春がやってきました。
タケノコが大好きな私の目から、タケノコの生えてきそうな季節が、また巡ってきました。 
そんなわけで、タケノコご飯に今年もチャレンジ。
タケノコは、八百屋さんが茹でたものを使用しましたが、自分史上最高! のタケノコご飯ができました。ポイントは米の吸水にありました。

●まずは全体像

タケノコご飯、タケノコの味噌汁、タケノコと豆腐の昆布あえ(上左)、タクワン+フキノトウをレンチンして刻んで昆布水をかけたもの(上右)、です。
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●手順

前の晩に、米 400 cc を研いでザルにあけ、ザルを鍋の上に載せて水切りし、鍋蓋をかぶせて乾燥を防止(夏は水を切った米をポリ袋に入れて冷蔵庫へ)。
これは毎回、ご飯を炊く前の晩にやっていることなのですが、今回は炊くまでに4回水をかけ、米の真ん中まで水が染み込んで噛んだら崩れる柔らかさに持っていきました。
炊き込みご飯は、炊飯に入った後では米の中に水分が入りにくいので。
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お米研ぐのと同時に、水 400 cc に昆布 4 g を入れて一晩おき、昆布ダシを作りました。 
翌朝、そこに塩4gを加え、刻んだ茹でタケノコを加えて2時間おきました。
タケノコは、厚さ3mm・幅1-2cm・長さ2-5cmくらいに、繊維が斜め切りされて適度に歯ごたえが残るように刻んでいます。
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 昆布を取り除き、米・ダシ汁・タケノコを合わせて炊飯。

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小さな山椒の木があるので、山椒の葉は少しくらいなら自家調達できるのですが、「ふんだんに」とはいきません。
というわけで、粉山椒をパラパラした上に山椒の葉を叩いてトッピング。山椒の葉は少しだけでも、山椒風味に根拠あれば、納得感が。

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驚嘆しながら、「おいしー!」と絶叫しながら食べました。
昆布ダシ味と塩味をまとったお米がツブツブツヤツヤ、中まで柔らかいんだけど米一粒ずつが感じられ。
昆布ダシが外側に染みたタケノコは、口の中でタケノコの風味を放出。
おこげが適度なアクセントになりましたが、なくてもよかったかも。

●反省ポイント

タケノコの味付けが、やや物足りない感でした。
タケノコが浸るだけのダシ汁に塩全量を入れ(残るダシ汁は調味せず)、タケノコ周辺に少し強めの塩味がつくようにして、最後に全部を合わせて炊くとかすればよかったかな。

●ご飯炊ける間に和えものも

ふやけたダシ昆布は包丁で細かく叩き、米酢(大さじ1くらいだったかな)で味付け。
その上に、タケノコの姫皮の柔らかめのところを刻んでパラパラ。
大きさを揃えて切った締め豆腐(こちら参照)、木綿豆腐1/4丁分もパラパラ。
上から醤油をスプレーで噴射。タケノコと豆腐の片面にだけ醤油が染み込むわけです。
味の濃さを、わざと不均一にするという方法、私はよく使います。

ご飯が炊き上がる直前、山椒粉(わりと多め)を混ぜ、山椒の葉トッピング。
山椒粉は最初から昆布の叩きに混ぜておけばよかったかな。
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●味噌汁も

鰹節入りのダシパックで取ったダシで、タケノコの姫皮の硬めのところ・締め豆腐(こちら参照)少々・セリ・フキノトウの味噌汁。味噌は、米7:麦2:八丁1 くらいの混合。

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フキノトウは、まるごとポリ袋に入れてレンチンしたものを冷蔵しておくと手軽に使えますし、汁の実にしても汁全体の苦味コンタミネーション(汚染)が起こりません。
今日もそういうフキノトウが冷蔵庫にあったので、ささっと追加。

●材料

これといって、特別なものは使ってないんですが、一応紹介。

出汁昆布は、こういうときには羅臼昆布を使います。
「ここぞ」という時限定でチマチマ使うので、なかなか減りません。
2014年12月、Yahoo!ニュースのオーサーカンファレンスの帰りに日本橋で買ってきた羅臼昆布 40 g が、まだ残ってます。
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