猫と食事と西荻窪、ときどき旅する車椅子

ライター・みわよしこの日常つれづれ話



料理

[食事の記録]自分史上最高!のタケノコご飯&タケノコづくし

春がやってきました。
タケノコが大好きな私の目から、タケノコの生えてきそうな季節が、また巡ってきました。 
そんなわけで、タケノコご飯に今年もチャレンジ。
タケノコは、八百屋さんが茹でたものを使用しましたが、自分史上最高! のタケノコご飯ができました。ポイントは米の吸水にありました。

●まずは全体像

タケノコご飯、タケノコの味噌汁、タケノコと豆腐の昆布あえ(上左)、タクワン+フキノトウをレンチンして刻んで昆布水をかけたもの(上右)、です。
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●手順

前の晩に、米 400 cc を研いでザルにあけ、ザルを鍋の上に載せて水切りし、鍋蓋をかぶせて乾燥を防止(夏は水を切った米をポリ袋に入れて冷蔵庫へ)。
これは毎回、ご飯を炊く前の晩にやっていることなのですが、今回は炊くまでに4回水をかけ、米の真ん中まで水が染み込んで噛んだら崩れる柔らかさに持っていきました。
炊き込みご飯は、炊飯に入った後では米の中に水分が入りにくいので。
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お米研ぐのと同時に、水 400 cc に昆布 4 g を入れて一晩おき、昆布ダシを作りました。 
翌朝、そこに塩4gを加え、刻んだ茹でタケノコを加えて2時間おきました。
タケノコは、厚さ3mm・幅1-2cm・長さ2-5cmくらいに、繊維が斜め切りされて適度に歯ごたえが残るように刻んでいます。
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 昆布を取り除き、米・ダシ汁・タケノコを合わせて炊飯。

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小さな山椒の木があるので、山椒の葉は少しくらいなら自家調達できるのですが、「ふんだんに」とはいきません。
というわけで、粉山椒をパラパラした上に山椒の葉を叩いてトッピング。山椒の葉は少しだけでも、山椒風味に根拠あれば、納得感が。

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驚嘆しながら、「おいしー!」と絶叫しながら食べました。
昆布ダシ味と塩味をまとったお米がツブツブツヤツヤ、中まで柔らかいんだけど米一粒ずつが感じられ。
昆布ダシが外側に染みたタケノコは、口の中でタケノコの風味を放出。
おこげが適度なアクセントになりましたが、なくてもよかったかも。

●反省ポイント

タケノコの味付けが、やや物足りない感でした。
タケノコが浸るだけのダシ汁に塩全量を入れ(残るダシ汁は調味せず)、タケノコ周辺に少し強めの塩味がつくようにして、最後に全部を合わせて炊くとかすればよかったかな。

●ご飯炊ける間に和えものも

ふやけたダシ昆布は包丁で細かく叩き、米酢(大さじ1くらいだったかな)で味付け。
その上に、タケノコの姫皮の柔らかめのところを刻んでパラパラ。
大きさを揃えて切った締め豆腐(こちら参照)、木綿豆腐1/4丁分もパラパラ。
上から醤油をスプレーで噴射。タケノコと豆腐の片面にだけ醤油が染み込むわけです。
味の濃さを、わざと不均一にするという方法、私はよく使います。

ご飯が炊き上がる直前、山椒粉(わりと多め)を混ぜ、山椒の葉トッピング。
山椒粉は最初から昆布の叩きに混ぜておけばよかったかな。
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●味噌汁も

鰹節入りのダシパックで取ったダシで、タケノコの姫皮の硬めのところ・締め豆腐(こちら参照)少々・セリ・フキノトウの味噌汁。味噌は、米7:麦2:八丁1 くらいの混合。

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フキノトウは、まるごとポリ袋に入れてレンチンしたものを冷蔵しておくと手軽に使えますし、汁の実にしても汁全体の苦味コンタミネーション(汚染)が起こりません。
今日もそういうフキノトウが冷蔵庫にあったので、ささっと追加。

●材料

これといって、特別なものは使ってないんですが、一応紹介。

出汁昆布は、こういうときには羅臼昆布を使います。
「ここぞ」という時限定でチマチマ使うので、なかなか減りません。
2014年12月、Yahoo!ニュースのオーサーカンファレンスの帰りに日本橋で買ってきた羅臼昆布 40 g が、まだ残ってます。
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[食事の記録]桃(岡山産)、友情出演

岡山在住の知人から、見事な桃を頂戴しました。早生の「白凰」という品種だそうです。
「体調がすぐれない時は桃を食べて過ごす」とのこと。ソウルフードなんですね。
ちなみに、知人イチオシは「おかやま夢白桃」だそうです。

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食べるのが惜しいほど、見事な桃。食べなかったら、もったいない。
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まずは、切ってそのまま食べてみて。
「こんな美味い桃、生まれて初めて食べた!」という感じでした。
ついで、チーズと盛り合わせて白ワインのアテに。
チーズは、スーパーで調達したゴーダチーズです。チーズとの相性はまあまあでした。
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その翌日の晩酌です。

・右
カマンベールチーズ(コンビニで調達)とともに盛り合わせ、スダチ汁と黒胡椒をかけたもの。
白コショウのほうが適切とは思うのですが、あいにく黒胡椒しかなくてですね。

・左
春巻の皮に刷毛でオリーブオイルを塗り、桃を巻き、フライパンで表裏焼きました。
パイ包み風で、そんなに油っぽくなくて、作るのがラクチンそうなものを考えてみたところ、大当たり!
 
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チーズと一緒に、油を塗った春巻の皮で包み焼きにしてみたりも。これまたイケました。
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そのまた翌日の朝食。ヨーグルトに桃をトッピング。
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食べきりました。ああ美味しかった。でも、まだ続きがあります。

桃の皮は、スダチの搾りカス・日本酒とともに、豚塊肉のマリネに使用。
豚塊肉は茹でられ、美味しい茹で肉・美味しいチャーシュー風に化けました。

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最後に、この交友の記念として、桃の種を植木鉢に植えようと思っていたのですが、ヘルパーさんに誤って捨てられてしまいました。残念。

 

[食事の記録]七草粥を食べました

2015年9月に猫の摩耶(享年18)を喪って以後、食欲不振が続いております。
2015年12月10日ごろから自炊に復帰したのですが、主食はご飯だと重くて、お粥にしてます。
というわけで、昨日1月7日朝も、お粥を炊いてました。

昨年1月7日の摩耶さんと私。

お粥が炊き上がるころ、ツイッターを見て、今日は七草粥の日だと気付きました。
プランターに植えた植物、勝手に生えた植物、近所の空き地に生えてる植物などから食べられるものを採集。
5分足らずで、これだけ集まりました。

お粥に乗せて食べるのに適したサイズに刻み、常備の5%塩水を噴射。しばらく待ってレンチン。
  
中央上左から時計回りに、スミレ、ハコベ、コオニノカタビラ、ハルジオン、アシタバ。どこかにヨモギが隠れてるはず。
一種類足りないので、この後、ニンジンの葉を追加。

めんつゆに数分間漬けておいた卵黄とともに、お粥にトッピングして出来上がり。

アボカドのレモン汁かけ、お粥に使わなかった茎と庄内麩の味噌汁。
この他、出汁パックの中身と卵の白身を混ぜてレンチンしたものをいただいた、朝昼兼用ごはんでした。
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季節のご飯ものを工夫するとき、今、一番参考にしている本です。
でも全部は必要ないので、所有せず、必要になったら図書館で見てくるようにしています。
「1ページいくら」で、必要なページだけ電子版で売ってくれたらなあ……。 
 
  
食べられる野草、コンパクトで充実した図鑑は、現在ないようですね。
今だったら、写真撮ってツイッターにアップして「これ何? 食べられる?で済むのかもしれませんが。 

[食事の記録]かんたん「締め豆腐」

おせちの煮物用に用意したダシ汁が余ったので、何か煮ようと思い立ち。
冷蔵庫には、1丁分を半分に2分割した豆腐がありました。

よし。これを煮よう。
でも、柔らかい豆腐を食べたい感じではないし。

というわけで、豆腐を締める(水を抜く)ことにしました。

豆腐の面すべてに、台所用アルコールスプレーを噴霧して、ペーパータオルで包みます。夏はさらに塩をまぶすことも。

ペーパータオルで包んだ豆腐をタオルでぐるぐる巻きにし、ポリ袋に入れて冷蔵庫に放置。

8時間後。
デリカシーなく手で摘み上げられる固さに。

ショウガ薄切りとともに煮付けました。
美味でありました(^_^)


この「締め豆腐」は、京都の尼寺に伝わる精進料理の本で知りました。
かまどの灰を使って、時間をかけて締めた豆腐は格別とのこと。
水を抜くだけなら、もっとお手軽に出来るのでは? と思い、この方法を試してみたところ、大変具合よかったです。
以後、白和え用に豆腐の水抜きをするときも、この方法でやってます。

[食事の記録]餅を煮るとき失敗しない方法

20歳まで福岡市と周辺地域にいた私は、今でも雑煮といえば博多雑煮。
餅は丸餅、焼かずに煮ます。
しかし、煮た餅を型くずれさせずに盛るのには、毎年、一苦労。
そこで今年は工夫してみました。

雑煮仕上がり予定から10分くらい前。
丼にオーブンペーパーを敷き、餅を上下逆に並べました。

ここに熱湯を注ぎ入れ、雑煮仕上がり2分くらい前に、箸でつついて柔らかさを確認。
まだ中に芯の残っている感じでした。
お湯ごと電子レンジで800W、1分間加熱。
いい感じに全体が柔らかくなっているのを確認して、お湯を切りました。

ポンとひっくり返す感じで、雑煮用食器(その昔、つくばの100均で買った丼ですけど)に移動させたところ。
しまった。この下に輪切り大根を敷くのを忘れてました。

雑煮完成。餅、隠れちゃいましたけど。

来年、煮た丸餅入り雑煮を食べる地域の、どなたかのお役に立てば幸いです(^_^)


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著書です(2009年-)
「おしゃべりなコンピュータ
 音声合成技術の現在と未来」
(共著 2015.4 丸善出版)


「いちばんやさしいアルゴリズムの本」
 (執筆協力・永島孝 2013.9 技術評論社)


「生活保護リアル」
(2013.7 日本評論社)

「生活保護リアル(Kindle版)」
あります。

「ソフト・エッジ」
(中嶋震氏との共著 2013.3 丸善ライブラリー)


「組込みエンジニアのためのハードウェア入門」
(共著 2009.10 技術評論社)

Part5「測定器、使えてますか?」は、
東日本大震災後、
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