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2019年02月11日

安全への投資を 学校給食

食材に付着した細菌は、調理直後、過熱によって死滅することがほとんどだが、時間がたつにつれ細菌が増殖・繁殖していく。細菌が増殖する温度帯は一般に約20℃から50℃といわれており、この温度帯に食品の温度が滞在する時間が長ければ長いほど食中毒などのリスクが高まる。

■ 大量調理施設衛生管理マニュアルでは...
同一メニューを1回300食以上または1日750食以上を提供する大量調理施設に適用される「大量調理施設衛生管理マニュアル(厚生労働省)」では、集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項を定めている。

同マニュアルには、「加熱調理後、食品を冷却する場合には、病原菌の発育至適温度帯(約20〜50℃)の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を20度付近(または60分以内に中心温度を10度付近)まで下げるよう工夫すること」と書かれているが、小学校給食の現場では、扇風機で冷やしたり食品を流水で冷やしたりしているのが実情だ。一方で、夏場は水道水の温度も高く調理場の温度も40〜50℃に達するとされる中、扇風機でほこりや細菌類等を巻き上げる可能性もあり、いつまでも「昭和の発想」では、酷暑の夏場など、食品の安全を守ることは難しい。

■ ブラストチラー
ブラストチラーは、加熱調理食品の基本温度である約90℃から3℃程度まで芯温を急速に冷却する技術。菌が繁殖しやすい10℃〜50℃までの温度帯を高速で通過することにより、菌の増殖を防ぐとともに、急速冷凍で乾燥や酸化をはじめとした食材の劣化の防止をはかることができる。

2月11日には、スチームコンベクションオーブンやブラストチラーなどの新技術を導入し、より安全性とおいしさに焦点を合わせた給食調理に取り組む「みなみほいくえん」に、市内の給食調理員の方々が視察。みなみほくいえんの加藤調理員を講師に給食調理について意見交換をおこなった。

現在の学校給食は、どちらかといえば、調理員の経験や技能、研修のみに頼り、一方で設備に対する投資を最小限に抑えながら給食調理をおこなっているのが実情だ。一方で、大量調理施設衛生管理マニュアルで求める「病原菌の発育至適温度帯の時間を可能な限り短くするため、『冷却機』を用いたり...」などの整備が遅れ、未だ安全への要求を満たしていないのも事実。子どもたちの健康や安全、調理員の業務の省力化などに対する投資にも目を向けるべき時が来ている。

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■ ヨコイの取り組み (南区分)
・紙面
自由市民 平成30年12月28日号 (pdf.)
・動画
ヨコイ主義 (YouTube)

minami758 at 19:47│ 31.名古屋市政 | 14.教育
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