南びわ湖エリア情報

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大増税時代の生活防衛

冬の定番「ゆず大根」を作ってみた!

毎年、年末にゆず大根を作ります。
今回は作るときに写真を撮っておいたので、記事にします。


ゆず大根a
安くて簡単でおいしいので、おすすめですよー♪
大根とゆずは、もちろん草津市のハズイでw 買います。

材料
================

大根:1本
ゆず:1個
顆粒だし(かつお):大さじ1
粉末昆布茶:大さじ1
だし用昆布:3切れ
塩:大さじ4
酢:大さじ8
砂糖:大さじ16
(鷹の爪:1本)使わなくてもよい
================


ゆず大根b
スーパーハズイで、大きい大根が150円、ゆずは98円でした。
(大根は安いときは、98円のときもありますよー! 今年はどうかな。。。)

食材
大根:1本
ゆず:1個


ゆず大根c
この写真↑のように、ゆずは一パックに一つずつ売っていてほしいです。
大きな大根に、ゆず一つで十分なので。
ハズイでは3個一パックで売られていることがあります。
一パックにゆず3個で、188円とかになってると割安だけど買いにくい。
ほかに、ゆずの活用法を何かさがそうw


ゆず大根d
大根は大きくて、どっしりしたものを選ぶ。


ゆず大根e
ゆず大根の作り方は、食材を切って、厚手の食品用ビニール袋に入れていくだけ♪
あと調味料もいっしょにビニール袋に入れますよー!
めちゃ簡単です!
大根1本分で、ビニール袋はパンパンになるので、ボールに入れて置くと安定します。

では最初に、ビニール袋に

顆粒だし(かつお):大さじ1
粉末昆布茶:大さじ1

を入れます。
イノシン酸とグルタミン酸のコラボをねらいます。


ゆず大根f
大根をきれいに洗って、切ります。


ゆず大根g
切ってから、皮むきする方が、やりやすいです。


ゆず大根h
大根の皮をむいたら、食べやすい大きさに切ります。


ゆず大根i
切れた大根は、どんどんビニール袋に入れます。


ゆず大根j
大根を全部切って、ビニール袋に入れます。


ゆず大根k
次に、
だし用昆布:3切れ


ゆず大根l
大根を入れたビニール袋の上で
だし用昆布をキッチンばさみで、千切りにします。
切った昆布は、そのままビニール袋に入れます。
うまく切れずに、砕けてしまったりもしますが、気にせず切ります。


ゆず大根m
次は、ゆずを切っていきます。


ゆず大根n
まず、包丁でゆずの皮の表面をむきます。


ゆず大根o
ゆずの、むいた皮を千切りにします。


ゆず大根p
千切りにしたゆずの皮は、ビニール袋に入れます。


ゆず大根r
実の方も、しっかり使いますよー。


ゆず大根q
半分に切って、お皿に汁をしぼります。
種がいっぱい出てくるので、一度、お皿に汁をしぼってくださいね。
種を取り除き、ゆずの汁だけをビニール袋に入れます。


ゆず大根s
最後に、味付けの調味料を入れます。

塩:大さじ4
酢:大さじ8
砂糖:大さじ16
(鷹の爪:1本

鷹の爪は輪切りにきざんで入れますが、
お子さんがいれば鷹の爪は入れなくてもOKです。今回、鷹の爪は入れていません。
すべてビニール袋に入れます。


ゆず大根t
ビニール袋の口をしっかり閉じて、
調味液が大根全体にかかるように、ビニール袋を横にしたり、上下反対にしたりします。
調味液に触れた大根の表面からは、浸透圧により水分がどんどんと出てきます。
ビニール袋の口を閉じて、冷蔵庫に入れます。
アルミトレイなどに入れておくと、調味液がもれても安心です。


ゆず大根u
1時間ぐらいすると、大根からたっぷりの水分が出て、大根が浸かった状態になります。
味見をして下さい。この時点では、かなり薄味で大丈夫です。
だんだん味がしみこんで、いい感じでおいしくなっていきます。

大根の大きさによって、調味料の絶対量は適当に調節可能です。
大根の大きさ、新鮮さによって、大根に含まれている水分量は大きく異なるため
それに合わせて、調味料は調整が必要になります。
が、ざっくりで十分おいしくなりますよ!

「塩:酢:砂糖 が、1:2:4」


の比率になっていればよいです。
あまりに味が薄いと感じる場合は、比率を合わせて塩・酢・砂糖の調味料を足して下さい。
基本は薄味でいいです。
味を濃くするのは、後から調味料を足すことでいくらでもできるので。
味が濃くなりすぎると、ポリポリといっぱい食べられなくなるので、ちょっと薄いぐらいが理想です。

また、ビニール袋の口を閉じて、冷蔵庫に入れます。


ゆず大根a
4時間ぐらい経てば、大根に味がしみてくるので食べられます。
まだ、大根の芯のほうは、大根の味(からみ)がします。

1日ぐらい経てば、大根の芯まで、しっかり味がしみてきます。

3日ぐらい経てば、昆布からとろみが出てきます。

時間が経つほど、大根にしっかりと味がしみます。
味の変化も楽しんでください。どの段階でも、それぞれおいしいです♪



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梅干し作り memo 2019

記事アップが遅くなってしまいましたが、
梅干し作りについてメモしておきます。

めざす味は「フルーツっぽさが香る」梅干し。
梅干しといっても、実際には干さないで食べるので「梅漬け」になるのかもしれません。
「味」がよくて、常温でしっかりと保存できるように、
いい塩梅(あんばい)になるように、毎年、実験中です。

梅干しc
2019年8月2日(金) 撮影

よく漬かって、めざしていた「フルーツっぽさが香る」味になってます。
私は、この漬けたての味が好きです。
この先、時間が経って、よく漬かれば漬かるほど、フルーツのような香りと味わいは薄れていきます。
その代わり、梅干しらしい深みのある酸っぱさが増していきます。


それでは、レシピのメモです。
(自分自身が来年以降に、参考にできるようにw)


梅干しa

2019年6月27日に、
滋賀県草津市のスーパーハズイ西店で、梅干し用の梅を買ってきました。

梅ジュース用のときは、青梅を選びますが、
梅干し用では、黄色く熟した梅を選びます。
梅を買う時期が遅かったので、はかり売りの時期は終わっていて
袋詰めの梅を買ってきました。

 780円/kg

和歌山産の南高梅を4袋(4kg)購入です。
はかり売りで買うと、1kgに数個は傷んだ梅がありますが、
袋詰めの梅では、4kg買って、すべて使えてビックリでした。

傷んだ梅があった場合は、傷んだところを取り除いて、梅ジャムか梅醤油にしていましたが、今年はその必要がなかったです。

おそらく、袋に詰めるときに選別してもらえているのだと思います。
さすが、ハズイ!


ちなみに、梅ジュースの記事は↓これ

梅ジュースは、今のこの暑さの中、「暑さ対策・夏バテ防止」に大活躍中です!
梅ジュースの時の梅は、ハズイのはかり売りで買いましたが、傷んでいた梅は、梅醤油にしました。
梅醤油は、傷んだところを包丁で切り除いて、切込みを入れて醤油に漬けるだけです。
冷奴とかにかけると、おいしいです♪


レシピにもどります。

梅干しd
袋詰めの梅を開けて、よく水洗いします。



梅干しe
大きく飛び出ているヘタは取り除きます。
あと、ケバケバしたヘタも取るようにしてます。
へっこんだヘタは、めんどくさいので、そのままです。



梅干しf
4kg あるので、てんこ盛りですw
1時間ほど置いて、水を切ります。



梅干しg
さぁ、重要な塩梅(あんばい)の話に入ります。
めざすのは「フルーツっぽさが香る」梅干しです。
塩が多すぎると、「フルーツっぽさ」どころではなく、しょっぱくなります。
塩が少ないと、常温での保存が心配です。

では、保存もできて、フルーツ感残すには、どうするのか?

「砂糖」を使うのです!

砂糖で濃度を上げると、塩と同様に保存できるようになります。
去年までにたどり着いた塩梅の比率は

 梅の重さに対して

     塩: 15%

   氷砂糖: 7.5%


です。

4kg の梅を漬けるので、
塩: 600g
氷砂糖: 300g


の塩梅(あんばい)で漬けます。



梅干しh
塩を 600g 量って、ボールに入れ、
ホワイトリカーを容器に入れます。
あと、よく水洗いし乾かしホワイトリカーを内面に塗りまわした、「保存用の瓶」を用意します。



梅干しi
梅をホワイトリカーに浸けて消毒します。
写真では、1個入れていますが、5,6個一つかみを入れて、ジャブジャブします。



梅干しj
次に、梅をボールの塩のほうに入れて、塩でコーティングするように、塩の中でグリグリします。
ヘタの中に、塩を詰めるようなイメージがいいです。
その後、保存用の瓶に梅を入れます。
最初のうちは、梅が瓶の中に落ちるときに、多くの塩が跳ね飛ばされますが、気にしませんw



梅干しk
2019年6月27日(木) 撮影

梅をすべて瓶に入れたら、ボールに残った塩を瓶に入れます。
最初にボールには 600g の塩を入れているので、
これで、15%の塩が投入されました。

容器に残ったホワイトリカーも梅酢の呼び水として瓶に入れます。
(ホワイトリカーは、ほんの少しでよいです。)

そして、氷砂糖を 300g 入れます。
これで、7.5%の氷砂糖が投入されました。

瓶の大きさについてですが、
4kg の梅が、8L瓶いっぱいでちょうどの量です。
梅の大きさによって、入りきらないときは、氷砂糖は梅酢がもっと出て、かさが減ってから入れても大丈夫です。

梅は、ホワイトリカーと塩でコーティングされた状態だと、すぐに梅酢が出てきます。
写真のように、梅をすべて入れて、塩・氷砂糖を入れ終えるころには、すでに梅半個分ぐらいの梅酢が出ています。



そして、ここからが重要です。
梅酢が少し出てきたら、1日に数回以上、
梅酢が梅全体の表面に塗りかかるように、瓶を回します。
塩と砂糖の濃度が濃い梅酢が、常に梅の表面を覆うように、一日に何度も瓶を回して、梅酢を塗りまわします。何度も、何度もです。

そうすることで、あっという間に梅酢がいっぱい出てきて、
すぐに(2、3日で)梅酢でつかるようになります。

梅全体が、梅酢で浸かるまでの期間が短ければ、短いほど、梅が漬かる成功率を上げることになります。とにかく瓶を回して(重たいですがw)、梅を梅酢でコーティングすれば、するほど、早く梅酢が出てきます。



梅干しl
2019年6月29日(土) 撮影

瓶をいっぱい回してやると、2日後には、すべての梅が梅酢で浸かります。



梅干しm
もみ赤しそ(梅 2~3kg用)を1袋、瓶に入れます。



梅干しb
2019年6月29日(土) 撮影 (もみ赤しそを入れた後)



梅干しc
2019年8月2日(金) 撮影

1カ月ほどして、梅が色付いてきたら「梅漬け」の完成です!
めざしていた「フルーツっぽさ香る」梅ができています♪


ミソは、塩15%と氷砂糖7.5%の塩梅(あんばい)と、
瓶回しによる短期間梅酢出し&浸しですね。


現場からは、以上です。




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梅ジュース作り memo 2019

6月6日の梅の日をだいぶ過ぎていますが、
梅ジュースを作ったのでメモ。

長い暑い夏を乗り切れるように、多めに梅ジュース(梅シロップ)を仕込みました。
できた梅ジュースは、水で3倍~5倍に薄めて飲みます。
さっぱりした飲み口で、クエン酸効果で疲労回復もでき、夏バテ対策におすすめです。

梅ジュースb



昨日、6/14(金)に草津市のハズイ西店で梅を4kg 購入。

梅ジュースa

600円/kg × 4kg = 2,400円(税別)
奈良産 青梅(白加賀)

梅ジュース レシピ

2kgずつにわけて、5L瓶を2つ使い梅ジュースを作ったのでメモ。
5L瓶に 2kg の梅がちょうどの量


●5L瓶の準備
5L瓶を水道水で洗い、水をよく切る。
少量のホワイトリカーを5L瓶に入れて、瓶をぐるぐる回してアルコール消毒。
ホワイトリカーをよく切る。

梅ジュースc


●梅の準備
水道水で梅をきれいに洗う。
30分ほど置いて、よく水を切る。



●作り方
5L瓶に梅2kgを入れる。
梅と同量の氷砂糖2kgを、梅の上から入れる。
梅酢の呼び水として、ホワイトリカーをほんの少量入れる。

※ここでの梅酢は、梅から染み出てくるエキスのことです。
ほんの少しホワイトリカーを入れると、最初の梅酢の出がよくなります。

下に梅、上に氷砂糖になるのが良いです。
(重し効果で梅酢が出やすく、梅が早く梅酢につかるように)

梅2kgと氷砂糖2kgで、5L瓶は満タンになります。
梅の大きさによっては、氷砂糖が入りきらない場合がありますが、
そのときは、ある程度梅酢が出てかさが減った後に、残りの氷砂糖を足せばいいですよ♪



●材料(5L瓶1瓶あたり)
梅 2kg
氷砂糖 2kg
ホワイトリカー 少量
以上

梅ジュースd

左の瓶は昨日6/14(金)につくったもので、梅酢が梅2個分まであがって(出てきて)います。
右の瓶は今日6/15(土)につくったもので、梅酢は梅半個分。


注意としては、
梅ジュースは青梅がいいです。
黄色になった梅だと、発酵してしまうことがあるため。
発酵すると、炭酸ジュースみたいに、小さな泡が出続けてしまい、
その後、濁りが出てきて保存ができないのですぐに飲み切らないといけなくなります。
多めにつくって発酵してしまうと、短期間で飲み切れる量ではないので厳しいです。
毎年、梅ジュースをつくっていますが、「黄色い梅」「気温が高い」ときに、
発酵しやすいと思います。

なので、梅ジュース用は 600円台/kg で青梅が出てきたら迷わず買う。
ハズイ西店だと、梅ジュース用の青梅がいちばん安い値段になっており、すぐになくなります。
時期が早いと高め(800円~1000円ぐらい)なので、ちょっと待って買っています。
(ちなみに、去年も同じハズイ西店で、 650円/kg で買ったと記憶)

それに対して、梅干し用は少し黄色でも全く問題無いので
シーズン後半の安くなってからのものを買う。

なぜ梅干し用は黄色くなっていても発酵しない?
梅干し用は、1個1個ホワイトリカーで消毒するのと、やはり「塩」があるので発酵しないですんでいるだと思っています。

近々、梅干しもつくる予定なので、つくったら memo アップします。(予定)


●梅ジュース:発酵や水カビ発生にならないための必勝法
瓶をよく洗い、乾かし、ホワイトリカーによるアルコール消毒をする。
青梅がいい。
傷んだ梅は除ける。
温度が高いと発酵しやすい。
なるべく早く全ての梅が梅酢につかるようにする。
 ・梅が下、氷砂糖を上(↓瓶を回すと、氷砂糖は梅の間にハマって下に移っていきます。)
 ・下に梅酢が出てきたら、その梅酢でなるべく多くの梅の表面を濡らすように瓶を回す。
 ・氷砂糖を下にしていると、最初の梅酢が氷砂糖をつけるだけで梅に届かない←梅酢が出るのが遅くなる原因。
 ・砂糖がとけた糖度の高い梅酢で、梅の表面が濡れている状態にすることで、浸透圧により梅酢が早く出てくると同時に消毒になります。
 ・常にすべての梅が、糖度の高い梅酢で濡れている状態を保つ!(何度も瓶を回して回して)
 ※手間はかかるが、最初に梅1つ1つをホワイトリカーで消毒して、粉状の砂糖でコーティングまですると完璧です。(梅酢が出てきたら瓶をこまめに回すのであれば省略可)




滋賀県草津市にある ハズイ西店 の場所は↓ここです。



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