香り。。。

 

  フワッと軽やかな山形産・つや姫に

  染み渡って・・・

 

  するすると、いくらでも食べれそうな

  幸せな気持ちにさせる炊き込みごはん!


「桃ヨーグルトアイスと梨」
















デザートは、「桃ヨーグルトアイスと梨」

 

  ヨーグルトのコクがキャッチーな

  甘さ控えめなヨーグルトアイスに、

  大ぶりにカットされた桃がゴロゴロッと

  濃厚な香りを主張!

 

  サッパリとした口当たり、

  果汁に富んだ梨との相性も抜群!

 

  炊き込みご飯への名残惜しさを

  そっと優しく包み込んでくれました。。。

 

 

久々に会席料理の展開の妙と、

季節を封じ込める土鍋炊き込みご飯の魅力を堪能した夜です。


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