東中野 ヴァンチョウ

仔鹿の香りと旨みが直撃し、カカオの余韻が、大人の香り。。。「仔鹿のレバーパテ」 チーズ使いが素晴らしい!「空豆とチーズのリゾット」 東中野・ヴァンチョウ

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 >4月26日(火)~5月8日(日)まで休まず営業しまーす!!
       ご来店、お待ちしてまーす(^-^)/

大型連休時は、いつも休まずに営業し。
その後の休みにワイナリーさん巡りをするなど、
働き者の、東中野のヴァンチョウさん!

サラダやカルパッチョ類、
毎日、目まぐるしく変わりますね。。。

ボヤボヤしていると、二度と食べられないかも知れないので
今回も真っ先に注文しました!
「イサキの炙りカルパッチョ  サラダ仕立て」

程よく脂がのったイサキは、
ふるふるっと弾力が有る身が解れ。

柑橘の香りをまとったその身は、
甘く、澄んだ旨みがすうっと拡がり。

イサキが泳ぎ着いた春の海にたなびくのは…
絹さや・オクラ・ベビーコーン・トレビス・
ベビーリーフ・グリーンと紫のトマト・ラディッシュ等。

華やかな蒼い香りの中で、
ジューシーで柔らかな甘みを放つトマト達が、
特に存在感が強かったなぁ。。。

時々、“注文をしていない魚”も置いていく
出入りの魚屋さん。

「ヴァンチョウさんなら、
他所よりコイツを旨く料理してくれる」
そんな信頼関係が有るからなんですよね。

今回のイサキも、絶品でした!

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最初にいただいたワインは、
「ドメーヌ・ショオ デラウェア ペティアン・タイプ」

心地よい微発泡が弾けた後に、
さっぱりとした酸味と甘みが、キューン♪

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勝手に命名!“ヴァンチョウの洋風イカ飯シリーズ”
春の新作は「オレンジ風味のリゾットを詰めたヤリイカのロースト」

いつも感心します!
“駅弁の、イカ飯”と違って、
驚くほど火入れがデリケートな所に…

そう、プリフワッと心地よい食感!
キリッとした塩味に縁取られた、
やわらかなイカの甘みとコク♪

そして、オレンジの気高い香りと仄かな甘みをまとった
リゾットの何とも春めいた余韻。。。

他店では“彩り要因”として器用に使われていながらも
味わいがイマイチな事が多い、パプリカ。

このひと皿の中では、
ゾクゾクするような甘みと、しっかりとした旨みを引き出されていて。
これには、ビックリしました♪

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次にいただいたワインは、
「バーダップワイン  シャルドネ樽内発酵」

無濾過ならではの、厚みのある旨み!
緻密に折り重なった果実味♪

堂々とした風格の中に、
樽の甘い香りがふうわり♪ 粋なワインです!

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オーダー時には“売り切れ”でしたが。。。
その時のうらめしそうな私が気になったのか

  シェフ「本来は2個なんですが…」

そう言いながら、無理やり作ってくれました! m(_ _)m
「仔鹿のレバーパテ」

“粗さを残した、レバーパテ”も旨いと思っていましたが…
この“様々な下ごしらえを経た、パテ”も凄い!

“一般的な、レバーパテ” は、
生クリームを使うのが常套手段ですが…
こちらは生クリームを使わず、
チョコレートを使い…(以下、自主規制)

生クリームのべたついたコクが無いから、
仔鹿の香りと旨みが直撃し、
カカオの余韻が、大人の香り。。。

こりゃあ、凄い!
一頭買いした仔鹿が入荷した時しか作らないでしょうけど…
次回、メニューで見かけたら、注文必須ですね♪

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ここのところ、さり気なく…
ワインリストに熊本ワインさんのワインが載っていますね…
次にいただいたワインは「熊本マスカットベリーA」

加熱処理をしていない“生詰め”ならではの
豊潤で力強い香りと、しとやかな渋み!

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美味しいワインをついつい吞み過ぎたので
お腹にやさしいリゾットで〆る事にw
「空豆とチーズのリゾット」

  シェフ「チーズは、先日のタルトフランベにも使った
                    フロマージュ・ブランを使っています!」

舌先で謎解きをしている私に見かねて、
シェフが途中で助け舟を出してくれました!

フランスでは離乳食にも使うと言う
このデリケートなチーズを使うから、
酸味とコクが程よく主張しているんですね。。。

空豆が、サクッと、ホクッと
甘やかな蒼いコクを放って、優雅な香り♪

もう!
〆で頼んだのに…
ますますワインが吞みたくなってしまったではないですか!

はい。。。週末の疲れをそっと解きほぐす、
素晴らしいリゾットでした♪

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“バンビのレバー”は、プチッと、フワッと、ジワワ~ン。。。 甘やかなコクがふ うわり♪ 東中野・ヴァンチョウ

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 >仔鹿入荷しましたー!!
  かなり、ミルキーな香りがしてて美味しそうです( ´∀`)
  今日は『仔鹿のハツのグリル』限定2食なので、
  早い者勝ちでヨロシク(^-^)/...

最近、ヴァンチョウさんは“食いしん坊がそそられる、限定”
多いですね。。。 でも、仕事終わりが遅い私が駆けつける頃には…

  フロアの女性「ハツは終わっちゃったんですけど…
         “仔鹿のレバー”なら、ご用意できます!」

エッ!? ひょっとこして…
それは、“明日の、別メニュー”の為の秘密兵器だったんじゃないの??

でも、ソレ! お願いしま~す!

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…と、言う事で、22:20からスタート!
“いつもながらの、短期集中コース”の1品めは、
「ホワイトアスパラのボルツァーノサラダ」

イタリアとオーストリア、スイスの国境に近いボルツァーノは、
厳格な製造法による熟成生ハムの生産でも有名ですね!

そう、この生ハム。
一般的な生ハムより旨みの度合いが、倍ぐらいに違う!
非常に凝縮したコクと旨みを持ち…

サクッと、じゅわん。。。と、
透き通った甘みと香りを持つホワイトアスパラと
素晴らしいコントラスト!

卵黄のコクを活かしながらも、
みじん切りにした香味野菜のサクサクッとした清涼感が
心地良いテンポのソースに、ピンクペッパーが心地よい香り。。。

春に萌えいずる生命力を感じさせるひと品ですね♪

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 >連休は群馬に帰ってたので、庭先にはえてる葱坊主、
  ルッコラの花芽、のびるなどを収穫!!
  他にも、コールラビの花芽やシャク、
  ウドの花芽をGETしましたのでフリットにします(´ω`)

あらら。。。 野草を摘むのに飽きてしまったお母さんに替わり、
フロアの女性自ら採れたての花芽を持ち帰ってきてくれたと聞けば、
頼まない訳にはいきません!
「ホウボウと色々な花芽のフリット」

すっとんきょうな顔をしている癖に、
その身はなかなか美味しい、ホウボウ♪

一般的な白身魚より、柔らかく。
ネットリと解れて、湧き上がるコクと旨み♪
鱈より数倍sexyだし、旨みの質が違いますね。。。

そして、色々な花芽達は、
サクッとジワッと、新鮮だから、変な苦味や灰汁は無く。

ルッコラの軽やかな青い香り!
葱坊主の、ジワッと濃厚なコクと旨み。
特に主張が強かったな。 

こりゃあ、なかなか出逢えない、連合軍です!

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いただいたワインは、
2015年“国産ベストワイン”に選ばれた
「菊鹿シャルドネ」

厚みのある果実味!
白い果実のような、洗練された香り!
蒼いハーブのような、しとやかな余韻。。。

ワイナリーさん。
今は大変な時期かも知れませんが…
この素晴らしいワインを、来年もまた!

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さて、ヴァンチョウさんのFacebookには、
“いかにも、バンビ”といった可愛いお姿でしたが…

現れいでたる30cmの大皿には、
厚さ1.5cmのレバーが、ドーンと鎮座していました♪
「仔鹿のレバーのグリル」

フルプリッ! 
そして、プチッと、フワッと、ジワワ~ン♪

レアな食感を残し、厚みのある肉質の仔鹿ちゃん。

鉄っぽく無い、憂いのある旨みが押し寄せた後、
甘やかなコクがふうわり拡がる。

あしらいはエリンギ、ズッキーニ、オクラ、など。

杜に横たう仔鹿ちゃんは、
どこか、“まだ無垢な表情”をたたえながら
杜を駆け抜ける精悍な表情も浮かべていて。

仕事に流され続けているオヤジを
ハッとさせる耀きが有りました。。。

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猪のキャン玉なので、限定2玉!(///∇///) この“旨みの詰まり方”は、そんじょ そこいらのホルモンとは違います! 東中野・ヴァンチョウ

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   >さて、問題です!!
       これは、イノシシのどこの部位でしょう??

        ……(?_?)

  ……(?_?)

正解は、キャン玉です(///∇///)

メニューには書いてありませんので、
食べたい方いましたら恥ずかしがらずに
言ってくださいませ( ´,_ゝ`)焼きますよ~

猟師さんいわく、かなり美味らしいです♪♪
ちなみに、キャン玉なので限定2玉です(///∇///)

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ヴァンチョウさんのFacebookを拝見すると
毎日、ドキドキするような新メニューが
紹介されていますが…

昨日は、今までで一番、衝撃的だったかもw

そう… 昨日は、大事な送別会の帰り。
主賓の方をお誘いすると…すんなりOK!

キャン玉… いえ、猪の睾丸を
いきなり客人に勧めるほど
私は厚顔じゃあないので…

最初にいただいたのは、
「つくしと新人参の洋風かき揚げ」

 >お母さんが摘んできてくれたシリーズは、
       再び『つくし』。

       摘むの飽きました…(´д`|||)と
       お母さんから、メールがありましたので、
       摘む摘むシリーズは
       今回のつくしでしばしお休みになります(^o^;)


それは、残念!

前回の“せり”もそうでしたが…
市場に出回る事が少ない山野草は、
栽培ものに比べると野趣が有ると言うか
生命力に驚かされる事が多いですね。。。

サクッ! フワッ! ジワッ。。。

香ばしい薄衣が弾けると、
人参のほっこりする食感と甘さ!

つくしの質感の有る蒼苦さが
静かに忍び寄ってきて、春の憂い。。。

娘想いのお母さんが
ひとつひとつ摘んでくれたつくしは、
大地のチカラを優しく運んでくれました。。。

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つくしちゃんをイメージして選んでみたのは
「プレステージ オランジェ」

果皮や種から旨味を引き出す醸造法を用いているから
ちょいとオレンジがかった色をしているんですね。

だから… 心地良い渋みがよぎりながらも、
洋梨のようなすっきりとした甘み!
それでいて、厚みのある味わい♪

表情が豊かな、“おとなの白”ですね。。。

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昨日は、Facebookの告知だけでも
“片タマ”は、早い時間に売れてしまいましたが…

その後のお客さん達は、
Facebookの読者さんで無かったのか…
タマタマいただく事ができました!
「猪の睾丸のグリル」


 シェフ「私も40年間で初めて見ました!
     冬に備えて栄養を蓄えていた上に、
     山野の新芽も食べているから
                  栄養がゆきとどいているんです!」


う~ん。。。  男性諸氏なら、
スライスされたお姿に痛みを感じてしまうと共に、
何故か“コリコリした感じの物”を
想像してしまうかも知れませんが…

猪のソレは、
思いのほか緻密な噛み応えで…

レバーに似た穏やかな弾力をもちながらも
味わいはレバーより洗練!

“レバーの、ヘモグロビン風味”と
“白子の旨み”をミックスさせたようなパンチ有り♪

そう、この“旨みの詰まり方”は、
そんじょそこいらのホルモンとは違います!

いやはや、これにはタマげました~♪

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“桜まつり”のクライマックスで、“ふきのとうハンター” 撃沈。。。赤身に負け ない、蒼い力が溢れたソース!「桜肉と野菜のグリル ふきのとうのソースで」  東中野・ヴァンチョウ

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  フロアの女性「今日は、幾つか終わっちゃっていまして…
        『炙り〆鰆』と『ヤリイカのソテー』『生ハムサラダ』は、
                                売り切れ。
         あと…“葉玉ねぎ”は、無くなっちゃったんですけど…
         他の野菜でも良ければ、『桜肉のグリル』は、有ります!」

もしかして。。。 入り口近くの「closed」の看板。
私が店に向かっていると知って、
慌てて隠しませんでしたか?

時刻は、22:20

こんな時間でもレストランに突入してしまった私は、
“桜まつり”のクライマックスを、どうしても味わいたかったから。。。

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席につくや否や、「桜肉のグリル」と共に注文したのは、
「ホワイトアスパラのムース」

  私「このセリ。もしかして“お母さんが摘んできたシリーズ”の?」
  フロアの女性「はい、そうで~す!」

ヴァンチョウさんのFacebookを拝見していると
季節毎にフロアの女性のお母さんが、
野山で摘んできた食材が紹介されていて、ほっこり。。。

そう、セリも私の大好きな野菜の1つですが…
市販のセリのような、“筋ばったところ”が全く無く。

うっすらと塩をまとったお母さんが摘んでくれたセリは、
サクッと弾けると、穏やかな甘みに裏打ちされた、心地良い蒼さ♪

そして、主役のホワイトアスパラのムースは、
淑やかなクリーム感の中から溢れてくる、
高貴な香りと、レモンイエロー色の仄かな甘み。。。

ホタルイカは、プチッと、
濁りのないワタのコクが、素晴らしい♪

春の陽だまりにそよぐ、優しい風のようなひと品。

昼間の忙しなさがすうっと、解けていくのを感じました。。。

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いつもより“ロゼが多め”の、桜まつり。
最初にいただいたのは「ペティアン・ナチュール ・ロゼ」

手仕込・無添加・自然酵母・無濾過。。。
それだけでも充分に魅力的なのに…
巨峰を一度陰干ししてから発酵させたという所が、
珍しく無いですか?

だからですね!
少し濁りのあるこのワインをいただくと
柔らかで厚みの有る酸がふうわり。。。。

これ、凄くチャーミングなワインです♪

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ヴァンチョウさんのキッシュは、ファンが多くて
品切れの日も多いけれど…
“桜まつり”の期間中は、やっぱりコレ!
「桜エビのキッシュ」

“他店のキッシュ” との大きな違いは、
ふんわり仕上げのフィリングと…

軽やかな口解けのパイ生地との
コントラストの妙に有ると思います!

だから…
フワッと、卵のコクと旨み!

ジワッと、サクサクッと、
桜エビの香ばしさとキャッチーな香り、
菜の花の蒼苦さ。。。

これらを、心地良い口解けの中で、
存分に愉しむ事ができます♪


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次にいただいたワインは、
「野薔薇」

野趣を感じさせるこのネーミングの由来は、
果皮や種子を果汁に浸漬させる
“醸し発酵”で造られているからですね?

野生酵母ならではの、
ジワッと質感の有る酸味とコク!

複雑なニュアンスの有る果実味が
夜を愉しくさせる、ロゼです♪

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嗚呼。。。“ふきのとうハンター”は、
お皿が運ばれてきた段階で、撃沈。。。
「桜肉(馬肉)と野菜のグリル   ふきのとうのソースで」

今春、何度か登場している
“ヴァンチョウさんの、ふきのとうソース”

以前は、ホワイトバルサミコ酢を使った
さっぱりとした酸味の中に、ふきのとうの蒼い香りが
躍動するタイプでしたが…

今回のソースは、
今までで一番ふきのとうの含有率が高いのでは?

そう、数種の香味野菜(※自主規制)をプラスして、
コクと奥深い酸味をプラス!

赤身に負けない、蒼い力が溢れたソースに仕上がっています!

周囲は香ばしく。
旨みがじんわり伝わる融点を考えた桜肉のグリルと、
溌剌とした蒼さと香ばしさを弾かせる、菜の花やモロッコインゲン。。。

実家の裏庭で、必死にふきのとうを探していた、
幼き頃の私!

大人になれば、こんな贅沢な時間に辿り着く事ができるんだと、
そっと教えてあげたい気がしました。。。

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最後にいただいたロゼは、
「大阪メルロー」

化学肥料無しの減農薬栽培、
醸造は自生酵母まかせの自然発酵…と、
「がんこおやじの手作りわいん」でお馴染み
仲村わいん工房さんらしいロゼ。

フルーティーな味わいの中に
仄かなスパイス感や複雑な果実の香り。

様々な拘りが
静かに語りかけてくる…
豊潤かつ辛口なロゼです。。。

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キーワードは、“桜” ! 儚げで美しい春景色を見事に切り取った「ハマグリと桜の塩漬のリゾット」「抹茶と桜のパウンドケーキ」 東中野・ヴァンチョウ

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     フロアの女性「今日は、悩むでしょう?」

はい… 今回“も”、オーダー時に
メニューとじ~っと、にらめっこしてしまいました…

東中野で「桜まつり」(本日、3日まで)開催中の
ヴァンチョウさん!
 
 フロアの女性「多分… ブログに書かれていた
                         ラーメン屋さんのご一行だったと思うんですが…
                          メニューを“ガン見”されていて。。w」

あっ!その話、麺画廊 英さんに聞きました!
東日本橋の麺画廊 英さんが有った場所に、
来月お店をオープンされる、
女性シェフの事だと思いますよ!

さてさて…  私も“ガン見”の結果…
「桜まつり」に相応しいひと品からスタートしました!
「桜鯛のカルパッチョ」

“ヤイトハタ”の時と同様、
今回もサラダ仕立てにしている所が嬉しいですね♪

桜の季節に獲れる真鯛を桜鯛と言いますが…
プルプリッと緻密な肉質から
淡白で有りながらも気品の有る旨み!

サッパリとしたドレッシング使いだから
桜鯛の仄かな甘みとリーフの涼やかな表情、
トビコの心地良い噛み応えと香ばしさが
デリケートに響きあっていて、楽しいですね♪

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最初にいただいたのは、
「サンスフル 白」

無濾過ゆえの豊潤な香りとコク!
これが強めの発泡と、
心地良い酸味と共に、サッと駆け抜けます♪

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シェフのお得意の“洋風いか飯シリーズ”(←勝手に、命名!)
これを出されたら、頼まずにはいられません!
「ふきのとうリゾットを詰めたヤリイカのソテー」

  シェフ「最後の一個です!」

ひゃ~! 幼少期からの“ふきのとう好き”の為に
時として神様は味方をしてくれます♪

しかも…  フルプリッと! 
ヤリイカは、レアな甘みと食感を残した
セクシーな食感!

中からは、“ほろ苦さ”だけでは語り尽くせない、
ふきのとうのリゾットの青い香り!
のびやかなコク♪

深夜に、またしてものけぞってしまった事は
言うまでも有りません!

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いつもよりロゼが多めな、「桜まつり」
次にいただいたのは「ハイトゥコースリーロゼ」

マスカットベーリーAを100%使用し、
壜内発酵をさせたスパークリングだそう。

ロゼに有りがちな甘さは控えめ。
オジサマにも飲み易いタイプですねw

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でも、よくもまあこれだけ“桜”に因んだ食材を集めたものw
メインでいただいたのは
「軽くスモークした桜マスのレアソテー」

中心部にねっとりとした食感を残し。
皮目はキリッと香ばしく、凝縮した旨み!

スモーク感を飛び立たせるようにした
桜マスの絶妙のソテー加減が素晴らしい♪

フロマージュフランの、
しなやかなコクと穏やかな酸味!
わさび菜のピューレは、
桜マスに春らしい風を送って、
余韻が素晴らしい。。。

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次にいただいた
「滝沢ロゼ」は、
春風のような爽やかさ!

いや…爽やかと言うと
軽々しいワインと思われがちだけど…

発酵の度合いが違うと言うか、
瑞々しさと呑み応えが良い具合に兼ね備わっていて♪

オススメです!

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この取り合わせは、「絶対合う!」と直感しましたが…
予想を更に上回る味わい♪
「ハマグリと桜の塩漬のリゾット」

バターの華やかなコクを引き締める、
桜花のはんなりとした塩気!

  フロアの女性「桜餅食べているみたいですよね?」

いえいえ! 仰りたい事は解りますが…

ハマグリのしっかりとした旨み、
バターとチーズのコクを充分に映しながら
花吹雪を吹かせている辺りが、
桜餅とは全く違う!

今の季節になると…
多くのレストランやお菓子屋さんで
“ちょこんと乗せた、桜の塩漬け”で
“春のメニュー”を気取っている事が多いけれど…

このリゾットの中では、
桜の花の香りや滋味が、
“バターやチーズを、浮き足立たせない”
しっかりとした役割を演じていて、リゾットに新しい風!

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リゾットの興奮が覚めやらぬ中、
最後にいただいたのは
「おやすみなさい」

言葉にすると、ありきたりだけど…
さっぱりとした甘さと、程よい果実味!

“さりげない、甘酸っぱさ”が、
心地良い夜の旅へと誘うチャーミングな微発泡♪

国産ワインの繊細さ、
こんな所にも表れているんですよね。。。

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「おやすみなさい」の後のデザートなんて、
お母さんに怒られそう。。。
「抹茶と桜のパウンドケーキ」

生クリームと桜と餡のソースに、
桜葉のキュンとくる甘塩っぱさが、新鮮♪

パウンドケーキ自体は、
甘さを控えているから…

餡のコクと香り、
桜葉のザワザワッと胸をかきむしる
蒼い香りのせめぎ合いが素晴らしい♪

桜の森の満開の下。
妖しくも心をざわつかせる
夜の香りがして…

ドキッとするような甘いひととき。

私はしばしうっとりと浸っていました。。。

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