猫と食事と西荻窪、ときどき旅する車椅子

ライター・みわよしこの日常つれづれ話



味噌汁

[食事の記録]自分史上最高!のタケノコご飯&タケノコづくし

春がやってきました。
タケノコが大好きな私の目から、タケノコの生えてきそうな季節が、また巡ってきました。 
そんなわけで、タケノコご飯に今年もチャレンジ。
タケノコは、八百屋さんが茹でたものを使用しましたが、自分史上最高! のタケノコご飯ができました。ポイントは米の吸水にありました。

●まずは全体像

タケノコご飯、タケノコの味噌汁、タケノコと豆腐の昆布あえ(上左)、タクワン+フキノトウをレンチンして刻んで昆布水をかけたもの(上右)、です。
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●手順

前の晩に、米 400 cc を研いでザルにあけ、ザルを鍋の上に載せて水切りし、鍋蓋をかぶせて乾燥を防止(夏は水を切った米をポリ袋に入れて冷蔵庫へ)。
これは毎回、ご飯を炊く前の晩にやっていることなのですが、今回は炊くまでに4回水をかけ、米の真ん中まで水が染み込んで噛んだら崩れる柔らかさに持っていきました。
炊き込みご飯は、炊飯に入った後では米の中に水分が入りにくいので。
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お米研ぐのと同時に、水 400 cc に昆布 4 g を入れて一晩おき、昆布ダシを作りました。 
翌朝、そこに塩4gを加え、刻んだ茹でタケノコを加えて2時間おきました。
タケノコは、厚さ3mm・幅1-2cm・長さ2-5cmくらいに、繊維が斜め切りされて適度に歯ごたえが残るように刻んでいます。
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 昆布を取り除き、米・ダシ汁・タケノコを合わせて炊飯。

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小さな山椒の木があるので、山椒の葉は少しくらいなら自家調達できるのですが、「ふんだんに」とはいきません。
というわけで、粉山椒をパラパラした上に山椒の葉を叩いてトッピング。山椒の葉は少しだけでも、山椒風味に根拠あれば、納得感が。

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驚嘆しながら、「おいしー!」と絶叫しながら食べました。
昆布ダシ味と塩味をまとったお米がツブツブツヤツヤ、中まで柔らかいんだけど米一粒ずつが感じられ。
昆布ダシが外側に染みたタケノコは、口の中でタケノコの風味を放出。
おこげが適度なアクセントになりましたが、なくてもよかったかも。

●反省ポイント

タケノコの味付けが、やや物足りない感でした。
タケノコが浸るだけのダシ汁に塩全量を入れ(残るダシ汁は調味せず)、タケノコ周辺に少し強めの塩味がつくようにして、最後に全部を合わせて炊くとかすればよかったかな。

●ご飯炊ける間に和えものも

ふやけたダシ昆布は包丁で細かく叩き、米酢(大さじ1くらいだったかな)で味付け。
その上に、タケノコの姫皮の柔らかめのところを刻んでパラパラ。
大きさを揃えて切った締め豆腐(こちら参照)、木綿豆腐1/4丁分もパラパラ。
上から醤油をスプレーで噴射。タケノコと豆腐の片面にだけ醤油が染み込むわけです。
味の濃さを、わざと不均一にするという方法、私はよく使います。

ご飯が炊き上がる直前、山椒粉(わりと多め)を混ぜ、山椒の葉トッピング。
山椒粉は最初から昆布の叩きに混ぜておけばよかったかな。
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●味噌汁も

鰹節入りのダシパックで取ったダシで、タケノコの姫皮の硬めのところ・締め豆腐(こちら参照)少々・セリ・フキノトウの味噌汁。味噌は、米7:麦2:八丁1 くらいの混合。

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フキノトウは、まるごとポリ袋に入れてレンチンしたものを冷蔵しておくと手軽に使えますし、汁の実にしても汁全体の苦味コンタミネーション(汚染)が起こりません。
今日もそういうフキノトウが冷蔵庫にあったので、ささっと追加。

●材料

これといって、特別なものは使ってないんですが、一応紹介。

出汁昆布は、こういうときには羅臼昆布を使います。
「ここぞ」という時限定でチマチマ使うので、なかなか減りません。
2014年12月、Yahoo!ニュースのオーサーカンファレンスの帰りに日本橋で買ってきた羅臼昆布 40 g が、まだ残ってます。
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汁物盛り付けのコツ: 「具を先に」

自炊・家族のための食事づくりで、見た目はあまり構ってられないことが多いかと思います。
特に汁物は「ざっと入れて薬味を乗せただけ」になりがち。
でも、「具を先に」というちょっとしたコツで、見栄えはかなり良くなります。 

今朝の我が家。
生湯葉(見切り品)・キクラゲ・博多ネギの味噌汁が、鍋の中で出来あがりました。
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具だけをフォークですくって、お椀にこんもりと。
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お椀の端に、鍋から汁を注ぎ込んだところ。
「ザツ感」がないでしょ?
具は小さな山のようになっているので、運んでからこの上に薬味を盛れば、汁に溶けていない状態で食べ始めることができます。
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この味噌汁なら「かんずり」かな? 赤柚子胡椒かな?

 
でも、この日は、薬味は盛らずにいただきました。
左側は、盛り付けに失敗した卵かけごはん。
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このところの朝食、ウツウツと失敗の嵐

今日(2014年12月4日)の朝食。
ダメなのは、生野菜の独立した一皿がないところ。
ご飯に載っているショウガとミョウガの漬物だけが生野菜。
レンジ加熱に使ったジップロックコンテナがそのまま出てきているし。
(左上:小松菜の暖かい白和え風を作ってみたつもりで失敗、右上:とろみをつけただし汁に卵の白身を溶き入れてレンジ加熱(まあ食べられるものではあった))
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2014年12月2日。
味噌汁以外はレンジ加熱しただけ・出しただけ。
味噌汁の具は乾燥わかめだけだったような気が。
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ま、そんな時もあるさ……。

酒粕を活用:ちょっと白味噌が欲しいときに

一人暮らしだと難しいことの一つに、「何種類もの味噌を揃える」があります。
せめて米味噌・麦味噌・八丁味噌・白味噌くらいは常備しておき、季節・用途・味噌汁なら具材に合わせて使い分けたり混合比率を変えたりしたいものです。しかし一人暮らしの場合、多くても2種類が精一杯の方が多いのではないでしょうか。
我が家もそうです。 今ウチにあるのは富良野の米味噌一種類。何にでも合わせやすい美味しい味噌ではあります。

今朝、タケノコと昆布の味噌汁を作ったのですが、
「ああ、白味噌をブレンドしたい」
と切実に思いました。
そこで冷蔵庫を漁ってみると、酒粕がありました。たぶん去年、タケノコの粕汁を作ったときの残りです。
「!」と思い、味噌を溶きいれる前に、味噌の2/3量の酒粕を溶き入れてみました。

……大成功!
白味噌入りの味噌汁そのものではありませんが、タケノコにふさわしい、やわらかな味わいに。
「白味噌をブレンドしました」と言えば信じられてしまいそうな味噌汁になりました。

酒粕も、一人暮らしでは買っても持て余して、冷蔵庫の中に何年も居座られてしまう食材の一つです。
もうちょっと、使い道を考えて、積極的に使ってみたいものです。
「減塩して旨味を」というときに使えそうな食材ではあるのですよね。
 
フリーズドライ甘酒というものがあるんですね。
甘みが控えめだったら、料理に活用できるかも。

 
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著書です(2009年-)
「おしゃべりなコンピュータ
 音声合成技術の現在と未来」
(共著 2015.4 丸善出版)


「いちばんやさしいアルゴリズムの本」
 (執筆協力・永島孝 2013.9 技術評論社)


「生活保護リアル」
(2013.7 日本評論社)

「生活保護リアル(Kindle版)」
あります。

「ソフト・エッジ」
(中嶋震氏との共著 2013.3 丸善ライブラリー)


「組込みエンジニアのためのハードウェア入門」
(共著 2009.10 技術評論社)

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