2019年12月10日

高橋忠之『海の幸フランス料理』が世に出るまで

▼高橋忠之さん死去77歳

三重テレビ放送によると
高橋忠之さんが亡くなられた

 高橋忠之さん死去 志摩観光ホテル元総料理長
 2019/12/09 19:35
 志摩観光ホテル(志摩市賢島)の元・総料理長、高橋忠之さんが12月6日、志摩市内の病院で死去しました。77歳でした。高橋さんは、1992年から2001年まで志摩観光ホテルの総料理長を務め、伊勢海老やアワビなど地元の海産物を使った独創的なフランス料理で評判を呼びました。

なお、ホテル会社と親会社のHPには
現時点で何も載っていないが
 https://www.miyakohotels.ne.jp
 https://www.kintetsu.co.jp/all_news/whatsnew.html
会社に確認したところ当社から発信していないが
記者からの事実確認には答えているとのこと

高橋忠之氏は
志摩観光ホテルの礎を築いた偉大な料理人で
昨年亡くなられたRobuchonも80年代に来店 (後述)

でも残念ながら私は一度もお目に掛かったことはなく
『海の幸フランス料理』が世に出るまでについて
以下は書籍からの引用、1998年の出版(一部敬称略)

 書籍名 高橋忠之「料理長自己流」
 著者名 辻和成さん
 https://www.amazon.co.jp/dp/4388058343

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四季の味 春号 77/3 鎌倉書房 森須滋郎
 味の巡礼 賢島 志摩観光ホテル 手掴みで平らげた 珠玉の十品

これを読んだホテルオークラの小野正吉料理長が
大崎盤夫(後の社長)とともに志摩観光ホテルを訪れた

小野は月刊専門料理の編集長 山田五郎に電話
7月、柴田書店の編集部員がホテルを訪れ
11月、正式な取材

当時ほとんど注目されることのない地方で活躍するシェフたちの自信作を紹介する企画「特別料理」の連載 その9人目として登場した

専門料理 78/1 柴田書店
  伊勢海老、料理長自己流

見開きカラー2頁に3点の料理
三重では過去に1人しか掲載がなかった
 *http://blog.livedoor.jp/mieken…18-09-16.html

78年7月、エスコフィエ協会 技術視察団のメンバーとして渡仏し山田五郎も同行。高橋さんの料理を本にしましょうと口説き続けた

専門料理 79/1~79/6
 志摩の魚介の連載

そして1980年3月
『海の幸フランス料理』発売 4800円
https://www.amazon.co.jp/dp/4388055565
3年で8刷
812+NqH-hdL
【画像=海の幸フランス料理、表紙】

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長々と引用させてもらいましたが
記録性に優れた書籍ですね


▼ロビュションと佐原秋生

もう一つ
Robuchonとの思い出話等も引用させてもらいます
こちらは1986年の出版(一部敬称略)

 書籍名 対談 料理長
 著者名 村上信夫、高橋忠之
 https://www.amazon.co.jp/dp/4388351881

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15p ロビュションが志摩に来てくれた
朝8時に東京を立って6時の近鉄で帰るハードスケジュール

39p 私は自分の部下のなかから自分が次の料理長を育てるっていうようなことは思わないんです。その社会がその時代の経営者がその時代の料理界がその時代の料理長を育てる。志を持った者がその時代に応じた努力で料理長になるということですね。決して年功序列なんかじゃない。
 私は29歳のときにその時代に要求された料理長として生まれたと思うんです。だからそれまでのレシピみんな捨てて新しいメニューに変えた。それはお客さまにずいぶんの抵抗があった。エビフライやめる。なぜシチュードビーフがないんだハンバーグステーキがないんだ。いま25ないんですグランドメニューが。

93p 昭和26 料理長 小島鶴吉 帝国ホテル 内海藤太郎の弟子

99p 実際にヘリコプターでいらっしゃる方もあるんです。そこのゴルフ場に着くんです。

126p ロビュションは佐原秋生さんと一緒に来たことがあるんですけどそのときロビュションが私の料理はパリの料理洗練されたパリの料理だ、あなたのは地方料理だって言う。彼が言うとそんなに腹が立たないんです。ところが佐原さんが言うと非常に腹が立つんですね(笑)。地方料理って日本人の方が言うと田舎ということにすぐ結びつく。フランス人が言う地方料理はキュイジーヌレオジナルその土地の風俗と歴史を大切にした民族の心の料理である。だから佐原さんにあなた言わんでほしいと。

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こちらも長々と引用させてもらいましたが
時代というか空気というか
感じていただけましたでしょうか

全然ネットで話題になっていないけど
じわじわと料理人らが呟くのでしょう
偉大なる料理人に感謝

*23時画像追加

mieken1876418 at 13:20│Comments(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 観光(美し国) | le Guide Rouge MIE

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